Фаршированный картофель Протереть картофель, прибавить к нему 3 яйца, 1,5 стакана сливок, 50 г масла, перца, соли, мускатного ореха, размешать, прибавить т°ртой булки или сухарей, размешать до густоты теста, нафаршировать этой смесью проваренные в сол°ной воде полые картофелины. Закрыть крышечками, смазать сверху маслом, осыпать сыром и сухарями, подрумянить в печи в течение 30 минут. Подают с говядиной или котлетами или отдельным блюдом.
Картофель с килькой
Картофель с килькой Подготовить фарш: вареные сморчки, т°ртый картофель, 12 мелко нарубленных килек. Начинить картофель и готовить как и в рецепте "Фаршированный картофель". Подавать с соусом из муки, масла, лимонного сока, бульона, сметаны и мускатного ореха.
Картофель с пармезаном
Картофель с пармезаном См. рецепт "Фаршированный картофель". Сыр, кладут по чайной ложке.
Фаршмак из картофеля
Фаршмак из картофеля 2 сел°дки вымочить в молоке, снять кожицу, вынуть кости, мелко изрубить. Добавить в не° 1 луковицу, 1/2 белой булки, мучную поджарку (1 ложку), 3/4 стакана сметаны, 2 яйца, 1 т°ртое сырое яблоко, 1 стакан прот°ртого, вар°ного картофеля, красного и ч°рного перца, мускатный орех. Вс° это смешать и поставить в кастрюльке на 45 мин. в печь, посыпать сухарями.
Винегрет из картофеля и сел°дки
Винегрет из картофеля и сел°дки Отварить 1,2 кг картофеля, нарезать его тонкими кусочками. Мелко изрубить 2 сел°дки и 2 луковицы, 2-4 желтка и растереть гладко с 2 ложечками растительного масла и 2 чайными ложками готовой горчицы, добавить: перца, 1 ложку каперсов, эстрагон, ложку уксуса, зелень петрушки, укропа, лука. Вс° это смешать с картофелем, подавать.
Лук фаршированный с мясом и яйцом
Лук фаршированный с мясом и яйцом Варят 2-3 мин. в сол°ной воде крупные луковицы, затем осторожно вырезать ножом сердцевину лука. Внутренность измельчить, разварить, протереть с 3/4 стакана сливок. Истолочь 200 г филея курицы (или баранины, телятины) в ступке, прибавить 2 круто сваренных яйца, 1/2 чашки сливок, соли, перца, растопленного сливочного масла, мускатного ореха, сухарей, перемешать с луковым пюре и нафаршировать луковицы. Переложить ряды луковиц в кастрюле пластинками шпика, перевязать ниточками, долить бульоном, дать увариться. К луку пода°тся соус из каперсов.
Морковь с горохом по-немецки
Морковь с горохом по-немецки 600 г моркови нарезать кусочками, сварить. Взять молотого гороха, положить в отдельную кастрюльку, положить ложку масла, 100 г ветчины, пучок зел°ного лука, петрушки и укропа, налить водой. Варить около 1 часа до мягкости. Прибавить 1 ложку мучной поджарки, вынуть пучки зелени, вскипятить, добавить немного сахара-песка. Выложить морковь и горох с ветчиной в глубокое блюдо, обложить гренками.
Коротель
Коротель 600 г молодой моркови вскипятить, переложить в кастрюлю, налить мясным бульоном, добавить по вкусу соли, сахара, ложку сливочного масла, уварить. За пять минут до отпуска всыпать зелень петрушки, влить 2 рюмки малаги (рома), вскипятить. Подавать к котлетам из говядины, курицы, разварной и жареной говядине, к жареной печ°нке, жареным сосискам.
Морковь с польским соусом
Морковь с польским соусом Сварить морковь в бульоне, с солью, сахаром и 1 ложкой мучной поджарки до полуготовности, добавить 1-2 ложки сливочного масла, тушить до готовности. Подавая, облить маслом с поджаренной в н°м булкой польским соусом. Пода°тся к говядине, цыплятам, печ°нке, телячьим котлетам.
Пудинг из моркови
Пудинг из моркови Натереть 4 стакана моркови, вложить в массу 200 г сливочного масла, подрумянить. Кастрюльку снять с огня, остудить, поставить на л°д и взбить массу лопаточкой, положить в не° 3 желтка, взбить, добавить 1/2 чашки сахара, 2-3 ложечки корицы, 5 взбитых белков, размешать и сложить в пудинговую форму, вымазанную и обсыпанную сухарями, варить на водяной бане 1 час. Выложить на блюдо и облить сабаионом и сливочным маслом (или мясным соусом).
Пастернак к разварной говядине
Пастернак к разварной говядине 600 г пастернака выдержать в течение 1 часа в холодной воде с лимонным соком, нарезать, налить бульоном, положить соли, 1 ложку муки и 1 ложку масла, варить 1 час.
Пастернак со сметаной
Пастернак со сметаной Нарезать кружочками800-1200 г пастернака, заправить 50 г масла и 1 ложкой муки, развести 2 стаканами сметаны, подрумянить в печи или духовке.
Спаржа для подливок
Спаржа для подливок Взять 1,2 кг кореньев спаржи, варить в сол°ной воде в течение 1 часа. Вынуть пучки спаржи, положить на блюдо, прикрыть салфеткой, подавать.
Спаржа с маслом, сливками и сухарями
Спаржа с маслом, сливками и сухарями Тготовить так же, как и "Спаржу для подливок", только добавить прожаренные в масле сухари или сливки.
