Когда котлета по-киевски оформляет анкету на выезд или на секретность, она обычно не указывает родственников за границей и на оккупированных территориях (теперь вообще очень трудно установить, что считать оккупированной территорией и кем оккупированной), но делает она это не по злобе или преступному умыслу, Боже сохрани, а просто по невежеству.
Если куриный филей, прилегающий к ненужному для этих птиц килю, слегка отбить каким-нибудь импортным инструментом, завернуть в него мелко шинкованную капусту броколи с грибами, тертым сыром и чем-нибудь еще, попармезантней, а затем так постен-далистей обвалять в кляре и, муторно помешивая шумовкой в оливковом фритюре, жарить, то получается в конце концов пармская котлета. Но это — не для парвеню. В пересчете на магнитофоны, там можно съесть этих котлеток за неделю на один не самый дешевый видюшник.
Куры-гриль вышли к нам молодыми цыплятами с Запада, а дошли до нас бойцовскими петухами-ветеранами, павшими смертью храбрых еще во времена цезарей и гладиаторских боев. Всего в двух-трех гриль-барах Москвы и еще пяти-шести барах страны эти останки героев съедобны. В подавляющем большинстве случаев они годны для того, чтобы точить мосты и зубы либо в качестве спарринг-партнера в восточных единоборствах.
Цены на куры-гриль прихотливо меняются безотносительно к качеству приготовления, подведомственности, широты места и высоты над уровнем моря. В дорогостоящем Сочи вам могут предложить цыплака чуть не даром — по m рублей за кило, правда, иногда, это оказывается кролик, но я и кроликов люблю так же нежно и беззаветно, в безрадостной красавице Калуге куры вдруг стоят m+n рублей (а в соседнем помещении — n-m). В жизнерадостном от латиницы Кишиневе аэропортовский гриль идет по m*n с копейками, на Ленинградском рынке в Москве — т-п, а на Московском в Ленинграде — n+m. В каком-то из сказочных ресторанов Подмосковья едал я бяку-забияку по четвертному билету (да, да, сэр, двадцать пять рублей, обеспеченных всем достоянием СНГ, за 100 г). Чтобы иметь представление о гриле, надо хорошо представить себе цыпленка табака. Вот хорошо представьте себе цыпленка табака, а затем выкиньте чесночный соус и всякие там маринады и пряности. Останется гриль-цыпленок.
В домашних условиях, конечно, можно устроить гриль, но на фига вам эти коловращения? Берется обыкновенная поллитровка, лучше чебурашка, наливается наполовину водой. На бутылку насаживается наперченная, начесноченная, насоленная и приправленная курочка любого происхождения, можно даже соотечественницу, и все это ставится на часик в духовку. Радость общения гарантирую.
Евреи уже двадцать лет валом валят из нашей страны и все никак не уедут. То же и с любимыми ими курами: их все меньше и меньше, но — никак не кончаются. Загадка природы. Какой-то странный пассионарный этногенез, если верить «Некрологу» Гумилева.
Ешь цыпленка табака и каждый раз с грустью прощаешься с ним — уж очень похоже, что последний и больше не будет. А ведь вроде в тот раз всего съел. Неужели те кости опять обросли этой загорелой кожей? Цыпленок табака — это вечный жид куриного царства. Однажды я уже описал незабвенного цыпленка табака в ресторане «Мисхор» в первой половине шестидесятых годов, в кукурузном угаре, царившем тогда в стране. В отличие от Солоухина, я не уверен в своей классичности, поэтому цитировать себя не буду, а лишь скромно добавлю: если вы не ели цыпленка табака в ресторане «Арагви» в перерыве между XXI и XXII съездами КПСС, то считайте, что вы еще не родились и у вас все впереди. Я же позволю себе замереть в сладострастном воспоминании о том… о тех… Боже мой… неужели все это было?.. друзья мои… где вы? Где тот лимончик и соусник, что сопровождали вас, где струйка аромата, предварявшая ваше появление и где ваша немирская улыбка, когда вот только что вы порхали у моих губ, а теперь от вас остался — лишь грубый и грузный счет…
Нет ничего более экспрессного из куриных блюд в домашних условиях, чем цыпленок табака; сковородка, грамм сто сливочного масла, плоская поверхность (крышка кастрюли или просто тарелка), утюг, гантель, небольшая гиря, камень, партбилет со строгачом, вообще что-нибудь тяжелое. Пять минут в одну сторону и пять — в другую. Да, не забудьте между маслом и крышкой положить распластавшего крылья, как горная камбала, цыпленка…
Чахохбили из кур, по-видимому, должно нравиться любителям французской любви. Сосешь нечто упругое, в соусе, острое и пикантное и — доставляешь удовольствие и себе и тем куриным косточкам, что освобождаешь из горячего бреда лука, томата и перца. В этом смысле чахохбили из баранины безыдейно до полной наготы костей. Кому охота обсасывать скелет?
