НА 3 ПОРЦИИ: Яблоки - 300 г Яйца - 3 шт. Сахар - 180 г Бисквит (готовый) - 60 г Лимонная кислота по вкусу
Белки взбить в густую пену, добавить сахарную пудру и лимонную кислоту. Яблоки очистить от кожицы, вынуть семенную коробку, отварить в подкисленной воде с сахаром до готовности, но следить, чтобы яблоки не потеряли формы. Из бисквита вырезать круглые лепешки по форме яблока, положить на противень, на бисквит положить целое подготовленное яблоко и из кондитерского мешка выпустить на яблоко безе в виде спирали. Запечь при самой высокой температуре до слегка золотистого цвета. Положить на блюдо, посыпать сахаром.
ПИРОГ С РЫБОЙ
ПРОДУКТЫ ДЛЯ ТЕСТА: Мука-1000 г Молоко - 0,5 л Желтки - 7 штук Сахар - 30 г Дрожжи - 50 г Соль- 15 г Масло сливочное- 150 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА В подогретое до 30-40? молоко положить соль, сахар, дрожжи, яичные желтки, все перемешать. Соединить полученную смесь с мукой и замесить тесто, добавив в конце размягченное сливочное масло. Поставить тесто в утепленное место для брожения, во время которого несколько раз обмять массу руками. Готовое тесто раскатать на доске в форме лепешки и на середину ее положить сырую рыбу, очищенную от кожи и костей. Посолить ее, слегка посыпать перцем и рубленой зеленью. Соединить концы лепешки, придав ей форму рыбы. На смазанную маслом сковородку или противень пирог кладется швом вниз, смазывается взбитым яйцом и выпекается при температуре 220-250 ? до золотистого цвета. Соотношение количества теста и рыбы 1:0,5.
ЗАЛИВНОЕ ИЗ РЫБЫ
ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПЯТИ ПОРЦИЙ: Рыба - 120 г Желе - 150 г ОВОЩИ - 20 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖЕЛЕ Для него понадобится рыбного бульона 1000 г, желатина- 40 г, зелени петрушки5 г. Желатин замачивают в 200 г холодной воды в течение часа. Одновременно с этим делается оттяжка: 2 сырых яйца взболтать, смешать с 10 г нарезанного соломкой репчатого лука, добавить 900 г холодной воды, 20 г соли и несколько стеблей укропа. В горячий бульон кладется набухший желатин и добавляется оттяжка. Смесь доводится до кипения, а затем на слабом огне варится в течение часа, процеживается через полотняную салфетку и охлаждается. Готовое желе разливают в формы и ставят их в посуду со льдом. Дают желе застыть толщиной около 1 см от стенок форм, остаток желе сливают. Формы наполняют кусочками отваренной рыбы, вновь заливают желе и ставят на холод на 2-3 часа. Перед подачей на стол дно и стенки форм на несколько секунд опускают в горячую воду, затем выкладывают заливное на круглое блюдо, украшают овощами и зеленью.
РЫБНЫЙ САЛАТ (вариант 2)
ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПЯТИ ПОРЦИЙ: Рыба - 200 г Картофель - 150 г Огурцы свежие - 100 г Помидоры - 100 г Капуста цветная - 100 г Горошек зеленый - 50 г Морковь - 50 г Майонез - 200 г Соус "Южный" - 10 г
Отваривают рыбу, а также картофель, морковь, цветную капусту. Капусту разбирают на соцветия, все остальные компоненты, включая огурцы и помидоры, нарезают ломтиками. Перемешивают, добавляя зеленый горошек и заправляя майонезом и соусом "Южный". Укладывают в салатницу и украшают кусочками рыбы, цветной капусты и зеленью.
