Издавна выращивались в крае репа, редька, свекла, морковь. Репой лечили кашель, «смягчали грудную болезнь», морковь применялась при запорах и глистах в кишечнике, а свекольный сок пили для «улучшения крови». Причем восточная медицина отдавала предпочтение белой свекле перед красной, считая ее очищающим и разжижающим средством для тела. С открытием в 1747 году в свекле сахара, в России появляются в начале XIX века первые свеклосахарные заводы. Небольшой такой заводик заимела вскоре и Казань.
Всем овощам овощ была капуста. Ее круглые кочаны напоминали голову. «Здравствуй, мохнатая голова!» — неслучайно так приветствовала капусту репа в татарских сказках. «Здравствуй, пища, от которой живот расстраивается!» — отвечала шутливо та. Но она могла бы похвастаться многими своими достоинствами — ее соками лечили простуду, отваром успокаивали головную боль, ею заквашивая, поддерживали здоровье долгой зимой. В честь капусты устраивались даже веселые вечеринки.
А томаты и картофель появились в местных огородах сравнительно недавно. И путь их к всеобщему признанию был непростым.
О, картофель, ты немало притерпел обид в те годы! Мужики тебя губили, вырывая с корнем всходы; Звали «яблоком неверным», «чертов плод»,— ругались яро, И тому, кто ел картофель, угрожали карой. О, картофель! Миновали оскорбленья, оплеухи, На почетном первом месте ты теперь в мужичьем брюхе. И рыгнув, «хвала аллаху! — говорит мужик сегодня.— Этот плод на радость людям создала рука господня.»
(Перевод Р. Морана).
Так запечатлел схватку разума с суеверием и высокомерным заблуждением в стихотворении «Картофель и просвещение» Габдулла Тукай.
Пень под землей, баурсак в кафтане — как только не язвили над картофелем суеверные люди! Но нередкие неурожаи и голод заставили-таки переменить отношение к нему. И, если во второй половине XVIII века немецкий путешественник И.П. Фальк отмечал о Казанском крае, что «картофель здесь растет мало» и употребляется лишь по Оренбургской и Уральской линии, то уже полстолетие спустя казанский ученый К.Ф. Фукс свидетельствует о его «насаждении в изобилии».
Но распространялся картофель туго. В 30—40-е годы по казанской губернии прокатилась даже волна «картофельных бунтов», особенно среди чувашей и марийцев. Причиной их но многом было насилие и принуждение в их посадке слишком ретивых местных начальников. Откуда было знать сельчанам, что еще в 1765 году, в царствование Екатерины II, царским правительством официально признавалось лучшим способом предотвращения голода разведение «земляных яблок, кои в Англии называются потес, а в иных местах земляными грушами, тартуфелями и картуфелями». Выпущены были даже специальные «Поучения про разведение земляных яблок».
Предрассудки сильно мешали и распространению помидоров, занимающих сейчас второе место среди овощных культур после капусты. Вплоть до второй половины XIX века помидоры были садовыми и комнатными растениями, и плодов его не употребляли, считая почему-то ядовитыми. Даже «Ботанические словари» тех времен относились к помидору с недоверием. Лишь в 1850 году в Одессе впервые в России стали его выращивать в огородах. В народе эту культуру обычно называют помидором, что с французского языка переводится как «любовное яблоко». Но правильнее его было называть томаты, как это принято в науке: «томатль» — так нарекли его в далекой прародине Перу, имея в виду «благородный овощ».
Большая часть татарского населения края все же предпочитала овощи покупать на базарах и рынках. Только в Казани в середине XIX века было семь овощных лавок. В изобилии в них продавались капуста, огурцы, морковь, привозимые из окрестных деревень. «В Казанском округе в Столбищенской волости разводятся для сбыта капуста, огурцы, лук, свекла, репа и картофель,— отмечалось в «Материалах для географии и статистики России», выпущенных в 1861 году в Санкт-Петербурге. — Капуста и лук привозятся на казанскую пристань. В Свияжском уезде в селах Верхнем и Нижнем Услоне в деревне Савиной каждый хозяин в урожайный год сбывает до 2000 огурцов в Казани, в то время, когда цена им 1 руб, за сотню. Позже возят в Свияжск и берут от 30 коп. до 1 руб. за 1000. В пределах Казани находятся обширные огороды, парники и теплицы, отчего цены на огородные произведения бывают в урожайные годы чрезвычайно низки. Так, сотня корней продается иногда за 25 коп. и тысяча огурцов — за 15—25 коп».
