Ролль мопс (маринованная сельдь)
Филе вымоченной сельди сворачивают в трубочки, заливают теплым (30 градусов) маринадом и выдерживают в нем сутки.
Сельдь 1000, для маринада: лук репчатый 180, уксус (3%) 200, сахар 30, специи 0,2.
Суп из салаки с картофелем
Подготовленную рыбу нарезают (с костями) кусочками, отваривают и вынимают. В процеженный бульон закладывают картофель, соль и варят его до полуготовности, затем добавляют пассерованный лук, перец, лавр и доводят суп до готовности. При подаче в тарелку кладут рыбу и сметану.
Салака 135, картофель 200, лук 30, масло сливочное 10, лавр, перец горошком, сметана 10, соль.
Суп из свежего и кислого молока
Сырые яйца взбивают с кислым молоком, добавляют сахар, соль и, слегка помешивая, вливают смесь в кипящее свежее молоко. Подают в теплом виде.
Молоко свежее 400, молоко кислое 100, яйцо 1/4 шт, сахар 3, соль.
Суп молочный с горохом и перловой крупой
Замоченный горох и перловую крупу варят в воде без соли до готовности. Затем вливают молоко, кипятят, кладут соль и масло.
Горох лущеный 70, крупа перловая 20, масло сливочное 15, молоко 250, соль.
Суп молочный с клецками из ячменной муки
Из муки, яиц, молока, растопленного масла, соли и сахара замешивают тесто, разделывают клецки и варят их в чистом молоке или в молоке, разбавленном водой.
Молоко 350; для теста: мука ячменная 50, яйцо 1/2 шт, масло сливочное 10, мо око 20, сахар 5, соль.
Суп пивной (сладкий)
Яйца, взбитые с сахаром, смешивают с пивом и вливают смесь в горячее кипяченое молоко. Жидкость подогревают и заливают ею нарезанную кубиками булку. Подают в холодном виде.
Молоко 125, пиво 60, сахар 15, яйцо 12 шт, хлеб пшеничный 10
Суп черничный с клецками
Из черничного варенья и крахмала, разведенного водой, готовят суп. По вкусу добавляют лимонную кислоту. Клецки, приготовленные из муки или манной крупы, яиц, масла и сахара, заваривают в воде и кладут в суп при подаче.
Варенье черничное 60, вода 250, крахмал 4; для клецек: мука или крупа манна 20, яйцо 1/4 шт, масло сливочное 3, сахар 5.
Сыйр
Творог протирают через сито, вводят в кипящее молоко и подогревают на слабом огне до тех пор, пока он не станет тягучим, как резина, а молоко не загустеет. Полученную массу выливают на сито. В кастрюле растапливают сливочное масло, кладут в него творожную массу и подогревают, помешивая, 8-10 мин, затем добавляют взбитые яйца, соль, тмин, перемешивабют и выливают в глубокую посуду. Остуженный сыйр нарезают на порции по 100-150 г.
Творог 1200, яйца 2шт, масло сливочное 125, тмин 10, молоко 2400, соль 8.
Югославская кухня
Гуляш далматский
Рыбу очищают, удаляют кости, разрезают на куски, сбрызгивают соком лимона, солят и посыпают красным перцем. Зелень, мелко нарезанный репчатый лук, толченый чеснок, красный перец и несколько долек лимона обжаривают в большом количестве масла на сильном огне, осторожно смешивают с томатом-пюре, закладывают рыбу и тушат на небольшом огне до готовности. Перед подачей блюдо посыпают зеленью петрушки.
Рыба 250, зелень 50, лук репчатый 100, чеснок 5, томат-пюре 10, перец молотый красный, лимон 1/2 шт, соль.
Гуляш из фасоли по-сербски
Фасоль замачивают на ночь. Затем отваривают (не давая развариться) в подсоленной воде, добавив лавр. Репчатый лук мелко рубят, слегка обжаривают в жире, добавляют красный молотый перец, томат-пюре, тмин, майоран, толченый чеснок и за ивают небольшим количеством фасолевого бульона. Копченые колбаски мелко нарезают, добавляют фасоль (без отвара), подготовленные специи и ставят тушить, незадолго до готовности фасоли введя нарезанный ломтиками маринованный перец. Подают с белым хлебом и отварным картофелем.
