уровня цинка в организме, невозможно определить воз-
можный эффект от меньшего усвоения цинка вегетариан-
цами31.
Источниками цинка являются соевые продукты, бобовые, зерновые, сыр и орехи. Вымачивание и проращивание
бобов, зерен и семян, а также сбраживание теста может
снизить уровень связывания цинка с фитиновыми кисло-
тами и повысить его биодоступность34. Органические
кислоты, например, лимонная кислота, также могут в
некоторой мере способствовать лучшей всасываемости
цинка34.
Йод
Некоторые исследователи склоняются к тому, что веганам, не прибегающим к дополнительным источникам йода, таким
как йодированная соль или морские овощи, может угрожать
дефицит йода, поскольку продукты, составляющие вегетари-
анские рационы, как правило, бедны йодом12, 35.
Морская соль и кошерная соль обычно не йодируются, так
же как и соленые приправы типа тамари. Следует следить за
количеством йода, потребляемым вместе с морскими овоща-
ми, поскольку содержание йода в них разнится, и не во всех
из них значительно36.
В соевых бобах, крестоцветных овощах и картофеле содер-
жатся агенты, подавляющие функцию щитовидной железы.
Но какой-либо связи между потреблением этих продуктов и
развитием недостаточности функции щитовидной железы, при условии достаточного поступления йода, выявлено не
было37.
Кальций
Объемы кальция, потребляемого лактоововегетарианцами, находятся на одном уровне, или даже выше, чем потребляе-
мые невегетарианцами12. Наименьшее количество кальция
потребляют веганы, оно может быть даже ниже рекомендуе-
мой нормы12.
Исследователи Оксфордского университета в рамках
Европейского проспективного исследования рака и пита-
ния (EPIC-Oxford) пришли к выводу, что веганы имеют на
30 % больший риск возникновения переломов костей, по
сравнению с лактоововегетарианцами и невегетарианцами, разницы в степени риска между которыми выявлено не
было. Возможно, это связано с меньшим поступлением
кальция в организм веганов38.
Рационы, в которых значительную часть составляют мясо, рыба, молочные продукты, орехи и зерновые, создают
большую кислотную нагрузку на почки, главным образом
из-за накапливающихся там сульфатных и фосфатных
осадков. Забор кальция из костей помогает снизить эту
нагрузку, но в результате запасы кальция сокращаются.
Обильное потребление натрия также способствует выве-
дению кальция из организма. С другой стороны, фрукты и
овощи, богатые калием и магнием, способствуют накопле-
нию в почках щелочи, которая замедляет вымывание из
костей кальция, уменьшая тем самым его расход.
Кроме того, некоторые исследования показывают, что
соотношение пищевого кальция и белка – более верный