Кок чай (зеленый чай по-узбекски). В разогретый чайник положить зеленый чай из расчета две чайные ложки на 200 мл воды. Залить на одну треть кипяток. Через 2—3 мин. долить чайник доверху. Еще после трех минут выдержки чай можно подавать к столу. Зеленый чай прекрасно утоляет жажду.
Квители (желтый чай по-грузински). Желтый чай объединяет лучшие вкусовые качества зеленого и черного. Заваривается он следующим образом. Фарфоровый чайник нагреть над пламенем газовой плиты. Засыпать сухой чай из расчета одна чайная ложка на чашку, залить на одну треть кипятком и продержать накрытым салфеткой чайник 3— 4 мин. Помешать после этого отвар и долить чайник доверху кипятком, продержать 8—10 мин. Желтый чай обладает приятным вкусом, тонким ароматом, большим бодрящим зарядом.
Чай с каймаком. Чай с молоком или каймаком (сливками) — излюбленный напиток татар. Молоко берется парное или кипяченое. Для такого чая заварка делается покрепче, из расчета 2—3 чайные ложки сухого чая на чашку. В качестве заварки используется как байховый, так и плиточный чай. При подаче чая на стол в чашку наливают заварку, добавляют молоко или сливки и доливают кипяток. Хороший чай с каймаком или молоком имеет ярко-оранжевый цвет, чуть с розовым оттенком.
Чай с медом. В свежезаваренный чай, разлитый по чашкам, кладется 2—3 ложки пчелиного меда.
Чай с лимоном. Заварить крепкий чай, добавить ломтик лимона, сахар по вкусу.
Чай с мятой. Насыпать в чайник байховый чай и сушеную мяту, залить кипятком на одну треть, дать настояться 5 мин. Затем долить чайник доверху. На чашку чая — чайная ложка байхового чая и чайная ложка сушеной мяты.
Чай с душицей. Вместе с байховым чаем заваривается сушеная душица. На 1 чашку напитка — по 1 чайной ложке байхового чая и сушеной душицы. Душица придает чаю оранжевый цвет.
Чай с базиликой. Смесь из байхового чая и сушеной базилики заваривается крутым кипятком, настаивается 8— 10 мин.
Чай с шиповником. Сначала заваривается обычный чай. В другой посуде заливают крутым кипятком шиповник, кипятят его 3—4 мин. на огне, затем процеживают и смешивают с заваренным чаем. На 1 чашку напитка — 1 чайная ложка байхового чая, 2 чайных ложки шиповника.
Чайный бальзам. Чайный бальзам составляется из различных чаев и композиций трав. Он хорошо утоляет жажду, обладает приятным вкусом и ароматом, оказывает положительное воздействие на организм. Приводим рецепт чайного бальзама, одобренного НИИ лекарственных растений. В его состав входят 8—9 частей байхового чая и 1—2 части смеси трав в следующем соотношении: ромашка — 2 части, душица — 2,5, мята — 2,5, мать-и-мачеха — 3, зверобой — 3, эвкалипт — 0,5, валериана—1, кукурузные рыльца — 2, плоды шиповника — 1,5, плоды боярышника — 1. Травы надо измельчить, смешать и соединить с чаем в такой пропорции: 2 части трав на 8 частей чая или 1 часть трав на 9 частей чая. Например, 2 столовые ложки смеси трав на 8 столовых ложек чая.
Заваривают чайный бальзам, как и чай, в предварительно нагретом чайнике (для чего его 2—3 раза ополаскивают кипятком), из расчета 1 чайная ложка на стакан кипятка. Чайник накрывают салфеткой и дают постоять 10—45 мин. Напиток пьют горячим или теплым, можно с сахаром, с медом, добавляя молоко или сливки. Но более двух стаканов за один раз пить не рекомендуется.
