На 1 л воды — 2 столовые ложки меда, 200 г клюквы.
Напиток «Нектар». Перемешать в 800 мл кипяченой воды 4 столовые ложки меда и 4 столовые ложки сиропа шиповника. Охладить.
Заварной сбитень. Мед растворяют в 3 л кипятка, перемешивают и выдерживают в течение суток. Затем при непрерывном помешивании кипятят 2 часа, удаляя пену. Потом вводят хмель, пряности и кипятят 15 мин. Сливают в чистый бочонок, охлаждают, вводят дрожжи, закупоривают и ставят в холодное место на 14 дней. После выдержки фильтруют.
На 3 л воды — 1 кг белого меда, 40 г хмеля, 100 г дрожжей, пряности (гвоздика, корица, кардамон, мята).
Сбитень народный. Мед растворяют в кипятке, кладут хмель, корицу, кипятят 2—3 часа, сцеживают и охлаждают.
На 4 л воды — 1 кг меда, 20 г хмеля, 1 палочка корицы.
Сбитень простой. В кипящую воду добавляют мед, белую патоку, пряности и кипятят 30 мин. Пьют горячим.
На 6 л воды — 0,5 кг меда, 0,75 кг белой патоки, 5—10 г пряностей (корица, лавровый лист, гвоздика, мята).
Шербет из меда и сухофруктов. Сухофрукты отварить, отвар процедить через сито, добавить в него мед. Подавать в охлажденном виде.
На 1 л воды — 100 г сухофруктов (яблок, груш, чернослива, урюка, кураги), 100 г меда.
АРОМАТЫ ВОСТОКА
| В этом мире у аллаха много разных, вкусных яств, Не сравниться с ним, однако, с чаем, главным из лекарств. Столько ценных и целебных свойств не сыщешь у других. В сытых превратит голодных, в юных — старых и больных. В знойный день порой случится с мужем солнечный удар, Выпьет он немножко чаю и воспрянет — чудный дар! Может быть, зимою, в стужу, весь продрогнет человек, Чай нальют из самовара — счастлив он, здоров навек. |
| (Перевод Л. Киваевой) |
Так восхваляет чай старый татарский баит.
Чай... Едва ли в Татарстане найдете человека, не знакомого с этим традиционным, привычным напитком, почитаемым и взрослыми, и детьми. Во все времена года — в стужу ли лютую, в зной ли нестерпимый — не обходятся у нас без чашки ароматного чая, снимающего усталость, усиливающего дух, пробуждающего мысли, освежающего тело.
«Чай эчу» — так называют у татар чаепитие. Откуда оно берет начало? Первый татарский энциклопедист и просветитель XIX века Каюм Насыри приводит старинную легенду.
Жил-был один суфий — набожный человек. Жизнь свою он проводил в миссионерских путешествиях. Привели его однажды пути-дороги в Туркестан. Обессиленный, утомленный жарой и долгой дорогой, заехал он в селение у китайской границы, направив осла в первый встретившийся двор. Хозяин оказался человеком добродушным: без долгих объяснений принял суфия, отвел в тень осла. А вскоре принес ему горячий напиток:
— Отведай, уважаемый, не пожалеешь. Это то, что нужно для возвращения силы...
Путник выпил чашку, другую. И... о, чудо, куда-то улетела усталость, вернулось вновь хорошее настроение духа. Он вытирал пот со лба и не мог нахвалиться отваром:
— Вот это напиток! Его место в раю! Это подарок всевышнего!
И поспешил он снова в путь, рассказать людям о чудо-напитке. А вскоре волшебный отвар стал известен всем: и богатым, и бедным, и одержимым болезнями, и не жалующимся пока на здоровье. Он вошел в такое обыкновение, что без него не мог обходиться никто. Напитком этим был чай. А суфий тот прожил еще немало лет. И неизменно в свои далекие путешествия брал чай.
