Тонко раскатанные листы слоеного теста укладывают стопкой на противень. Каждый пятый лист обрызгивают растопленым сливочным маслом, смешанным со сметаной, а каждый десятый, кроме того, посыпают рубленым миндалем и лесными орехами. Подготовленную пахлаву выпекают, охлаждают и пропитывают горячим сиропом (1 стакан сахара на 1 стакан воды). Подают пахлаву через 1 день после приготовления.
Тесто слоеное 1000, масло сливочное 50, сметана 150, миндаль 30, орехи лесные 30.
Суп-пюре из риса иранский
Рис варят на бульоне до пюреобразного состояния, а затем пропускают через протирочную машинку. В полученный суп-пюре кладут отварной рис (его варят отдельно на воде в течение 15 мин) и заправочную смесь из желтков, сливок и соли.
Рис 40, бульон 250, сливки 20, яйцо1/2 шт, масло сливочное 10, рис для засыпки 10, соль.
Финики фаршированные по Ирански
Крупные финики надрезают с одной стороны и вынимают из них косточки. Деревянной ложкой размешивают яичные белки с сахарной пудрой и толченым миндалем. Полученный фарш закладывают в финики так, чтобы он слегка выступал из надреза.
Финики 50, яйцо 1/2 шт (белок), пудра сахарная 20, миндаль 15.
Ирландская кухня
Айрит стью (баранина с
картофелем)
Баранину нарезают кусочками, посыпают солью, перцем, тмином, мелко нашинкованным репчатым луком, кладут в кастрюлю, заливают водой, чтобы она полностью покрыла мясо, и варят на слабом огне под крышкой до полуготовности. Закладывают нарезанный брусочками картофель, остаток лука и доводят до готовности. Мешать нельзя: можно только встряхнуть кастрюлю. Картофель должен развариться и образовать густой соус. Перед подачей всыпают рубленую зелень. Подают блюдо на стол в той же кастрюле.
Баранина 150, картофель 150, лук репчатый 80, зелень петрушки 3, лавр, перец черный молотый, тмин, соль.
Блинчики ирландские
Из молока, яиц, растительного масла, сахарной пудры, муки, рома, специй замешивают тесто (до консистенции густой сметаны) и жарят из него тонкие блинчики. Складывают их стопкой, посыпают сахаром и обкладывают ломтиками лимона.
Молоко 80, яйцо 1шт, растительное масло 16, мука 50, корица, орех мускатный, ром 10, сахарная пудра 20, сахар-песок 30, жир для жарения 20, лимон 1/4 шт.
Паштет 'Один к десяти'
Замешивают тесто и оставляют на доске на полчаса. Мясо мелко нарезают, картофель нарезают кубиками. Смешивают мясо и картофель, кладут в форму для пудинга, заливают крепким мясным бульоном, перчат и солят. Закрывают форму пластом раскатанного теста и пекут паштет в жарочном шкафу на слабом огне 1,5 часа.
Баранина жирная 30, картофель 300, бульон 250, перец черный молотый, соль; для теста: мука 30, масло сливочное 15, яйцо 1/3 шт, соль.
Пикша запеченная по Ирландски
В рис, отваренный в подсоленной воде, добавляют ломтики припущенной пикши (можно морского окуня), сливочное масло и хорошо перемешивают. Массу укладывают на противень, смазанный маслом, на кусочки рыбы кладут дольки крутых яиц, посыпают их солью, перцем. Полив сверху растопленным сливочным маслом, запекают в жарочном шкафу так, чтобы на поверхности образовалась румяная корочка. К блюду подают томатный соус.
Рис отваренный 100, рыба припущенная 150, масло сливочное 50, яйцо 1шт, перец, соль.
Салат картофельный Ирландский
Картофель, сваренный в кожице, очищают, нарезают кубиками и посыпают зеленью петрушки. Заправляют майонезом или сметаной. В салат можно положить нашинкованный репчатый лук или яблоки, нарезанные кубиками.