КОФЕ
Кофейное дерево культивируется в тропиках Америки, Африки и Азии. В мире насчитывается около пятидесяти его видов. Но все многочисленные сорта, а их насчитывается 1000, встречающиеся на мировом рынке, ведут начало от 4 основных видов: арабика, робуста, либерика и экцельсия. Наиболее распространенный вид — арабика, составляющий почти 90 процентов всех насаждений кофейных деревьев.
В сырых зернах кофе содержится 14% воды, 12—14% азотистых веществ, до 2,7% кофеина, 12—15% жиров, 8% сахаров, а также клетчатка, минеральные вещества, органические кислоты.
Кофе способствует снятию головной боли, усиливает циркуляцию крови, улучшает снабжение тканей кислородом, хорошо влияет на пищеварение.
К нам кофе завозится в основном из Бразилии, Индии и арабских стран.
В домашних условиях кофе готовят в турках или кофейниках. Настоящие знатоки приобретают только определенный сорт кофе, смалывают зерна после предварительного обжаривания и варят его так, чтобы пена поднялась густой плотной шапкой.
Кофейные зерна поджаривают на маленькой сковородке, непрерывно помешивая, в течение нескольких минут. Сковородку предварительно надо тщательно вымыть и насухо вытереть, иначе кофе легко впитает, в себя посторонние запахи. Поэтому и хранить его нужно в плотно закрытой стеклянной или жестяной посуде.
Поджаренные зерна надо смолоть еще теплыми в кофемолке. Различают мелкий, средний и крупный помол кофе. Использование их связано с различными способами приготовления кофе. На Востоке используется традиционно кофе мелкого помола, в европейских странах — среднего, на американском континенте — крупного. Из мелкого помола получается более ароматный кофе.
Если зерна кофе очень долго хранились и потеряли аромат, нужно положить их на час-полтора в холодную воду и высушить затем в духовом шкафу.
Готовить кофе нужно с расчетом, чтобы его сразу подать к столу. Длительное кипячение или повторное нагревание резко ухудшают вкус кофе.
Обычно для приготовления кофе берут 10—12 г молотого кофе. При этом в одной чашке кофе будет содержаться 0,2 г кофеина. Поэтому лучше исключить этот напиток из меню детей до 14 лет.
Подается кофе в фарфоровых или фаянсовых чашках. Пьют не торопясь, без сахара. Иногда в него добавляют молоко, пряности, сахар, шоколад.
Распространено добавление в натуральный кофе цикория, одуванчика, моркови, ячменя и овса. Это полезные растительные добавки, делающие кофе менее крепким, но более полезным.
Кофе по-восточному. 1-й способ. Кофейные зерна размалывают в тонкий порошок. Берут джезву нужного размера. Кладут туда сахар и наливают свежую воду. После того, как закипит вода, добавляют молотый кофе. Поднимается пена. Кофе после этого дважды подогревают, не доводя до кипения. На маленькую кофейную чашечку один кусочек быстрорастворимого сахара и чайная ложка кофе.
2-й способ. В турку положить кофе, сахар, перемешать, залить холодной водой и выдержать несколько минут. Затем турку поставить на слабый огонь, чтобы кофе закипал медленно и в нем образовалось больше пены. Довести до кипения, снять с огня, сразу же ставить снова на огонь и довести до кипения.
На 100 мл напитка — 10—12 г кофе, сахар-песок — 10 г, вода — 100 мл.
Кофе черный. При приготовлении в электрокофеварке молотый кофе насыпать на сетку аппарата за 5—6 мин. до закипания воды. Разливать через 5—8 мин. после приготовления. Можно сварить кофе и в небольшой кастрюле. Посуду ополоснуть кипятком, положить кофе, залить кипятком и довести до кипения, но не кипятить. Дать кофе отстояться и налить в кофейник или непосредственно в чашки.
На 1 л напитка — молотый кофе — 40 г, вода — 1,1 л.
Кофе с молоком. 1-й способ. Сварить черный кофе, процедить, добавить горячее молоко, сахар, довести до кипении и подать на стол.
На 100 мл напитка — 8 г кофе с цикорием, 25 г сахара, 110 мл воды, 75 мл молока.
