Бульон из телятины.
Бульон из телятины. Вскипятить три раза, процеживая бульон с кореньями из 1 фунта (400 г) телятины и 2 фунтов костей из телятины. Приготовить оттяжку из 1 фунта говядины, как сказано выше "Бульон из курицы-Консоме".
Бульон из баранины.
Бульон из баранины. Готовится как и бульониз телятины, баранину нашпиговывают 5-6 дольками чеснока. Очищают бульон оттяжкой с 1 фунтом баранины. Кроме обычных кореньев в бульон кладут щепотку шафрана, на стол подают вместо толч°ного перца - измельч°нный сухой барбарис.
Суп из голубей с молодым горохом.
Суп из голубей с молодым горохом. В говяжий бульон (1, 2, 3) положить 2 голубя, кроме обычных кореньев и зелени, майоран, укроп, 1/8 часть мускатного ореха или мускатный цвет. В суповую миску положить белые греночки, вар°ный зел°ный горох, половинки 2 голубей, налить бульоном и подавать.
Бульон из дичи для охотников
Бульон из дичи для охотников
как обычно из говядины (600-800 г). Разрезать дичь на половинки: одну - варить с говядиной, другую - истолочь с 200 г сырой говядины, добавить воды и 3 яичных белка (т.е. сделать оттяжку). Кроме кореньев в бульон добавляют луковицу, 2 шт. лаврового листа, 5-6 з°рен ч°рного перца, 1 стакан Донского вина или Мускатного (Мускат Люнель), лимонад и зел°ный укроп. С рябчиков, глухаря можно срезать филеи с грудинки на жаркое.
Прозрачные супы
Прозрачные супы
из говядины, кур и дичи, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Рыбный прозрачный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и отходов судака. Мясные бульоны для прозрачных супов варят обязательно с репчатым луком и ароматическими кореньями: морковью, петрушкой, сельдереем, пастернаком и другими, а рыбные (уху) - с зеленью петрушки, сельдерея и луком. Добиваясь большей прозрачности, бульоны осветляют (оттягивают), в результате чего они насыщаются экстрактивными веществами. Для осветления 1 л мясного бульона требуется 75 г мяса и 6-7 г яичного белка. Прозрачные супы подают в бульонных чашках без гарнира или в глубокой тарелке, в которую кладут гарнир, после чего наливают прозрачный бульон. Гарнир - овощи, макаронные изделия, запеченный рис, яйца и т. п. - готовят отдельно. К бульону в чашках подают гренки, пирожки, кулебяки и пироги с рисом, капустой, морковью, мясом, а к бульонам с гарнирами - пирожки. Гарниры для прозрачных супов могут изготовляться в зависимости от вкуса, сезона, набора и сочетания продуктов, например: 1) морковь и репа в форме маленьких шариков, припущенные с бульоном, и филе дичи, нарезанное короткой соломкой (к бульону из дичи). 2) омлет двух сортов: зеленый (со шпинатом) и красный (с томатной пастой), нарезанный кубиками или брусочками; омлет трех сортов: с добавлением моркови, шпината и натуральный; 3) мелкие вареные петушиные гребешки, вареные куриные печенки, нарезанные ломтиками, картофель, нарезанные кружочками, сваренный в бульоне, сельдерей, нарезанный тонкой соломкой, также сваренный в бульоне (к бульону куриному или мясному); 4) нарезанные и припущенные свежие помидоры без кожицы и семян и листики щавеля, вермишель, отваренная в подсоленной воде; 5) омлет с морковью и омлет с зеленым горошком, нарезанные в любой форме, припущенные листики щавеля; 6) мелкие кнели из курицы, салат-латук, нарезанный и припущенный, и отдельно воздушные орешки - профитроли (к бульону куриному или из дичи); 7) омлет с каштанами, нарезанными кубиками, филе фазана, нарезанное короткой соломкой; 8) вареные куриные крылышки, лапша домашняя, листики петрушки ошпаренные (к куриному бульону); 9) донышки вареных артишоков и головки шампиньонов,
Борщок с гренками
Борщок с гренками
для гренков: хлеб пшеничный - 50 г, сыр - 15 г, масло сливочное - 5 г. В мясной прозрачный бульон добавить уксус, свеклу, нарезанную тонкими пластинками, и варить 5-10 минут при слабом кипении. Бульон процедить и заправить по вкусу красным перцем, можно прибавить сахар. Гренки с сыром готовить, как описано выше. Подавать борщок в бульонных чашках, отдельно подать гренки.
