отличается от соответствующего показателя у невегетари-
анцев 38. При анализе состояния костей необходимо учи-
тывать и другие факторы, касающиеся вегетарианского
рациона, такие как количество потребляемых овощей и
фруктов, сои и богатых витамином К листовых овощей.
Костная ткань играет важную роль в поддержании уровня
pH в организме. Как показывают исследования, ацидоз
препятствует деятельности остеобластов, вместе с тем
подавляя экспрессию генов в особые матричные белки и
активность щелочных фосфатаз. Простагландин, выраба-
тываемый остеобластами, ускоряет синтез лиганда
остеобласт-специфического рецептора активатора транс-
крипционного фактора B, чье кислотное воздействие
стимулирует деятельность остеокластов и способствует
образованию новых остеокластов, ускоряющих резорб-
цию костной ткани и отток протонов 169.
Употребление в больших количествах фруктов и овощей
способствует экономному расходованию кальция и оказы-
вает положительное воздействие на обмен веществ в
костной ткани 170. Высокое содержание в овощах, фруктах
и ягодах калия и магния, а также присутствие в них ще-
лочных соединений превращает эти продукты в важные
элементы рациона, препятствующие резорбции кости 171.
Минеральная плотность бедренной кости, шейного и
поясничного отделов позвоночника у женщин в посткли-
мактерическом периоде, потреблявших наибольшее коли-
чество калия, оказалась на 15-20 % выше, чем у женщин
из группы, потреблявшей его в наименьшем количестве 172.
Было установлено, что потребляемый с пищей калий, являющийся индикатором общей выработки кислоты в
организме и количества потребляемых овощей и фруктов, оказывает средней степени воздействие на показатели
здоровья костей, что на протяжении жизненного цикла
может способствовать уменьшению риска развития остео-
пороза 173.
Высокое потребление белка, в особенности животного, может повысить уровень выделяемых с мочой солей
кальция 164, 167. Женщины в постклимактерическом перио-
де, потребляющие в большом количестве животный бе-
лок, и в малой доле – растительный, продемонстрировали
в значительной степени повышенный уровень потери
костной массы и значительно повышенный риск возникно-
вения перелома бедра 175. Хотя избыточное потребление
белка может оказать негативное воздействие на здоровье
костей, получены данные о том, что малое поступление в
организм белка может привести к понижению прочности
кости 176.
Для определения риска перелома бедра 177 и прогнозирова-
ния минеральной плотности кости 178 замеряется уровень
карбоксилированного остеокальцина в крови, весьма
точного показателя статуса витамина K в организме. Два
больших исследования с участием групп под наблюдением