Картофель 250, майонез или сметана 50, зелень.
Телятина тушеная по-ирландски
Телятину нарезают кубиками, 5-10 мин бланшируют в кипящей воде, затем промывают холодной водой. Лук репчатый и лук-порей, сельдерей (корень), морковь, нарезанные ломтиками, кладут в сильно подогретый жир и обжаривают. Добавляют мясо, посыпанное солью и перцем, все перемешивают и продолжают жарить до тех пор, пока кусочки мяса слегка не зарумянятся. Вливают столько бульона, чтобы мясо было покрыто им, и в закрытой посуде тушат до полуготовности, периодически помешивая. Затем кладут картофель, нарезанный ломтиками, свежую капусту (нарезанную мелкими шашками и бланшированную) и все продолжают тушить на слабом огне до готовности. Подавая на стол, поливают соусом, полученным при тушении.
Телятина 200, масло 10, лук репчатый 15, лук-порей 10, сельдерей 10, морковь 10, картофель 120, капуста 80, перец, соль.
Итальянская кухня новые рецепты
Грудинка баранья
по-флорентийски
Из грудинки удаляют кости, затем тяпкой или тыльной стороной ножа распрямляют ее и приправляют солью и перцем. Шпинат отваривают, обжаривают на сливочном масле и покрывают им мясо, сверху кладут разрезанный пополам помидор. Мясо свертывают, перевязывают и жарят в жарочном шкафу, часто поливая жиром. Добавляют томатный соус, кипятят его несколько мин с грудинкой и процеживают. Грудинку нарезают ломтиками и гарнируют оставшимся шпинатом и картофелем. Отдельно подают соус.
Грудинка баранья 250, шпинат 160, помидоры 40, соус томатный 75, масло сливочное 15, соль.
Макароны по-итальянски
Макароны отваривают в большом количестве подсоленной воды (они не должны быть слишком мягкими). Воду сцеживают, макароны приправляют солью, перцем, мускатным орехом, добавляют сливочное масло и тертый сыр. Перед подачей на стол посыпают тертым сыром.
Макароны 60, сыр тертый 15, масло сливочное 15, орех мускатный, перец, соль.
Макароны по-милански
Грибы тушат на сливочном масле с добавлением томатного соуса. Отварные макароны смешивают с растопленным сливочным маслом и тертым сыром, укладывают на блюдо, а в середине делают углубление и заполняют его грибами. Отдельно подают томатный соус.
Макароны 60, грибы 30, сыр тертый 15, масло сливочное 20, соус томатный 80.
Макароны по-неаполитански
Говяжий фарш смешивают с томатным соусом, приправляют солью и перцем и прогревают на сковороде. Макароны отваривают. Противень или сковородку посыпают тертым сыром, покрывают слоем макарон, затем слоем сыра и мяса, поливают соусом и ставят на несколько мин в жарочный шкаф. Подают в горячем виде.
Макароны 60, фарш говяжий 60, сыр тертый 30, соус томатный 60.
Маслины по-сицилийски
Из свежих помидоров и красного стручкового перца готовят пюре, заправляют его специями по вкусу и смешивают с предварительно разведенным в воде желатином. Когда пюре начнет застывать, им начиняют маслины без косточек. Это блюдо подается и как самостоятельная холодная закуска, и как гарнир к холодным мясным блюдам.
Маслины 50, помидоры свежие 50, перец красный стручковый 10, желатин 10.
Отбивная из телятины
по-милански
Яйцо взбивают, смешивают с растительным маслом, солят, перчат; смоченную в той смеси отбивную обкатывают в сухарях и тертом сыре и слегка придавливают. Жарят отбивную в смеси растительного и сливочного масла, взятых поровну. На гарнир подают макароны по-милански и томатный соус.
Телятина 160, яйцо 1/2 шт, сухари 5, сыр тертый 5, соус томатный 50, макароны по-милански 80, масло сливочное 10, масло растительное 10, соль.