снять ее чулком, перерубив хребет у хвоста. Затем выпотрошить, филе снять и дважды пропустить через мясорубку вместе с белым хлебом, размоченным в молоке, пассерованным луком. Фарш взбить с сырым яйцом, солью, перцем, сахаром, растительным маслом и наполнить им кожу. Залить рыбу холодной водой, добавить соль, лавровый лист, лук, коренья и сварить на слабом огне. Охладить, нарезать на порции, украсив каждую лимоном, яйцами, звездочками из моркови, зеленью и залить рыбным бульоном с разведенным в нем желатином.
Треска по-английски
Треска по-английски
ное - 20 г , лимон - 1/2 шт., уксус - 5 г, зелень петрушки
добавив туда уксус, вынимают, обсушивают, укладывают на салфетку и украшают отварным картофелем, зеленью петрушки, ломтиками лимона. Отдельно подают растопленное сливочное масло.
Филе из щуки по-английски
Филе из щуки по-английски
20 г, соус с каперсами - 60 г, перец черный молотый
солят, посыпают черным молотым перцем, панируют в муке, смачивают растопленным сливочным или оливковым маслом, еще раз панируют в сухарях, укладывают на смазанные маслом противни, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. Гарнир - отварной картофель. Отдельно подают соус с каперсами.
Рыба по-египетски
Рыба по-египетски
хи - 25 г, изюм - 15 г, помидоры - 100 г, перец молотый красный, соль
перцем, кладут в сотейник, заливают растительным маслом и жарят в жарочном шкафу при умеренной температуре, время от времени поливая маслом. Орехи и изюм слегка обжаривают в масле, добавляют томаты и тушат, пока томаты не распарятся. Протирают через сито и проваривают до загустения массы. Перед подачей рыбу, уложенную на блюде, заливают полученным соусом.
Сельдь по-бельгийски
Сельдь по-бельгийски
зелень укропа, петрушки - 10 г, соль, перец черный молотый.
сбрызгивают лимонным соком, солят, перчат и обжаривают с обеих сторон. Затем со стороны спины делают надрезы и начиняют мелко рубленным укропом, петрушкой, смешанными с маслом. Подают с рассыпчатым рисом.
Угорь на вертеле
Угорь на вертеле
льон - 100 г, масло растительное - 10 г, мука - 5 г, зелень, соль, перец черный молотый.
длиной по 2 см каждая. Огурцы очищают, разрезают пополам, освобождают от семян, делят также на кусочки длиной 2 см и заливают горячим бульоном. Чередуя, насаживают на вертел кусочки угря и огурца, солят, перчат, обкатывают в муке и зажаривают в сильно разогретом жире. Подают с картофелем (соломкой) и маслом, растертым с зеленью.
Рыба по-бельгийски
Рыба по-бельгийски
зелень - 5 г, сухари - 20 г, соль, перец черный молотый.
сливочным маслом алюминиевой кастрюли, поверх сельдерея - нарезанную на куски рыбу (угорь, карп, щука), залить водой так, чтобы она только покрывала рыбу, приправить солью, перцем, сливочным маслом, добавить пучок зелени, довести до кипения и варить при медленном кипении до готовности. Затем вынуть зелень, бульон сгустить толчеными сухарями до консистенции не очень густого соуса. Подают очень горячим с черным хлебом и сливочным маслом.
Рыба по-мельничьи
Рыба по-мельничьи
рушки - 5 г, сок лимонный - 3 г, масло сливочное - 5 г; для соуса: бульон рыбный - 20 г, вино белое натуральное - 20 г, масло сливочное - 10 г, зелень петрушки - 3 г, сок лимонный
тарелку и гарнируют мелким отварным картофелем, который заливают соусом, приготовленным так: сливочное масло разогревают, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, сок лимона, белое натуральное вино и рыбный бульон. Рыбу подают, обильно посыпав зеленью петрушки, сбрызнув лимонным соком и полив растопленным сливочным маслом.
Осетрина по-рыбачьи
Осетрина по-рыбачьи
10 г, мука - 5 г, помидоры - 40 г, грибы - 50 г, чеснок 2 г, зелень петрушки - 5 г, лист лавровый - 0,02 г, перец черный горошком - 0,5 г, соль
на растительном масле репчатый лук, добавляют муку, прожаривают все вместе и прибавляют измельченные на терке помидоры, нарезанные полосками отварные свежие или сухие грибы; все солят и перемешивают. Рыбу кладут в глубокую сковороду или сотейник; добавляют растертый чеснок, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, заливают соусом и запекают в умеренно нагретом жарочном шкафу до 30 минут.
Карп заливной по-венгерски
Карп заливной по-венгерски
30 г, помидоры - 40 г, белок яйца - 1/5 шт., яйца - 1/5 шт., салат зеленый, перец красный молотый, соль
хвоста, икры или молоков, лука, сладкого перца и помидоров с добавлением специй варят бульон. Отваривают в нем порционные куски карпа: бульон процеживают и осветляют взбитым белком. Приготавливают ланспиг. Куски рыбы выкладывают на блюдо, украшают кусочками крутого яйца, зеленым перцем, салатом, кусочками помидоров и заливают остывающим ланспигом.
Филе судака по-венгерски
Филе судака по-венгерски
репчатый - 50 г, мука - 5 г, перец красный, соль
нарезают на порционные куски. В кастрюле на сливочном масле слегка пассеруют лук и посыпают его красным перцем, кладут головы, плавники и хвосты, кости и кожу, заливают подсоленной водой и варят в течение 20-25 минут концентрированный бульон, потом добавляют сметану, снова кипятят и вводят белую мучную пассеровку. Приготовленный соус процеживают. Филе судака припускают в подсоленной воде до готовности, укладывают на тарелку и заливают соусом. Летом блюдо можно украсить ломтиками зеленого перца. На гарнир подают отварной картофель или клецки.
Филе сома по-индийски
Филе сома по-индийски
30 г, морковь- 15 г, сельдерей - 15 г, лук репчатый - 10 г, зелень петрушки и укропа - 20 г, рис - 50 г, мука - 5 г, порошок "карри" - 5 г
с нарезанными ломтиками морковью, сельдереем и репчатым луком, добавляют немного сливочного масла и ароматической зелени, заливают вином, рыбным бульоном и припускают. Готовую рыбу вынимают. Муку пассеруют в масле, добавляют порошок "карри" и вводят в сок, в котором припускалась рыба. Готовый соус тщательно протирают, заправляют сливочным маслом и процеживают через мелкое сито. Припущенную рыбу укладывают на рис, приготовленный поиндийски, заливают соусом, посыпаютмелко нашинкованной зеленью петрушки.
Рыба по-бенгальски
Рыба по-бенгальски
лимонный - 5 г, куркума или порошок "карри" - 1,5 г, перец красный сладкий молотый - 5 г, перец черный молотый 0,5 г, тмин - 0,5 г, соль
и обсушивают, слегка затирают порошком "карри" или куркумой, заливают пахтой, прогревают и ставят в теплое место на 30-40 минут. Затем рыбу кладут в сотейник, сбрызгивают лимонным соком, заливают водой, посыпают тмином, красным и черным перцем, солят и тушат в течение 10 - 15 минут. На порционное блюдо выкладывают рыбу, поливают соусом, полученным при тушении, и сливочным маслом. Гарнир отварной рис, натуральные или отварные овощи.