Или: Возми ведро хорошаго отъемнаго вина; положи въ оное фунтъ чистыхъ березовыхъ угольевъ; дай стоять до тѣхъ поръ, покамѣстъ вся нечистота упадетъ на дно, и водка сдѣлается чиста; послѣ того слей, и сохраняй для употребленїя.
Или: Возми три ведра простаго вина; и полведра молока, и передваивать до тѣхъ поръ, покамѣстъ изъ всего выдетъ половина; послѣ того прибавя въ выгнатую водку четверть ведра молока, полгорсти ржанаго хлѣба, восемь бутылокъ ренскаго, шесть фунтовъ изюму, два фунта сахару, гони до тѣхъ поръ, покамѣстъ выдетъ водки десять штофовъ, которую разливши въ боченки сохранять для употребленїя.
Или: Возми ведро простаго вина и перегони его съ двумя фунтами изюму.
Или: Возми простаго вина три ведра; положи въ него полведра свѣжаго молока, и вливши въ кубъ передваивай; однакожъ при томъ надобно смотрѣть, чтобъ гнать его до тѣхъ поръ, пока будетъ идти чисто, и чтобъ не нагнать въ него нималѣйшей части погону; пробуя часто на хлопчатую бумагу, чистоль на ней сей спиртъ сгараетъ и не остается ли на бумагѣ влажности; въ противномъ же случаѣ гнать перестать. Потомъ прибавить въ тотъ спиртъ еще четверть ведра воды и столькожь молока и гарнецъ ржанаго хлѣба перегнать въ другой разъ; наконецъ сливши въ новой дубовой боченокъ положить въ него четыре бутылки бѣлаго ренскаго вина, три фунта изюму и одинъ фунтъ сахару, и закупоря крѣпко поставить въ погребъ.
Налей 12 фунтовъ чистой проточной воды въ котелъ, и поставя оной на огонь вари до тѣхъ поръ, чтобъ оныя до десяти фунтовъ укипѣло; потомъ ту вареную воду вливши въ чистой боченокъ, положи въ оную два съ половиною фунта сахару и четверть штофа водки; а послѣ воду въ боченкѣ болтай; и когда еще оная не простыла, то опусти въ нее ломоть домашняго печенаго и поджаренаго на решеткѣ хлѣба, намазавъ оной бѣлыми пивными дрождями; потомъ боченокъ заколотивъ крѣпко втулкою поставь въ теплое мѣсто, и дай ему хорошенько перебродить. Когда же то нѣсколько дней перебродить, то недавъ оному совсѣмъ выбродить, сцѣди въ другой чистой и ниже слѣдующею сѣрою выкуренной боченокъ; и оставя небольшое въ бочкѣ порожнее мѣсто, заколоти послѣ втулку гораздо крѣпко, и поставь на мѣсяцъ въ холодной погребъ. По прошествїи же онаго времяни разлей оное вино въ бутылки, и закупоривъ на крѣпко пробками поставь для употребления въ холодномъ погребу въ песокъ.
Какимъ образомъ прїуготовлять для сего сѣpy.
Возми три фунта сѣры, растопи оную въ сковородкѣ; потомъ зажги, чтобъ оной сѣры выгорѣла осмая часть; а послѣ накрывъ кострюльку крышкою сѣру потуши и вылей въ передвоеной ренской уксусъ, гдѣ дай оной простынуть; потомъ оную сѣру растопивши вторично вылей опять въ свѣжей передвоеной уксусъ и въ ономъ простуди по прежнему. А послѣ оную сѣру еще въ третїй разъ растопивъ влей въ нее одинъ лотъ масла изъ виннаго камня, и перемѣшай; потомъ сѣру вылей въ дождевую воду, смѣшанную съ малою частїю розовой воды, и въ оной простуди; а послѣ воду сливъ, налей свѣжей воды, и сѣру еще однажды выполощи. Наконецъ растопивъ сѣру, обмакивай въ оную раза по два нарѣзанные бумажные лоскуточки, которые для употребленїя положи къ мѣсту.
Сей прїуготовленной сѣры на ведро винограднаго вина употребляется три золотника.
Возми бутылку молодаго французскаго вина, которое бы имѣло самой бѣлой колеръ, положи въ него чайную ложку виннаго камня, и четыре золотника мѣлко истолченнаго сахару; закупори крѣпко пробку и завязавъ пузыремъ засмоли, и дай стоять въ погребу зарывши ее въ песокъ цѣлой годъ, и потомъ уже употребляй.