Бульон с вином и гренками
Бульон с вином и гренками
для гренков: хлеб пшеничный - 50 г, сыр - 15 г, масло сливочное - 5 г. В прозрачный мясной или куриный бульон добавить для ароматизации вино (портвейн, мадеру и др.). Подавать бульон в чашке; отдельно подать гренки.
Бульон с сельдереем или эстрагоном
Бульон с сельдереем или эстрагоном
куриного бульона добавить нарезанные ломтиками корни или веточки сельдерея. Когда бульон настоится, процедить его. Во время хранения бульона на водяной бане для усиления аромата положить сельдерей. Подавать бульон в чашке; отдельно подать гренки с сыром или пирожки на пирожковой тарелке. Так же можно приготовить бульон с эстрагоном.
Борщок с острыми гренками
Борщок с острыми гренками
сельдерей - 5 г, лук - 4 г, свекла - 100 г, яйца (белки) для оттяжки - 1/8 шт., уксус 9%-ный - 8 г; для гренков: хлеб пшеничный - 50 г, сыр - 20 г, яйца - 1/5 шт., томат-паста - 4 г, масло сливочное - 5 г, перец красный острый. Процеженный мясной бульон осветлить; оттяжку приготовить из дичи, тонко нарезанной свеклы, уксуса и яичных белков. После введения оттяжки бульон нагреть до кипения и варить в течение 15-20 минут, в конце варки заправить красным острым перцем. Для улучшения вкуса в бульон можно добавить небольшое количество сахара. С готового бульона снять жир, а затем процедить. Борщок должен иметь красный цвет и кисловато-сладковатый вкус. Подавать борщок в бульонной чашке, отдельно на пирожковой тарелке подать острые гренки. К бульону можно также подать пирожки или гренки из слоеного теста. Для приготовления острых гренков из белого хлеба нарезать куски в форме прямоугольников размером 4х6 см, толщиной около 0,5 см и слегка обжарить их на масле. Сыр натереть на терке и смешать с томатом-пастой, яйцом и маслом; для большей остроты добавить красный острый перец. Полученную массу аккуратно намазать на поджаренные ломтики хлеба, уложить их на лист и запечь в жарочном шкафу.
Бульон с лапшой или вермишелью
Бульон с лапшой или вермишелью
Лапшу или вермишель положить в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении: вермишель 12-15 минут, лапшу 20-25 минут. При варке вермишели воды взять в 6-8 раз больше по отношению к весу вермишели, для того, чтобы после варки последнюю не промывать (промытая вермишель невкусна и менее стойка при хранении). При изготовлении значительного количества бульона вермишель залить небольшим количеством горячего прозрачного бульона и хранить на водяной бане. Лапшу и вермишель положить в тарелку и залить прозрачным бульоном. Так же можно приготовить бульон с домашней лапшой.
