ПИЦЦА РУСТИКА
400 г теста для пиццы или 225 г смеси для теста, приготовленной строго по рецепту на упаковке 400 г листьев шпината, бланшировать в течение 2 минут 225 г сыра рикотта 60 г тертого сыра пармезан 3 яйца, слегка взбить 3 столовые ложки нарезанного свежего базилика 1 зубчик чеснока, растолочь молотый черный перец 350 г маринованного сладкого красного перца, нарезать широкими полосками 30 г сосновых орешков (можно кедровых) 120 г ветчины, нарезать
Разогреть духовку до 220? С. Раскатать тесто для пиццы до получения круга 30,5 см в диаметре, затем, прижав ко дну, слегка загнуть тесто по краям, чтобы оно доходило до середины высоты смазанной маслом формы. Крупно нарезать шпинат, положить его в миску, добавить риккоту, пармезан, базилик, чеснок, немного черного перца, полоски красного перца и сосновые орешки.Положить на основу пиццы половину смеси из сыра рикотта и добавить сверху ветчину. Поверх ветчинного слоя выложить оставшуюся рикотту. Выпекать в духовке 30 минут, пока основа не станет хрустящей. Разрезать на четвертинки и подавать с салатом.
Простое тесто для пиццы
Для приготовления 400 г теста, что соответствует 2 готовым пиццам диаметром 23 см, потребуется: 150 мл теплой воды 1/2 чайной ложки сахарной пудры 1 чайная ложка (без верха) сухих дрожжей 225 г муки 1/2 чайной ложки соли 30 г сливочного масла
Вылить воду в миску и размешать в ней сахар. Добавить дрожжи и поставить в теплое место на 10 минут, чтобы они растворились. Просеять муку и соль через сито, растереть с маслом. Разведенные в воде дрожжи добавить в муку и перемешать до получения мягкого теста. Хорошенько вымесить тесто: оно должно быть ровным, однородным и легко отставать от рук. Положить тесто в миску и накрыть сверху пленкой. Оставить в теплом месте на 1 час, пока тесто не увеличится в размере вдвое. Отбить поднявшееся тесто кулаками, чтобы не осталось пузырьков воздуха, и снова вымесить. Раскатать при помощи скалки, чтобы образовался круг.
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ РИСОМ И ПЕСТРОЙ ФАСОЛЬЮ
3 столовые ложки оливкового масла 1 луковица, мелко порезать 250 г копченых сосисок 2 измельченных зубчика чеснока 100 г длинного белого риса 300 мл куриного бульона-основы 4 крупных помидора 2 средние моркови, натереть на крупной терке 200 г отваренной пестрой фасоли 4 столовые ложки мелко нарезанной петрушки 2 столовые ложки лимонного сока молотый черный перец листочки сельдерея для украшения
Подогреть столовую ложку масла в сковороде и обжарить лук, сосиски и чеснок, пока сосиски не будут готовы. Залить рис бульоном и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить 20-25 минут на медленном огне, пока рис не будет готов, и бульон не впитается. В это время срезать верхушку с помидоров и вынуть мякоть ложкой. Мякоть и срезанные верхушки мелко нарезать и добавить в рис. Перемешать морковь, фасоль, петрушку, лимонный сок, оставшееся масло, соль, перец и рис. Затем поставить смесь охлаждаться. Нафаршировать помидоры охлажденной смесью, затем разложить помидоры по тарелкам. Оставшийся рис выложить вокруг помидоров. Украсить листочками сельдерея и подать на стол.
САЛАТ ИЗ ВЕТЧИНЫ И МАКАРОН ПОД СОУСОМ РИКОТТА
1 столовая ложка оливкового масла 100 г свежих грибов, мелко нарезать 1 измельченный зубчик чеснока 3 столовые ложки мелко нарезанной петрушки 100 г сыра рикотта (или другого, по вашему вкусу) 6 столовых ложек сметаны 2 столовые ложки неострой горчицы 2 столовые ложки уксуса 1/4 чайной ложки сахара 1/4 чайной ложки соли молотый черный перец 200 г макарон в виде маленьких ракушек, отварить и просушить 200 г овощной смеси (горошек, морковь и кукуруза), отварить 300 г копченой ветчины, порезать кубиками 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука
Обжарить грибы и чеснок в масле на сковороде в течение 4-5 минут. Добавить петрушку и тушить до тех пор, пока жидкость из грибов не выпарится.Положить сыр рикотта, сметану, горчицу, уксус, сахар, соль и перец в салатницу и добавить к полученной смеси макароны и овощи. Туда же выложить грибную смесь и ветчину, хорошо перемещать. Посылать зеленым луком, закрыть крышкой и поставить на 1 час в холодильник.
