майонез - 20 г
смешать, заправить майонезом.
МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ
МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ
гастрономических рыбных продуктов, можно использовать как самостоятельную холодную закуску или для приготовления бутербродов. Из массы, полученной при перемешивании сливочного масла с продуктами, входящими в рецептуру изделия, формуют батон прямоугольной формы и охлаждают его. Перед непосредственной подачей на стол этот батон нарезают специальным ножом на порции.
Зеленое масло
Зеленое масло
лимон - 1 шт. или лимонная кислота - 2 г
холодной воде, обсушить и мелко изрубить ножом. Подготовленную зелень положить в размятое сливочное масло, добавить лимонный сок или лимонную кислоту и смешать так, чтобы зелень равномерно распределялась в масле (для остроты в масло можно добавить красный острый перец или соус "Южный"). Затем масло разделать, придав форму батона диаметром 3 см, весом 250-300 г. Разделанный батон положить в холодную воду со льдом и хранить в прохладном месте. При отпуске нарезать кружочками (толщиной примерно 0,5 см) весом 15-20 г. Это масло отпускается к бифштексам, антрекотам и жареной рыбе в сухарях и другим блюдам.
Килечное масло
Килечное масло
масло положить протертые кильки и хорошо перемешать лопаткой, хранить в холодном месте. Масло подается к холодной закуске, к горячему отварному картофелю, используется для бутербродов.
Селедочное масло
Селедочное масло
30 г Филе сельди замочить в молоке или чае. Через 6-8 часов вымоченное филе протереть через сито. Размягченное сливочное масло положить в кастрюлю, добавить протертую сельдь, столовую горчицу и очень тщательно взбить лопаткой. Это масло можно приготовить также из молок сельди.
Масло сливочное - 680 г, сельдь - 250 г, сыр зеленый - 70 г
натертый зеленый сыр. Масло используется для холодных закусок, бутербродов и т. п.
Анчоусовое масло
Анчоусовое масло
5 шт., каперсы - 50 г, корнишоны - 50 г, красный горький перец - 0,2 г, уксус 3%-ный - 25 г
сваренных яиц истолочь в ступке и протереть через сито. В кастрюлю положить размягченное сливочное масло, добавить протертую анчоусовую смесь и выбить лопаткой. Затем в масло добавить уксус, красный острый перец, соль и снова хорошо выбить. Масло подается к холодным блюдам из мяса, птицы, дичи, канапе и для оформления блюд.
Сардиновое масло
Сардиновое масло
шалот - 75 г, яблоки антоновские - 100 г, мускатный орех - 0,2 г
сливочном масле и охладить. Спассерованный лук и сардины протереть через сито. Протертую смесь положить в кастрюлю, добавить размягченное сливочное масло, натертые сырые яблоки, мускатный орех, соль и хорошо размешать лопаткой. Это масло используется для разных бутербродов, холодных закусок, а также подается к отварному картофелю.
Раковое масло
Раковое масло
томат-пюре - 100 г
слегка подсушить, добавить сливочное масло и небольшое количество томат-пюре для улучшения цвета, после чего растолочь в ступке. Полученную массу положить в сотейник и поджарить на плите при температуре 100-105 С до окраски жира в красноватожелтый цвет, затем налить горячую воду, дать массе закипеть, после чего отставить ее на край плиты на 25-30 минут и процедить. Когда всплывший на поверхность жир хорошо застынет, осторожно снять его и зачистить ножом нижнюю сторону слоя.
Масло с сыром "рокфор"
Масло с сыром "рокфор"
добавить протертый сыр рокфор или натертый зеленый сыр и хорошо взбить лопаткой. Масло используется для закусок, разных бутербродов, для оформления блюд и т. п.
Масло с горчицей
Масло с горчицей
горчица столовая - 100 г
горчицу и хорошо размешать лопаткой. Это масло используется для бутербродов, сандвичей, канапе и т. п.
Масло с трюфелями
Масло с трюфелями
масло сливочное - 200 г
масла, заправить пряностями по вкусу.
Чесночное масло
Чесночное масло
растолочь в ступке и, добавляя сливочное масло (250 г), протереть через сито.
Масло икорное
Масло икорное
масло сливочное - 250 г
протереть все через сито.
Миндальное масло
Миндальное масло