Баба снежная.
Взбить 24 белка, всыпать 24 чайных ложки картофельной муки и 1,5 стакана сахара, немного ванили, размешать
Баумкухен.
Баумкухен.
В двух чашках растереть добела: в одной - 1/2 гарнца - 4 фунта масла, в другой - 1/2 гарнца - 6 стаканов желтков с 6 стаканами сахара. Вс° это смешать с 1/2 гарнца - 6 стаканами муки и добавить пену из 6 стаканов белков. Сделать полужидкое тесто. Можно приготовить тесто и так:
Взять 4 фунта муки, 2,75 фунта (900 г) масла, 3 фунтов сахара, 50 желтков, 2 стакана густых сливок, 4 лота (51,2 г) горького миндаля, 1/2 лота (6,4 г) кардамона, 1/2 лота (6,4 г) мускатного цвета, по 1 лоту гвоздики и корицы, цедру из 3 апельсинов, обт°ртую сахаром. Сначала растереть масло добела, затем постепенно добавлять в него: по одной ложке сахара, муки, сливок и 1 желток и растирать лопаточкой (пестиком), пока тесто не превратится в белую густую массу. Всыпать пряности и влить пену из 30 желтков, размешать до густоты сметаны.
Пекут печенье Баумкухен (внешне похожее на древесный ствол с сучьями и очень вкусное) в особой форме, (похожей на головку сахара, усеч°нный конус) об°рнутой бумагой, обмотанной нитками и обшитой полотняным мешком, который туго привязывается к вертелу - железному пруту. Мешок густо смазывается маслом (см.рис.22). Огонь раскладывается не под формой, а сбоку. Сжигаются бер°зовые чурочки и баумкухен пекут на углях.
Тесто наливается в продолговатое корытце, над ним ложкой обливается тестом форма, подрумянивается на вертеле 1 слой, снова обливается, опять подрумянивается и так до тех пор, пока не израсходуется вс° тесто. Вертел-прут с формой надо поворачивать сначала быстрее, затем медленнее. Вместо 4 и 3 кирпичей можно изготовить железные подставки разной высоты: 400 и 300 мм (см.рис.25). Форму можно сварить из нержавеющей стали.
Как только баумкухен испеч°тся, оставить его на 6 часов. Осторожно подравнять ножом острый конец, обрезать до самого мешочка, развязать конец и спустить баумкухен тонкой стороной, постукивая прутом об пол. Перевернуть на блюдо, украсить фруктами, виноградом.
БУЛКИ,КУЛИЧИ
Кулич нечерствеющий.
Кулич нечерствеющий.
Взять 3 стакана муки (1/4 гарнца), заварить 3 стаканами кипящего молока, размешать, накрыть, дать постоять 1 час. Влить 1, 5 стакана молока, 1/2 стакана густых дрожжей, всыпать 1/2 стакана сахара с ванильным или другим запахом (берут 1 золотник /4,2 г/ толч°ной ванили, или 16 капель розового масла, или цедру из 2 апельсинов, или 1 чашку цветов типа флер-д'оранж, или 1 ложку кофе и растирают с 1/2-1 фунтом сахара, держат в закрытой посуде), немного муки, размешать, дать подняться, вымесить, влить 1,5 стакана т°плого масла, всыпать муки, вымесить густое тесто, сделать булки-куличи, когда поднимутся, вставить в печь. Муки ид°т 5 фунтов (т.е. 2 кг).
Кулич большой.
Кулич большой.
Взять 2,5 фунта муки, 2 фунта молока (800 мл), 1/2 стакана густых дрожжей, размешать, дать подняться. Влить 20 желтков, растереть с 1 стаканом сахара, 2 стакана т°плого масла, положить соли, остальную муку, замесить, дать подняться, снова вымесить, влить в форму, когда тесто поднимется в третий раз, поставить в печь (духовку) на 1 час. Всего муки ид°т 5 фунтов.
Булочка карлсбадская.
Булочка карлсбадская.
1/2 фунта масла растереть добела, вбить 8 желтков, долить 3/4 стакана дрожжей (взять 4-6 золотников и размешать в 3/4 стакана молока), 3/4 стакана сливок смешать, влить в масло с желтком, всыпать 1,5 фунта муки, ещ° влить 3/4 стакана сливок, взбить л°гкое тесто, дать подняться, намазать т°плым маслом, булочки величиной с лесные яблоки (25-30 мм). Выложить их на лист, посыпанный мукой и на каждую булочку положить 1 половинку обваренного миндаля, намазать верх (а не бока) желтком с водой, осыпать сахаром, дать подняться и подрумянить в печи в течение 30 мин.
Кулич или шоколадная булка.
Кулич или шоколадная булка.
