0,5 л белого соуса,1 лимон ,40 г сливочного масла,2 желтка
Приготовить белый соус (см. выше) , добавить сливочное масло,2 взбитых желтка и довести до густоты на водяной бане .В момент подачи на стол добавить сок лимона .
Соус с хреном
Соус с хреном
0,5 л соуса Бешамель,0,5 стакана белого вина,1 ст. ложка натертого хрена
Приготовить соус Бешамель, влить в него вино и ложку хрена . Варить 5 минут.
Креветочный соус
Креветочный соус
Подготовка 1 час/Варка 20 минут
0,5 л белого соуса,100 г креветочного масла
Приготовить креветочное масло(см. ниже) Перед подачей на стол добавить его к белому соусу (см. выше),приготовленному на кур-буйоне (см. ниже) или на рыбном отваре.
Соус из мидий
Соус из мидий
Подготовка 30 минут/Варка 20 минут 1 яйцо, 1 кг мидий, 0,5 л белого соуса
Сварить ракушки ,вынуть из них мясо, приготовить белый соус на кур-буйоне (см. ниже) или на рыбном отваре, добавить воду ,в которой варились ракушки и мясо ракушек. Связать все желтком.
Золотистая подлива
Золотистая подлива
Подготовка 10 минут/Варка 20 минут
50 г сливочного масла,60 г муки,0,5 л бульона или горячей воды
Масло растопить,когда оно прогреется и начнет дымиться, добавить муку и прожарить,помешивая до золотистого цвета. Постепенно влить горячую жидкость, не переставая помешивать. Посолить, поперчить.
Томатный соус
Томатный соус
1 способ Подготовка 10 минут Варка 40 минут 750 г помидоров , 1моркрвь,1 головка лука, 60 г сливочного масла петрушка,лавровый лист, тимьян(чабрец),30 г муки, 1 стакан бульона
Разрезать помидоры на 4 части ,проварить их в течение 5 минут без воды,протереть через сито.Приготовить золотистую подливу из 30 г муки и 30 г сливочного масла, развести ее томатным пюре, разбавить бульоном,добавить нарезанную кубиками морковь,лук,чабрец,лавровый лист, перец,соль. Томить 30 минут. Перед подачей добавить 30 г сливочного масла
Томатный Соус 2
Томатный Соус 2 2 способ 2 банки консервированного томатного сока, 1 головка лука, 30 г муки 3 г сахара , 1 лавровый лист, 2 столовые ложки растительного масла, соль, перец.
Налить томатный сок в маленькую кастрюлю, подогреть и уварить на среднем огне в течение 10 минут.В другой кастрюле подогреть растительное масло и поджарить луковицу целиком; добавить муку и обжарить ее до золотистого цвета.Влить томатный сок,положить сахар, лавровый лист.Проварить на медленном огне в течение 20 минут.Если соус получится слишком густым,добавить немного кипящей воды.Посолить,поперчить.
Соус Ришелье
Соус Ришелье Подготовка 15 мин Варка 25 мин 0,5 л золотистой подливы, разведеной мясным соком, 125 г шампиньонов
Приготовить золотистую подливу(см. выше) на мясном соке,добавить нарезанные шампиньоны, проварить в течение 5 минут на слабом огне.Перед подачей на стол добавить масло.
Бархатистый соус
Бархатистый соус Подготовка 10 мин Варка 20 мин 3/4 л бульона
Приготовить золотистую подливу на бульоне, уварить ее,чтобы придать больший аромат и густоту.
Соус Шо-фруа
Соус Шо-фруа Подготовка 15 мин варка 40 мин
1 стакан мясного желе,
4 желтка,
100 г густой сметаны
Взбить веничком соус ,приготовленный по предыдущему рецепту.Медленно влить в него стакан мясного желе( см. выше ). Уварить соус при слабом нагреве в течение 20 минут.Пропустить через решето или сито.Добавить смесь сметаны и желтков,постоянно помешивая.
Этот соус густеет при охлаждении. Им покрывают куски белого мяса и птицы.
КОРИЧНЕВЫЕ СОУСЫ
Итальянский соус
Итальянский соус Подготовка 10 мин Варка 20мин
0,5 л коричневой подливы,
125 г шампиньонов,
1 ст л уксуса
Приготовить коричневую подливу, добавить струйкой уксус и нарезанные шампиньоны.
Соус Робер
Соус Робер