В Аравийской стране, в области Йеменской, случилась беда: страшная, неведомая болезнь косила людей. Занемогла и ханская дочь. Лишь один табиб с гор взялся лечить ее, и девушка была спасена. Исцелитель готов был помочь и другим, но хан заподозрил недоброе, и пришлось ему снова податься в горы.
К частью, люди нашли мудреца. Обреченные на смерть, они искали спасения. Табиб не заставил себя умолять, сварил в горшке неведомый отвар и подал своим незваным гостям: «Пейте! Этот напиток помог вылечить ханскую дочь».
A вскоре его пила вся округа, получая исцеление и избавлялась от хвори. Напитком этим был кофе.
Кофейными деревьями йеменские горы славились. Это отразилось и в другой легенде, по которой кофе открыл настоятель одного йеменского монастыря. К нему как-то обратился пастух с жалобой на своих коз: резвятся даже ночью. Священник отправился посмотреть на странных животных. И тут он заметил, что козы поедают плоды с кустов, красные, похожие на вишню ягоды. На вкус они настоятелю не понравились. «Может, их лучше заварить в воде?» — строил он догадки. Сказано — сделано, и попробовав приготовленный напиток, священник ощутил такой прилив бодрости, какой никогда не испытывал в жизни. Секрет свой он поведал и всем монахам монастыря. И не было у них с тех пор лучшего напитка, чтобы бодрствовать во время ночных богослужений. А волшебный напиток они назвали «кавой», в честь персидского владыки Кавуса Кая, вознесшегося на небеса на крылатой колеснице.
Легенды легендами, но до сих пор специалисты расходятся во мнениях о происхождении слова «кофе». Одни считают, что оно произошло от арабского слова «кавуа», означающего «не иметь аппетита», другие связывают со словом «кауэ» — «сила, энергия», третьи связывают с названием арабского города Каффа.
Впрочем, целебные свойства кофе были известны арабской медицине уже тысячу лет назад: они описаны в сочинениях Абу Бахри ибн-Захари ийа ал-Рази, известного в Европе под именем Разеса. Еще в его времена небольшие кустистые деревья кофе разводили в аравийских садах. В VIII веке они перекочевали на западное побережье Красного моря и снискали популярность в священной Мекке. Кофе даже прозвали «вином ислама», и оно становилось известным повсюду: его славу разносили многочисленные паломники, среди которых были и булгары.
На заре XVI века кофе становится настоящей страстью арабских мусульман. В турецкой столице Стамбуле в 1517 году открывается первая кофейня. На восточных базарах появились кафеджи — продавцы жареных кофейных зерен на особых сковородах «махмас аль хава».
Но у кофе были не только сторонники, но и противники. В 1511 году в Мекке был созван даже знаменитый «совет по кофе», запретивший его употребление наравне с вином. Турецкий султан Мурад IV издал суровый приказ о закрытии кофеен: «Не будет больше продаваться эта язва, этот столб шатра пьянства и разврата. И да не найдется неразумного человека, который не прислушивался бы к приказу. Потому что ему отрубят голову, что будет наименьшим наказанием». Были схвачены 146 содержателей и посетителей кофеен, их всех зарезали, а затем повесили в назидание на деревьях».
И все же популярность кофе вынудила султана отменить свой приказ. Из Турции в 1592 году кофе проник в Венецию и началось его покорение Европы: кофейни открываются в 1652 году в Лондоне, 1670 — Риме, 1672 — Париже.
Вот как описывает восточную кофейню тот же Адам Олеарий:
«Каве-хане-харчевня, в которой собираются курители табака и любители кофе... Когда курят табак, то вместе с тем персияне попивают горячую черную воду, называемую кофе. Это отвар плода, получаемого здесь из Мисерга или Египта, похожего в сущности на турецкую, а внешним видом на нашу пшеницу; величиной же плод этот с турецкий боб и дает белую муку. Зерна поджариваются, или скорее их жгут, молют в порошок, который варят в воде, и воду эту пьют. Напиток этот имеет жженый и неприятный вкус. Он очень охлаждает и делает природу бесплодною, для чего большею частию и пьют его. Если же напиток этот употребляют уже чересчур много, то он совершенно убивает в человеке плотское наслаждение. Персияне пишут об одном шахе, султане Магумеде, царствовавшем в Персии еще до Тамерлана, будто бы шах этот до того пристрастился к напитку кофе, что за ним совсем забыл жену свою...
Так как чрезмерное употребление кофе уничтожает плот-наслаждения..., то поэты персидские, хуля этот напиток, сложили следующий стих:
Ты черное лицо — кофе, Можно ли терпеть тебя, Куда входишь ты, там уже нет Ни страсти, ни наслажденья женщиной».
Адам Олеарий отмечает, что кофейни часто посещали «поэты и историки», которых он встречал «сидящими посреди комнаты, на высоких стульях, и рассказывающими разного рода события, басни и другие поэтические произведения». Выходит, кофейни были уделом избранных — ученых, философов, поэтов. За чашкой кофе они вели оживленные разговоры и споры. Содержатели кофеен приготовляли его в специальной медной луженой кастрюльке с длинной ручкой и широким дном, названной позднее «турке». Варили кофе на слабом огне, медленно доводя до кипения, подавали в специальных чашках-филджанах. Пили его медленно, маленькими глотками, шумно потягивая — с кайфом.