КОРЗИНОЧКИ С РЫБОЙ
ТЕСТО ДЛЯ КОРЗИНОЧЕК (для 10 порций): Мука - 170 г Маргарин - 40 г Молоко - 40 мл Сметана - 20 г Яйцо - 1 шт. Сахар - 1 чайн. ложка Соль - по вкусу
Размягченный маргарин соединить с яйцом, сахаром, солью, молоком, сметаной, все перемешать. В просеянной муке сделать воронку, выложить в нее полученную массу, быстро замесить тесто и поставить его на 20 минут на холод. Готовое тесто раскатать толщиной в 3 мм, вырезать из него кружочки по размеру формочек. Тесто распределить по стенкам и дну формочек, заполнить пустоты крупой (горохом, рисом) и выпекать. Готовые корзиночки освободить от крупы, охладить, наполнить начинкой.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ Рыбу, очищенную от костей и кожи, а также вареные грибы (40 г) нарезать мелкими ломтиками и припустить в белом соусе (80 г). Готовую массу разложить по корзиночкам, сверху залить молочным соусом (250 г), посыпать тертым сыром (15 г), сбрызнуть маслом (15 г)и запечь. Приготовление молочного соуса аналогично приготовлению соуса из сметаны
ЗАЛИВНОЕ
Это- украшение любого праздничного стола. Готовится из рыбы, мяса или птицы- на ваш вкус. Кусочки подготовленных отваренных продуктов укладываются на блюде- так, чтобы между ними оставалось свободное пространство. Залить тонким слоем готового желе. Украсить ломтиками свежих огурцов, фигурками из вареной моркови, лимона, веточками зелени. Чтобы украшения прикрепились к рыбе, мясу или птице, их сначала нужно окунуть в растопленное желе. Когда первый слой желе застынет, залить второй слой в 1-1,5 см и охладить. Желе готовится на основе мясного, рыбного или куриного бульона: на 1 литр бульона 40 г желатина. Перед подачей на стол посуду с заливным опускают на 2-3 секунды в горячую воду, прикрывают тарелкой, и переворачивают заливное. Можно сделать и по-другому: разрезать заливное на куски на блюде, в котором оно застывало. К заливному надо подать хрен с уксусом или со сметаной.
КУРНИК (РУССКИЙ СЛОЕНЫЙ ПИРОГ)
Слоеное тесто можно купить в кулинарии. Из теста раскатывают две лепешки толщиной 0,5 см. На основную лепешку диаметром примерно 25 см кладут в один слой выпеченные блинчики, а на них - слой фарша. Первый фарш - из риса, второй - из мяса курицы, третий - из грибов. Каждый слой фарша прокладывают блинчиками. Укладывать фарш надо горкой, в виде конуса. Вторая лепешка ("крышка") имеет диаметр 35-40 см, ею накрывают горку из фарша. Края лепешек защипывают "елочкой". Курник смазать яйцом, наложить на него украшения из теста, проколоть в нескольких местах и выпекать при 200?. Первый фарш: сварить рассыпчатый рис, добавить рубленые вареные яйца, зелень петрушки, масло, все перемешать. Второй фарш: отварить курицу, снять кожуру, мякоть порубить. Чтобы этот фарш не был сухим, прогрейте на сковороде чайную ложку муки с маслом (20 г), разведите бульоном, вскипятите и этим соусом залейте курицу. Третий фарш: отварите сушеные грибы, нашинкуйте, обжарьте и, если фарш суховат, заправьте грибным соусом.
УТКА ФАРШИРОВАННАЯ
С обработанной тушки утки снять кожу. Делается это так: разрежьте кожу на спине и осторожно снимайте ее, как перчатку. Косточки остаются только в крылышках и на концах ножек. Освободите мясо утки от костей. Фарш готовится из мяса утки, свинины (300-400 г), кусочка сала шпик (100 г), ломтика хлеба, вымоченного в молоке. Все это пропустить через мясорубку. В готовый фарш ввести зеленый горошек (100 г) и взбитые белки от 3 яиц. Готовым фаршем заполнить кожу утки, зашить разрезы. Фаршированную утку нужно завернуть в марлю и отварить в небольшом количестве воды. (Она должна лишь чуть покрывать утку. Крышка закрыта! Варить минут 40. Не забудьте посолить воду!) Готовую утку выложите на блюдо, спинкой вниз. А теперь дайте волю вашей фантазии, украсьте утку! Из кондитерского мешка (или из полиэтиленового пакета со срезанным уголком) выпустите на утку тонкую струйку сливочного масла, в которое подмешан сок от свеклы. Рисунок узора зависит от вас. Готовую утку можно украсить овощами, фруктами, клюквой, брусникой, вареными яйцами, солеными огурцами.