Взять 1/2 стакана воды, 3-4 золотника (12,6-16,8 г) сухих дрожжей и 1,5 стакана муки размешать, дать подняться, взбить лопаточкой, положить 16 раст°ртых желтков с 2 стаканами сахара, 1 фунт (т.е. 3 стакана) порошка миндаля, 1/8-1/4 фунта порошка шоколада, 3/4 стакана рома, 1/2 стакана красного вина, 1/2 стакана сухарей, 1/4 стакана измельч°нного апельсинового цуката, 1 чайную ложку корицы, 1/2-1 чайную ложку гвоздики и сок 1 лимона, взбить в не очсень густое тесто, добавляя понемногу муки. Перелить тесто в форму, намазанную маслом и обсыпанную сухарями и поставить в печь, когда остынет, оглазуровать шоколадной глазурью.
Польский кулич.
Польский кулич.
Взять горячего масла (1 стакан) и сливок 2 стакана, всыпать в них 2 горсти муки, вбить 1 яйцо и влить 1 стакан дрожжей, вымесить, дать тесту подняться. Добавить 8 желтков, растереть с 2-мя стаканами сахара, муки и вымесить, поставить на 2 часа в т°плое место, дать подняться, снова вымесить, но не очень круто, осторожно поставить в печь.
Английский кулич.
Английский кулич.
На 2 фунта муки положить 1/2 фунта (200 г) сливочного масла, 1/2 фунта сахара, 1 стакан горячего молока, выме сить. Потом влить в тесто 1/2 стакана молока с 3-4 золотниками (12,6-16,8 г) дрожжей и дать подняться, вбить в тесто 3 желтка и 3 белка, положить 2 стакана коринки. Положить в форму и поставить в печь.
Крендельки, плет°нки.
Крендельки, плет°нки.
1/4 гарнца (800 мл) т°плого молока, соли, 3/4 стакана дрожжей и половину выделенной муки размешать, дать подняться. Вбить 10 желтков, раст°ртых в 3/4 стакана сахара, пену 10 белков и вымесить тесто, подсыпая муки, до средней крутости (тесто не липнет к ножу).
Влить 1 с 1/8 стакана т°плого масла, лимонной цедры, вымесить, пока тесто не будет отставать от руки. Затем тесту дать подняться. Раскатать небольшие валики, толще в середине и уже к концам и сделать из них крендельки, сплести их как в косу, положить их на лист, когда поднимутся, вставить в печь на 15 мин. Муки на крендельки ид°т 5 фунтов (2 кг), 1 стакан дрожжей, 1 стакан молока.
Струдели с маком.
Струдели с маком.
Сделать тесто, раскатать на столе тонкий большой пласт, положить на него мак, положить меду пополам с сахаром, горького миндаля, свернуть в трубку, положить на лист. Когда поднимется, намазать яйцом, посыпать корицей, сахаром, поставить в печь на 15 минут.
Струдели с яблоками или творогом или миндальной массой.
Струдели с яблоками или творогом или миндальной массой.
Делаются из теста, на пласт теста ложат: 1 фунт творога с 4 желтками и 1/2 стакана сахара, 1/2 ложки масла, 1 ложкой корицы и сметаны, 1/2 стакана изюма. Или: 5 яблок, нарезанных пластинками, смешанных с 1 стаканом сахара, корицей, 1/2 стакана изюма. Или: 1,5 стакана сладкого с 15 шт. горького миндаля, истолч°нного с 1 ложкой розовой воды, смешать с 1/4 стакана коринки, 1/2 стакана сахара, 1 ложки сухарей. Далее, как в ? 568.
Попатачи.
Попатачи. Пласт теста заливают т°плым маслом, посыпают коринкой, смешанной с корицей и сахаром, свернуть в трубочку и разрезать на куски шириной 2,5-3,5 см. Положить на лист с маслом разрезанной стороной, другую сторону намазать яичной массой, посыпать сахаром с корицей, поставить в печь на 30 мин.
Английский бриош.
Английский бриош.
Взять 200 г (1/2 фунта) сливочного масла и положить в него 6 желтков, 1/2 фунта сахара, истолч°нного с 1/4 вершком ванили, 1/2 вершком коринки. Вс° это размешать, добавить муки - 1/2 фунта, 6 взбитых белков. Наполнить тестом 3/4 формы или кастрюли (с маслом и сухарями). Воткнуть в середину лучину. Когда бриош испеч°тся - на ней не останется теста.
Мазурек королевский.
Мазурек королевский.
Растереть добела 1 фунт сливочного масла, всыпать 1 фунт муки, вбить 10 яиц, прибавить 1-2 стакана сахара, горсть миндаля, в т.ч. 10 шт. горького. Вымесить тесто и положить его в продолговатую четыр°хугольную форму (можно - с плотной бумагой), намазать е° маслом и посыпать сухарями, поставить в печь на 2 часа.
Мазурек, поднимающийся в холодной воде.
Мазурек, поднимающийся в холодной воде.
Смешать 3/4 стакана т°плого молока, 3/4 стакана желтков, 1 ложку дрожжей, 1 с 1/4 фунта (500 г) муки, 3/4 стакана масла, вымесить тесто, чтобы отставало от рук.