В 6-7 взбитых белков, перемешивая, класть понемногу 2/3 стакана густого варенья и 1/4 стакана сахара. Не переставая взбивать, переложить на блюдо в круглую, квадратную или треугольную форму без дна массу, уплотнить, сделать надрезы (см.? 362) и осыпать сахаром, печь в духовке 15 мин.
Воздушный пирог из черносливового (крыжовниковго) пюре.
Воздушный пирог из черносливового (крыжовниковго) пюре. Взять1/2 фунта чернослива или 1,5 фунта крыжовника, протереть со стаканом сахара, лимонной цедрой, корицей, уварить до полной густоты, остудить, добавить 5 взбитых белков, перемешать.
Воздушный пирог из 40 свежих слив.
Воздушный пирог из 40 свежих слив. Сделать сливовое пюре скорицей, 1/3 стакана сахара, прокипятить 5 минут, добавить 6-7 желтков и 1/2 стакана сахара, взбить, смешать с 1 ложкой масла, добавить 16 шт. горького миндаля, 1 стакан сухарей, 6-7 взбитых белков, перемешать, поставить в печь на 10-15 минут. Подавая, облить соусом из слив (15 шт. слив разварить в 2 стаканах воды, протереть с корицей, 3-6 шт. гвоздиками, смешать с 1/4 фунта (100 г) сахара, 1 стакан столового вина, вскипятить, влить 1 стол.ложку картофельной муки с водой, вскипятить).
Холодный рис с черносливом (или яблоками).
Холодный рис с черносливом (или яблоками). Сварить 1,5 стакана риса, кусок корицы, обварить кипятком по 1/2 стакана чернослива и изюма, остудить. Чернослив и изюм (яблоки - 5 шт.) смешать с рисом, прибавить сахара, ванили, варенье без сока, лимоннгго сока (10 мл). Сложить в мокрую форму, осыпанную сахаром, остудить, облить сиропом.
Каштаны со взбитыми сливками.
Каштаны со взбитыми сливками. Сварить и протереть сквозь сито 1 фунт каштанов. Массу на блюде разместить по краям, а в середину налить взбитыми сливками (1,5 стакана) с 1 стаканом сахара и ванилью.
Рис с вином.
Рис с вином. Сварить 1 стакан риса (1 фунт), сложить на блюдо. Всыпать 1 стакан измельч°нного миндаля, 1/2 стакана коринки, 1/2 стакана сахара, облить 1 стаканом белого или красного сладкого вина.
Саго холодное с красным вином.
Саго холодное с красным вином. 1,5 стакана саго (крахмальные шарики) сварить до половины готовности. Долить 1,5 стакана красного вина, немного т°ртой корицы, всыпать 1/2 стакана сахара, раст°ртого с лимонной цедрой, варить до загустения. Сложить саго в мокрую форму на блюдо, облить вишн°вым соусом
Снежки.
Снежки. Вскипятить молоко в широкой кастрюле и сразу класть в него ложкой один за другим 6 взбитых белков, посыпанных 1 ложкой сахара. Вынуть белки ложкой на блюдо, укладывая их горкой. 6 желтков растереть добела с 1/2 фунта сахара, развести оставшимся в кастрюле молоком, всыпать 1 чайную ложку ванили или лимонной цедры, довести до горячего состояния, но не давать вскипать. Этим сиропом облить осторожно снежки. Подать на последнее блюдо.
Яблоки жареные в кляре.
Яблоки жареные в кляре. 1,5 фунта крупных яблок нарезать на ломти, обтереть лимоном, сложить в металлическую тарелку, влить 1/2 рюмки рома, всыпать 1/4 стакана сахара, накрыть другой тарелкой, размешать, выдержать 30 мин.
Раскалить в сотейнике фритюр с маслом, влить в него 1 ложку водки, затеми брать вилкой каждый ломтик яблока, вмачивать в кляр и жарить во фритюре. Дать обсохнуть, сложить на тарелку, осыпать 1/2 стакана сахара, смешанного с 1 чайной ложкой корицы, поставить в духовку, печь 15 минут до подрумянивания корочки.
БЛИНЧИКИ
Блинчики обыкновенные.
Блинчики обыкновенные. Растереть 2 желтка в 1 чайной ложке сахара с 1/2 ложки масла, развести 3 стаканами молока, затем всыпать, размешивая 2 стакана муки и положить 2 взбитых белка. Поджаривают на сливочном масле.
Блинчики с творогом, фруктовой массой, печ°нкой, разным фаршем.
Блинчики с творогом, фруктовой массой, печ°нкой, разным фаршем. Поступить как и с обыкновенными . Поджарить с одной стороны, сложить соответствующую начинку, сложить в виде книжки, защипать и поджарить с обоих сторон.
Блины голландские.
Блины голландские. 1/3 стакана топл°ного сливочного масла растереть добела, вбить 3 желтка, всыпать 1/3 стакана сахара, 50 г муки, размешать, вливая постепенно 1 1/8 стакана сливок, добавить соли, 6 взбитых белков, размешать. Испечь в печи, на плите. Сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, переложить вареньем, на 10 мин. поставить в печь. Облить мерингой из 4 белков и 1/2 фунта сахара.
Блины по-английски.