У арабских шейхов считалось престижным иметь специального повара «кахвачи», занятого лишь тем, что готовил кофе.
Среди приверженцев кофе оказались и восточные медики. Это они назвали кофейные зерна «плодами вечной молодости». Они отмечали, что напиток из него устраняет сонливость и жажду, придает силу во время путешествий. Но предостережением звучали их советы не увлекаться чрезмерно жженым кофе — причиной бессонницы и головной боли, тяжелых сновидений. Они полагали, что вредное воздействие кофе можно устранить добавлением в него тычинок шафрана, имбиря и сахара-набата.
Вплоть до начала XVIII века кофейное дерево культивировалось только в Йемене. Но постепенно его выращивание распространилось в другие части мира — на индонезийских островах, в Бразилии, на Ямайке, в Венесуэле, Мексике, Колумбии, Сальвадоре.
«Вареное кофе, персиянами и турками знаемое» стало известно в Москве в 1665 году, когда придворный лекарь Самюэль Коллинс прописал его царю Алексею Михайловичу.
Понадобилось чуть больше полвека, прежде чем кофе получило признание в России. Начиная с XVIII века его популярность росла от столичных городов до губернских, от губернских до уездных. Казань не стала исключением.
Аромат кофе витал по утрам на Проломной улице, которую местные жители называли еще меж собой немецкой. Действительно, эту торговую улицу прочно облюбовали иностранцы — аптекари, граверы, часовых дел мастера, ремесленники, многие из которых были немецкой национальности. Так, в 1772 году в Казани проживало 87 немцев, большинство — на Проломной улице. А для них кофе был уже чуть ли не национальным напитком.
Любили побаловаться кофейком и местная аристократия, купцы, военные.
«Напиток этот имеет приятный вкус и запах, содействует пищеварению, уничтожает тяжесть головы и возбуждает умственные способности,— писалось о нем даже в «Указателе города Казани или памятной книги для жителей Казанской губернии на 1841 год».— Вместо того, чтобы употреблять кофе как привычный напиток, гораздо лучше приберегать его для известных случаев, как, например, на случай слабости или недеятельности желудка, на время печального расположения духа, на холодную или влажную погоду. Кофе принесет тем большую пользу, чем менее организм привык к действию этого напитка».
Советы из этой справочной книги понятны: пить кофе могли позволить немногие, к тому же он оставался для большинства горожан роскошью. Доставлялся кофе водным путем из Санкт-Петербурга и составлял предмет торговли тех же купцов, которые продавали сахар. В середине XIX века сюда поступало до 1000 пудов кофе на сумму 500 тысяч рублей из 508 тысяч пудов всероссийских. Фунт кофе стоил 2 рубля.
Из казанских кофейных торговцев выделялся купец Токарев по Университетской улице, Энгель по Воскресенской улице. На Сенной площади вел торговлю сахаром и кофе Абдрахман Ишмуратов.
Среди постоянных потребителей кофе числились такие Казанские клубы, как дворянское и военное собрания, шахматный и купеческий. Всегда можно было «получить кофе» в ресторане торгового дома наследников И.В. Александрова на Проломной улице, расположенного рядом с купеческими номерами, и в популярной казанской кофейне «Бристоль» на нижнем этаже дома Ушакова (здесь сейчас находится Национальная библиотека Татарстана).
В Казанской земской управе «впервые испытал удовольствие пить кофе — напиток до того времени незнакомый» писец Федор Шаляпин. Но даже здесь его пили лишь изредка. Чаще варили обжаренный ячмень, пшеницу, рожь, цикорий.
«Цыкорный кофе» полюбился жителям Суконной слободы, писал в 1867 году в книге «Казанские захолустья и трущобы» местный журналист В. Невельский. В Адмиралтейской слободе, по его словам, были даже гадалки на таком кофе.
В татарских слободах аромат настоящего кофе тоже не был частым. Лишь в богатых купеческих домах им угощали гостей и местных чиновников. Изредка он появлялся в «мусульманской харчевне» на Рыбнорядской улице.
Татарские слободы хотя и были частью большого европейского города, жили, собственно, по законам Востока. Тесные давние связи, сходный язык, общая религия налагали свой отпечаток на быт. А какой восточный стол без лимонов, дынь, арбузов, фиников, гранат, инжира, изюма, урюка, кураги и кайсы! Они всегда пользовались спросом на местных базарах. Об этом отмечал еще в X веке арабский путешественник ал-Мукаддаси. Изобилию «разных плодов» на казанских базарах удивлялся и немецкий путешественник Адам Олеарий, посетивший их в августе 1636 года.
«Есть у мусульман своя площадь, называемая Печан базары — Сенной базар. Ее окружают около 200 лавок. Торговлю в них ведут мусульмане. Самый ходовой товар — мануфактура, чай, сахар и все то, что едят и пьют»,— писал в этнографическом очерке «Город Казань» Каюм Насыри.
