ЛУК, МАРИНОВАННЫЙ ПО-БОЛГАРСКИ
Состав заливки: 9%-ный уксус и вода в соотношении 1:1. На литровую банку - 15 горошин черного перца, 1 стручок красного горького перца, 4-5 лавровых листьев, 1 ст. ложку соли. Небольшие луковицы очистить, надрезать сверху и уложить в банки по плечики. Между головками лука положить приправы и посолить. Залить уксусом и укупорить.
ЛУК С СОЛЬЮ
1 кг лука, 200 г соли. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и плотно уложить в банки, пересыпая солью. Сверху оставить слой соли. Укупорить и хранить в холодном месте.
ЧЕСНОК МАРИНОВАННЫЙ
Очистить головки чеснока от грязи, промыть. На дно банок положить специи (черный перец и гвоздику), плотно уложить головки чеснока. Залить кипятком, накрыть крышкой и оставить на сутки. Затем воду слить и залить чеснок маринадом: на 1 л воды - 50 г соли и 50 г сахара, 1 ст. ложку уксуса. Закатать крышки. Так же готовится и черемша - стрелки чеснока, которые обрываются летом и, увы, многими выбрасываются.
Овощи
Консервирование огурцов
ОГУРЦЫ, МАРИНОВАННЫЕ ПУТЕМ САМОСТЕРИЛИЗАЦИИ
Приготовляются маринованные огурцы очень быстро и легко без стерилизации путем трехкратной горячей заливки. На дно трехлитровых банок (небольшие банки для этой цели неудобны) положить по 10 г укропа, петрушки, сельдерея, листья хрена, смородины и мяты. Хорошо вымытые огурцы - лучше корнишоны - уложить вертикальными и горизонтальными рядами, по возможности поплотнее. Сверху положить ветку укропа с зелеными семенами. В середину банки осторожно налить чистой кипящей воды из чайника таким образом, чтобы она не текла по стенкам банки (они сами равномерно нагреются). Наполнив банку кипятком доверху, закрыть ее крышкой, которую до этого нужно держать в горячей воде. Подержать банку с крышкой 3-5 мин., затем воду вылить, а в банку сразу же снова налить кипящей воды. Прежде чем проделать это в третий раз, в банку с огурцами положить несколько очищенных зубчиков чеснока и 10 г хрена. Вместо воды на этот раз залить банку горячим маринадом, который приготовить из воды от первой заливки. Маринад (90 г соли, 35 г сахара) довести до кипения. После двухминутного кипения в кипящую смесь долить 150-200 мл уксуса. Кипящим маринадом залить банку так, чтобы из нее полилось, закупорить герметически и поставить вверх дном - в таком положении держать до полного остывания содержимого в банке.
ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПО-МОСКОВСКИ
10 кг огурцов, 2,5 кг ягод красной смородины или 1,8-2 л красносмородинового сока, 1-2 головки чеснока, 300 г зелени укропа. Состав рассола: на 10 л воды - 200-250 г соли.
Свежие огурцы вымочить, вымыть и плотно уложшь вместе с приправами в банки. Ягоды красной смородины, предварительно очищенные и промытые, уложить в промежутки между огурцами. Залить горячим рассолом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки- 3-5 мин., литровые - 8, трехлитровые - 12-15 мин.
ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ ОСТРЫЕ
10 кг огурцов, 250 г зелени укропа, 15 г зелени эстрагона, 15 г корня хрена, 1-2 головки чеснока, 15-20 г семян горчицы, 3-5 г черного перца. Состав заливки: на 8 л воды - 1,4 л столового уксуса, 250-400 г соли, 300-500 г сахара.
Свежие огурцы тщательно вымыть, вертикально уложить в подготовленные банки. Укроп нарезать кусками длиной 10-15 см и вместе с эстрагоном положить на дно банок и затем сверху, остальные приправы положить на дно. Банки с огурцами заполнить кипящим маринадом и пастеризовать при 90?С: литровые и двухлитровые банки- 20-25 мин., трехлитровые- 30-35 мин.
НАПИТОК ОГУРЕЧНЫЙ
5 л огуречного сока, 4,4 л томатного сока, 400 г пюре из красного сладкого перца, 120 г сахара, 80 г соли.
Огурцы тщательно вымыть, нарезать кружками толщиной 2-3 см и вымочить в подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды) для удаления горечи. Затем промыть огурцы водой, измельчить и извлечь сок. Полученный сок довести до кипения, охладить до 30-35?С и фильтровать через фланель. Помидоры тщательно вымыть, удалить плодоножки. Дробленые помидоры переложить в эмалированную посуду, подогреть до 70-72?С и извлечь сок, для чего подогретую массу протереть через густое сито. Перец вымыть, вычистить семена, опустить перец в кипящую воду и кипятить 12-15 мин., после чего перец измельчить и протереть через сито. Огуречный и томатный соки и пюре из перца тщательно смешать, добавить соль и сахар, подогреть до 90?С и разлить в подготовленные банки или бутылки. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки - 25 мин., литровые - 35, трехлитровые - 50 мин.