Однажды мой коллега отмечал на работе свое шестидесятилетие. Как и всякий прижимистый еврей, он в каком-то кабаке к прочим полуфабрикатам закупил то ли ведро, то ли лохань, то ли бочку сациви, а к этой жратве — бутылку водки и бутылку вина. Человек на сорок… Естественно, мы сбросились по партвзносу еще до того, как выпили… Помню, что через сорок минут после старта в путь потек уже третий гонец, а я пошел на размен второго четвертного билета… Помню, что сациви еще оставалось… Утром мы вернулись кто откуда на работу. Сациви стояло горой. Мы взяли первую производную, то есть сдали посуду, и на обмен получили восемь бутылок водки. Гора осела. Мы взяли вторую производную… Мы только три дня и делали, что мотались с хрусталем по водку. На исходе третьего дня сациви кончилось. Оно состояло из окостеневших куриных суставов в густом соусе из орехов, чеснока, кажется, сметаны, фасоли. Но теперь все это, брат, неважно. Ведь его, этого сациви, больше нет. Мы победили.
Копченые куры стали деликатесом, дорогим и редкостным. У нас все стало дорогим и редкостным деликатесом, даже соль, сахар, мыло и спички. Кур коптят до туарегского загара, так, чтоб пряности прикипели к шкуре. Только не дай Бог перекоптить — куриный сухостой тогда годится лишь на поделки. Строго говоря, я не знаю, как надо коптить кур, но зато знаю, как их надо есть — дотла. Уж если вам достался копченый петушок, то не стоит растягивать его исчезновение до улыбки чеширского кота — все равно вам петушок не улыбнется…
Куриный бульон ассоциируется с выздоровлением. Это — первая радость после прошедшего кризиса и большая радость для окружающих: хоть и хлопотно нынче достать курицу, а хоронить человека — еще хлопотней.
Куриный потрох включает в себя: незабвенные натруженные ноги в закатившихся когтях, пупки (вывернутые желудки), печенки, головы (с гребешками и без), гребешки, сердчишки.
В приличных кулинариях потрох продают раздельно по сортам, в обычных — ассорти. Многолетние наблюдения показывают, что потрохо-вое ассорти воссоздает совершенно новый вид кур: на одну голову приходится четыре ноги, треть гребня, по 4 желудка, три четверти печенки и четвертушка сердца. Ноги и головы, после тщательной обработки, идут в суп. Туда же можно отправить и все остальное, а можно бескостный потрох пустить на котлеты, холодец, заливное, колбаски, фарш для блинчиков и других изделий. Тут только надо бережно отнестись к печенкам — и не порвать их и полностью освободить от желчи — даже простое зелено-желчное пятно придаст всему потроху горечь. Иногда в потроха входят шеи — примерно две шеи на один желудок.
Не знаю, верно это или нет, но раньше цесарок, то есть царских курочек, называли каплунами. И чего их у нас не делают? Мясо — сероватое, нежное, жирненькое, сочное; ножки — мясистые, развалистые, желатинные. Однажды мы халтурили в Камызяке, южнее Астрахани. Ленин в масле, нитроэмалью по жести и половым суриком в четыре покраса — обычные занятия.