Вовсе не случайно герой легенды оказался в туркестанском селении. Ведь еще во II веке до нашей эры тут проходил Великий шелковый путь — караванный путь из Китая в Среднюю Азию, через Восточный Туркестан, Кашгар и Фергану. Китайцы поставляли шелк, бумаги, лаковые и другие изделия народного ремесла. И хотя еще в VI—VII веке чай стал их повседневным напитком, они не спешили открывать секреты «божественного дара» своим торговым партнерам. Но это делали за них буддийские паломники, предпринявшие несколько миссионерских путешествий в Восточный Туркестан и Среднюю Азию в 618—907 годах. А буддийский культ уже тогда был связан с употреблением чая. Не могли не заинтересовать их и купцы из далекой Волжской Булгарии.
«Между тем китайцы заливают особую траву, готовят напиток, который они предпочитают воде и вину»,— такое свидетельство о чае сделал в 851 году арабский путешественник ибн-Вахаб, нашедший его горьким. Его современник арабский купец Солейман, совершивший несколько поездок в Китай, отмечал, что этот напиток «подается во всех городах, на значительную сумму и называется сах».
Но у первых арабских путешественников ибн-Фадлана и аль-Гарнати, побывавших в Волжской Булгарии в X—XII веках, записей о чае искать напрасно: его время еще не пришло. Хотя они могли видеть у булгар китайские монеты, фарфоровые изделия, найденные уже в наши дни археологами. Интересно то, что среди них находят фарфоровые чаши, на которые у китайцев наряду с чаем был строгий запрет на вывоз.
Вполне возможно, что покоренные булгары узнали о чае от монголов. Не зря фламандский монах Виллем Рубрук, совершивший миссионерскую поездку в столицу монголов Каракорум в 1253—1255 годах, оставил записи об употреблении чая с добавлением бараньего жира в ставках их ханов. Не раз доводилось ему застать пьющим «жидкую глину» Мункэ-хана, когда у того болела голова и нездоровилось.
Чай быстро нашел своих приверженцев в мусульманском мире. Немецкому путешественнику Адаму Олеарию суждено было одним из первых европейцев описать восточную чайхану. Но в 1636 году, когда он вместе с шлезвиг-голштинским посольством держал путь через Казань в далекую Персию, чаю еще только предстояло завоевывать этот город.
«Джай-хатай-хан — это такая харчевня, в которой пьют иностранную теплую воду,— отметил Адам Олеарий в своем «Описании путешествия в Московию и через Московию в Персию и обратно».— Попивая этот напиток, персияне играют здесь в шашки или же в шахматы. И в других местах они пьют тоже черную темноватую воду — отвар из растения, привозимого узбекскими татарами в Персию из Китая. Листья этого растения продолговаты, остроконечны, около дюйма в длину и под дюйм в ширину, и будучи высушены, получают вид черноватый, свертываются и закручиваются, словно червячки. Это именно то растение, которое китайцы называют чаем, японцы и индийцы — хиа и хоа, и оно в большом почете у этих народов. Персияне варят его в чистой воде, прибавляют туда анису, укропу, а некоторые немного гвоздики с сахаром. Он имеет вяжущий или стягивающий как бы вкус. Персияне, китайцы, японцы и индийцы приписывают этому напитку превосходную силу и действие: он полезно действует на желудок, печень, легкие, на кровь и вообще на внутренность человека, очищает их, укрепляет, изгоняет камень, облегчает головные боли и уничтожает все мокроты, от которых человек делается вялым и сонным. Напившийся вдоволь этого напитка может несколько ночей сидеть свежо и бодро, без обременения сном и с охотою заниматься головною работою. Употребляя его умеренно, человек может не только пользоваться постоянно добрым здоровьем, но и достигнуть глубокой старости.
Это растение чай хорошо известно теперь и в Голландии и его привозят туда мореплаватели Восточно-Индийские. Его можно найти в Амстердаме, хотя и в небольшом количестве: ибо, как извещали меня, французы закупают его чрезвычайно много...
Помянутые народы, желая оказать всевозможную любезность, встречают гостей своих этим напитком, то есть чаем, он же есть и прощальный напиток при расставании с гостями. У них есть особые, весьма чистые сосуды, в которых заваривают и изготовляют чай».