Или: Возми ведро чистаго березоваго соку, полтора ведра молодаго бѣлаго французскаго вина; смѣшай все вмѣстѣ, и выполоскавши бутылки французскою водкою вливай оное въ нихъ, положа при томъ въ каждую бутылку по чайной ложкѣ креморъ - тартара[4], и закупоривъ крѣпко обтяни пробку проволокою и засмоливъ поставь въ песокъ. Сїе вино чемъ долѣе стоять, тѣмъ лучше.
Или: Возми двадцать фунтовъ можжевеловыхъ ягодъ и три мякиша, изъ горячихъ ситныхъ хлѣбовъ; положи все сїе въ боченокъ и наливши кипяткомъ закупорь, и дай перебродиться; потомъ разлей по бутылкамъ, закупорь, засмоли и поставь въ песокъ.
Или: Возми десять штофовъ свѣжей березовицы и восемь фунтовъ сахару; вари въ полуженомъ котлѣ до тѣхъ поръ, покамѣстъ укипитъ цѣлая четвертая часть, снимая прилѣжно накипающую пѣну. Потомъ снявши съ огня процѣди сквозь чистое полотенцо въ тотъ боченокъ, въ которомъ ей быть; и какъ скоро она остынетъ, то влить въ боченокъ ложки три или четыре свѣжихъ теплыхъ дрожжей, двѣ бутылки стараго французскаго вина, наблюдая при томъ то, чтобы боченокъ былъ не полонъ; послѣ чего положи туда четыре въ тоненькїе кружечки изрѣзанные лимона и дай закиснуть; послѣ чего закупоря дай отстояться. Подержавши сей боченокъ въ погребу недѣли четыре, разлей въ бутылки, и оныя закупорь и засмоли по обыкновенїю; а дабы бутылки не перелопались, то оставляется въ каждой по нѣскольку пустаго мѣста. Главнѣйшую осторожность и попеченїе надобно при томъ имѣть въ томъ, чтобы не разливать его по бутылкамъ слишкомъ рано, но дать въ боченкѣ порядочно отстояться.
Или: Возми зрѣлой бѣлой смородины, и выжавъ изъ нее сокъ сквозь чистое полотенцо въ глиняной горшокъ, поставь оной на легкой жаръ, и вари по малу до тѣхъ поръ, покамѣстъ оной сокъ сдѣлается такъ густъ какъ медъ; потомъ снявъ его съ огня простуди, вылей въ бутыль и закупори гораздо плотно пробкою. Послѣ того возми; штофъ самаго лучшаго бѣлаго французскаго вина, и примѣшавши въ оное чайную чашку вышепомянутаго соку разлей въ шампанскїя бутылки, и закупоривъ весьма крѣпко пробками болтай гораздо больше и зарой на погребу въ песокъ.
Или: Положи въ чистую кадку пудъ бѣлыхъ медовыхъ вощинъ и налей на оныя шестдесять бутылокъ горячей воды и мѣшай хорошенько; потомъ закрой и поставь на двое сутки въ теплую и жарко истопленную баню, гдѣ начнетъ оно киснуть. Потомъ какъ остынетъ воскъ, застывшїй на поверхности воды, съ оной его снять, а отвару дать устояться. Когда же отстоится и отляжетъ осадно илъ, то чистую жижу полегоньку съ илу слить въ другую кадку, и положа нѣсколько разбитыхъ въ пѣну яичныхъ бѣлковъ и перемѣшавъ закрыть. Потомъ какъ устоится, слить и процѣдить сквозь банку, или бумагу, и разливать въ бутылки, прибавляя на каждую бутылку по чайной ложечкѣ, креморъ - тартари. Послѣ чего оныя бутылки закупоривъ хорошенько, и завязавъ пробкою засмолить, и поставить въ песокъ, чтобъ стояли они цѣлой годъ.
Или: Возми пятнадцать фунтовъ смородины, и столько же крыжовника, и всѣ сїи ягоды хорошенько перебери и перечисти, чтобы не было между ими ни листьевъ, ни стебельковъ, однако не раздавливая въ нихъ зеренъ. На сїи ягоды вливается отъ двенадцати до пятнадцати фунтовъ воды и дается спокойно стоять часовъ двенадцать; послѣ чего сливается сїя вода въ боченокъ; ягоды кладутся въ крѣпкой холстинной мѣшечикъ, и весь сокъ изъ нихъ выжимается туда же въ боченокъ, которой становится въ умѣренно прохладное мѣсто, покуда вино сїе отстоится и будетъ чисто; а тогда не приводя боченокъ въ движенїе вино сїе помощїю ливера переливается въ другой, и на семь фунтовъ онаго кладется одинъ фунтъ хлѣбной водки, и по довольномъ перемѣшанїи боченокъ закупоривается крѣпко. По прошествїи трехъ мѣсяцовъ вино сдѣлается хорошо; а естьли кто хочетъ, чтобъ оно было сладко, то вмѣстѣ съ водкою класть въ него толченой сахаръ, сколько кому угодно.
