В каждой легенде есть доля истины. Персидский географ и путешественник X века ибн-Русте, давший наиболее древнее свидетельство о булгарских земледельцах, писал, что они «возделывают всякого рода земледельный хлеб, как то пшеницу, ячмень, просо и другие». Через 100 лет после него другой персидский автор Гардизи уточнил этот список: «У них существует обработка полей и сев, производятся разные зерновые, как то: пшеница, ячмень, чумиза (тыква), чечевица, маси (бобы).»
Земля булгарская славилась хлебными урожаями, излишки охотно продавались соседям. Так, когда на суздальской земле в 1024 году случился неурожай и голод, народ спасся купленным у булгар хлебом. А в 1229 году из Волжской Булгарии было послано великому князю Руси Юрию Всеволодовичу хлеб на 30 судах.
«Они делают из ячменя похлебку,— отмечал о булгарах арабский путешественник X века ибн-Фадлан.— А иногда варят ячмень с мясом».
Абу Хамид ал-Гарнати, побывавший в Волжской Булгарии в XII веке, познакомился с «ячменным напитком, кислым, как уксус». Правда, его пили не булгары, а заезжие к ним по торговым делам «жители Вису и Йуры», которым «он подходит из-за горячности их темперамента, объясняющегося тем, что они едят бобровое и беличье мясо и мед». Скорее всего напитком этим было пиво.
Ржаной квас стал известен булгарам через русских купцов.
Население Казанского ханства, возникшего во второй четверти XV века на территории бывшего Булгарского государства, естественным образом продолжало земледельческую культуру булгар.
«В земле той поля великие и зело преизобильные,— восхищенно сообщал в Москву русский воевода Андрей Курбский из-под Казани.— Хлебов же всяких такое так множество, воистине вере ко исповеданию наподобно: аки бы на подобие множества звезд небесных».
В Заволжье традиционно возделывали пшеницу, на северных землях края — рожь и овес.
Пшеница была наиболее капризной — требовала плодородной почвы, на песке не росла. Рожь ценилась за стойкость к холодам и влаге, способность одного зернышка давать несколько стеблей. Наименее требовательным к почве был овес — хлебофуражная культура. Самым скороспелым считался ячмень.
«Самый большой их посев состоит в ржаном хлебе. За рожью следует овес,— отмечается и в «Записках» И.И. Лепехина, сделанных во второй половине XVIII века в Казанском крае.— Пшеницу перед рожью и овсом сеют в меньшем количестве и недостаток пшеницы награждают полною».
Перед севом хлебов самые уважаемые аксакалы выходили на поле и вместе с зерном разбрасывали крашеные яйца, приговаривая «Из одного зерна уродись сто зерен». Потом к делу приступали сеятели, тоже, как правило, старики или старшие в семье: они вешали через плечо лукошко — тубал и разбрасывали семена горстью. Пшеницу, рожь и овес сеяли, когда выпускала листовую почку береза, причем пшеницу— «в болото», рожь — «в пепел», ячмень — когда зацветала калина. Топчи меня в грязь, говорил сеятелю овес. Хороший урожай пшеницы предвещало обилие шишек на березе, овса — буйное цветение рябины.
В честь сева яровых устраивались особые торжества — сабантуй, превратившийся впоследствии в праздник начала сельскохозяйственных работ.
Жали хлеба серпами, а овес, чечевицу, горох и гречиху косили крюком-косами с пристроенными к ним пятизубцами-граблями. Жали все, кроме стариков и детей. От зари до зари, а на дальних полях — даже ночуя. Сжатый хлеб связывали в снопы-колта, их укрепляли в копны-чумала. Когда хлеб подсыхал, снопы перевозили на гумно в специальных телегах — колта арбасы. Здесь часть хлебов молотили или укладывали в скирды-кибан. В таких скирдах хлеб хранился до обмолота, а иногда и по нескольку лет.
Молотили вручную цепами — чабагач, а также с помощью лошадей, гоняя их по кругу.
Пшеница, рожь и ячмень шли обычно на муку, а овес и просо — крупу. Сельские ветряные и водяные мельницы вырабатывали до четырнадцати сортов пшеничной, до шести — ржаной муки. Только на Казанке и Булаке в Казани имелось девятнадцать мельниц! В конце XIX века появляются паровые мельницы — паровые двигатели и оборудование для них поставлял специальный завод в Нижнем Новгороде. Хлеб был главным предметом торговли в Казани. В каждом доме имелся деревянный ларь для муки с отделениями для ржаной, пшеничной, овсяной, ячневой. При нем деревянный мучной совок.
Рожь называли черным, овес — белым, а пшеницу — красным хлебом. С вечера хозяйки заваривали тесто на подогретой мягкой речной воде и ставили его в теплое место. А утром уже пекли хлеб.
Хлеб без корки не бывает, говорит татарская пословица. Она шла на закваску напитков.
