Стерлядь 110, картофель 10, огурцы свежие или соленые 90, яйцо 1/2 шт, яблоки 20, клюква 15, соус 50.
Шурашан студень (студень с крупой)
Обработанные бараньи головы и ноги, обрезь промывают, рубят на части, заливают холодной водой, добавляют репчатый лук и варят на слабом огне в теч 6 часов, снимая пену. За 1,5 часа до окончания варки добавляют обрезь. Затем с субпродуктов снимают мякоть, мелко рубят ее или пропускают через мясорубку, соедняют с бульоном и крупой, заправляют специями, кипятят 40-50 мин и разливают студень в формы.
Ноги, голова, обрезь 100, вода 250, лук репчатый 5, крупа пшеничная или ячневая 5, лавр, перец, соль.
Шурашан туймошыл (говядина по-таирски)
Мясо пропускают дважды через мясорубку и смешивают с вязкой молочной рисовой кашей, взбитыми яйцами и солью. Полученную массу укладывают в смазанную маслом формочки, поверхность разравнивают и посыпают тертым сыром. Затем блюдо запекают в жарочном шкафу и подают со сложным овощным гарниром, полив сливочным маслом.
Говядина 135 или свинина полужирная 115, рис сухой 10, яйцо 1/4 шт, масло с ивочное 10, сыр 5, молоко 30, соль.
Шыл подкогыльо (пирожки отварные с мясом)
Пресное тесто раскатывают и разделывают в форме полумесяца с начинкой из сырого рубленого мяса, приправленного мелко нарезанным репчатым луком, солью, перцем. Затем пирожки отваривают в подсоленном кипятке и вынимают на сито. Подают горячими, полив маслом.
Мука пшеничная 70, яйцо 1/6 шт, свинина 50, говядина 50, лук репчатый 15, мас о сливочное 10, перец, соль.
Шырдан (отварная колбаса)
Мясо нарезают кусочками по 30-40 г, добавляют подсушенную овсяную крупу, нарезанный дольками лук, перец, соль, лавр, воду и массу тщательно перемешивают. Подготовленный желудок начиняют фаршем, края соединяют и туго зашивают ниткой, придавая изделию форму каравая. Изделия натирают солью и кладут в неглубокую посуду с плотной крышкой. Затем шырдан запекают 1,5-2 часа почти до готовности, остужают и вторично ставят в жарочный шкаф при невысокой температуре, чтобы постепенно высушить колбасу и одновременно довести до готовности, остужают и вторично ставят в жарочный шкаф при невысокой температуре, чтобы постепенно высушить колбасу и одновременно довести до готовности.
Желудок 240, говядина 1000 или свинина 800, или баранина 900, лук репчатый 100, или чеснок 15, крупа овсяная 110, вода 180-200, перец, лавр, соль.
Марокканская кухня
Авзет (фаршированная булка)
Мясо нарезают мелкими кусочками, поджаривают в масле, смешивают с миндалем, зеленью петрушки и специями. Подсохший батон разрезают вдоль по горизонтали и, вынув мякоть, смешивают ее с мясом, лимонным соком, бульоном и красным соусом, заправленным перцем и солью. Фаршем заполняют нижнюю половину батона, накрывают верхней половиной, поливают бульоном и соусом и дают жидкости впитаться. Подают авзет с различными свежими салатами, нарезав ломтями.
Курица 250, батон 500, зелень петрушки 40, масло сливочное 100, миндаль молот й 100, мята, эстрагон, укроп 20, лимон 1/2 шт, бульон 200, соус красный 200, перец молотый черный, соль.
Гайин эль гхальми (гуляш из баранины)
Лопатку или бараний окорок нарезают небольшими кусочками, как для гуляша. В г убокой тяжелой кастрюле (гусятнице) разогревают растительное масло и обжаривают в нем мясо. Добавляют растертый чеснок, мелко нарезанный лук, соль, черный молотый перец, лавр, гвоздику, зелень петрушки, шафран, имбирь, мелко нарезанные помидоры или томат-пасту и тушат несколько минут, помешивая. Затем вливают воду, прикрывают крышкой и тушат, перемешивая, примерно час, пока мясо не станет мягким. Нарезанный дольками лук поджаривают на растительном масле до золотистого цвета; изюм замачивают на полчаса в теплой воде, миндаль поджаривают на масле и все это вместе кладут в кастрюлю с мясом. Размешав, ставят кастрюлю в горячий жарочный шкаф на 15 минут (блюдо должно стать сверху сухим). Подают на стол в кастрюле, украсив блюдо половинками крутых яиц.
Баранина 250, масло растительное 25, чеснок 5, лук репчатый 50, помидоры.
Ебаба (хлебный суп)
Изюм варят в воде, всыпают хлебные сухари и заправляют медом. Подается горячим или холодным.
Изюм 50, сухари хлебные 150, вода 500, мед 50.
Жаркое с овощами по-мароккански
Горох замачивают накануне приготовления блюда. Лук крупно нарезают и тушат в сотейнике в масле, туда же кладут нарезанное брусочками посоленное мясо и курятину, слегка поджаривают, подливают воду и тушат на слабом огне до полуготовности. Затем кладут нарезанные кубиками овощи и горох и под конец - томаты. Продолжают тушить, подливая по 20-30 г воды по мере надобности, до готовности. Бараньи почки, предварительно хорошо вымоченные, разрезают на тонкие ломтики, смешивают с нарезанными кружочками сосисками и 5 мин жарят в масле. Все перемешивают, пе чат и подают с очень горячим кус-кусом.
