Многие потребители заявляют об интересе к вегетариан-
ству4, и 22 % респондентов говорят о регулярном потре-
блении заменителей мяса вместо мясных продуктов5.
О возрастающем интересе к вегетарианству также свиде-
тельствует образование университетских курсов, посвя-
щенных вегетарианскому питанию и вопросам прав жи-
вотных; появление все большего числа интернет-сайтов, периодических изданий и кулинарных книг на вегетариан-
скую тематику; выбор в пользу вегетарианских блюд в
ресторанах и кафе.
Индустрия общественного питания отвечает на возросший
интерес к вегетарианскому питанию. По свидетельству
71% американских шеф-поваров, опрошенных в 2007 году
Национальной ассоциацией учреждений общественного
питания, вегетарианские блюда были среди хитов продаж
или неизменных предпочтений посетителей, 63 % отнесли
к таковым и веганские блюда6.
Рестораны быстрого обслуживания вводят овощные сала-
ты, вегетарианские гамбургеры и другие блюда, подходя-
щие для вегетарианцев. В большинстве университетских
столовых имеются вегетарианские меню.
Доступность вегетарианских продуктов
В 2006 году рынок готовых вегетарианских продуктов
(заменителей мяса и коровьего молока, других вегетариан-
ских продуктов, замещающих мясо и иные продукты
животного происхождения) был оценен в 1,17 миллиардов
долларов7, и по прогнозам, должен к 2011 году достичь 1,6
миллиардов7.
Ожидается, что широкая доступность новой вегетариан-
ской продукции, в том числе обогащенных продуктов
питания и продуктов быстрого приготовления, заметно
повлияет на уровень потребления вегетарианцами пита-
тельных веществ. В обогащенные продукты, такие как
соевое молоко, заменители мяса, соки и сухие завтраки, добавляется все больше необходимых веществ. Эти про-
дукты и пищевые добавки, которые можно легко купить в
супермаркетах и магазинах здоровой пищи, могут внести
значительный вклад в потребление вегетарианцами ключе-
вых питательных веществ, таких как кальций, железо, цинк, витамин B-12, витамин D, витамин B-2 и длинноце-
почечные жирные кислоты омега-3.
С таким большим выбором обогащенных продуктов пита-
ние вегетарианца должно заметно улучшиться, по сравне-
нию с предыдущими двумя десятилетиями. Ожидается, что
это улучшение будет подкреплено большей осведомленно-
стью вегетарианцев о том, чтo должно входить в сбаланси-
рованный вегетарианский рацион. В связи с этим, резуль-
таты более ранних исследований могут уже не отображать
уровень потребления питательных веществ современным
вегетарианцем.
Влияние вегетарианства на здоровье
Вегетарианство часто связывают с рядом преимуществ, в