А зимой на базарах предлагались квашеная капуста и соленые огурцы. Большой спрос был даже на их рассолы, считавшихся отличным народным средством лечения при болезнях. Неслучайно один из первых профессоров медицины Казанского университета И.О. Браун, приехавший сюда из Вены, жаловался в письме своим знакомым, что в Казани «редко требуется помощь врача», а люди «чувствуя хворь, парятся в бане и пьют настоянный медом огуречный рассол».
Кислые огуречные и капустные рассолы пили также во время горячки «для уменьшения жара», чтобы прослабить простудную болезнь.
В наше время среди овощных культур достойное место в сельских и дачных огородах, теплицах заняли витаминные и богатые минеральными солями салаты, известные на Востоке как «золотой овощ», укроп, сельдерей, петрушка, редис. За ними тоже наше здоровье, работоспособность, долголетие.
* * *
Резать овощи нужно ножом из нержавеющей стали — от соприкосновения с железом разрушается витамин С.
Закладывать овощи следует в кипящую подсоленную воду, варить в доверху наполненной кастрюле под крышкой, так как витамины от кислорода воздуха разрушаются. Не следует часто помешивать, делать это нужно осторожно, не вынимая овощей из жидкости.
Лучше всего варить овощи на пару — в этих условиях потери витаминов будут минимальными.
Повторное нагревание овощных блюд и напитков ухудшает их вкус и приводит почти к полному разрушению витаминов.
НАПИТКИ ИЗ КАПУСТЫ
Капуста белокочанная (Ак кэбестэ) — одна из наиболее распространенных овощных культур. В ней содержатся витамины С и Р, играющие важную роль в поддержании нормального состояния сосудистой стенки, каротин, витамины группы В, минеральные соли меди, калия, железа, кобальта, молибдена, находящиеся в наиболее легкоусвояемой форме. Имеющаяся в капусте клетчатка обладает высокой активностью в поддержании нормальной кишечной микрофлоры и стимулировании перистальтики кишечника, а тартроновая кислота задерживает превращение в организме углеводов в жир и тем самым препятствует накоплению избыточного веса. Сок свежей капусты способствует выведению из организма холестерина, является хорошим отхаркивающим и смягчительным средством при лечение бронхитов. В Японии им лечат лучевую болезнь.
Сок из свежей капусты. Зрелую кочанную капусту очистить, мелко нарезать и отжать сок. Полученный сок процедить в эмалированную посуду и оставить на 12—14 часа для осветления. Затем его осторожно, не взбалтывая осадка, процедить через двойной слой марли.
Для пастеризации сок необходимо разлить в предварительно прокипяченные или ошпаренные кипятком бутылки или стерилизовать обычным способом.
На 200 мл сока — 350—500 г свежей капусты.
Квас из капусты. Кочан капусты очистить от верхних листьев, нарезать пластинки шириной в 3—4 см, затем промыть в холодной воде, просушить на противнях в печке (ни в коем случае нельзя допустить, чтобы капуста подгорела). В эмалированную посуду или чугунок положить 500 г сушеной капусты, залить 5 л воды и прокипятить в течение 15 мин. Сняв с огня, дать массе немного остыть, процедить отвар через шумовку.
В теплой воде развести 50 г дрожжей и влить в отвар (вынув перед этим из него капусту). Взять затем стакан сахарного песку, растворить в теплой кипяченой воде и также влить в отвар. Посуду с квасом надо плотно закрыть, а еще лучше приготовленный напиток разлить по бутылкам и крепко закупорить их. Через 24 часа квас будет готов.
Напиток из рассола квашеной капусты и томатного сока. Процедить рассол квашеной капусты, влить в него томатный сок, охлажденную кипяченую воду, добавить приправу, по вкусу сок и сахарный песок и перемешать.
На 200 мл квашеной капусты — 200 мл томатного сока, 100 мл охлажденной кипяченой воды, 1 чайная ложка приправы, соль и сахар по вкусу.
Капустно-яблочный напиток. В сок из свежей капусты влить яблочный сок, добавить по вкусу сахарный песок и перемешать. Напиток подается охлажденным.