Блины по-английски. Взять 1/2 стакана муки, желтков, сливок, 5/8 стакана топл°ного масла (125 г), 1/3 стакана сахара, цедру 1 лимона, размешать, добавить 1/2 стакана белков. Жарить только с одной стороны на открытом огне (или в духовке), чтобы сверху блины подрумянились. Сложить на блюдо горкой, перекладывая соусом (сок из 1 лимона смешать с 1 стаканом столового вина и 1/4 стакана сахара). Блины облить мерингой .
Русские гречневые блины.
Русские гречневые блины. Замешать на дрожжах тесто из 4 стаканов гречневой муки (высшего сорта "шелковки"), тр°х стаканов т°плого молока, 1 ложки масла, 2 желтков, 3-6 золотников (12,6-25,2 г) сухих дрожжей, взбить лопаточкой, дать подняться, всыпать 1 ложечку соли и сахара, снова взбить, обварить 1,5-2 стак. молока, взбить, добавить 2 взбитых белка, дать подняться, брать осторожно ложкой и жарить с масле на чугунной сковороде. Тесто готовят за 4-6 часов до отпуска.
Блины пшеничные со взбитыми сливками.
Блины пшеничные со взбитыми сливками. Взять 2,5 стакана муки, размешать с 2 ложечками соли и сахара, 2 ложками дрожжей в 1,5 стаканах молока. Выдержать 3 часа в т°плом месте, когда тесто поднимается, вбить 2 желтка, прибавить 3/4 стакана муки, развести молоком, влить 2 взбитых белка, смешать с 1/2 стакана густых взбитых сливок, дать опаре подняться, печь на плите.
Скороспелые гурьевские блины.
Скороспелые гурьевские блины. Замесить 2 фунта пшеничной муки в 2 стаканах кислого молока, добавить 8 яичных белков, по 2 чайных ложки соли и сахара, 1/2 фунта масла, влить 8 взбитых белков, смешать массу лопаточкой, испечь блины.
Царские блины.
Царские блины. Взять 1/2 фунта сливочного масла перемешать его с 6 желтками, 1 чайной ложкой сахара, поставить на л°д и взбить пену. Приготовить бешамель: 3/4 стакана муки (1/4 фунта), развести 1,5 стакана сливок, прокипятить, перемешивая до загустения как тесто для блинов. Влить в него масло с желтками и сахаром, взбить, прибавить 1/2 ложки померанцевой воды, добавить 1/2 стакана густых сливок, печь на небольшой сковороде с маслом, блины не снимать ножом, а опрокидывать на блюдо, пересыпая каждый слой сахаром и обливая лимонным соком. Горку блинов украшают желе или вареньем. Это блюдо - любимое лакомство на масленице членов царской фамилии Романовых.
ГРЕНКИ-КРУТОНЫ
Крутоны - гренки белые, в масле.
Крутоны - гренки белые, в масле. 1,5 белой продолговатой булки нарезать тонким, острым ножом на 12-18 кусочков и подсушить на солнце, в тепле, духовке. Затем на 1 мин. вмочить в молоко, чтобы они разбухли, сложить на сито, подсушить, обвалять в яйце, смешанной с сахаром и т°ртой корицей, поджарить в сливочном масле. Подать к ним варенье.
Крутоны из белого хлеба с миндал°м и вареньем.
Крутоны из белого хлеба с миндал°м и вареньем. Также как и выше. Только сухари обливают миндальным молоком (3/4 стакана сладкого миндаля, 5-6 кусков сахара, 1 стакан молока, вскипятить). На ломтик наложить толч°ного миндаля, варенья.
Гренки из белого хлеба с вином, черносливом и мармеладом. То же,
Гренки из белого хлеба с вином, черносливом и мармеладом. То же, что и гренки белые, только гренки обливают 1 стаканом белого (красного) сладкого (сухого) вина, затем их надо обвалять в сахаре. Или гренки поджарить с одной стороны в масле, осыпать сахаром, положить на поджаренную сторону пластинки мармелада, накрыть другой гренкой, осыпать сахаром, подрумянить на рошпоре. Подавая на стол, облить гренки соусом из прот°ртого чернослива с сахаром (50:50).
Гренки с мармеладом из абрикосов с мадерой.
Гренки с мармеладом из абрикосов с мадерой. Подрумянить в печи 12-18 сахарных сухарей, смазать их сливочным маслом и за 30 мин. до еды облить мармеладом из 6-8 абрикосов, сваренных и прот°ртых с 1/2 стакана сахара и 1 рюмкой мадеры или рома.
ЯИЧНЫЕ БЛЮДА
Яйца жареные с сел°дкой (сардельками).
Яйца жареные с сел°дкой (сардельками). Очистить от костей 1-2 сел°дки или 12 сарделек мелко изрубить, смешать с 9-12 яйцами, жарить на сковородке с маслом (1/4 фунта). Вместо сел°док жарят и ломти ветчины с луком.
Печ°ные гусиные (индюшинные) яйца.
Печ°ные гусиные (индюшинные) яйца. Провертеть небольшие дырочки с 6 яйцах, выпустить желток и белок. Испечь густую яичницу в 2 ложках масла, протереть сквозь сито, положить 1 ложку сухарей, 1/4 ложки мускатного цвета, 1 ложку измельч°нного лука, влить 3-4 куриных яйца, размешать массу, если густая - добавить 1 ложку молока и влить е° тонким шприцем в яйцо. Яйца уложить на противень, испечь в духовке или печи.