СОТЕ ИЗ САЛЯМИ И КАРТОФЕЛЯ
450 г салями, порезать кубиками 1 средняя луковица, мелко нарезать 2 больших сладких перца (зеленый и красный), без зернышек, нарезать кубиками 550 г молодого картофеля, нарезать кубиками 225 мл куриного бульона-основы молотый черный перец 1 столовая ложка душицы
Нагреть большую сковороду на умеренном огне и обжарить салями. Через 10 минут слить жир, оставив 1 ложку жира, который вытопился из салями. Добавить лук, перец и картофель и обжаривать 5 минут. Влить бульон и поставить на медленный огонь. Прикрыть крышкой и тушить 15 минут, пока картофель не станет мягким. Добавить, если нужно, еще бульона, чтобы картофель не пригорел. Посыпать душицей и подавать на стол с зеленым салатом и хрустящими хлебцами.
СУФЛЕ ИЗ СЫРА И ВЕТЧИНЫ
15 г натертого пармезана или другого острого сыра 60 г сливочного масла 1 маленькая луковица, мелко нарезать 60 г пшеничной муки 1 стакан молока 4 яйца (белки и желтки отдельно) 175 г ветчины, мелко нарезать 120 г сыра чеддер, натереть молотый черный перец
Разогреть духовку до 200? С. Смазать форму и обсыпать пармезаном. Растопить масло и сковороде и обжарить лук т золотистого цвета. Всыпать муку и готовить 1 минуту, затем постепенно влить молоко. Довести до кипения, помешивая, пока смесь не загустеет. Готовить еще 1 минуту. Снять сковороду с огня и оставить слегка охладиться. В остывшую смесь добавить, яичные желтки, ветчину, 3/4 сыра чеддер и немного молотого черного перца. Взбить яичные белки в пену. Добавить их в соус аккуратно и небольшими порциями. Выложить смесь на приготовленное блюдо и посыпать оставшимся чеддером. Выпекать в центре духовки 25 минут, пока суфле не поднимется и не застынет. Подавать с горячим хлебом и зеленым салатом.
БАБЛ-БАБЛ
2 столовые ложки оливкового масла 1 большая луковица, крупно нарезать 350 г капусты, крупно нашинковать и бланшировать в течение 3 минут 1/4 чайной ложки соли 1/2 чайной ложки майорана 350 г холодного ростбифа или баранины, крупно нарезать 700 г картофельного пюре
Подогреть 1 столовую ложку оливкового масла в сковороде и обжарить лук на умеренном огне. Положить капусту, соль, майоран и жарить еще 3 минуты. Добавить мясо, картофель, и готовить 5 минут. Аккуратно перевернуть смесь и тушить еще 5 минут до появления золотистой хрустящей корочки. Подавать на стол с салатом из моркови, сельдерея, лука и редиса.
БАГЕТ
150 мл очищенного оливкового масла 5 столовых ложек красного винного уксуса 2 зубчика чеснока, измельчить 1/4 чайной ложки соли молотый черный перец 4 средних сладких перца (красные и зеленые), запечь, а сок сохранить 2 деревенских батона (из муки грубого помола), каждый около 400 г 100 г консервированных филе анчоусов, просушить и нарезать 350 г крупных помидоров, нарезать ломтиками 24 листа свежего базилика 1 большая красная луковица, тонко нарезать 16 маслин без косточек, нарезать ломтиками
Смешать масло, уксус, чеснок, соль, немного перца сок от запеченных перцев. Соус готов. Разрезать каждый батон на 3 одинаковые части по горизонтали. Нижний слой батона полить 2 ложками соуса и положить на него 1/4 анчоусов, перцев, помидоров, базилика, лука, а сверху оливки. Полить 2 столовыми ложками соуса средний слой батона и прикрыть нижний слой политой стороной вниз. Полить еще 2 столовыми ложками соуса с другой стороны и уложить еще 1/4 салатных компонентов сверху. Полить 2 столовыми ложками соуса верхнюю часть батона со стороны мякиша и положить политой стороной вниз. Аккуратно прижать, затем завернуть в вощеную бумагу, а потом в фольгу. То же самое проделать со вторым батоном. Дать, багетам настояться 2-3 часа, чтобы они хорошо пропитались. Порезать на куски и подавать.