На 50 мл сока из свежей капусты — 50 мл яблочного сока, сахарный песок по вкусу.
НАПИТКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Клубни картофеля (бэрэнге) содержат до 25% крахмала клетчатки, пектиновые вещества, аминокислоты, витамины группы В, каротин, минеральные соли.
Особенно много в клубнях картофеля калия, необходимого для нормального функционирования сердечно-сосудистой и нервно-мышечных систем. Количество витамина С при долгом хранении снижается и к весне составляет не более 30% исходного.
Применяется как нежное противовоспалительное средство при желудочно-кишечных расстройствах. Картофельный сок обладает противовоспалительным, мочегонным и общеукрепляющим свойствами, облегчает головные и язвенные болезни. В народной медицине настой из его цветков применяется для возбуждения дыхания и понижения давления.
Сок из картофеля. Картофель вымыть, очистить, сполоснуть, нарезать на кусочки и выжать сок в ручной или электрической выжималке.
На 200 мл сока — 300 г картофеля.
Напиток из картофельного сока с клюквой. Сырой картофель натереть на терке, отжать сок, налить и банку, плотно закрыть крышкой и подождать, пока осядет крахмал. Затем осторожно перелить сок в другую банку и плотно закрыть крышкой. Из 400 г картофеля получается примерно 150 мл сока. Клюкву размять, отжать сок, выжимки сварить, процедить. Смешать картофельный сок с клюквенным и отваром клюквы, добавить сахар и ванилин.
На 1 л напитка: сока картофельного и клюквенного — по 300 мл, отвара клюквенного — 400 мл, сахару — 30 г, ванилина — 1 г.
Кофе из картофеля. Клубни варят, снимают кожицу, охлаждают и режут на небольшие кусочки, которые сушат в горячей печи до потемнения. Затем их размалывают и смешивают с равным количеством натурального кофе.
НАПИТКИ ИЗ МОРКОВИ
Морковь (аш кишере) богата каротином, способного превращаться в витамин А, необходимый для нормального зрения и благотворно влияющий на состояние кожи и слизистых оболочек. В нем много Сахаров, особенно глюкозы, есть аскорбиновая кислота, витамины группы В, минеральные вещества.
Морковь полезна при малокровии, болезнях почек, сердца, сосудов, ее называют «оранжевым витамином». Благодаря солями кобальта и железа морковь повышает содержание гемоглобина в крови.
Напиток «Морковка». Морковь помойте, очистите и натрите на терке. Смешать в миксере с молоком.
На 100 мл молока — 1—2 морковки средних размеров, 2 чайные ложки сахарного песку.
Морковный напиток со сливками. Очищенную морковь натрите на мелкой терке, добавьте холодную кипяченую воду, размешайте, отожмите через марлю и соедините со сливками.
На 150 г моркови — 50 мл сливок, 25 мл воды.
Морковно-молочный напиток. В свежеприготовленный морковный сок влить холодное молоко, перемешать и добавить по вкусу сахар.
На 0,5 л свежеприготовленного морковного сока — 0,5 л охлажденного пастеризованного молока, сахар по вкусу.
Морковно-смородиновый напиток. Морковь помыть, очистить, натереть на мелкой терке, залить холодной кипяченой водой и оставить на 2 часа. После этого отжать настой, смешать его со смородиновым соком, добавить сок лимона или лимонную кислоту, сахар и перемешать.
На 800 г моркови — 400 мл воды, 200 мл смородинового сока, 1 шт. лимона, 50 г сахарного песку.
Напиток морковный. Свежую морковь помыть, очистить, натереть на мелкой терке, залить холодной кипяченой водой и оставить на 1—2 часа. Затем процедить через два слоя марли, отжать жидкость. Добавить мед и лимонный сок.
На 1 л напитка: морковь — 1 кг, лимон — 1 шт., вода — 500 мл, мед — 50 г.
Напиток из моркови и капусты. Морковь вымыть, очистить, нарезать кружочками, положить в кастрюлю, залить горячей водой, закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и варить 20 мин. Затем очистить капусту, нашинковать и добавить в кастрюлю с морковью, после чего варить еще 25—30 мин. Полученный отвар процедить через марлю, а овощи отжать через марлю вперекрутку.