Фасоль 60, лук репчатый 50, колбаски копченые 100, жир свиной 30, томат-пюре 10, перец маринованный 30, чеснок 3, перец молотый красный, майоран, тмин, соль.
Гювеч по-белградски
Помидоры нарезают ломтиками и кладут в посуду. Перец, баклажаны и тыкву мелко нарезают, смешивают с мелко нарезанным луком, зеленью петуки и сельдерея и кладут в другую посуду. Все солят, печат, поливают оливковым маслом и дают немного постоять, чтобы овощи дали сок. Затем перекладывают половину помидоров в сотей ик, добавляют прочие овощи, сверху кладут нарезанное некрупными кусочками мясо, а на мясо - слой оставшихся овощей и промытый рис. Покрывают оставшимися поми орами, заливают двумя стаканами воды и остатками смеси растительного масла с овощным соком. Ставят в жарочный шкаф на слабый огонь и тушат до готовности.
Свинина 250, говядина 250, масло растительное 100, рис 50, помидоры 750, лук епчатый 180, баклажаны 150, перец сладкий болгарский 100, тыква 200, вода 400, зелень петрушки, сельдереря, укропа 50, перец молотый черный, соль.
Ражничи (шашлык по-югославски)
Мясо нарезают кусками (примерно 3х3 см), нанизывают на шпажки по 6 кусков попеременно свинину и телятину и жарят в шашлычнице на большом жару примерно 10 ми . Затем солят, перчат и подают дымящимся, с нарезанным кольцами луком и черным хлебом.
Свинина 100, телятина 100, лук репчатый 50, перец черный молотый, соль 3.
Рыба в горшочке по-охридски
Мелко рубленый лук обжаривают в жире, перекладывают в горшок, добавляют воду, красный молотый перец и сырой картофель, нарезанный ломтиками. Когда картофель станет мягким, закладывают томат-пюре, ломтики соленых огурцов, нарезанную ку иками рыбу, солят, вливают сливки, закрывают горшок крышкой и тушат в жарочном шкафу. Перед подачей посыпают зеленью.
Рыба морская (лучше ерш) 250, лук репчатый 50, масло сливочное или маргарин 20, картофель 80, томат-пюре 10, огурцы соленые 40, сливки 50, вода 200, перец мо отый красный, зелень петрушки, укропа, соль.
Сазан по-гурмански
Большого сазана (или сома) очищают, моют, солят и с обеих сторон рыбы делают адрезы через каждые 3 см. Лук шинкуют, поджаривают в масле, солят и перчат. В каждый надрез на рыбе кладут немного лука, а оставшийся лук помещают на дно каст юли. Поверх лука укладывают рыбу и пекут в жарочном шкафу до готовности, затем поливают сметаной, смешанной с ложечкой красного перца, и зарумянивают. Подают на стол с отварным картофелем.
Рыба 150, лук репчатый 50, сметана 20, перец красный молотый, соль.
Телячья печень фаршированна
Печень надрезают посредине так, чтобы можно было вложить в нее фарш. Разогревают 10 г свиного или растительного жира, добавляют мелкие кусочки копченого сала, лук, зелень петрушки, сухари, все это прожаривают и охлаждают. Затем добавляют яйцо, сметану, перец, соль. Хорошо размешанный фарш кладут в печень и разрез зашивают. Печень кладут в кастрюлю, добавляют 50 г жира и пекут в умеренно нагретом жарочном шкафу около часа. Готовую печень солят, острым ножом нарезают на тонкие ломти, раскладывают их на на блюде и подают под собственным соусом. Гарнируют овощами.
Печень телячья 100, сало копченое 20, жир свиной или растительный 20, лук репчатый 10, сухари 10, яйцо 1/4 шт, сметана 20, лист петрушки, перец, соль.
Хлеб архирейский
Яйца взбивают с сахаром и мукой, добавляют очищенный от кожицы и нарезанный соломкой миндаль, изюм, мелко нарезанный инжир, корицу и замешивают тесто. Выкладывают готовое тесто в смазанную сливочным маслом форму для кекса и выпекают.
Яйца 2 шт, сахар 40, мука 40, миндаль 200, изюм 100, инжир 40, корица.