Помидоры
ПОМИДОРЧИКИ В СОБСТВЕННОМ СОКУ
3 кг зрелых мелкоплодных помидоров, 2 кг крупных зрелых помидоров, 80 г соли, 50 г сахара. Мелкоплодные помидоры вымыть, наколоть в нескольких местах заостренной палочкой и плотно уложить в банки по плечики. Крупные помидоры разрезать и разогреть в эмалированной кастрюле под крышкой, не доводя до кипения. Горячую массу протереть через редкое сито, растворить в ней соль и сахар и залить массой помидоры в банках так, чтобы уровень сока был на 2 см ниже краев банки. Пастеризовать при 85?С (литровые банки - 25-30 мин.) или стерилизовать в кипящей воде (8-9 мин.). Заливку использовать для приготовления напитка (можно разбавить кипяченой водой), а из плодов готовить салат, соус, суп.
ОЧИЩЕННЫЕ ПОМИДОРЧИКИ
3 кг зрелых мелкоплодных помидоров, 2 кг крупных зрелых помидоров, 80 г соли, 50 г сахара.
Мелкоплодные помидоры на 1-2 мин. опустить в кипящую воду, сразу же охладить в холодной, снять кожицу и уложить в банки по плечики. Далее поступать, как в предыдущем рецепте.
ПОМИДОРЧИКИ ЗЕЛЕНЫЕ МАРИНОВАННЫЕ
Состав заливки: на 1 л воды - 0,7-0,9 л столового уксуса, 200 г сахара, 60-100 г соли. На литровую банку - 1 -2 лавровых листа, по 10-15 горошин душистого и черного перца, Юг сухого красного острого перца.
Зеленью, но уже нормальных размеров помидоры вымыть и нарезать кружками толщиной 0,5-1 см. На 1 кг подготовленных таким образом помидоров взять 50-100 г мелко нарезанного лука. Помидоры и лук переложить в эмалированную посуду, залить холодным маринадом и оставить в холодном месте на 6-8 часов. После этого маринад слить, а овощи плотно уложить в банки по плечики. Маринад довести до кипения и залить им овощи в банках. Пастеризовать при 85?С: пол-литровые банки - 10 мин., литровые и двухлитровые - 15-20 минут.
ПОМИДОРЧИКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ПО-БОЛГАРСКИ
6,5 кг помидоров, 600 г репчатого лука, 4 кг моркови, 250 г кореньев пастернака, 130 г кореньев петрушки, 130 г кореньев сельдерея, по 50 г зелени укропа, петрушки, сельдерея, 100 г соли, 100 г сахара, 15 г красного острого перца, 10 г черного перца.
Примерно 4 кг зрелых твердых помидоров отобрать для заполнения фаршем. Со стороны плодоножки помидоры надрезать ножом и с помощью чайной ложечки выбрать мякоть с семенами. Остальные помидоры порезать дольками и вместе с выделенной мякотью подогреть в эмалированной кастрюле до кипения. Добавить сахар, соль, перец и варить еще 5 мин., непрерывно помешивая. Соус для заливки готов. Лук очистить, -нарезать полосками шириной 3-4 мм и поджарить в растительном масле до золотистого цвета. Коренья очистить и нарезать кольцами толщиной 3-4 мм или кубиками со стороной 7 мм. Обжарить их в растительном масле по отдельности. Зелень мелко нарезать. Овощи, приготовленные для фарша, смешать, добавив половину нормы соли, и фаршировать этой смесью помидоры. Отверстие с фаршем закрыть надрезанной частью помидора. Фаршированные помидоры уложить в банки, залить подогретым до 85-90?С соусом и стерилизовать в кипящей воде (литровые банки 60 мин.).
Обработка перцв
САЛАТ ИЗ ПЕРЦА
Состав заливки: на 1 л воды - 70 г сахара, 35 г соли, 8 г лимонной кислоты.
Перец вымыть, вырезать семена, снова вымыть, на 2-3 мин. опустить в кипящую воду и сразу же охладить в холодной. Нарезать перец полосками шириной не более 5 мм и плотно уложить в банки по плечики. Заполнить кипящей заливкой и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки - 12-15 мин., двух- и трехлитровые - 30-35 мин.
ПАПРИКАШ
9 кг сладкого перца, 3 кг помидоров, 50-60 г зелени петрушки. Состав заливки: на 1 л томатного сока - 20 г соли.