Помимо денег, в условия работы были записаны пять битых цесарок и по арбузу в день. Про арбуз я, может быть, еще расскажу. А цесарок у нас трех увели. Но двух мы успели сожрать. Условия позволяли лишь отварить их. Наши хищные лица прилипали к сочному мясу каплунов, и мы чувствовали себя если не королями, то королевскими поварятами, что совсем не хуже королевского звания.
Гусь… Есть в этой грозной и умной птице нечто белоснежно-рождественское… Мой первый Новый год всю ночь напролет и вне дома. Усталый возвращаюсь домой. Все спят. На кухне, под салфеткой — пятикилограммовый гусь. Сверху записка: «Саша, если голоден, ешь, что хочешь. Мама». Я задумчиво и устало присел к гусю… Днем, сквозь сон слышу возмущенный голос отца: «Ну, хоть бы кусочек оставил, ведь все сожрал, цельного гуся!» И примирительный голос мамы: «Ну пусть, ну ладно, ведь он голодный пришел».
У гуся надо отрезать длинную шею, нашпиговать тушу гусиным жиром и чесноком, забить нутро капустой, яблоками, сливами, виноградом, морковкой. Посолить, поперчить, густо облить сливовым (с мякотью) или тке-малевым соусом — ив духовку часа на три. Что будет потом — не могу описать: душат спазмы и к горлу подкатывает нечто такое, такое… А шею ни в коем случае не выбрасывайте. Набейте ее фаршем, состоящим из гречки, рубленых потрохов (печень, желудок, сердце) и лука. Зашейте получившуюся колбаску суровой ниткой и хорошенько до хруста обжарьте в шкворчащем гусином жире. Важно, чтоб колбаска не лопнула. Когда же со всех сторон образуется заманчивая корочка, возьмите ножик поострей, поустойчивей сядьте на стул или табуретку, взмахните и вонзите. Брызнет горячий сок, в порез вывалится крошево, полейте его остро-кислым ткемалевым или алычовым соусом. Внюхайтесь, но не упадите. Еще один жадный вздох — и только не обжигайтесь: обожженная гортань не годится для приема гусиных шеек…
У утки мясо гораздо грубей и жирней, чем у курицы, однако хорошо зажаренная или тушенная с капустой молодая утя вполне может скрасить скромный семейный или дружеский ужин. Говорят, утиное мясо тяжеловато на ночь, но почему-то только за ужином и едят это тихое и скромное создание. В отличие от кур, утка — более деревенская еда, наверное, потому, что ее дольше надо готовить, а горожане — все такие торопыги…
Индейки и перепелки бывают на столе тех, чей стол существенно перерос черту бедности. Едали мы и этих птичек, редко, правда. Однажды в кафе «Охотник» меня поволокло на жульен из перепелок. Косточки были маленькие, хрупкие, совсем без мяса. Облизываю их, а сам плачу — ведь жульен-то раза в три дороже куриного.
Индейки по вкусовым показателям стоят между курами и каплунами. Ну, и пусть стоят дальше эти гордые и независимые от нас птицы, буревестники материального благополучия и достатка. И без них проживем. Недолго уж осталось.
Это большевистские штучки — называть ливер субпродуктами. Сами они субпродукты культуры и человечества.
А ливер! М-м-м — язык… У кого повернется назвать язык субпродуктом, особенно если он копченый? И вот эта шершавинка на языке — самое вкусное место. А печень! Знаете, как печенку надо жарить? Берешь сковородку, бросаешь туда масло, печень, обвалянную в соленой муке (на ложку соли три ложки муки) и лук. Жарить надо буквально пять минут, чтоб она была парной. Конечно, желательно, чтобы куски были плоскими, но можно и тяп-ляп, если у вас достаточно большой запас водочки. А пирожки с печенкой? Когда-то они стоили, как пирожки с повидлом, всего-навсего пять копеечек.