2-й способ. Готовят крепкий кофе, отдельно кипятят молоко. Смешав кофе с молоком, положив сахар, доводят напиток до кипения, после чего разливают его в чашки.
Кофе со сливками. Готовят крепкий кофе и разливают его в чашки. Затем кладут на поверхность кофе чайную ложку сливок, взбитых в миксере.
Кофе со сгущенным молоком. Консервированный кофе со сгущенным молоком готовится из лучшего натурального кофе и молока с добавлением сахара. Для приготовления напитка в стакан кипятка надо положить 2 чайные ложки кофе со сгущенным молоком, размешать.
Растворимый кофе. Для приготовления стакана напитка берется одна чайная ложка растворимого кофе, вливается много кипятка, размешивается и доливается доверху. Добавляется 25 г сахарного песку.
В одной чайной ложке растворимого кофе содержится около 0,19 г кофеина, он действует на все системы организма более мягко, чем в жареном молотом кофе.
Кофе растворимый с пенкой. В чашку насыпать растворимый кофе, сахар и перемешать. Влить 1 чайную ложку холодной кипяченой воды и быстро размешать смесь ложкой в течение нескольких минут до консистенции крема, залить кипятком, размешать и подать.
На 200 мл напитка — кофе растворимый — 2 г, сахар-песок — 20 г, вода — 200 мл.
Кофе растворимый с молоком. В чашку всыпать растворимый кофе, сахар, перемешать, залить кипятком, добавить горячее молоко.
На 200 мл напитка — кофе растворимый — 2 г, вода — 100 г, сахар-песок — 25 г, молоко — 75 мл.
Напиток кофейный. Порошок кофейного напитка залить горячей водой и довести до кипения. После отстаивания (2—3 мин.) напиток слить в другую посуду, положить сахар, влить горячее молоко и снова довести до кипения.
На 200 мл напитка — порошка кофейного напитка — 9 г, воды — 100 мл, сахар-песок — 25 г, молока — 100 мл.
Наиболее распространенные кофейные напитки «Летний», «Утро», «Наша марка», «Ячменный», «Балтика», «Золотой колос», «Дружба», «Здоровье» содержат в себе собственно кофе и такие компоненты, как ячмень, сахарная свекла, цикорий, рожь. Конкретные сведения приводятся на их упаковках.
ШЕРБЕТЫ, КОМПОТЫ И СОКИ
Восточные прохладительные напитки — шербеты — готовились на основе натуральных ягодных и фруктовых соков. Шербеты могут быть густые и жидкие, с соотношением воды и сиропа 3:1 и 5:1. Характерно в них содержание пряных и красящих веществ, усиливающих вкусовую и зрительную привлекательность.
Чаще всего шербет приготовляют из граната, абрикосов винограда, клубники, вишни, лимонов, а также яблок, груш тутовика. Для этого их тщательно моют, очищают и измельчают, засыпают сахаром и оставляют на 10—12 часов, а иногда и на сутки, чтобы выделился сок. К соку добавляют воду и сахар или готовый сахарный сироп и варят на очень слабом огне, обязательно перемешивая. Доводят до кипения и снимают с огня, процеживают через сито. Затем добавляют пряности, ароматизаторы, красители. Наиболее часто используется ваниль, ванилин, апельсиновая и лимонная цедра, розовое масло, шафран.
Шербеты приготовляются в эмалированной или фарфоровой посуде, пьют их охлажденными, часто со льдом.
Компоты — сладкие напитки из сваренных в воде сахаром ягод и фруктов.
Соки получают из зрелых доброкачественных плодов. Основным способом является прессование.
Гранатовый шербет. Сварить сахарный сироп, через 10 мин. добавить в него розового сиропа, дать остыть, а затем влить гранатовый сок, перемешать и поставить на холод.
На 1 л воды — 15 кусочков сахару, 0,5 чайных ложек розового сиропа, 2 стакана гранатового сока.