На 1 кг сухарей из ржаного хлеба — 8 л воды, 3 стакана сахарного песку или патоки, 1 столовая ложка изюма, 1/3 палочки прессованных дрожжей.
Квас густой с изюмом. Сухари из ржаного хлеба залить кипятком, затем охладить. Процедить, добавить сахарный песок, дрожжи и хорошо размешать. Поставить в теплое место на 12 часов для брожения. Затем перелить в бутылки, добавить изюм и поставить в холодное место. Через 2 дня квас готов.
На 1 кг сухарей — 4 л воды, 1 стакан сахарного песку, 1/4 палочки дрожжей, 2 столовые ложки изюма.
Квас с изюмом и мятой. Сухари ржаного хлеба залить крутым кипятком и настаивать не менее 3—4 часов, затем сусло слить в другую посуду, охладить, добавить сахарный песок, настой мяты, дрожжи и оставить на 3—4 часа для брожения. Сброженное сусло разлить в бутылки, в которые добавить по 2 изюминки и, не закупоривая, выдержать при комнатной температуре до тех пор, пока в квасе не начнут подниматься вверх пузырьки углекислоты. Бутылки с квасом закупорить и вынести в холодное помещение, где выдержать в горизонтальном положении 1—2 дня.
На 1 кг сухарей — 10 л воды, 4 стакана сахарного песку, 3 столовые ложки настоя мяты, 2 столовые ложки изюма, 1/4 палочки прессованных дрожжей.
Квас с мятой. 1-й способ. Сухари из ржаного хлеба измельчить и, непрерывно помешивая, засыпать в горячую воду и настаивать 1—1,5 часа в теплом месте. Полученное сусло слить в другую посуду, а сухари вновь залить теплой водой и настаивать 1—1,5 часа. После этого слить вместе с предыдущим суслом, добавить сахарный песок и дрожжи, разведенные небольшим количеством того же сусла. Добавить настой мяты. После окончания брожения охладить до 10—12°С и разлить в бутылки.
На 1 кг сухарей — 8 л воды, 2 стакана сахарного песку, 1/4 палочки прессованных дрожжей, 1 столовая ложка настоя мяты.
2-й способ. Ржаной хлеб нарезать мелкими ломтиками и подсушить в духовке. Полученные сухари залить кипятком и через 10—12 часов процедить. Муку размешать с небольшим количеством сухарного настоя, добавить дрожжи и поставить в теплое место для брожения.
В сухарном настое заварить мяту, прокипятить и всыпать туда сахарный песок. Как только дрожжи подойдут, влить их в сухарный настой, прибавить мяту с сахарным песком, перемешать. Накрыть салфеткой, поставить в теплое место. Держать там до появления сверху густой пены, аккуратно снять пену, процедить и разлить жидкость в бутылки, не заполняя их доверху. Плотно закрыть бутылки пробками и поставить на холод. Через 12 часов квас будет готов.
На 1 кг ржаного хлеба — 6 л воды, 1 стакан сахарного песку, 1/4 палочки прессованных дрожжей, 2 столовые ложки муки, 1 чайная ложка мяты.
Квас с черносмородиновыми листьями. Ржаной хлеб, черносмородиновые листья, сахарный песок поместить в кастрюлю и залить кипятком. Смесь тщательно перемешать, закрыть крышкой и настоять сусло в темном месте в течение 3—4 часов. Охлажденное сусло осторожно слить в другую посуду, добавить 1 стакан закваски (старого теста или заранее сброженных дрожжей) и оставить на 2—3 дня в холодном месте. Когда сусло достаточно закиснет, слить его, прокипятить несколько минут, снимая образующуюся пену, и в горячем виде процедить. Затем охладить, разлить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место на 7 суток, после чего квас будет готов к употреблению.
На 1 кг ржаного хлеба — 3 л воды, 1 стакан сахарного песку, 2 столовые ложки измельченных черносмородиновых листьев, 1 стакан закваски.
Квас «Петровский». Ломти ржаного и ржано-пшеничного хлеба залить горячей водой, настоять в течение 3—4 часов и процедить. В жидкость добавить сахарный песок и разведенные в теплой воде дрожжи. Оставить для брожения при температуре 23—30°С на 10—12 часов, до появления пены. В полученный квас добавить при постоянном помешивании мед и натертый хрен. Разлить в бутылки и поставить в холодное место. Перед употреблением процедить.