КАРТОФЕЛЬ И КУРИЦА В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ
450 г маленьких молодых картофелин 3 столовые ложки оливкового масла 2 столовые ложки белого винного уксуса 1 столовая ложка (без верха) горчицы 1 столовая ложка лука-резанца (мелких луковиц) 1/4 чайной ложки соли молотый черный перец 4 столовые ложки майонеза 4 столовые ложки сметаны 1 столовая ложка накрошенной петрушки 700 г готового куриного мяса, порезать маленькими кусочками 2 черешка сельдерея, порезать ломтиками 4 головки зеленого лука, нашинковать 1 столовая ложка каперсов, просушить и нарезать 2 яйца, сварить вкрутую и порезать на четвертинки
Варить картофель до мягкости. В это время смешать в кастрюле масло, уксус, горчицу, лук-резанец, соль и немного перца. Остудить, картофель, разрезать его на толстые ломти. Перемешать с горчичным соусом и поставить настаиваться. Смешать, майонез со сметаной и петрушкой. Добавить куриное мясо, сельдерей, зеленый лук и каперсы, затем прикрыть и дать настояться 20 минут. Выложить, охлажденный картофельный салат по краям плоского блюда, а в центр - куриную смесь. Украсить яйцами и подавать на стол.
Шашлык "Чайный"
Порезать, посолить, поперчить полностью размороженное мясо, добавить пару листов лаврового листа, хорошо смешать, понемногу добавлять крепкой чайной заварки, и тщательно разминать, чтобы заварка впиталась. Добавить 1-2 больших ложки майонеза. Размешать. Через час уже можно готовить шашлык, но лучше, чтоб мясо в заварке постояло не менее 4 часов. Чем лучше мять мясо, тем быстрее можно переходить непосредственно к изготовлению шашлыка.
мясо ?? 1 кг. заварка ?? 1.5-2 стакана соль ?? перец черный ?? лавровый лист ??
Малосольная селедка
Растворять соль в воде, пока не всплывет опущенная в нее средних размеров картофелина. Картошку вынуть, положить специи (укроп, лавр) по вкусу и прокипятить. Остудить до 20-25 по Цельсию. Бросить в тузлук селедок (желательно толстых и жирных, тихоокеанских, непоротых и нечищенных), продержать сутки при температуре +20 C. Через сутки селедку можно потреблять внутрь.
сельдь свежая ?? сколько съедите вода ?? соль ?? специи ??
Капустные рулетики
Взять качан (лучше использовать молодую, мягонькую зелененькую капустку) в руки и ободрать его аккуратно. Затем капустные листы залить кипятком, дать постоять, чтобы размякли немного. В это время можно взбить миксером или венчиком яйца вместе с белками и желтками до густой однородной массы, посолить по вкусу, всыпать во взбитые яйца мелко порезанную свежую зелень (здесь уж кто какую любит). Количество зелени не ограничивается. Когда месиво готово, достаем капустные листочки, слегка обтираем их сухой салфеткой, щедро мажем их яичной смесью и аккуратно, чтобы ничего не разлилось заворачиваем (дизайн заворачивания любой). К этому времени на плите должна стоять сковородка с кипящим растительным маслом. В кипящее масло опускаем наши рулетики (масла должно быть столько, чтобы рулетики наполовину в нем утопали) и обжариваем их до появления золотистой корочки.
капуста белокачанная ?? 1 кочан (маленький) яйца ?? 4-5 шт. зелень ?? много и разной масло растительное ?? соль
Сырные шарики от 16.02.99
Белки отделить от желтков и взбить в крепкую пену. Мелко потереть сыр, смешать со взбитыми белками. Высыпать в тарелку муку. Чайной ложкой достаем немного сырно-яичной массы обваливаем в муке, чтобы шарик получился, потом быстро кидаем в кипящее масло. Надо проследить, чтобы, падая в масло, шарик ко дну не приклеился, а сверху плавал. Через минуту переворачиваем шарик, чтобы у него другой бок подрумянился. В масле они увеличиваются в объеме раза в три. Готовые шарики вынуть шумовкой, дать стечь маслу и посыпать рубленой петрушкой. В тесто можно добавить соль и перец, хотя обычно сыр и сам достаточно соленый и перченый.
