Струдель с яблоками
Из муки, желтков, сахара и половины нормы растительного масла замешивают пресное тесто; выдержав его под салфеткой 30-40 мин, раскатывают пласт толщиной 1-1,5 см, смазывают растительным маслом, перекладывают на посыпанное мукой полотенце и растягивают вручную во все стороны до толщины 1 мм, после чего сбрызгивают растительным маслом. На половину подготовленного пласта укладывают слой нарезанных ломтиками яблок, посыпают их сахаром, сухарями, корицей и с помощью полотенца свертывают тесто в виде рулета, начиная с края, покрытого фаршем. Струдель смазывают яйцом, прокалывают в нескольких местах и выпекают. Остывшее изделие посыпают пудрой.
Мука пшеничная 350, вода 170, соль 4, яйцо 3/4 шт, сахар 15, масло растительлое 15, для фарша: яблоки 850, сахар 50, сухари 15, для смазки и посыпки: яйцо 3/4 шт, пудра сахарная 10.
Тарань с медом
Вареную тарань нарезают порционными кусками, панируют в муке, выкладывают на смазанную жиром сковороду, поливают медом и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Тарань 400, мука 15, жир 10, мед 50.
Таратута
Свеклу очищают, нарезают кружочками и варят до готовности. Затем к свекле добавляют нарезанные соленые огурцы, хрен, лук, растительное масло, огуречный рассол, разведенный свекольным отваром, все перемешивают и выдерживают в течение суток в холодном месте.
Свекла 150, огурцы соленые 50, лук репчатый 20, хрен 10, масло растительное 10, рассол огуречный 150, отвар свекольный 150.
Толченики
Мясо пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, затем толкут в ступке, добавляют муку, соль, перец, растительное масло. Массу вымешивают, формуют шарики и отваривают их в подсоленном кипятке. Подают, посыпав жареным луком, с гарниром.
Телятина или говядина 150, мука 20, масло растительное 30, лук репчатый 50, перец, соль.
Узвар
Перебранные и хорошо промытые сушеные фрукты закладывают в кипяток и варят до мягкости под крышкой (яблоки и груши варят отдельно). Отваренные фрукты смешивают, заправляют медом, доводят до кипения и ставят в холодное место для настаивания.
Груши 10, вишни 5, яблоки 5, сливы 10, изюм 5, мед 20, вода 150.
Холодный борщ селянский
Печеную свеклу очищают, шинкуют, сбрызгивают уксусом и оставляют на 2-3 часа. Сушеные фрукты и картофель, нарезанный кубиками, варят отдельно до готовности. Овощной и фруктовый отвары охлаждают и соединяют. Вводят в жидкость вареные фрукты, картофель, свеклу, свежие огурцы, рубленые яйца, сметану, заправляют солью, сахаром и ставят в прохладное место. При подаче посыпают мелко рубленным луком и зеленым укропом.
Свекла 100, картофель 100, яйцо 1/2 шт, фрукты сушеные (яблоки, сливы, вишни) 50, огурцы свежие 50, сахар 10, лук зеленый 10, сметана 25, уксус (3%) 5, зелень укропа 5, соль.
Чир
Из кукурузной муки готовят жидкое тесто, набирают его ложкой и опускают клецки в воду. Доводят до кипения, заправляют растительным маслом и подают.
Мука кукурузная 100, масло растительноеили сливочное.
Шпундра
Свиную грудинку поджаривают с измельченным луком, мукой и шинкованной свеклой на сковороде. После этого поджаренную грудинку мелко нарезают, укладывают вместе с луком и свеклой в кастрюлю, заливают свекольным квасом, солят, варят до готовности и подают. Свекольный квас готовят так: свеклу моют, чистят, нарезают к ужочками, укладывают в бочонок вперемешку со свеклой целиком, заливают холодной водой и выдерживают 2 недели при t=2-4 градуса.
Грудинка свиная 250, лук репчатый 30, свекла 80, мука 10, жир 15, квас свекольный 350, соль, для кваса: вода 12 л, свекла 5 шт.
