Блюдо готовится из пшена и редкого гречневого (ржаного) теста, имеет тепло-серый цвет. Было широко распространено в казацко-крестьянском быту.
Заколотить редко тесто из гречневой муки, посолить,, добавить 2 ложки постного или сливочного масла, варить. Отдельно сварить 2 стакана пшенной каши с маслом и солью. Смешать обе каши. Затолочь сол°ным шпиком с луком, чесноком. Лучше готовить тетерю на мясном и рыбном бульоне, или заправить хреном с хлебным квасом.
Груця (Логаза)
Груця (Логаза) - ячменная крупа, варится с фасолью или горохом.
Растереть 1 фунт вар°ного гороха (фасоли), развести бульоном. Всыпать 1 фунт ячменной крупы, добавить шпика (50 г), соли, варить 20 мин. Кушают груцю с постным маслом, м°дом или сахаром.
Бабка из тыквы с вишнями, м°дом, морковью и сметаной.
Бабка из тыквы с вишнями, м°дом, морковью и сметаной.
Берут тыкву в 2-3 фунта и очищают. Нарезают на куски, варят в 3 стаканах молока, протирают через сито. Добавляют 2 стакана сухарей, 1 стакан сахара (1/2 стакана м°да), 1 стакан суш°ных вишен, 1 стакан сметаны, 1,5 стакана т°ртой моркови, 1/4 чайн.ложки корицы. Охладить, добавить 5 желтков, 1 ложку масла, размешать, положить 5 взбитых белков. Массу вложить в форму и поставить на 30 минут в печь.
Бабка из моркови.
Бабка из моркови.
Смешивают 1 стакан т°ртой прожаренной моркови с 1/3 фунта сухарей (133 г), 1 стаканом сливок, 1 ложкой муки, 1/2 стакана сахара, 7-8 желтками и 7-8 белками. Массу вымешать и варить на водяном пару. За 5-8 мин. перед отпуском облить кипяч°ным молоком с 2 яйцами, прот°ртыми в сахаре.
Черешнянка.
Черешнянка.
Сварить 2 фунта черешен. Протереть их сквозь решето. Растереть 1 ложку муки с 2 ложками сметаны, 1 ложкой сахара (м°да), добавить в черешни.
Джур - старинное блюдо.
Джур - старинное блюдо.
Ещ° со врем°н Владимира Мономаха поселяне кушали джур - блюдо из овсяной муки (овсяный кисель). К джуру (журу) добавлялись сушеные яблоки, вишни, калина, иногда постное масло, м°д. Кушали с молоком.
Берут 2 фунта овсяной муки, разводят т°плой водой и ставят в т°плое место на 2-3 часа, чтобы поднялась опара. Затем процеживают и ставят варить, постоянно перемешивая кашу.
Холодец из вишен.
Холодец из вишен.
2 фунта спелых вишен потолочь вместе с косточками, добавить корицы, 2-3 толч°ных гвоздики, 30 г картофельной муки и протереть сквозь сито. Положить 1/2 фунта сахара, 1-1,5 стакана красного вина, лимонного сока из 1 лимона, развести 1 стаканом холодной кипяч°ной воды, остудить на холоде
Орегинальные рецепты
Гамула.
Гамула.
Спечь в духовке 10 яблок, протереть их сквозь сито, добавить 1 ложку муки, размешать, положить в форму и поставить в духовку на 1 час, подрумянить при температуре +80-100 С. Подавать к м°ду.
Сапетон - кисель из ягод бузины.
Сапетон - кисель из ягод бузины.
Взять 2 фунта бузиновых спелых ягод, наложить их полную кастрюльку, сварить их в 3 стаканах воды, протереть сквозь решето. Заварить 50 г картофельной муки, размешанной в 2 ложках воды, добавить 1/2 стакана сахара, доварить.
Кухвет.
Кухвет.
Бузиновые ягоды смешивают в горшке с 1 фунтом ржаной муки, выдерживают 3-4 часа, затем заливают кипятком, добавляют 6-8 шт. измельч°нных груш, варить 1,5 часа на плите, а потом поставить в печь ещ° на 1,5 часа, стушить. Кушают кухвет с м°дом.
Рижанка
Рижанка (рыжий - в плодах этого растения содержится 30-44% масла).
Запарить 4 стакана молока с ванилью, чтобы уварилось до 3 стаканов, процедить. Затем 1/2 фунта рыжа (плодов рыжия) варят 30 минут. Вносят в него 1/2 фунта сахарной пудры, 1/2 фунта масла, соли, варят ещ° 1 час. Затем добавить 6 желтков, 6 белков, размешать, протереть сквозь сито, ложат в форму и 30 мин. тушат в духовке.
Ябчанка из сметаны.
Ябчанка из сметаны.
Протереть 6-7 кислосладких яблок, добавить 1 чашку белого вина, смешать с 2 стаканами взбитых сливок, охладить.
Журавиннык.
Журавиннык.
Сварить в воде 1/4 фунта (100 г) манной крупы, смешать с 2 стаканами подсахаренного журавинного (типа брусничного) узвара (компота), взбивать веничком на холоде, пока не загустеет. Остудить в течение 1 часа на льду (в холодильнике).
ХЛЕБ, БУЛКИ, ПИРОЖКИ
Книшик гуцульский.
Книшик гуцульский.
Сварить картофель(2фунта), очистить, истолочь. Затем перемешать с мукой, сделать коржи, наложить на середину брынзы, смешаной с порошком чабреца, петрушки,толченым луком, чесноком, 1 ложку постного(или сливочного) масла, 1 ложку сахара(меда) или ветчины, или брынзы, заворачивают края теста и пекут на разном масле в зависимости от дня(постный или скоромный).
Буреки - пирожки.
Буреки - пирожки. Эти пирожки начиняли мясом, выжарками из свинного шпика и жарили во фритюре, что напоминает способ приготовления кавказских чебуреков, который был завезен в Малороссию казаками. Взять 1 стакан воды, 1 чайную ложку соли, 2-3 золотн.(8,4-12,6 г) сухих дрожжей, 1 1/4 ф. муки(500 г), замесить, дать опаре подняться, положить по 1 ложке сахара и подсолнечного илигорчичного масла. Выбить тесто, замесить, дать еще раз взойти, разделить на 18 частей, раскатать в кружки, наложить начинку, сделать пирожки, дать подняться, испечь за 20 минут в духовке, смазать квасом или маслом.
Постолы(лапти).
Постолы(лапти). Тесто месится как вареники, см. 736, и кладется на 2 ф. муки 1 чайная ложка соды. Раскатывают круглый пласт теста, кладут начинку,сыр, натертый с 1 круто сваренным яйцом и солью, и лепят в форме постола.
Столбцы.