Когда-то у предков казанских татар — волжских булгар — распространенным напитком был отвар из проса — наиболее древней зерновой культуры. Готовили его примерно так же, как описано Плани Карпини у монголо-татар в его книге «Любопытное путешествие к татарам в 1246 г.»: «Варят просо с водою, размешивая его настолько, что могут не есть, а пить. Каждый из них пьет поутру чашку или две. Подобный напиток делается также из ячменя».
Отвар проса применялся восточной медициной для «закрепления желудка» и восстановления сил после болезней. «Людям, имеющим излишек крови» рекомендовался отвар проса на молоке.
Почитаемы были в татарских деревнях также быламык и овсяный кисель. Быламык представлял собой болтушку из муки, заваренную в кипятке и приправленную маслом. «Утром ржаная мука, вареная в воде с солью,— писал о принятом у сельчан быламыке первый этнограф казанских татар К.Ф. Фукс,— вечером опять болтушка из ржаной муки».
Немецкий путешественник Иоганн Георги в «Описании всех обитающих в Российском государстве народов», изданном в Санкт-Петербурге в 1799 году, тоже приводит интересный факт из жизни «казанских и оренбургских татар»: «Любят они и толокно, которое называют курмачом. Сие ества делаются из поджаренной пшеницы, ржи, ячменя или турецкой пшеницы, которую они толкут. И потом или сухое толокно или разболтанное и сваренное в воде или молоке едят».
Древнейший напиток — квас — в татарской кухне появился недавно. Заимствован он был, конечно же, у русских.
Прекрасным квасом издавна славились казанские монастыри. Еще Гурий, первый казанский архиепископ, был обязан церковными властями «держать у себя на погребе квас». «Которые татары захотят креститься волею,— предписывала ему специальная инструкция в 1555 году,— звать их к себе обедать почаще, поив их у себя за столом квасом... Татар с челобитьни поить у себя на дворе квасом же».
В XVI веке в Казани насчитывалось 16 квасных лавок, сообщают писцовые книги тех времен. В гостином ряду находился также солодовенный ряд, где отпускался солод на квас и пиво.
В XIX веке известностью пользовались казанские солодовенные заведения купцов Колокольникова, Батурина, мещанина Лотырева, крестьянина Вавилова.
Среди торгующих фирм выделялась «торговля Берябисова», расположенная «против Дворянского собрания на Грузинской улице». Она широко предлагала покупателям квас «Боярский» по 60 копеек за 20 бутылок с доставкой на дом и «обыкновенный русский» по 5 копеек за четверть.
Крещеные татары — кряшены — квас называли ачыткы и готовили его также из солода или муки. Впрочем, русским путешественником И.И. Лепехиным зафиксирован в XVIII веке квас и у других татар: «Готовят овсяный квас, который делается следующим образом. Парят овсяную муку в корчагах разведши водою, и испарив вынимают и льют в дщан или кадку и разводят теплою водою так, чтобы он подходил к жидкому киселю. В оном квасу моют овчину дня три или четыре».
В народной медицине издавна использовались отвары ржи, овса, ячменя, пшеницы. Так, как отхаркивающее средство применялся отвар из колосьев ржи. Теплый ячменный взвар давался пить при сильном недомогании и похмелье. Даже местные врачи рекомендовали «пожилым женщинам раздражительного темперамента» питательную ячменную и хлебную воду. А «Казанские губернские ведомости» нередко публиковали рецепты «народных врачебных средств» из хлебов, наподобие «прохладительного и очищающего кровь питья из овсяной крупы», подробно описанного, как его готовить, в номере от 16 сентября 1856 года: «Возьмите хорошей овсяной крупы полтора фунта, мелкого срезанного цикорного корня полную горсть, воды одно ведро и варите смесь, пока не выкипит половина воды, потом всю жидкость процедите и распустите в ней самой чистой селитры 3 золотника, сахара 20 золотников, вскипятите еще раз ключом, вынесите в погреб, дайте отстояться, после осторожно слейте с осадка и храните для питья. Отвар этот очень полезен во многих недугах, особенно же в воспалительных».
Запах душистого хлеба приятнее аромата любых цветов, говорит татарская пословица. Не менее приятными на нашем столе остаются и ароматы хлебных напитков.
ХЛЕБНЫЕ НАПИТКИ
Кислая болтушка. Развести муку в небольшом количестве холодной воды, влить в оставшуюся воду и варить. В полученную болтушку влить простоквашу и молоко. Через день напиток готов, его можно употреблять в течение 3—4 дней.
На 10 л воды — горсть ржаной муки, 500 мл молока, 1 л простокваши.
Жидкое сусло. Из просеянной ржаной муки замесить на кипяченой воде тесто средней густоты и 3—4 часа выдержать в теплом месте. После этого пресное тесто разделать в виде небольших лепешек, уложить их на сковородку или лист и испечь в печи или духовке. Лучше, если лепешки немного подгорят. Остывшие лепешки разломать на мелкие кусочки, положить их в чистый дубовый бочонок, залить крутым кипятком и бочонок закупорить. Через 3—4 часа процедить жидкость сквозь тонкое сито, предварительно застлав его марлей. Жидкость должна иметь красноватый цвет. Дав отстояться, процедить сусло еще раз, после чего поставить на лед. Перед тем, как вынести напиток на лед, добавить меду или сахарного песку. Сусло подается на стол в холодном виде в пиалах или чашках.