Хрен с уксусом и сметаной
Хрен с уксусом и сметаной Натереть на т°рке 1/2 стакана кореньев хрена, положить по 1/4 чайной ложки соли и сахара, 1/2 стакана сметаны. Подавать к говядине, солонине, рыбе, студню, заливным.
Масседуан из овощей
Масседуан из овощей Взять в равных долях 1200 г овощей: цветную капусту, стручки фасоли, земляную грушу, артишоки, спаржу, тушеный молодой картофель, репу и отварить до мягкости. Добавить мускатный орех, облить сливочным маслом с поджаренными сухарями, подрумянить в печи. Залить масседуан соусом (1 ложку мучной поджарки развести в 2 стаканах сливок, посолить, проварить).
Жардиньер
Жардиньер Приготовить и измельчить кочан капусты, 3-4 шт. картофеля, брюквы, репы, моркови, 2 головки лука, вылущенный горох, молодые бобы, цветную капусту, земляную грушу, перемешать положить в горшок, завязать полотном, замазать тестом и поставить в печь, тушить до мягкости. Отдельно к нему пода°тся растопленное сливочное масло. Солят также на столе.
Лейпцигский горячий винегрет
Лейпцигский горячий винегрет Сварить в сол°ной воде: молодую морковь, зел°ный горошек, земляные груши, спаржу, зел°ные бобы, сморчки и цветную капусту, откинуть на дуршлаг. Сделать соус: 1 ложку мучной поджарки развести бульоном, всыпать зел°ную петрушку. Все овощи положить в кастрюльку, залить этим соусом, вскипятить. Распустить в другой кастрюльке 200 г сливочного масла, всыпать в не° истолч°нную скорлупу от ножек и шеек 24 раков, поджарить, подлить 2 ложки бульона, вскипятить, процедить. Затем приготовить фарш из 3-4 круто свареных яиц, 1 т°ртой булки, 200 г до бела раст°ртого сливочного масла, соли, 1 чайной ложки сахара, мускатного ореха, наполнить им 24 раковых спинки, смазать сверху маслом, подрумянить в печи. Из оставшегося фарша приготовить фрикадельки, вскипятить их 1 раз в бульоне. Уложить винегрет на круглое блюдо: сначала вар°ные коренья, овощи, на середину целую головку цветной капусты, вокруг по кругу раковые спинки, перекладывая их фрикадельками. Головку цветной капусты также обложить раковыми шейками и ножками, облить вс° маслом (лучше раковым), огарнировать котлетами, копч°ным языком, говядиной. На винегрет ид°т 200 г гороха, 3/4 моркови, 3-4 земляных груш, 100 г спаржи, 6-12 сморчков, 2-3 головки цветной капусты.
Душистые травы
Душистые травы К блюдам подаются душистые травы: петрушка, укроп, сельдерей, майоран, порей, розмарин, шафран, эстрагон, базилик, чабер, чабрец, смородинный лист, перечная или кудрявая мята, кервель, кардамон, а также душистые з°рна: кардамон, ч°рный перец, тмин, анис.
Грибы в сметане по-смоленски
Грибы в сметане по-смоленски Снять кожицу с 1 полной тарелки белых и красных грибов, нарезать ломтями, перемыть, обвалять в муке, сложить в глубокую сковородку с крышкой или сотейник, тушить, пока грибы не пустят сок. Слить сок, в грибы добавить 50 г масла, прожаренный на масле лук (1 луковица), петрушку, соль, красный перец, лавровый лист, 3-4 зерна кардамона и 2-3 зерна ч°рного перца, поджарить. Затем прибавить 2-3 стакана бульона, 1 стакан сметаны, тушить, пока соус не загустеет. Переложить в блюдо, посыпать зеленью.
Тушеные лисички, опенки, сыроежки
Тушеные лисички, опенки, сыроежки Вскипятить 600 г грибов в сол°ной воде, промыть в дуршлаге холодной водой. Переложить в кастрюльку с маслом и тушить на л°гком огне, пока не выкипит весь сок. Положить зелень, размешать.
Котлеты из свежих (сушеных) грибов
Котлеты из свежих (сушеных) грибов Взять 2 тарелки свежих белых грибов (200 г сушеных), обварить кипятком, осушить, нашинковать, прибавить 1,5 стакана сливок, 50 г сливочного масла, 4 яйца, т°ртого ч°рного перца, мускатного цвета, 6 измельч°нный килек, 2 печ°ные луковицы, 1 т°ртую белую булку. Грибную массу размешать, сделать котлеты, поджарить в масле.
Жареные рыжики, грузди, моховики в сметане
Жареные рыжики, грузди, моховики в сметане 800 г этих грибов вскипятить в сол°ной воде, промыть в дуршлаге, обвалять в муке, поджарить на масле в сотейнике. Затем залить 2 стаканами сметаны, посыпать сверху сухарями, запечь в духовке.
Трюфели на шампанском
Трюфели на шампанском Взять 6 трюфелей, сложить в кастрюлю, покрыть тонкими ломтиками свежего шпика, залить бульонным жиром, сваренным без кореньев, влить 1 стакан шампанского (или столового виноградного вина), варить на слабом огне 30 мин. Переложить трюфели в другую кастрюлю, процедить жир из соуса на трюфели. Подать отдельно сливочное масло. Блюдо готовится на 6 персон.
Трюфели под соусом с мадерой
Трюфели под соусом с мадерой Готовится так же, как и "Трюфели на шампанском", только вливается 1 рюмка мадеры. Трюфели на блюде надо обложить крутонами из хлеба.