На 800 г ржаного или ржано-пшеничного хлеба — 7 л воды, 0,5 стакана сахарного песку, 10 г дрожжей, 1 стакан меда, 0,5 стакана тертого хрена.
Квас из пшеничных отрубей. Отруби залить кипятком и, помешивая, варить при медленном кипении около часа. Отвар процедить, охладить до 25—28°С, добавить сахар, дрожжи, разведенные в небольшом количестве отвара, цедру лимона и перемешать. Поставить на сутки в теплое место для брожения. После этого квас охладить, процедить, добавить сок лимона.
На 5 л кваса — 1 кг пшеничных отрубей, 5 л воды, 400 г сахару, 500 г дрожжей, 3 шт. лимона.
Квас из концентрата. Концентрат квасного сусла и сахар развести теплой водой, добавить разведенные в воде дрожжи и выдержать в теплом месте около суток, разлить в бутылки.
На 5 л воды — 10 столовых ложек концентрата, 1,5 стакана сахару, 6—7 г дрожжей.
НАПИТОК БАТЫРОВ
| Лейся, дождик долгожданный, На поля и на луга. Пусть растут большими травы — Уберем мы их в стога. Будут сытыми коровы, Люди будут с молоком — Голод не войдет в наш дом. |
| (Перевод Л. Киваевой.) |
Эта песенка из татарского фольклора восходит еще к булгарским временам. Ее пели во время «дождевой каши», выпрашивая у неба благодатный дождь. Будет дождь — будет сено, будет сено — будет молоко,— такова была простая житейская истина.
Основной и древнейшей пищей татарина должно признать молоко»,— справедливо считали М.С. и К.С. Губайдуллины, авторы одной из первых этнографических работ по пище казанских татар.
Вообще человечество использует молоко в пищу уже более пяти тысяч лет. Этот древнейший продукт сопровождал человека всю жизнь — с самого младенчества и до глубокой старости. Не зря его называли соком жизни, напитком батыров, эликсиром молодости.
Если верить легенде, один восточный правитель имел обыкновение приговоренным к казни предлагать на выбор любую еду без питья или любой напиток без пищи. Это был жестокий выбор мучительной смерти либо от жажды, либо от голода. И все же однажды очередному обреченному удалось найти выход: он попросил подавать ему молоко. Так и не удалось дождаться его смерти деспоту — он умер сам. А узник обрел свободу.
Вовсе не случайно молоко — излюбленный напиток батыров из татарских сказок. Так, Тан-батыр из одноименной сказки был обязан своей силой «кислому питью» из молока, герой другой сказки — «Таз — зять падишаха» лечился молоком коровы о шести сосках.
На целебную силу молока и молочных продуктов люди обратили внимание еще с седых времен. Великий ученый Востока Абу-Али ибн-Сина рекомендовал его для лечения младенцев и людей, «подвинутых в годах». Особенно ценил он козье и ослиное молоко с добавлением соли и меда. Восточная медицина отмечала в молоке свойства утолять жажду, увлажнять организм, «увеличивать мужскую силу», «укреплять вещество мозга», «излечивать забывчивость», «дарить хороший цвет лица».
Редко в каком древнем погребении на территории Татарстана археологам не попадаются кости коров. Они были почитаемыми животными для булгар, приносивших их в жертву покровительствующим им духам. Для этого выбиралась непременно белая корова, без единого черного волоса. Отелившиеся животные окуривались ими дымом можжевельника или чертополоха.
«У них такие коровы и быки, каким подобных, я думаю, не найдешь в целом свете»,— писал о казанцах итальянский путешественник XV—XVI веков Контарини.
Коровы были истинными кормилицами сельской семьи. У кого корова — угощение готово, говорит татарская пословица. Уход за ней считался делом женским. Перед утренней дойкой скот кормился полбенной или яровой сечкой — соломой, мелко измельченной и обданной кипятком и подмешанной мукой. Днем давали сено, а вечером — снова солому. Доили коров щипком, пальцами и в кулак.