Перец вымыть, вырезать семена, снова вымыть и нарезать кусочками размером 3х4 см. Бланшировать 3-4 мин. в кипящей воде и сразу же охладить в холодной. Мелкоплодные помидоры вымыть и слоями вместе с перцем уложить в банки. Нарезанную зелень положить на дно. Если есть только крупные помидоры, нарезать дольками и положить на дно и поверх перца. Залить кипящим томатным соком с солью и стерилизовать в кипящей воде (литровые банки 50-60 мин.),
ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕРЕЦ (вариант 2)
1 кг перца, 700 г помидоров, 250 г лука, 300 г моркови, 30 г кореньев петрушки, Юг зелени петрушки, 1 стакан растительного масла, 20-25 г соли, 40-50 г сахара, 1-2 ст. ложки уксуса, 5-6 горошин душистого перца.
Крупные плоды сладкого перца вымыть, вырезать семена, снова вымыть. Лук для фарша нарезать кольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Коренья очистить и нарезать соломкой, потушить в растительном масле до полуготовности. Помидоры протереть через крупное сито или дуршлаг (кожицу удалить). Томатную массу довести до кипения, варить 15 мин., добавить соль, сахар, уксус, душистый перец и варить еще 10 мин. Зелень петрушки измельчить. Растительное масло кипятить несколько минут, охладить до 70?С и разлить в подготовленные банки из расчета 2 ст. ложки на литровую банку. Овощи, приготовленные для фарша, смешать, пересыпать солью и заполнить этой массой подготовленный перец. Уложить фаршированный перец в банки с маслом и залить горячей томатной массой с приправами. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки - 55 мин., литровые - 65 мин.
ЛЮТЕНИЦА
10 кг сладкого перца, 3 кг помидоров, 15 г молотого красного острого перца, 20-30 г чеснока, 35 г зелени сельдерея, 270 г растительного масла, 15-20 г сахара, 20 г соли.
Зрелый мясистый сладкий перец вымыть, вырезать семена и затем мелко нарезать. Опустить перец в кипящую воду и варить до готовности, протереть через сито. Помидоры вымыть, нарезать дольками, подогреть до полного размягчения и тоже протереть через сито. Чеснок и зелень нарезать мелкими кусочками. Пюре из помидоров и сладкого перца смешать и уварить до загустения, после чего растворить в нем соль, сахар, прибавить острый перец, чеснок, зелень и растительное масло. Разлить горячую смесь в банки и стерилизовать (литровые банки 45-50 мин.).
ИКРА ИЗ ПЕРЦА
2,5 кг сладкого перца, 150г моркови, 200 г лука, 100г помидоров, 15г кореньев петрушки, 15 г зелени укропа и петрушки, 1 стакан растительного масла, 25 г соли, 1 ст. ложка уксуса, по 2-3 г черного и душистого перца.
Перец вымыть, обсушить, натереть растительным маслом и испечь в духовке до размягчения. Горячий перец очистить от кожицы и вырезать семена. Если плоды подгорели, промыть их сначала горячей водой, затем очистить. Очищенный перец пропустить через мясорубку с крупными отверстиями. Морковь и петрушку очистить, нарезать соломкой и тушить в растительном масле до полуготовности. Лук очистить, нарезать кольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Зелень мелко нарезать. Помидоры пропустить через мясорубку и уварить до половины первоначального объема. В томатную массу положить предварительно подготовленные овощи, добавить соль, молотый перец, уксус и варить на слабом огне при помешивании еще 10 мин. Горячую массу переложить в банки и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки - 70 мин., литровые - 80 мин.
ПЕРЕЦ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ И ОВОЩАМИ ДЛЯ ПРИПРАВЫ
Из хорошо созревших помидоров приготовить томатный сок, который варить в большой кастрюле 30 мин. В это время вымыть и очистить от плодоножек и семян перец, нашинковать полосками шириной 1 см и опустить в кипящий томатный сок вместе с натертыми на терке морковью, корнями сельдерея, очищенными зубчиками чеснока, мелко нарезанным укропом и петрушкой, сахаром, растительным маслом, уксусом и солью. Овощи приправы должны покипеть с томатным соком 10 мин., затем кипящими их разливают в хорошо вымытые и высушенные банки, которые наполняют доверху. Предварительно обернув бумагой, банки сразу же закупоривают герметически и держат до полного остывания перевернутыми вверх дном. На 3 л томатного сока добавляют 1,5 кг нарезанного перца, 300 г натертой моркови, 50 г натертых корней сельдерея, десяток зубчиков чеснока, пучок укропа и петрушки, 200 мл растительного масла, 50 г сахару, 50 г соли (по вкусу) и 50 мл уксуса. Сервировать как гарнир к печеному или жареному мясу, а также как самостоятельное блюдо или как добавление к другим блюдам.