Адам Олеарий подметил, что «джай-хатай-ханы» располагались, как правило, рядом с гостиницами, где останавливались купцы «всех возможных народностей»: «разные татары», китайцы, турки, евреи, армяне, грузины, а также англичане, голландцы, французы, итальянцы и испанцы.
Так уж случилось, что за два месяца до возвращавшегося из Персии посольства шлезвиг-голштинского герцога через Казань спешил в столицу посол московского царя Василий Старков. В богатой повозке, нагруженной подарками ойратского монгольского правителя Алтын-хана, вез он среди прочего добра двести пакетов сушеных листьев. Не знал недовольный начальник посольства, что от быстроты доставки этих, по его мнению, совершенно бесполезных, листьев в Москву зависело начало чаепития в стране.
Это был прямой путь чая на русский стол. Но он уже был в большом почете у бурят за Байкалом, степных калмыков междуречья Волги и Дона. Правда, пили они чай кирпичный, зеленый, заваривая его вместе с молоком, мукой и солью.
Немало времени потребовалось, чтобы наладить с Пекином дипломатические отношения. И лишь в 70-е годы XVII века в Москве и Казани стали торговать чаем. И потянулись в Россию караваны из Китая, через Монголию, на верблюдах и лошадях. Путь далекий — 11 тысяч верст, и долгий — чуть ли не целый год. Упаковывался чай в деревянные ящики, выложенные изнутри оловянными листами, а снаружи — покрытые плотным слоем лака. Ящик «наряжали» в три рубашки: обклеивали плотной бумагой, оплетали бамбуком, обшивали шкурами. Места швов перекрывались для полной герметичности дважды, чтобы чаю нипочем был и дождь, и зной и холод.
Вплоть до XVIII в. караванный чай можно было пить в Казани да Москве, и еще на Ирбитской и Макарьевской ярмарках. Продавался он по 30 копеек за фунт.
Посол китайского богдыхана Тули Шень в 1714 году мог уже воочию видеть казанское чаепитие. Правда, удовольствие дли того времени недешевое. «Чай не перец, на дне его должок», «Лето на душе дарит чай, но денег требует ай-ай»— говорили татарские пословицы. Но постепенно он вошел в быт народа, став излюбленным напитком на праздничном столе. «Чай дорог для друзей»,— рассуждали аксакалы.
Целые купеческие дома в Казани вели торговлю чаем. На главном чайном рынке России — Макарьевской ярмарке — они уступали лишь кяхтинским, иркутским и московским купцам. Ежегодно в Казань доставлялся чай на сумму до 3 миллионов рублей серебром (для сравнения, вина, водки и пива — на 400 тысяч рублей). Чай продавался на всех ярмарках губернии, а их было 28, из них 10 — в уездных городах. В самой Казани чай отпускался в 27 лавках, во всех трактирах. Знаменитый чай «Царская роза» предлагал посетителям первоклассный ресторан в любимом казанцами саду Панаевых. В парковой зоне на Арском поле — Русской Швейцарии — был даже чайный ресторан. Своя чайная имелась у казанского общества трезвости, образовавшегося в 1892 году. Славился своими чаями ресторан «Китай» на Воскресенской улице.
Среди казанских чаеторговцев выделялись братья Крупенниковы, Котелов, Юнусов, Апанаев, Цилбов, Апаков.
«Имею честь известить как казанскую, так и иногородную публику, что мною привезены большая партия кяхтинских чаев, отличающихся как ароматом, так и вкусом. Развеска происходит под моим личным наблюдением, причем развешенный чай в фунтах, полуфунтах, четверти и осьмушки развертываются в именную печатную оболочку, с прейскурантом на все сорта чаев, продававшихся мною. Постараюсь оправдать доброкачественность чая»,— рекламировал в местных газетах свой товар казанский купец А.Я. Сайдашев. Не отставали от него и другие.