БАКЛАЖАНЫ С ПОМИДОРАМИ
Снять кожицу с баклажанов и нарезать их кружками толщиной в 1 см, посолить, дать полежать 30 минут, чтобы извлечь из них жидкость, осушить баклажаны, запанировать в муке, поджарить на растительном масле. На другую сковородку положить разрезанные пополам помидоры, посолить, добавить перец и растертый чеснок, обжарить. При подаче на баклажаны положить обжаренные помидоры и посыпать зеленью петрушки.
ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ
Вымытую и очищенную морковь, петрушку, лук нарезать соломкой и поджарить на растительном масле, добавить мелко нарезанные помидоры без семян и кожицы, соль, сахар, перец и довести до готовности. Подготовленный сладкий стручковый перец наполнить овощным фаршем, уложить в сотейник и припустить в небольшом количестве жидкости. Подать на тарелке или блюде, полить соком и украсить зеленью. Подавать как горячую закуску.
БАКЛАЖАНЫ С МЯСОМ
У баклажанов срезать верхушку возле стебля, обмыть, разрезать вдоль пополам, посолить и дать полежать 30 минут, чтобы выделилась жидкость и горечь, затем баклажаны отжать и поджарить на сковороде со сливочным маслом. Помидоры отварить и протереть через дуршлаг. Вареное мясо пропустить через мясорубку, обжарить на сливочном масле с мелко нарезанным луком, солью, перцем. На дно неглубокой кастрюли уложить слой обжаренных баклажанов и покрыть их слоем мелко нарезанной зелени петрушки, сельдерея, базилика,чабера, укропа, киндзы, смешанных с толченым чесноком. Поверх зелени положить подготовленное мясо, а на мясо положить еще ряд обжаренных баклажанов, потом все посыпать нарезанной зеленью, залить томатным соусом, посолить и поставить тушить под крышкой на 15 минут.
ПОМИДОРЫ С ГРИБАМИ
Это холодная закуска. Помидоры средней величины промыть, срезать верхнюю часть, слегка отжать, сделать в помидорах углубление и посыпать солью и перцем. Помидоры наполнить фаршем из грибов, украсить зеленью. Приготовление фарша: грибы соленые, маринованные или отварные шампиньоны мелко нашинковать, соединить с мелко нарезанным луком и заправить салатной заправкой или сметаной.
САЛАТ ФРУКТОВЫЙ
ПРОДУКТЫ НА 10 ПОРЦИЙ: Яблоки - 500 г Апельсины - 300 г Сельдерей - 100 г Чернослив - 300 г Сметана - 200 г Майонез - 200 г Пудра - 20 г
Его можно приготовить из свежих, консервированных и сушеных фруктов. Комбинация зависит от вашего творчества и запасов. Вот один вариант. Яблоки без кожи и семян нарезать крупной соломкой. Мандарины (апельсины) очистить, разделить на дольки, крупные разрезать. Чернослив промыть, залить водой, довести до кипения, охладить в отваре. После чего нарезать дольками. Подготовленные фрукты заправить сметаной и майонезом. Для вкуса добавить соль и сахар. Подать в салатнике или вазе, украсить зеленью и черносливом.