Щерба
С подготовленных ершей и окуней снимают филе, кости и головы заливают холодной водой, добавляют лук, перец, лавровый лист, соль и варят 2-3 часа, пока не испарится половина жидкости. Затем щербу процеживают через сито, доводят до кипения, закладывают рыбное филе и варят до готовности. При подаче посыпают зеленью и заправляют сливочным маслом.
Ерши 200, окуни 200, лук репчатый 40, укроп 3, петрушка 3, масло сливочное 5, специи, соль.
Юшка с галушками по-полтавски
Пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 2 см и нарезают квадратиками (1,5х1,5). В кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель, через 3-5 мин вводят галушки и проваривают суп 15-20 мин. Затем заправляют ссолью, специями и салом-шпик, поджаренным с луком.
Картофель 130, лук репчатый 30, сало-шпик 15, соль; для галушек: мука пшеничная 50, яйцо 1/8 шт, вода.
Уругвайская кухня
Барабулька 'Метрдотель'
Очищенную и промытую крупную барабульку отсушивают на салфетке, солят, поливают растительным маслом и жарят на решетке. Готовую рыбу подают с отварным картофеле, зеленым маслом и лимоном.
Барабулька 200, масло растительное 5, масло зеленое 10, лимон 1/5 шт, соль.
Индейка, жареная на вертеле
Филейную часть тушки молодой индейки покрывают тонкими ломтиками сала-шпик, обвязывают ниткой, солят, посыпают черным перцем, надевают на вертел и жарят над горячими углями, медленно поворачивая вертел и периодически поливая растопленн м сливочным маслом. На гарнир подают отварной рис с потрохами индейки и изюмом, а также салат.
Индейка 200, сало-шпик 20, масло сливочное 20, перец молотый черный 0,2, рис, масло зеленое 10, лимон 1/5 шт, соль.
Корейка баранья по-огородничьи
Корейку вырезают, зачищают, солят по вкусу, посыпают черным перцем, кладут в кастрюлю с маслом и подрумянивают со всех сторон в жарочном шкафу, добавляя в емя от времени понемногу бульона и поливая им мясо, чтобы оно высохло и приобрело золотистый цвет. Доведя мясо до мягкости, вынимают его, раскладывают на тарелке и гарнируют поджаренным в масле картофелем, отварными морковью, зеленой фасолью и цветной капустой. Мясо заливают соком, в котором оно запекалось.
Мясо 200, масло сливочное 30, картофель 150, морковь 80, фасоль зеленая 60, капуста цветная 60, перец молотый черный 0,2, соль.
Финская кухня
Калекукко (пирог с рыбой)
В муку постепенно вливают стакан воды, добавляют масло, соль, замешивают тесто, раскатывают, складывают его пополам и ставят на полчаса на холод. Сало-шпик арезают кубиками и обжаривают вместе с крупно нарезанным луком. Затем пропускают через мясорубку обжаренный со шпиком лук и рыбное филе. Фарш смешивают со с ивками, солят и перчат. Тесто раскатывают не очень тонким прямоугольным пластом, на одну половину кладут фарш, накрывают его другой половиной, защипывают края и смазывают их желтком. Выпекают пирог на слабом огне в течение 3 часов. Время от времени пирог следует смазывать смальцем. Перед подачей готовый пирог разрезают на части и поливают растопленным сливочным маслом.
Мука ржаная 200, мука пшеничная 200, вода 250, масло сливочное 60, филе рыбное 800, сало-шпик 200, лук репчатый 100, сливки 40, желток 1 шт, перец молотый черный, смалец, соль.
Мантокалакейтто (рыба, тушеная в молоке)
Рыбное филе нарезают ломтиками толщиной 1,5-2 см, солят, укладывают на смазанную жиром сковороду, заливают молоком и тушат в жарочном шкафу. Перед подачей поливают растопленным маслом.
Филе рыбное 150, молоко 75, масло сливочное 15, соль.
Салат из свеклы по фински
Отварную свеклу, нарезанную кубиками, и ананас, нарезанный ломтиками, смешивают и заправляют взбитыми сливками.