Вот с почками можно поступать по-разному. Ну, конечно, в рассольнике почки — это само собой, если этот рассольник по-санкть-петербургски, а не по-ленинградски. Почки можно жарить в томате с луком, и это будет одно, довольно неплохое блюдо, но обязательно надо не забывать туда морковку кругляшами, от этого почки становятся мягче.
А можно делать сметанный соус — смесь муки со сметаной, и тогда получается… по-моему, это называется «почки соте», хотя я не уверен в этом. Здесь надо не жалеть масла. Можно жарить почки в мадере, если происхождение позволяет.
Что еще? Некоторые чудаки, прежде чем жарить почки, их отваривают, по-видимому боясь, что почки будут пахнуть мочевиной. Мочевиной они пахнут не оттого, что их отварили или не отварили, а оттого, насколько они старые или не старые. Нормальные здоровые почки работают как полупроводник: пропускают мочу только в одну сторону. Поэтому старые, дряблые почки вари, не вари — все равно будут пахнуть.
Отварное вымя, если оно хорошо сварено — это отличный бутерброд, но лучше всего вымя делать так: кусками, ну, такими, нормальными, привычными кусками типа лангетных, можно поменьше в два раза, можно даже в четыре раза меньше, чем лангетные — варятся в очень малом количестве воды, но в большом количестве добавленных туда помидоров, петрушки, прочей зелени, чеснока. И получается такой… ну, что-то вроде венгерского гуляша, где овощей раз в пять больше, чем мяса, но и мяса немало. Блюдо необычайно аппетитное, вкусное, и съесть его можно много, поскольку вымя, оно ведь и есть вымя, коровья грудь, мясо нежное.
Ну конечно же, лучшее, что можно придумать из сердца — это пирожки. Но если вы не желаете долго возжаться, то сердце можно отварить, в холодном виде при наличии хрена это блюдо гораздо более аппетитное, чем колбаса.
Но вот хвосты, рульки, ножки, путовый сустав и прочее конечно же можно отнести к ливеру, но это специфический ливер для холодцов, так же как и кишки. Это тоже очень специфический ливер, употребляемый для производства сосисок, сарделек и колбас.
Я помню то старинное, допотопное время, когда я впервые познакомился с внешнеторговой статистикой СССР и был крайне удивлен, что мы в Германию гоним в огромных количествах эти самые кишки, толстые и тонкие, а мы тогда гордились только что введенным целлофаном на сосиски. И я подумал: «Какие же немцы все-таки консерваторы. Вот весь мир и все передовое человечество во главе с Советским Союзом уже перешел на целлофановую обертку, а им все подавай кишки». У нас теперь и целлофана нет… А немцы продолжают есть свои сосиски, сардельки и колбасы в натуральных кишках. Где они их берут теперь, я не знаю. Ясно, что не у нас.
Когда уезжает жена, куда мы бежим? Кто к боевой и заждавшейся подруге, неважно, сколько вы уже знакомы и знакомы ли вообще (есть женщины, ждущие нас любых, в любое время — у них даже профессия такая), кто — с друзьями в кабак, баню или бар (вариант — к себе домой, на мальчишник как старт предстоящих приключений), кто — собирает по потайным углам удочки и червей (или охотничьи причиндалы) — и айда в одиночество. А як этому добавляю рубцы. Люблю я их, но они — пованивают при варке. А жена не терпит этого легкого пованивания.
Готовятся рубцы не очень сложно — кладешь в кастрюлю побольше эти самых рубцов, ставишь на огонь, солишь покруче, а через час ешь. Кажется, вот и весь рецепт. Конечно, можно и перец, и лаврушку — я принципиально ничего этого не делаю.
Есть можно в горячем виде, а лучше — холодными. Хороши к рубцам хрен (особенно по-еврейски — со свеклой) или горчица. Я к рубцам добавляю водку — грамм 500–800, не более.
Вот и сегодня.