Или: Набери хорошихъ и зрѣлыхъ смородинныхъ ягодъ, общипли на чисто со стебельковъ, и въ случаѣ недостатка преса или станка передави въ холстинномъ крѣпкомъ мѣшечкѣ и выжми изъ нихъ сокъ. Сей сокъ потомъ перемѣряй, и сколько штофовъ выдетъ его, столько же прибавь въ него самой чистой ключевой воды. Потомъ на каждой штофъ сего смѣшаннаго съ водою соку положи полтора фунта сахару. Послѣ влей то въ чистой выпаренной и мушкатнымъ орѣшкомъ выкуренной боченокъ; а отвѣшенной сахаръ переколи сперва въ мѣлкїе куски и положи туда же. По наполненїи онаго до самаго верха отнеси въ погребъ и поставь плотно, и такъ, чтобы онъ не могъ имѣть ни малѣйшаго движенїя. По прошествїи нѣсколькихъ часовъ, или при наступленїи другаго дня начнетъ вино сїе киснуть и бродить. Когда же оно перебродитъ и осядетъ, тогда дополняется боченокъ тою же смѣсью, которой для сего надобно имѣть въ запасѣ нѣсколько штофовъ; втулка затыкается не съ лишкомъ плотно, но такъ чтобы могло входить въ боченокъ нѣсколько воздуху до тѣхъ поръ, покуда не будетъ болѣе слышно шума и шипѣнья; а тогда уже забивается втулка на глухо, и боченокъ оставляется стоять на томъ же мѣстѣ, и безъ всякаго къ нему прикосновенїя до Февраля мѣсяца послѣдующаго года; а тогда уже разливается въ бутылки.
При семъ разливанїи должно наблюдать слѣдующее: чтобы сїе вино сцѣживать и изъ боченка выпускать не обыкновенными кранами, а провертывая во днѣ маленькїя дырочки, и вставливая гусиное перо. Провертывать не съ лишкомъ низко и близко ко дну, дабы въ бутылки не могло ничего попасть мутнаго. Бутылки вымывать и вычищать на чисто, и за день до того переполоскать немного французскою водкою, и поставить оборотивъ горлами внизъ, дабы ничего водки въ нихъ не осталось.
Возми пудъ изюму; истолки его въ иготи; потомъ положа въ бочку обдержанную уже ренскимъ бѣлымъ виномъ, налей на тѣ ягоды бѣлаго французскаго молодаго вина, и оставя оное на цѣлыя сутки въ теплѣ, положи въ ту бочку изъ подъ венгерскаго вина дрождей, и закупоря крѣпко втулку зарой въ тепломъ погребѣ въ землю на цѣлой годъ такъ, чтобы во время зимы отъ морозовъ не могло быть повреждено; по прошествїи же года разлей по бутылкамъ.
Или: Возми два пуда изюму и налей крѣпкимъ ренскимъ виномъ, которое бы было не сладко, положа вина сего одно ведро; и какъ ягоды размокнутъ, то всѣ ихъ передави въ станкѣ, разболтай, и дай время устояться въ боченкѣ; послѣ чего разлей въ бутылки, и закупоря крѣпко и засмоля бутылки зарой въ песокъ, и держи въ погребѣ цѣлой годъ.
Возми красной обобранной смородины десять фунтовъ, да сахару толченаго восемь фунтовъ; все сїе прибавь къ тому пол-фунта розоваго цвѣту, всыпь въ бутыль и налей десять бутылокъ рѣчной воды и двѣ бутылки французской водки; закупоря слабо поставь на солнце и завяжи ветошкою. Потомъ какъ ягоды побѣлѣютъ, то перенеси бутыль въ холодное мѣсто, и зарой на пол-часа въ песокъ; когда же отстоится на чисто, то разлей по бутылкамъ, которыя закупоря и засмоля поставь опять въ песокъ. Оставшїя же ягоды пережавши процѣди; и когда отсядетъ, то разлей по бутылкамъ.