ЖЕЛЕ СЛОЕНОЕ
Состоит из 3-х слоев. 1. Желе из клюквы. Ягоды перебрать, промыть и отжать сок, поставить на холод, а остальную массу залить горячей водой и варить 10 минут. Затем процедить, добавить сахар, довести до кипения. Снять пену, затем ввести замоченный в холодной кипяченой воде желатин и тщательно его размешать до полного растворения. Добавить сок и охладить. ПРОДУКТЫ (НА 100 г ЖЕЛЕ): Клюква - 16г Сахар - 16г Вода - 100 г Желатин - 3 г
2. Желе молочное. Молоко с сахаром вскипятить, охладить до 50? и соединить с замоченным и проваренным на водяной бане желатином. Готовую смесь процедить и охладить. ПРОДУКТЫ (НА 100 г ЖЕЛЕ): Молоко - 100 г Сахар - 14 г Желатин - 3 г
3. Желе из лимонов (апельсинов или мандаринов). С лимонов снять кожицу (цедру) тонким слоем. Затем нарезать ее соломкой и ввести в горячий сахарный сироп одновременно с желатином и, помешивая, нагреть до кипения. Добавить отжатый сок лимона, процедить и охладить. ПРОДУКТЫ (НА 100 г ЖЕЛЕ): Сок лимона - 15г Сахар - 15г Вода - 90 г Желатин - 3 г
Взять форму для желе и наливать поочередно слои из 3-х видов желе. Сначала налить белый - и дать слегка застыть, затем- красный, дать застыть, потом- лимонный. Повторить такое чередование несколько раз, пока не кончится все желе. Форму поставить в холодильник. Затем опустить в теплую воду и перевернуть на блюдо.
МУСС ЯБЛОЧНЫЙ
ПРОДУКТЫ НА 10 ПОРЦИЙ: Яблоки - 350 г Сахар - 150 г Крупа манная - 80 г Лимонная кислота - по вкусу Вода - 750 г
Мусс яблочный на манной крупе. Яблоки очистить от кожи и удалить сердцевину, нарезать на дольки и сварить. Отвар слить, процедить, а яблоки протереть через сито. В протертое пюре добавить сахар, лимонную кислоту и довести до кипения. Затем тонкой струйкой ввести манную крупу и варить, помешивая, 15 минут. Смесь охладить до. 30-40? и взбивать до образования густой пышной пены. Затем разлить в формы и охладить. При подаче полить любым сиропом (малиновым, клубничным, лимонным).
ЩИ СУТОЧНЫЕ (вариант 3)
ПРОДУКТЫ НА 1 ПОРЦИЮ: Квашеная капуста - 360 г Кости свиные (копчености) - 50 г Морковь - 1 шт. Корень петрушки Лук репчатый - 1 шт. Томат-пюре - 50 г Жир - 30 г Мука - 10 г Чеснок Вода - 800 мл
Квашеную капусту перебрать, промыть, отжать, порубить, положить в кастрюлю, добавить масло, томат-пюре, сахар, немного бульона, кастрюлю закрыть крышкой и тушить 3-4 часа. Овощи нарезать кубиками, спассеровать с маслом и добавить в капусту. В кипящий бульон положить подготовленную капусту с кореньями и варить 2030 минут. Добавить соль, специи, белый соус и варить еще 10-15 минут. В горшочек положить свинину, налить щи, варить 10-15 минут. Затем добавить чеснок, зелень. Щи закрыть слойкой, смазать яйцом и поставить в духовку запекать. Готовые щи подать в горшочке, отдельно подать сметану.
БЕЛЫЙ СОУС. 1 ст. ложку масла распустить на сковороде, поджарить муку без изменения цвета, развести бульоном... Слойку сделать из слоеного теста (постарайтесь купить готовое, так как приготовить его довольно сложно).
КОЧАН ФАРШИРОВАННЫЙ
ПРОДУКТЫ НА 10 ПОРЦИЙ: Капуста свежая - 2 кг 200 г Фарш мясной - 1 кг 500 г Рис - 150 г Лук - 350 г Маргарин или масло - 100 г Соус сметанный - 1 кг 300 г
У кочана вырезать кочерыжку и сварить его в подсоленной воде до полуготовности. Кочан вынуть из воды, дать остыть, разобрать по порядку листья. Взять дуршлаг, положить на него мокрое полотно и начать укладывать листья в той последовательности, как они были в кочане. Каждый слой листьев проложить фаршем. Собрать углы полотна и скрутить кочан. Полотно убрать. Положить кочан в сотейник, смазанный маслом, подлить немного бульона, тушить до полуготовности. Затем залить сметанным соусом и тушить до готовности. Готовый кочан положить на блюдо, посыпать рубленой зеленью.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША. Мясо прокрутить через мясорубку, соединить с отварным рисом и пассероаанным луком, добавить соль и перец, немного бульона.
СОЛЯНКА РЫБНАЯ НА СКОВОРОДКЕ