Среди того, «что ели и пили» казанские татары, безусловно, особое место занимали восточные фрукты: свежие и сушеные, или соленые в бочках. Аромат стоял такой, что «слышен» был на всю округу!
Сушеные урюк, курага, кайса и изюм шли на шербеты и компоты. Уж свадебный стол жениха никак не мог обходиться без обязательного сладкого напитка из кураги.
Полупрозрачная, мясистая, желтая или бледно-оранжевая курага, а также урюк и кайса были самыми вкусными из сушеных фруктов. Курага — так когда-то тюрки называли сушеный абрикос. Абрикосовыми садами издавна славились узбекская и таджикская земли. В VIII веке арабы культуру абрикоса — «желтых слив» — распространили в странах Средиземноморья, оттуда он попал в Крым, Молдову, на Южную Украину, в Армению. На курагу шли наиболее крупные и спелые плоды, из более мелких сушили кайсу. Если в нем оставалась косточка — получался урюк.
Весной небольшие барки-тихвинки, нагруженные лимонами и апельсинами, останавливались на притоке Булака, и на набережной начиналась весенняя ярмарка или биржа. До 10 тысяч ящиков по 200—300 штук лимонов и апельсинов в каждом продавались в течение месяца.
Виноград доставлялся вместе с арбузами и дынями из Астрахани.
Из изюма — сушеного винограда — лучшими считались мясистые, с мелкими косточками. Компот из него готовили при сильной простуде.
Еще в начале XX века по казанским улицам ходили «шербетные продавцы», предлагавшие шербет — воду с вареньем или подслащенную воду. Но настоящий шербет умели готовить лишь в татарских слободах, где он стал обязательным наряду с другими национальными напитками, сохранив неповторимый восточный аромат.
ЧАЙ
Чай — вечнозеленое растение, выращивается в Азии, Восточной Африке, Южной Америке, у нас — в основном в Грузии, Азербайджане и Краснодарском крае.
Чай содержит дубильные (10—25 процентов сухого вещества), экстрактивные (28—45 процентов) вещества, а также кофеин (1,2—5 процентов). В чае есть витамины — тиамин, аскорбиновая и никотиновая кислоты, минеральные вещества.
Чай широко используется в медицине. Крепкий напиток рекомендуется давать в порядке оказания первой помощи при отравлениях, вызывающих угнетение центральной нервной системы, ослабление сердечной деятельности, дыхания. Благодаря высокому содержанию танинов чай оказывает вяжущее действие, улучшает пищеварение. Его пьют при острых поносах, других расстройствах кишечника.
Из всего многообразия чаев специалисты выделяют прежде всего четыре основных типа — черный, зеленый, желтый и красный.
Классические приемы и правила чаепития признают употребление чая только в чистом виде, без всяких примесей. У татар традиционно популярен черных байховый чай. Зеленый чай, особо любимый народами Средней Азии, в Татарстане не получил широкого распространения.
Чай быстро и легко впитывает влагу и посторонние запахи, потому требует правильного хранения: в фарфоровой или стеклянной посуде, герметически закрывающейся, в сухом, теплом, проветриваемом помещении.
У разных народов и в разных странах — свои обычаи употребления чая. Еще больше различных способов его заварки. На основе заваренного чая можно приготовить напитки на любой вкус, с разными добавками — пряностями и приправами, фруктовыми и ягодными соками и сиропами, молоком и сливками, пастилой, черносливом, изюмом, урюком, курагой, медом, мороженым.
Правильно заваренный чай ароматен и не теряет своих полезных свойств раньше времени. Главное — в тщательности, аккуратности, точной последовательности операций, чистоте приготовления.
Чай настаивают от 3 до 10 мин., в зависимости от сорта. Для получения питательного, интенсивно окрашенного напитка желательно использовать на 200 мл воды не менее одной чайной ложки сухого чая. Максимальную концентрацию полезных веществ чай дает после 5—7 минут заваривания.
Вкус чая и качество воды — понятия взаимосвязанные. И не всякая вода пригодна для чая. В сильно хлорированной воде, жесткой и с большим содержанием минеральных веществ, чай заваривается хуже и его экстрагирование задерживается. Чем жестче вода, тем больше требуется заварки, причем высших сортов. Для приготовления чая лучше брать воду, предварительно отстоянную хотя бы в течение половины дня. Хороший цвет и аромат чая возможен только в мягкой и чистой воде. Желательно исключить использование прокипяченой воды: от этого чай становится горьким.
Чай лучше пить горячим, но не обжигающим, маленькими глотками. Причем глотать не сразу, а сначала немного подержать во рту. Это поможет не только полнее ощутить вкус чая, но и предотвратить попадание слишком горячей жидкости в пищевод и желудок.
Бертек чэй (из байхового черного чая). Сполоснуть кипятком заварочный чайник, положить в него байховый черный чай из расчета 3 г на одну чайную чашку. Налить свежий крутой кипяток, сначала на треть объема чайника, продержать чайник накрытым салфеткой 3—5 мин., чтобы чай настоялся. Затем долить его кипятком и разлить в чашки, соблюдая чайную дозировку по вкусу.