сыр ?? 200 г. яйца ?? 4 шт. мука ?? 3-4 ст. л. петрушка ?? масло растительное ?? 1 стакан
Жаркое из кролика (зайчатины)
Разделать кролика (эайчатину), смешать с нарезанным репчатым луком и измельченным чесноком, залить маринадом, и оставить на 12 часов сутки. Приготовление маринада: 1 литр воды смешать с 3 столовыми ложками винного уксуса, лавровым листом, добавить перец горошком, соль, сахар и прокипятить. Промаринованное мясо (лучше только заднюю часть) нашпиговать салом и обжарить на раскаленной сковороде в масле, подсыпая муку для образования румяной корочки. Уложить в утятницу, засыпать слоем нарезанных дольками грибов, кружочками моркови, дольками сладкого перца, кусочками цукини. Залить соусом: 500 гр сметаны, смешанной с мукой. Затем добавить говяжий бульон, положить специи: душистый перец, гвоздику и сушеные травки, залить 1 стакан сухого красного вина и тушить до готовности.
кролик ?? 3,5-4 кг. свежие грибы ?? 150-200 г. морковь ?? 2 шт. кабачок цукини ?? 100-200 г. перец сладкий ?? 1 шт. говяжий бульон ?? 1 литр сметана ?? 500 г. сухое красное вино ?? 1 стакан сало ?? 100 г. мука ?? 2-3 ст. л. винный уксус ?? 3 ст. л., лук репчатый ?? 2 шт. чеснок ?? 5-6 зубков лавровый лист ?? перец горошком ?? сахар ?? 1 ст. л. соль ?? душистый перец ?? 2-3 горошины гвоздика ?? 2-3 шт.
О пряностях
Укроп в качестве приправы
В качестве приправы используются как свежие побеги, так и все растение целиком. Молодые ростки укропа добавляют в супы, картофель, фаршированную рыбу и яйца. Укропный соус оживляет пресноватый вкус многих блюд, например вареной телятины, говядины и баранины. Целое растение используется при засолке огурцов, а плоды - при квашении капусты и изготовлении маринадов. Укроп хорошо регулирует работу желудка. Настой плодов укропа ослабляет боли в желудке и помогает при коликах. Свежий укроп можно хранить в плотно закрывающихся банках, пересыпав его солью.
О базилике
Обладает пряным запахом, а его листья имеют освежающий кисловатый вкус. Именно они, в особенности сорванные до начала цветения, применяются в качестве приправы. Базилик хорошо добавлять в супы, соусы, блюда из рыбы и... в пряники. Но лучше всего он сочетается с любыми блюдами из помидоров - соусами, соками, супами, пюре и т. д. Улучшает пищеварение. При несварении желудка рекомендуется после еды выпить чашку напитка из базилика (1 чайн. ложку базилика залить кипятком и настоять - не кипятить!). Базилик плохо сочетается с другими приправами. Исключение составляет чеснок.
О петрушке
Известна еще до нашей эры как пряное и лекарственное растение. В ней содержится много калия, кальция, железа, фосфора, эфирных масел. Богата витаминами С, группы В, каротином. Именно поэтому с древнейших времен за ее свойства восстанавливать силы, залечивать раны, участвовать в кроветворении, останавливать кровотечения из десен, а так же за антисептические свойства. Крепким отваром корней смешанным с соком лимона, смазывают лицо для уничтожения веснушек и темных пятен. Мелко нарезанная зелень петрушки добавляется в кушанья перед подачей на стол. Она повышает биологическую ценность блюд и украшает стол. Чаще ее используют для приготовления блюд из овощей, мяса, рыбы, дичи, супов, салатов, бутербродов. Корень петрушки закладывается в блюдо в начале варки. Для использования в кулинарии петрушку можно заготовить различными способами. Зелень срезают в мае-августе, ее можно сушить, консервировать с солью в стеклянных банках - плотно утрамбовав, она хорошо хранится в холодильнике или в холодном сухом помещении. Корень петрушки сушат.