«Я видел, как они опрятно доят коров: надевший большой фартук, моют теплою водою у коровы вымя и молоко покрывают чистым полотенцем. Многие татары в деревнях зимою коров не доят. Они запасают осенью каймак и морозят в больших кадках вареное молоко и зимою, когда нужно, разогревают и едят»,— это наблюдение казанского этнографа начала XIX века К.Ф. Фукса.
Действительно, парное молоко в татарских семьях пили редко, и то лишь с чаем, либо при отравлениях пищей. Как писал немецкий путешественник XVII века Иоганн Георги, автор известной книги «Описание всех обитающих в Российском государстве народов», казанские и оренбургские татары «молоко хлебают иногда вареное, а иногда варят на них кашу, либо подбалтывают мукою; пахтают также из оного масло и делают сыр. В пути наливают они простоквашу в мешочки, из которых сыворотка вытекает, а творог остается на пропитание».
Некипяченое молоко — золото, кипяченое — серебро, топленое — медь, говорили в народе. А любимым напитком был катык — квашеное молоко. Татарская пословица гласила: «Молоко и катык больше по сердцу». А татарский энциклопедист и писатель XIX века Каюм Насыри в своих этнографических материалах отмечал: «Мусульманин не станет есть суп без катыка. Чай с молоком пьют намного реже, а вот катыка употребляют каждый. Вот почему так нужна в доме корова. Даже бедняк держит козу для катыка и молока».
Из катыка делали освежающий летний напиток айран, представляющий разбавленный водой катык. «Как зимой не обойтись без теплого одеяла, так и летом без айрана», «Айран не хуже чая» — восхваляли его татарские пословицы.
Отправляясь летом на сенокос, конечно же, каждая семья брала с собой абат-чилаге — обеденное ведро с катыком.
Айран делали не только из катыка: его получали, когда сбивали масло. Это им угощали знойным летом 1253 года фламандского миссионера Виллема Рубрука по пути в монгольскую столицу встречающиеся в долгом путешествии тюркские народы: «Дали нам выпить своего коровьего молока, из которого было извлечено масло и которое было очень кислым, они называли его аира». Но позднее у казанских татар он употреблялся реже — чаще его добавляли в тесто.
Другому европейскому путешественнику XIII века Марко Поло удалось познакомиться и с сухим молоком, принятым у сибирских татар: «Сухое молоко густое, как тесто, возят его с собою, положат в воду и мешают до тех пор, пока не распустится, тогда и пьют».
Подобным же образом путники поступали и с сузьмой — татарским творогом.
Вплоть до XVIII века в Казани в большинстве дворов горожане имели собственное хозяйство. И, понятно, многие держали коров. Молоко продавали на всех местных рынках. Здесь городские татары покупали простоквашу. Из окраинных сел и деревень везли продавать сливки и сметану. Тут же предлагались знаменитые казанские молочные глиняные кринки и горшки, поставляемые мастерами пригородных деревень Сорочьи Горы, Ометьево, Пестрецы. А привычные для нас молочные бутылки и посуда появились лишь в конце XIX века.
Чтобы дольше хранить, молоко кипятили и охлаждали. Только к концу XIX века его стали пастеризовать. Тогда же из-за заграницы в Казань начали поступать первые сепараторы для выделки масла. А в местных газетах появились первые сообщения о созданных за рубежом доильных аппаратах.
Менее распространенным, чем коровье, было козье молоко. Козу в народе называли коровой бедняков из-за ее нетребовательности и малой продуктивности. Но ее держали и кто богаче и зажиточнее — козье молоко считалось полезным для детей. В Казани была даже Козья слобода. Название закрепилось после моровой язвы 1654 года, когда татарские семьи, чтобы отвлечь беду, приносили коз в жертву злым духам.
Как «много употребляемом» напитке предков казанских татар этнографы М.С. и К.С. Губайдуллины в своих работах писали о кумысе — кобыльем молоке: «Сокращение степей, запахивание их для земледелия вело к сокращению табуна лошадей — к уничтожению когда-то основной пищи татарина. Впоследствии коровье молоко заступило место кобыльего».