Взяв 4 кг ржаной муки на 40—45 л воды, можно получить 10—12 л сусла, остальную часть можно использовать на приготовление кваса, а выжимки — для откорма скота.
Густое сусло. Смешать ржаную муку с солодовой. Солодимая мука приготовляется следующим образом. Выбирается рожь или ячмень, промывается в холодной воде, накрывается и ставится в теплое место. Если влаги мало, надо рожь сбрызнуть водой. Через несколько дней зерна начинают прорастать. Проросшие зерна рассыпать тонким слоем на листе и высушить в духовке, после чего размолоть.
Замесить жидкое тесто, добавить промытые колосья или измельченную солому. Все это тщательно перемешать и переложить в чисто вымытые глиняные горшки (в стенках горшков на уровне двух пальцев над дном следует проделать отверстие для слива сусла и плотно закрыть его деревянной пробкой). Горшки с тестом поставить в горячую печь и держать там в течение суток. Чтобы жар в печи лучше сохранился, дверцу следует обмазать глиной. В печи тесто спекается. Вынув горшки из печи, налить в них крутой кипяток и дать постоять 3—4 часа в закрытом виде. Когда спекшаяся в горшках масса растворится, горшки поставить на стол. Откупорить пробку и по приставленному широкому желобку слить сусло в дубовый бочонок. Так сливается сусло из всех горшков. Готовое сусло представляет собой густой сладкий напиток темно-красного цвета. Бочонок с напитком выносится на холод. Сусло подается на стол в пиалах и чашках.
В освободившийся из-под сусла горшок можно еще раз налить кипяток. Через 2—3 часа вновь образуется сусло, но уже значительно жиже, чем предыдущее. Его можно использовать для приготовления кваса.
Кисель овсяный. Стакан овсяной муки или геркулеса залейте стаканом теплой воды, размешайте и оставьте на сутки в закрытой посуде. Затем процедите через частое сито и отожмите. В полученное овсяное молоко добавьте по вкусу соль, сахар и прокипятите, чтобы масса загустела. При этом надо ее непрерывно мешать, чтобы не было комков и не пригорел кисель. Положите чайную ложку сливочного масла. Смажьте маслом чашки и разлейте кисель, дав ему остыть. Подать с холодным молоком.
Кисель из ржаного хлеба. Ржаной хлеб нарезать ломтиками, подсушить и подрумянить, затем залить водой, прибавить заранее набухшие фрукты, кипятить до разваривания фруктов и хлеба, процедить через сито. В жидкость добавить сахарный песок, довести до кипения, влить разведенный в теплой воде крахмал и, размешивая, прокипятить. Кисель подавать с молоком.
На 200 г сухарей из ржаного хлеба — 2 л воды, 1 стакан сушеных фруктов, 100 г сахарного песка, 2 столовые ложки крахмала.
Напиток из овса и калины. Овес залить холодной водой, довести до кипения и дать настояться в теплом месте в течение 3 часов. Затем снова поставить на огонь и довести до кипения, всыпать размятую калину, дать закипеть и настоять 1 час. Отвар процедить, добавить сахару или мед. На стол подается и теплым, и холодным.
Вода — 1,5 л, овес — 1 стакан, калина — 0,5 стакана, сахар или мед — 2—3 чайные ложки.
ХЛЕБНЫЙ КВАС
Хлебный квас имеет приятный вкус и аромат, хорошо утоляет жажду, обладает тонизирующими свойствами благодаря содержащимся в нем экстрактивным веществам и продуктам брожения.
Пищевая ценность кваса обусловлена входящими в его состав легко усвояемыми белками, сахарами, органическими кислотами, витаминами, минеральными соединениями. Он благоприятно воздействует на процессы пищеварения благодаря наличию в нем молочнокислых бактерий.
Квас употребляют как десертный напиток и для приготовления окрошки.
Квас из ржаного хлеба. Ржаной хлеб нарезать мелкими ломтиками, подсушить так, чтобы сухари подрумянились, затем положить их в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и дать настояться в течение 3—4 часов. После этого настой процедить, добавить сахарный песок и дрожжи. Дрожжи предварительно развести в теплой воде с добавлением муки и дать им постоять в течение 1 часа.
Квас поставить в теплое место, выдержать в течение 4—5 часов, а затем охладить. Готовый квас разлить в удобную посуду, закупорить и поставить в холодное место.
На 1 кг ржаного хлеба — 7 л воды, 0,5 стакана сахарного песку, ¼ палочки прессованных дрожжей, 2 столовые ложки муки.
Квас из ржаных корок. С ржаного хлеба тонким слоем срезать поджаристые верхние корки, нарезать их на мелкие кусочки и поместить в эмалированную посуду, залить кипяченой водой, плотно закрыть крышкой и настоять в течение 7—8 дней в темном месте. Напиток процедить.
На 200 г корок — 3 стакана воды.