Баранина 100, курица 80, сосиски 60, почки бараньи 40, масло сливочное 20, лук репчатый 40, морковь 50, помидоры 30, огурцы свежие 20, горох сухой зеленый 30, капуста 40, соль, перец молотый черный и красный.
Кус-кус марокканский
Манную или мелкую кукурузную крупу высыпают на большой поднос, сбрызгивают соленой водой и растирают кругообразными движениями, пока крупа не собьется в комочки. Слегка присыпают мукой и продолжают растирать, пока комочки не достигнут величины просяного зернышка. Высыпают крупу в сито, плотно вставляют его в подхо ящую по размеру кастрюлю с кипящей водой. Кастрюлю накрывают крышкой и сложенным вчетверо полотенцем. Варят на пару 1 час. Перед подачей кус-кус осторожно перемешивают с маслом. Подают горячим к мясным и овощным блюдам.
Крупа 100, вода 100, масло сливочное 10, мука 2, соль.
Цыплята по-мароккански
Подготовленные тушки цыплят нарезают на порционные куски и поджаривают на масле до образования румяной корочки. В том же масле пассеруют нарезанный ломтиками репчатый лук, предварительно ошпаренный кипятком и отсушенный. Прибавляют муку, красный молотый перец и соль, перекладывают все в кастрюлю, заливают бульоном или теплой водой, закладывают мясо и варят на слабом огне. Срезают верхнююю треть тыквы в виде крышки, удаляют семена, засыпают сахар-песок и запекают тыкву в жарочном шкафу. Затем срезанную верхушку тыквы очищают от кожуры и выемкой вынимают маленькие шарики, величиной с лесной орешек. Такие же шарики вынимают из яблок и картофеля, припускают их с маслом до мягкости и солят по вкусу. Оставшуюся часть яблок добавляют к цыпленку; когда цыпленок будет готов, вливают сливки, варят еще 10-15 мин и снимают с огня. Куски готового цыпленка и припущенные шарики из тыквы, картофеля и яблок кладут в запеченную тыкву, заливают соусом, в котором варился цыпленок, и посыпают зеленью петрушки.
Цыплята 350, тыква 300, яблоки сладких сортов 100, масло сливочное 40, картофель 100, лук репчатый 20, мука 10, сливки 30, бульон 100, сахар-песок 10, перец молотый красный 0,3, соль.
(Печеную тыкву кладут на блюдо пустой, а потом наполняют, чтобы она не деформировалась)
Мексиканская кухня
Бифштекс по-мексикански
Бифштексы натирают чесноком, солят, перчат и обжаривают в растительном масле так, чтобы внутри они оставались розовыми. Выкладывают на блюдо и ставят на водную баню. На той же сковороде тушат 10 мин нарезанные лук и сладкий стручковый перец, затем кладут четвертушки помидоров, тушат еще 5 мин, выкладывают овощи поверх бифштексов и сразу же подают со свежей булкой и картофельным пюре.
Вырезка говяжья 200, масло растительное 25, чеснок 3, лук 75, перец сладкий стручковый 75, помидоры 75, перец молотый черный 0,1, соль.
Луковый суп по-крестьянски
Лук нарезают и тушат в масле на слабом огне, не давая зарумяниться. Всыпают муку, перемешивают, разводят бульоном (лучше всего - куриным или говяжьим) и дают прокипеть. Заправляют перцем, солью, молоком и сливками. Смесью тертого сыра с сырым желтком намазывают подсушенные в жарочном шкафу ломтики булки, кладут их в суповую миску, заливают горячим супом, дают постоять 3-4 мин и подают.
Лук репчатый 100, масло сливочное или маргарин 10, мука кукурузная 10, бульон 180, молоко 100, сливки 50, булка 50, яйцо 1/2 шт (желток), сыр тертый 20, перец, соль.
Напиток 'Монтесума'
Шоколад растапливают в кастрюльке, вливают молоко и дают трижды закипеть (всякий раз снимая с огня). Взбивают веничком и подают горячим.
Шоколад 50, молоко 150.
Омлет 'Мехико'
Нарезанные ломтиками и спассерованные на сливочном масле свежие грибы соединяют с испеченным, очищенным нарезанным соломкой и тоже спассерованным на масле перцем и очищенными от кожицы и семян, мелко нарезанными и поджаренными в масле помидорами. Весь гарнир заворачивают в поджаренный омлет и поливают томатным соусом, разбавленным мясным соком.
Яйца 2 шт, масло сливочное 30, грибы свежие 30, перец стручковый красный 30, помидоры 40, соус томатный 30, сок мясной 10.
Салат по-мексикански
Натертый на терке сельдерей, нарезанное лапшой филе вареного цыпленка, тонкие колечки красного сладкого перца и репчатого лука, рубленые крутые яйца и нарезанный соломкой салат перемешивают, солят и поливают салатной заправкой из уксуса и оливкового масла.
Сельдерей (корень) 40, цыпленок 70, перец красный сладкий 20, яйцо 1/2 шт, лук репчатый 20, салат 40, уксус 5, масло оливковое 10, соль.