Действительно, еще персидский путешественник X века ибн-Русте в своей энциклопедии «Дорогие ценности» отмечал, что булгары «подать царю своему платят лошадьми и другими... У этого царя есть лошади, и нет у него других видов пития, кроме молока, выдоенного из них». Правда, сам он у булгар не был, а запись свою сделал по словам купцов.
Но у другого путешественника X века ибн-Фадлана, побывавшего в Волжской Булгарии в 922 году, нет никаких записей о кумысе. Скорее, этот напиток, характерный для тюрков-кочевников, уже не имел большого распространения.
Западноевропейские путешественники XIII века Марко Поло, Плано Карпини, Биллем Рубрук, одними из первых описавшие кумыс, познакомились с ним у монголов. «Около своего становища на расстоянии дня пути Бату имеет тридцать человек, из которых всякий во всякий день служит ему таким молоком от ста кобылиц,— свидетельствовал Виллем Рубрук, побывавший в ставке Бату-хана.— Татарам надлежит приносить ко дворам своих господ кобылье молоко каждого третьего дня». Кумыс, по его словам, приготовлялся следующим образом: «На двух кольях, вбитых в землю, они натягивают длинную веревку, к этой веревке они привязывают около третьего часа дня детенышей кобылиц, которых хотят подоить. Тогда матки стоят возле своих детенышей и дают доить себя спокойно... Накопив большое количество молока, которое, пока свежее, так же сладко, как коровье, они наливают его в большой бурдюк или бутыль и начинают бить по нему приспособленной для этого деревяшкой, величина ее внизу с человеческую голову, а внутри она просверлена. Как только они начинают сбивать, молоко начинает кипеть, как новое вино, и окисать или бродить, и они его сбивают до тех пор, пока не извлекут масла. Тогда они пробуют молоко и, если оно надлежаще остро, пьют».
Рубруку кумыс показался «не очень вкусным», щиплющим язык и пьянящим, как вино.
Татарские всадники верили, что кумыс делает их храбрее и тучнее. На напиток обратила внимание и восточная медицина. Сам Абу-Али ибн-Сина лечил им визиря Сухайлия от мочекаменной болезни.
По-настоящему кумыс заинтересовал врачей лишь в XVIII веке. Академик П.С. Паллас в 1770 году отмечал, что в башкирские степи «съезжается недужный люд для питья кумыса, так как оный большую пользу для здравия имеет». Знаменитого немецкого естествоиспытателя Александра Гумбольда угостили этим напитком во время татарского сабантуя в Казани 27 мая 1829 года. «Богатые татары разбили палатки и угощали нас в них всевозможными сладостями, сушеными абрикосами из Бухары, кедровыми орехами, кумысом, катыком, который мы пили здесь в первый раз»,— записал тогда в дорожном дневнике сопровождавший его профессор-минеролог Густав Розе.
Известный русский писатель и врач В.И. Даль писал про кумыс, что «он охлаждает, утоляет одновременно и голод, и жажду, и придает особенную бодрость, никогда не переполняет и не обременяет желудок. На кумысе уже через неделю чувствуешь себя бодрым, здоровым, легко дышишь, лицо приобретает хороший цвет».
Мать писателя С.Т. Аксакова еще в 1789 году лечилась по рекомендации местного врача кумысом в имении татарского помещика Алкина под Уфой. Сам писатель позднее в своей «Семейной хронике» вспоминал: «Весной, как только черноземная степь покрывается свежею, ароматною, сочною растительностью, а кобылицы, отощавшие за зиму, нагуляют жир, во всех кошах начинается приготовление кумыса. И все, кто желает пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьют допьяна целительный, благодатный, богатырский напиток, и дивно исчезают недуги голодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румяном покрывающие бледные впалые щеки».
Спасительным от болезни оказался выезд на кумыс в башкирские степи для Л.Н. Толстого в 1862 году. Впоследствии он также в 1871, 1872, 1873, 1875 годах «бросал все и ехал в степи к башкирам дышать воздухом, пить кумыс и жить животной жизнью».
В 1858 году под Самарой была открыта первая в России кумысолечебница. А вскоре, через двенадцать лет, здесь же создается кумысолечебница для солдат Казанского военного округа. Больные туда доставлялись на пароходах — в 1853 году открылось регулярное пассажирское движение по Волге.