Взять 2 фунта (800 г) гречневой муки, 1/2 стакана густых дрожжей, замесить и поставитьт в т°плое место, чтобы поднялось. Сделать пампушки, варить в кипятке. Когда всплывут, выложить на сито. Растереть в ступке 2 головки чеснока с 1 ложкой масла, выложить пампушки на блюдо, облить соусом.
Вареники гречневые.
Вареники гречневые.
4 стакана гречневой муки запарить в 2 стаканах горячего молока, размешать, посолить. Протереть сквозь сито 2-3 фунта сыра и растереть его с 2 яйцами и щепоткой соли.
Делают вареники не раскатывая теста, из маленьких коржей. Варят, выкладывают на блюдо, поливают горячим маслом, подают к сметане.
Вареники пшеничные с сыром.
Вареники пшеничные с сыром.
Замесить 1,5 стакана муки с яйцом и 1/2 стакана воды. Сыр (1,2 фунта) растереть с маслом и 2 желтками. Делают вареники из тонко раскатанных кружков теста. Варят их в сол°ной воде. Выкладывают в горшок, поливая сливочным маслом. Подают к сметане.
Вареники с вурдой (конопляным жмыхом).
Вареники с вурдой (конопляным жмыхом).
Конопляные семена слегка поджарить, растереть в ступке, залить кипятком, процедить, посолить и уварить до густоты сметаны. Дать остыть. Используют для фарша и размоченный жмых из подсолнечника.
Вареники с грибами.
Вареники с грибами.
Запарить 1/2 фунта сухих грибов, сварить, измельчить, прибавить 2 печ°ные и поджаренные в масле луковицы, 2 ложки сухарей, перца, соли, 1 стакан грибного бульона, размешать и 20 мин. тушить. Далее сделать тесто и начинить вареники.
Вареники с фасолью и грибами.
Вареники с фасолью и грибами.
Сварить 2-3 стакана фасоли, протереть на сито с 1 ложкой сахара, 1 ложкой постного масла, перемешать с вар°ными измельч°нными сухими грибами (1/2 фунта), в фарш прибавить соли, перца, 1 луковицу, поджаренную в ложке масла
. Вареники с вишнями или сливами, или абрикосами, или черникой.
. Вареники с вишнями или сливами, или абрикосами, или черникой.
Замесить тесто, раскатать. Начинить вишнями или другой начинкой, добавить сахара, м°да, слепить вареники, варить как обычно. Подают к сметане, а постные - к маковому или миндальному молоку.
Галушки с ветчиной или сыром.
Галушки с ветчиной или сыром.
Берут 2-3 фунта пшеничной (ржаной или гречневой) муки, замешивают тесто с 1-2 яйцами, 1 стаканом воды, делаются галушки и варятся в сол°ной воде. Режут 1/2 фунта ветчины на маленькие кусочки, протирают сыр (1/2 фунта), добавляют масло, соль. Ставят в духовку, чтобы подрумянились. Галушки с сыром подают с 1 стаканом сметаны.
Галушки с ветчиной подают на стол с чесночным соусом.
Галушки гетьманские к грибам.
Галушки гетьманские к грибам.
Измельчить 1,5 фунта (900 г) говядины, 3,5 фунта (1,4 кг) свинины, размешать. В другой кастрюле размешать 2 яйца, 1 ложку сухарей, 1 стакан молока, 1 ложку сметаны, 1 ложку масла, 1 чайн.ложку соли, 1 т°ртую луковицу, 6 з°рен ч°рного перца (или порошка), 10 вар°ных картофелин и 1 измельч°нную сел°дку. В этот фарш добавить мясо и снова размешать. Затем сделать большие галушки, обвалять в муке и варить в кипятке 15 мин. с солью, 10 з°рнами перца, лавровым листом, 2-3 з°рнами кардамона, 1 луковицей. Приготовляют бульон: растирают 1 ложку масла с 1 ложкой муки, добавляют 3/4 объ°ма бульона из галушек, 1/2 ложечки сахара, 2 ложки уксуса, 1 ложку сметаны, солят и ещ° раз варят галушки в этом бульоне. Затем поджаривают 1 фунт свежих грибов (боровиков, сморчков, шампиньонов), смешивают их с галушками и соусом-бульоном.
Затирка.
Затирка.
Берут 2 пригоршни муки, 1/2 стакана воды, 1 чайн.ложку соли. Втирают руками, пока не сделают маленькие шарики-галушечки. Варят в сол°ном кипятке, молоке, подают с поджареным луком, пшеном, постным и сливочным маслом.
Мандрика - обрядовое печенье.
Мандрика - обрядовое печенье.
На праздник Святого Петра и Павла (12 июля) изготовляют небольшие пампушки-мандрики. Сыр (1 фунт) смешать с мукой (2 фунта), прибавить масла, соли, 2-3 яйца. Вымесить тесто и сделать маленькие пампушечки-галочки и положить на листе в печь, подрумянить.
Гречаники.
Гречаники.
Замесить гречневое тесто, когда поднимется, сделать гречаники (блины) на всю сковородку, дать подняться, жарить на масле на капустном листе. Подавать к ряженке, сметане. Тесто готовили из 1/4 ржаной или пшеничной муки и 3/4 - гречневой, добавляли 1/2 стакана дрожжей, 1 яйцо, сыворотку (сколотину из-под масла), 1 стакан молока, круто замесить. ПЕкли коржи на капустном листе в масле.
Кулики.
Кулики.
Берут гречневого теста и раскатывают длинные коржи, варят. Сделать конопляного (макового) молока. Зажарить 1 луковицу в 2 ложках масла. Смешать поджарку с конопляным молоком и залить ими кулики, которые перед этим сложить в горшок. Поставить в печь, подрумянить.
Катлама по-тюрски (вергуны).
Катлама по-тюрски (вергуны).
Замесить тесто на воде, сделать вергуны-коржики и поджарить с луком на овечьем (бараньем) смальце.
Буцыки (варяници).
Буцыки (варяници).
Замесить тесто, как на вареники, добавить соды. Раскатать, разрезать на квадратики и слепить два противоположных ролика (угла). Варят в сол°ном кипятке, откидают на сито и жарят с луком и маслом на сковородке.
Пряжуха.
Пряжуха.
Поджаривают на сковородке 2 стакана гречневой или пшенной муки. Просеивают на сито и понемногу сыпят в кастрюлю с 4 стаканами кипятка, варят. Когда тесто загустеет, его вымешивают, пока оно не будет отставать от стенок кастрюли.
Выкладывают пряжуху на блюдо, поливают горячим маслом, шпиком и посыпают 100 г т°ртого сыра. Затем ставят на 5-10 мин. в печь, подрумянивают.