Бульон с пельменями
Бульон с пельменями
говядина - 35 г, свинина - 40 г, лук - 10 г, вода - 15 г, соль, перец; для теста: мука - 40 г, яйца - 6,5 г, в том числе - 3 г для смазки теста, вода - 15 г; зелень - 2 г. Вначале приготовим пельмени. Из муки, яиц, масла, воды (13 г на порцию) и соли замесить довольно крутое тесто, скатать его в виде шара, накрыть влажной марлей и выдержать в течение 30-40 минут. Одновременно приготовить фарш. Для этого мясо (говядину и свинину) 2-3 раза пропустить через мясорубку, добавить в него натертый на терке лук (лук можно также пропустить через мясорубку) вместе с мясом, соль, перец и хорошо перемешать. Приготовленное тесто раскатать длинной полосой толщиной в 1,5-2 мм. Край теста шириной в 1-1,5 см смазать яйцом, разложить шарики фарша, отступая от края на 3 см, с интервалами между ними в 2 см. Шарики фарша закрыть тестом, приподымая края и прижимая верхний край теста к нижнему вокруг каждого шарика. Вырезать пельмени выемкой диаметром в 3 см. Пельмени положить на листы, посыпанные мукой. Хранить пельмени в холодильнике. Их можно замораживать. Перед варкой пельмени на 20-30 секунд опустить в кипящую воду (для удаления муки) и переложить в бульон для варки. Отпускать пельмени с бульоном, в котором они варились, доливая прозрачный бульон и добавляя укроп или зелень петрушки.
Бульон с блинчиками
Бульон с блинчиками
мука - 20 г, яйца - 1/5 шт., молоко - 50 г, шпик свиной 2 г, сахар - 3 г, соль - 1 г; для кнельной массы: курица (филе) - 50 г, молоко - 25 г, яйца - 7 г, шпинат - 10 г.
вымешать, чтобы не было комков. После этого тесто развести оставшимся молоком и выпечь тонкие блинчики; у выпеченных блинчиков отрезать сухие края. Одновременно приготовить кнельную массу. На подготовленные блинчики положить слой кнельной массы, разровнять его и свернуть рулетом, диаметром 1,5-2 см. Приготовленные рулеты сложить в сотейник, смазанный маслом, подлить немного бульона, закрыть крышкой и припустить на плите или в жарочном шкафу. При подаче на стол в тарелку положить нарезанные кружочками блинчики, сваренный шпинат и налить прозрачный бульон.
Бульон с равиолями
Бульон с равиолями
15 г, масло сливочное - 5 г, яйца (белки) - 5 г, соль, перец, мускатный орех; для теста: мука - 23 г, яйца - 3 г, масло сливочное - 2 г.
Пресное тесто раскатать тонким пластом и край его смазать яйцами. Кнельную массу из бумажной трубочки выпустить на пласт теста в виде небольших кучек на расстоянии 2,5 см от края с интервалами между кучками около 1 см. Закрыть фарш краем теста, смазанным яйцами, затем тупой стороной маленькой выемки обжать тесто вокруг фарша и выемкой немного большего размера вырезать равиоли. В кнельную массу можно добавить 15% густого пюре из шпината и столько же пюре из вареных мозгов. Массу заправить солью, перцем и мускатным орехом. Равиоли опустить на 10-20 секунд в кипящую воду, а затем переложить их в бульон и сварить до готовности. При подаче в тарелку с бульоном положить 18-20 шт. равиолей.
Бульон с булочкой (по-старинному)
Бульон с булочкой (по-старинному)
для начинки: морковь - 10 г, репа - 10 г, горошек зеленый 10 г, соус - 25 г, сыр - 5 г, масло сливочное - 3 г. Из дрожжевого теста выпечь булочки по 1-2 шт. на порцию. Верхние части булочек срезать, удалить мякиш и наполнить булочки зеленым горошком, вареными овощами (морковью и репой), нарезанными кубиками и заправленными молочным соусом средней густоты. Поверхность овощей посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и зарумянить булочки в жарочном шкафу. При подаче булочки положить в тарелку и налить мясной прозрачный бульон.
Бульон с рисом
Бульон с рисом
как бульон с вермишелью.
Бульон с рисом и помидорами
Бульон с рисом и помидорами
отварить в подсоленной воде. Листики петрушки ошпарить. Помидоры, рис, петрушку положить в тарелку и налить мясной или куриный прозрачный бульон.
Бульон с запеченным рисом
Бульон с запеченным рисом