Возми травы базилики и бузиннаго цвѣту по равной части, да вдвое противъ того толченаго кишнецу; все сїе положи въ холстинной мѣшечикъ, чтобы могло пройти во втулку бочки; опусти тотъ мѣшечикъ въ вино, чтобъ оной остался висячимъ по срединѣ бочки на ниткѣ, оставь его въ бочкѣ на десять дней; въ которое время бочку держать заткнувши, и не оставлять инаго отверстїя, какъ только провернувши во втулкѣ небольшую дырочку, и вставивъ въ нее трубочку изъ можжевеловаго дерева. Черезъ десять дней, когда вино перебродитъ и отляжетъ, вынь мѣшечикъ со спецїями вонъ, то и получишь доброй мушкатель.
Или: Возми сушеной травы базилику и цвѣтовъ Римской душистой мяты по ровну; опусти въ молодое вино, и дай съ онымъ перебродить и oтcтoяться; послѣ чего разлей по бутылкамъ.
Или: Возми четверть фунта бузиннаго цвѣту и три золотника корицы; налей свѣжаго винограднаго мосту и вари; но прежде должно оной мостъ поварить одинъ, снимая съ него пѣну, а потомъ уже положить въ него цвѣты и корицу; послѣ того остудить, слить въ прїуготовленную бочку, въ которую опустить мѣшечикъ съ тѣми спецїями; дать перебродить заткнувши втулку, и оставивъ продушину сквозь можжевеловую трубочку. Когда же отстоится, то разлить по бутылкамъ.
Или: Возми осенью фунтъ сушенаго бузиннаго цвѣту, крупно истолченнаго мушкатнаго орѣху и цвѣту по пятнадцати золотниковъ; бузинной цвѣтъ положи въ мѣшечикъ, а мушкатной орѣхъ и цвѣтъ въ другой. Мѣшечки сїи опусти въ девяти-ведерную бочку молодаго вина и дай съ тѣмъ перебродить; послѣ чего ихъ вынь, выжми въ ту же бочку, и дай отстояться.
Или: Возми цвѣтовъ и травы базилику, мочи ихъ три часа во французской водкѣ, положи въ вино въ мѣшечкѣ на двои сутки, послѣ чего вынувши мѣшечикъ выжми и опусти опять въ бочку на сутки; послѣ опять вынь, выжми и опусти также въ бочку; потомъ дополни бочку и закупоря дай отстояться.
Или: Возми фунтъ сушенаго бузиннаго цвѣту, базиликовой травы и цвѣтовъ по осмнадцати золотниковъ и столько же анису, двенадцать золотниковъ толченаго солодковаго корню; положи въ мѣшечикъ, прибавя туда четыре горсти розоваго цвѣту, опусти тотъ мѣшечикъ въ десяти-ведерную бочку, и наливши виномъ оставь такъ до весны; тогда вино сцѣди съ дрождями въ другую бочку; однакожъ травы при томъ должно выкинуть, потому что они загнїютъ и вино испортятъ.
Возми три четверти фунта персиковыхъ косточекъ, истолки оныя гораздо мѣлко, всыпь въ штофъ французской водки, и дай стоять на солнцѣ или въ тепломъ мѣстѣ трои сутки, взбалтывая на каждой день раза по четыре, дабы водка могла удобнѣе вытянуть въ себя изъ тѣхъ косточекъ эссенцїю; потомъ процѣди ее сквозь тряпицу и выжми хорошенько. Послѣ того возми такой же штофъ надавленаго изъ вишенъ морсу, влей оной въ тазъ, и положа въ него пол-фунта сахару вари на вольномъ жару мѣшая безпрестано; когда же начнетъ густѣть, тогда варить перестань. Наконецъ простудя нѣсколько вылей сей морсъ во французскую водку, дай еще вскипѣть одинъ разъ, и остудя вылей въ штофъ; остальную же гущу пропусти сквозь бумагу.
Или: Изрѣжь въ мѣлкїя кусочки четверть фунта абрикосовъ, разбей косточки, вынь изъ нихъ ядры, истолки, положи въ бутыль вмѣстѣ съ абрикосами, и налей водкою, положа туда пол-фунта сахару, немного корицы, восемь гвоздичныхъ головокъ и немного мушкатнаго цвѣту; закупори бутыль плотно; дай стоять недѣли двѣ или три, стараяся по часту ее взбалтывать; потомъ разливши по бутылкамъ поставь на погребъ.
