Масло сливочное - 840 г, кильки - 160 г.
Филе килек протереть через сито. В размягченное сливочное масло положить протертые кильки и хорошо перемешать лопаткой, хранить в холодном месте.
Масло подается к холодной закуске, к горячему отварному картофелю, используется для бутербродов.
Селедочное масло
Масло сливочное - 750 г, сельдь - 250 г, горчица столовая -30 г.
Первый способ
Филе сельди замочить в молоке или чае. Через 6-8 часов вымоченное филе протереть через сито.
Размягченное сливочное масло положить в кастрюлю, добавить протертую сельдь, столовую горчицу и очень тщательно взбить лопаткой.
Это масло можно приготовить также из молок сельди.
Второй способ
Масло сливочное - 680 г, сельдь - 250 г, сыр зеленый - 70 г.
Приготовить селедочное масло, как описано выше, но добавить натертый зеленый сыр.
Масло используется для холодных закусок, бутербродов и т. п.
Анчоусовое масло
Анчоусы - 150 г, масло сливочное - 740 г, яйца (желтки) - 5 шт., каперсы 50 г, корнишоны - 50 г, красный горький перец - 0,2 г, уксус 3%-ный - 25 г.
Изрубленные каперсы и корнишоны, анчоусы, желтки сваренных яиц истолочь в ступке и протереть через сито. В кастрюлю положить размягченное сливочное масло, добавить протертую анчоусовую смесь и выбить лопаткой. Затем в масло добавить уксус, красный острый перец, соль и снова хорошо выбить.
Масло подается к холодным блюдам из мяса, птицы, дичи, канапе и для оформления блюд.
Сардиновое масло
Масло сливочное - 750 г, сардины - 150 г, лук репчатый или шалот - 75 г, яблоки антоновские - 100 г, мускатный орех - 0,2 г.
Обработанный репчатый лук нашинковать, спассеровать на сливочном масле и охладить.
Спассерованный лук и сардины протереть через сито. Протертую смесь положить в кастрюлю, добавить размягченное сливочное масло, натертые сырые яблоки, мускатный орех, соль и хорошо размешать лопаткой.
Это масло используется для разных бутербродов, холодных закусок, а также подается к отварному картофелю.
Раковое масло
Панцири раков - 250 г (20-25 шт.), масло сливочное - 500 г, томат-пюре 50 г.
Для приготовления ракового масла панцири вареных раков слегка подсушить, добавить сливочное масло и небольшое количество томат-пюре для улучшения цвета, после чего растолочь в ступке.
Полученную массу положить в сотейник и поджарить на плите при температуре 100-105(С до окраски жира в красновато-желтый цвет, затем налить горячую воду, дать массе закипеть, после чего отставить ее на край плиты на 25-30 минут и процедить. Когда всплывший на поверхность жир хорошо застынет, осторожно снять его и зачистить ножом нижнюю сторону слоя.
Масло с сыром "рокфор"
Масло сливочное - 800 г, сыр рокфор или зеленый - 200 г.
В кастрюлю положить масло и размять его, после чего добавить протертый сыр рокфор или натертый зеленый сыр и хорошо взбить лопаткой.
Масло используется для закусок, разных бутербродов, для оформления блюд и т. п.
Масло с горчицей
Масло сливочное - 900 г, горчица столовая - 100 г.
В кастрюлю положить размягченное масло, добавить столовую горчицу и хорошо размешать лопаткой.
Это масло используется для бутербродов, сандвичей, канапе и т. п.
Масло с трюфелями
Трюфели - 100 г, масло сливочное - 200 г.
Растереть в ступке 100 г припущенных трюфелей со сливочным маслом, заправить пряностями по вкусу.
Чесночное масло
Чеснок - 200 г, сливочное масло - 250 г.
Чеснока очистить, обварить кипятком, хорошо обсушить, растолочь в ступке и, добавляя сливочное масло, протереть через сито.
Масло икорное
Икра паюсная - 75 г, масло сливочное - 250 г.
Растолочь в ступке 75 г паюсной икры, прибавить сливочного масла, протереть все через сито.
Миндальное масло
Миндаль (ядра) - 100 г, масло сливочное - 200 г, вода кипяченая - 0,5 ст. ложки.
Очищенный миндаль истолочь в ступке, вливая 0,5 столовой ложки холодной воды, добавить сливочного масла; протереть через сито.
Таким же образом можно приготовить масло из орехов и фисташек.
Масло селедочное с луком
Масло сливочное - 100 г, сельдь - 30 г, лук репчатый - 50 г, перец, сахар, молоко.