— Уже готовы. Ну что, поехали по первой? Поговорим?
Вообще-то это всегда называлось требухой — самое дешевое мясо, очищенный коровий желудок, несмываемо пахнущий предстоящим навозом. Требуха была доступна своей дешевизной всем, но едома не только голью перекатной — и баре едали. Я ж требуху люблю не только за этот постный вкус и простую белизну. Я ее уважаю. Познакомился я с ней, когда еще с первой женой гулял, после третьего курса, на практике. В Самаре. Вот где голод никогда не кончался. В столовых — и в городских, и в студенческих — второе называлось «гуляш»: ложка ядовито-желтой ячки, три брусочка отварного вымени или требухи, и все это залито фирменной подливкой из томатной пасты, машинного масла и соляной кислоты. В единственном табачном магазинчике продавали самые поганые и паршивые сигареты — очередь всегда стояла на два-три квартала. А водка самарская сильно отдавала прелым луком — народ травил с нее от одного запаха. И жара невыносимая. Вот на такой диете — два месяца. С тех пор и полюбил требуху.
Но она пропала. Как вобла и осетрина. Превратилась в дефицит. Объяснить это невозможно: куда пропала на тридцать лет требуха? Ведь коровы-то водились в стране? И оборонного значения рубцы не имели, хотя — может, их замораживали и вывозили в тундру, в вечную мерзлоту, чтобы, в случае войны, народ кормить?
В системе Госплана (и, наверняка, других подобного рода заведений) рубцы изредка возникали по буфетам и заказам на правах изысканного деликатеса, за ними сразу становилась очередь — лестно иметь в доме к праздничному столу рубцы. Был еще знаменитый магазинчик «Субпродукты» на Дорогомиловском старом рынке, где очень редко, но торговали рубцами. Вот и все проявления жизни.
Требуха — понятие трансцедентальное. Требуху, как Россию, понимать надо не умом, а самой требухой, животом, пузом.
Ближайшее к требухе понятие — потребность. Та самая презренная животная потребность, без которой нельзя жить и которой нас все-таки с тобой лишали. Это только Марксу, бухгалтеру и экономисту, казалось в пылу несуществующей полемики с возвышенными немецкими философами, что самые жизненные потребности человека материальны. Самая животная треба человека, как, впрочем, и любой живой твари — свобода. Мы пузом чувствуем, когда наступают на нашу свободу, и либо понуро грызем свою цепь, либо рвемся и мечемся с этой цепи.
В Якутии я был на одной звероферме. Где выращивают песцов и черно-бурых лис. Меру своей свободы я осознал у этих клеток, где зверь не может даже встать в полный рост. Он, рожденный свободным и для бега, лежит, уткнув голодную морду в ненужные ему лапы, в невыносимой вони никогда не убираемого застенка. Недобрый взгляд полон равнодушного презрения к человеку. Его кормят потерявшим всякую надежду на продажу хеком серебристым, отбирая из этого скудного рациона вороватому персоналу. Он, рожденный длясвободы и страсти, для охоты и игр, наконец не выдерживает и начинает, юля и визжа, сходя с ума от боли и тоски, жрать свой хвост и тащий зад. Эта психическая болезнь называется «самогрыз».
Знаешь, сколько дохло и выбраковывалось на той ферме зверей, чтобы сдать одну шкурку в Иркутск? Сто. А из этих ста только десять доходили до Ленинградского пушного аукциона. А на том аукционе продавалась только одна из десяти шкурок. 9999 бессмысленных и мучительных смертей — ради одной десятидолларовой шкурки, которую ни одна уважающая себя и животный мир европейская женщина никогда не наденет.
Ты думаешь, в нашей стране было 300 миллионов человек? Ошибаешься. Давай прикинем, очень грубо конечно, сколько душ было в нашей стране и в той же Америке за весь XX век:
Россия (СССР) // Америка
численность населения на начало века
150 // 70
средний возраст покойников и эмигрантов
40 // 60
численность населения на конец века