Или: Отбери хорошихъ и спѣлыхъ вишенъ; выбрось косточки и стебельки; приложи къ нимъ немного малины; раздави все вмѣстѣ и положи въ бутыль; дай стоять четыре или пять дней, болтая всякой день раза по три; потомъ выжми, чтобъ вышелъ изъ нихъ весь сокъ, коего на три штофа положи два штофа водки, три горсти косточекъ тѣхъ же самыхъ вишенъ, и полтора фунта сахару.
Или: Возми два фунта вишенъ, изъ которыхъ вычисти косточки и стебельки; фунтъ смородины, фунтъ малины и фунтъ шелковицы; раздави все сїе вмѣстѣ, и положи въ бутыль съ сокомъ и косточками изъ половины вишенъ, которыя сперва должно мѣлко истолочь; дай стоять три дни, попрошествїи которыхъ процѣди сокъ сквозь сито, и положи въ бутыль, вливши туда столько же водки, сколько будетъ изъ плодовъ соку; прибавь сахару и корицы; дай стоять мѣсяца два; потомъ процѣди и разлей по бутылкамъ.
Или: На бутылку французской водки возми восемь золотниковъ абрикосовыхъ ядеръ, и двенадцать ядеръ горькаго миндалю; все сїе не лупя не много истолки; положи съ водкою въ бутыль, и тутъ же прибавь пол-фунта сахару; настаивай въ тепломъ мѣстѣ трои сутки; а потомъ пропустя сквозь сукно разлей въ бутылки.
Или: Возми шесть бутылокъ французской водки и два фунта абрикосовыхъ ядеръ; истолки ихъ съ кожею и положи съ водкою въ бутыль, прибавя туда два золотника корицы, шесть гвоздичекъ, четыре золотника кишнецу и четыре фунта мѣлкоистолченаго сахару; закупори бутыль и дай стоять мѣсяцъ на солнцѣ или въ тепломъ мѣстѣ, потомъ пропустя сквозь суконку разлей въ бутылки.
Или: Возми нѣсколько черныхъ садовыхъ вишенъ, истолки оныя въ каменной иготи и поставь дни на два въ погребъ, чтобъ сокъ гораздо отдѣлился, которой послѣ выжми сквозь полотно; оставшїя же кожи и косточки съ ядрами положи въ кубикъ, и вливъ туда восемь или десять фунтовъ французской водки перегони. Въ сей выдвойный спиртъ положи въ половину противъ онаго, или нѣсколько больше вишневаго морсу, и прибавя толченаго сахару смѣшай и пропусти.
Или: Возми восемь кузововъ вишенъ, перебери ихъ косточки выбрось вонъ, а тѣло вишневое прожми сквозь салфетку, выжимки и косточки потолки и положи въ ведерной кубъ, налей французскимъ виномъ, и туда же влей штофъ прѣснаго молока и гони водку; когда же перегонишь, то на каждой штофъ той водки положи три штофа вишневаго соку, на все сїе положи два фунта толченаго сахару, размѣшавъ хорошенько процѣди, и разлей въ штофы или бутылки.
Или: Возми два ведра вишенъ, налей на нихъ ведро французской водки, закупори боченокъ, поставь его на мѣсяцъ, а послѣ слей; выжми изъ вишенъ весь сокъ, и положи туда три фунта сахару, одинъ фунтъ сладкаго и пол-фунта горькаго миндалю, три золотника гвоздики; все сїе истолки каждое особо и положи съ вишневыми косточками въ ратафїю и дай стоять три недѣли; а потомъ процѣди и разлей по бутылкамъ.
Или: Влей въ кубикъ четыре штофа двойной водки, пятнадцать золотниковъ корицы, шесть золотниковъ кардамону, два золотника гвоздики, два золотника мушкатнаго цвѣту, полштофа воды, четыре горсти толченыхъ косточекъ, и гони водку до тѣхъ поръ, покуда пойдетъ чисто. Между тѣмъ нажми соку изъ свѣжихъ вишенъ, и положа въ судно дай отстояться; и какъ гуща опадетъ, то жидкое сцѣди; и положа сего вишневаго морса въ кострюлю одинъ штофъ, прибавь фунтъ сахару, и вари до тѣхъ поръ, покуда выкипитъ третья часть онаго; послѣ того положи одинъ лотъ корицы, поллота кардамона, выбирая изъ него одни сѣмячки безъ кожи, и одинъ лотъ гвоздики, и накрывъ поставь на огонь; но только такъ, чтобъ духъ проходилъ, а не кипѣло, и поваривъ сними съ огня и простуди. Приуготовленнаго симъ образомъ сока возми двѣ части, да вышеписанной водки одну часть, и посмѣшенїи процѣди сквозь чистое полотенцо.