С присоединением Казани в 1893 году к сети российских железных дорог чай в городе становится не только главнейшим продуктом оптовой торговли, но и самым массовым напитком, фигурировавшим даже в договорах ремесленников с предпринимателями как часть заработной платы вместе с деньгами и харчами.
Чай желаете пить — возьмите Воду из озера Каусар. Как румянец прекрасной девы Цвет его нежен и ал. Вкус — несравненный, его не отыщешь И в самых богатых садах. Тот, кто не пробовал — жизнью обижен, Будь повелитель он Рума, будь падишах.
(Перевод Л. Киваевой)
Эти строки из «Хвалебного стиха чаю со сливками» написал выдающийся татарский поэт и литератор Габдрахим утыз-Имяни аль-Булгари (1754—1834 гг.). О том, что значил чай в жизни казанских татар в XIX веке, хорошо описано в известной этнографической книге К.Ф. Фукса «Казанские татары в статистическом и этнографическом отношениях», вышедшей в свет в 1844 году.
Накрытый стол с фарфоровыми чашками и самовар у печки были, по словам К.Ф. Фукса, типичными в доме татарского мещанина тех лет. А для купцов считалось просто необходимым иметь дорогой чайный прибор, расписанный яркими красками. Китайский фарфор всегда пользовался особым уважением у татар: даже в названии чайных чашек —чынаяк — отзвук той страны, откуда привозилась эта посуда.
«Главное угощение татар — чай, которого надобно выпить не менее четырех чашек, у небогатых татар — с медом,— писал К.Ф. Фукс.— Всякий зажиточный татарин имеет свой самовар».
Про любовь татарских женщин к чаю говорили в народе: «Научилась пить чай — позабыла про пряжу».
К XIX веку чаепитие настолько вошло в татарский быт, чти без него не мыслится ни один праздник. И уж, конечно, без чаю никак не могла обходиться свадьба. Вот какое впечатление от него оставил К.Ф. Фукс: «Когда собрались все гости, началось угощение чаем. Сколько было принесено самоваров, сколько раз их подогревали! Хозяйка и ее родственницы разносили чашки на нескольких подносах. Гости пили так аппетитно, что трудно было сосчитать, поскольку чашек пришлось на каждую...»
Не представлялся без чая и сабан — «этот дивный народный праздник» по К.Ф. Фуксу: «Повсюду видны татарские жены с детьми, и если кто хотя мало знаком с семейством, то приглашается на чашку чаю».
Чай, по свидетельству К.Ф. Фукса, проник даже в такой семейный праздник, как рождение ребенка: «Считается необходимостыо привезти родительнице чаю и сахару, сколько кто в состоянии, от головы сахару и от фунта чаю, до четверти фунта сахару и до осьмушки чаю».
Надо заметить, что чай в Казани был вообще необходимым напитком при свадебных обрядах. Так, местный этнограф А. Овсянников в своей книге «Свадебные обряды жителей г. Казани. Этнографические материалы» отмечал в 1885 году, что без него не обходились смотрины невесты. Невеста выносила на подносе чашки с чаем и угощала им жениха, его родителей. «Угощение вином на смотринах случается очень редко»,— заключает автор.
Казанский чай имел два разряда: домашний и в заведениях. Только татарских столовых насчитывалось тогда, в середине XIX века, девять из 17 городских. И везде в них подавался чай.
Пили чай всегда горячим и, если гость заговорился, ему непременно подавали новую чашку со свежезаваренным чаем. Чай наливал сам хозяин, чайник с заваркой все время был над самоваром, ставился прямо на трубу, но немного наискось, чтобы не заглушить самовар.
Хороший и чистый самовар считался гордостью хозяина. И сейчас в деревнях татарских редко в каком доме нет своего самовара. Правда, большинство — электрические, их не надо «разводить», «вздувать», «вытягивать». А настоящие, одно- или двухведерные, самовары становятся редкостью. Но у народного обычая — чаепития — нет старости. И не теряют своей свежести татарские пословицы: «После чая — на душе лето», «Чаем не насытишься, но душу помоешь, жажду утолишь», «Чайных чашек — три, и сила за троих».