Или: Возми фунтъ миндалю и абрикосовъ, изъ которыхъ выбери самые лучшїе; положи въ бутыль, въ которую влей двѣ кружки водки, кружку воды, фунтъ сахару, горсть кишнецу, не много корицы, и дай стоять недѣлю, и потомъ процѣди; послѣ того разлей по бутылкамъ.
Ратафїя изъ померанцоваго цвѣту
Возми фунтъ померанцоваго цвѣту; положи въ бутыль, влей туда двѣ кружки водки, одну воды, и фунтъ сахару; дай стоять сутки, потомъ процѣди и разлей по бутылкамъ.
Или: Положи въ бутыль три четверти фунта померанцоваго цвѣту; влей три штофа водки и положи полтора фунта сахару; поставь сїю бутыль въ котелъ, наполненной водою, и вари десять часовъ; потомъ снявъ съ огня дай простынуть, процѣди, и разлей по бутылкамъ.
Или: Положи на сковородку фунтъ сахару; влей стаканъ воды, вари и снимай пѣну; когда сахаръ хорошо уварится, то сними его съ огня; положи туда пол-фунта померанцоваго цвѣту; дай ему раза два или три вскипѣть вмѣстѣ съ сахаромъ; потомъ сними съ огня, и хорошенько накрывши дай постоять часовъ пять или шесть; потомъ поставь опять на малой огонь вливши водки, чтобъ она только грѣлась а не кипѣла, и чтобъ сахаръ могъ съ водкою смѣшаться; потомъ процѣди сквозь чистую салфетку и разлей по бутылкамъ.
Ратафїя изъ можжевельника.
Для сдѣланїя трехъ штофовъ ратафїи, налей въ бутыль два штофа водки; положи хорошую горсть можжевельнику, полтора фунта сахару, которой сперва вари съ водою до тѣхъ поръ, какъ пѣны на немъ ничего не будетъ, и какъ онъ станетъ чистъ; закупори хорошенько бутыль, и поставь ее въ тепломъ мѣстѣ на пять недѣль, по прошествїи которыхъ процѣди сквозь чистую салфетку и давши отстояться разлей по бутылкамъ.
Ратафїя малиновая.
Возми два фунта малины, перетолки ихъ и положи съ двумя штофами водки въ судно, которое закупори крѣпко и оставь такъ дни на четыре или на пять; по прошествїи оныхъ ягоды прожми сквозь тряпицу, и положи пол-фунта сахару, нѣсколько корицы, мушкатнаго цвѣта и бѣлаго перцу.
Или: Возми красной смородины и малины по ровну; черныхъ, кислыхъ и самыхъ зрѣлыхъ вишенъ вдвое противъ тѣхъ обѣихъ; совокупно передавливается все и протирается сквозь сито; на двѣ мѣры сего сока берется одна мѣра водки, и на каждую мѣру кладется по двенадцати лотовъ сахару, нѣсколько трубочекъ корицы, четыре гвоздики и столько же перечныхъ зеренъ, перемоловши напередъ все мѣлко, и кладется въ стекляное судно и закупоривается крѣпко.
Ратафїя изъ лимоновъ.
Возми восемь лимоновъ, слупи по искуснѣе сверху кожу, не трогая бѣлой мякоти; изрѣжь кожу въ маленькїе кусочки и положи ихъ въ бутыль, наливши туда водки; дай стоять три недѣли; потомъ положи фунтъ сахару на сковородку съ водою, вари его и снимай пѣну; положи его въ бутыль съ водкою, и дай еще стоять дней двенадцать; потомъ процѣди и разлей по бутылкамъ.
Ратафїя изъ грѣцкихъ орѣховъ.
Когда орѣхи поспѣютъ, возми ихъ цѣлыхъ двенадцать, разрѣжь пополамъ, и положи въ бутыль, наливши водкою; закупори бутыль хорошенько, и поставь ее въ холодномъ мѣстѣ на шесть недѣль, болтая бутыль по часту; потомъ положи на сковородку фунтъ сахару, и вливши воды вари и снимай пѣну; процедивши же водку сквозь салфетку, положи туда небольшой кусочикъ сахару, немного корицы и щепотку кишнецу; потомъ дай опять стоять съ мѣсяцъ, по прошествїи котораго процѣди и разлей по бутылкамъ.