Лучше всего для борща мясо между коленным суставом и окороком, конечно, лучше ближе к окороку. Там мясо все в прожилках, которые потом будут клейкими и сочными, а еще там — сахарная кость, дающая не только навар, но и зрелище, наглядно напоминающее нам наше каннибальское не то прошлое, не то будущее. Эта сахарная кость должна так раскалиться в борще, что треснуть в длину.
Можно варить борщ также из грудинки, но чтобы, помимо ребер, там были и хрящи с хрящиками. Молодое мясо на борщ не идет — нет того навара, а телятинка и вовсе в траву превращается.
Хороша в борще и свинина, особенно если это подсвинок с кусками шкуры. Украинский борщ предполагает к мясу и кусочки свиного сала, потому что украинец без сала что шотландец без волынки, голландец без селедки, француз без вина и американец без драйвер лайсенза.
Я часто использую в качестве бульона воду после варки картошки, грибов или овощей (не надо выливать этот продукт — лучше слейте в банку с крышкой и поставьте в холодильник), мясо, сваренное в бульоне, отличается от мяса, сваренного в воде, как столяр от плотника.
После снятия обильной пены огонь надо резко уменьшить, запустить цельную морковь и луковицу в кожуре (перед заправкой сочными овощами их можно выловить), столовую ложку томата. Общее правило таково — корнеплоды (свекла, морковь, лук, картошка)варятся дольше сочных овощей (капуста, помидоры, перец, зелень). Некоторые пассируют мелко нарезанные лук и морковь до золотистости. Томатная паста может быть заменена свежими помидорами, но непременно не молодыми, а замалинившимися и давшими кислинку. Можно запустить и свеклу, порубленную мелкой соломкой, по-буденновски. Но в классическом варианте свеклу надо варить отдельно крупными четвертушками. Два часа такой медленной варки (непременно в громадной кастрюле, я вообще не понимаю, как можно варить гомеопатически) — и мясо готово. Сверху должен плавать золотой жир, ну, хоть в четверть пальца толщиной. Если его нет, то назовите свое варево щами, овощным супом, как угодно, но только не борщом. В борще все тонко — и картошка, и перчик, и капуста, свешивающаяся с ложки длинными ниспадающими лохмотьями. Ну, туда же, естественно, и свеклу, если ее не отправили раньше, вместе с луком и морковью. Хороши в борще почти все овощи — я, например, стал добавлять мелко нарезанные кочерыжки брокколи. Вместе с капустой кладется нашинкованный сладкий перец и помидоры, если вы не использовали томатную пасту. Пройдет всего четверть часа. Все готово. Почти готово.
Ложка уксуса (чтоб регенирировать цвет свеклы и добавить остроты), несколько горошин перца, лаврушка, для гурманов — долька лимона и несколько маслинок. Все? Нет, не все! А красный стручковый перчик? Но тут надо знать, что кладешь. Есть такие сорта, что одного стручка хватит на все человечество, включая умерших и еще не родившихся. Иногда, в пароксизме извращений, я закладываю в борщ грибы (вместо мяса или вместе с мясом, лучше вместе с мясом) — это где-то за час до готовности. Вот теперь все готово. Почти. Борщ должен хоть полчаса выстояться. Это надо для того, чтобы вы в меру настрадались и заодно накрыли стол: зелень (мелко нарезанный укропчик и петрушечка, но можно и другое), свежий черный хлеб, масло, красный молотый перец, густая сметана, чеснок. Сметану надо класть переполненными ложками. Хороши к борщу украинские пампушки — борщеплавающие розово-желтые маленькие шарики из печеного теста. Борщ — не для слабонервных: распустите пуговицы, ремни и прочие обузы. Для храбрости лучше тяпнуть, а тяпать надо спирт, дезинфицирующий пищевод и подготавливающий его к заглатыванию.
Ради Бога, не спешите! Быстрый темп лишит вас сил на полдороге, сразу после второй тарелки. Будьте рассудительны и расчетливы. Не налегайте на спирт — в нем слишком много калорий и никакого смаку.
Кто после бурно проведенной встречи (с друзьями или любимой) не вылавливал татем в ночи из остывшего борща куски мяса с зависшими на них морковными кружками, капустной канителью и спичечными брусочками картошки и свеклы, кто не залезал кощунственной пятерней в глубины и недра семейной кастрюли, тот, пожалуй, не может с уверенностью утверждать «остановись, мгновенье, ты прекрасно!» — ему просто еще нечего останавливать.
Борщ по-кишиневски отличается от всех остальных тем, что все овощи рубятся до такой мельчайности, чтобы не свисать с ложки, но главное — овощи закладываются в самом конце, для сохранности витаминов и вкуса. Немного сырые, они несут летнюю свежесть даже зимой. Зелень и раздавленный чеснок кладутся прямо в кастрюлю, сразу после того, как вы выключили огонь. Кишиневский борщ — еврейского происхождения, а евреи, как известно, очень беспокоятся о здоровье, независимо от его наличия или отсутствия. Советский вариант борща по-кишиневски — борщ из говяжьей тушенки. И ничего…
Волжане разваривают все овощи до состояния лапши. Им это нравится — пусть они это и едят. Бурачник (свекольник) — летний борщ из молодой свеклы, включая сочные граненые стебли ботвы до зелени. В бурачнике все молодо — и картошка, и морковка, и разная петрушка. Темно-малиновый, прозрачный, бурачник заправляется сывороткой из-под простокваши после того, как отстоится в леднике до щемящей холодности. Ботвинья — нечто среднее между окрошкой и бурачником. Нарезанный салат (можно и мясной) заливается холодным свекольным бульоном. Ее тоже можно заправлять сывороткой из-под простокваши, а можно и сметаной. В бурачнике гуща — не самое важное, в ботвинье от гущи ложка стоит. Но и то и другое — освежает. Надо также заметить, что ботвинья почему-то стала торжественным блюдом, украшающим праздничные столы в летний период.
Тюря — размоченный в молоке, воде или квасе черный или белый хлеб, иногда сухари или хлебные крошки, собираемые скаредной или очень бедной хозяйкой с послеобеденного стола. Для придания хоть какого-нибудь вкуса тюрю либо подсаливают, либо подсахаривают. Часто тюрю из воды забеливают молоком. В пустые щи также иногда добавляется тюря — чтоб в них хоть что-нибудь плавало или затуманивало прозрачное дно. Современная западная тюря называется порридж или сереалсы — злаковые и крупяные хлопья, разводимые в молоке, как правило сильно снятом и обезжиренном до обрата. Тюря обладает минимальной калорийностью и весьма полезна для пищеварения. Переход детей от молочно-грудного питания к общему столу на первом году жизни непременно проходит через разного рода тюри (гречневые, пшеничные, овсяные, рисовые и тому подобное), называемые молочными смесями с фирменными названиями и просто так. С гастрономической точки зрения тюря в современном рационе стоит ближе к лекарствам, чем к продуктам питания. По весне, когда горит план по надоям, телят обманывают теплой тюрей вместо молока.
Речь, разумеется, идет не о новорожденных телятах, которым все-таки положено молозиво. Разновидность тюри — затируха: мучная суспензия слабой концентрации на молоке, воде или на смеси молока с водой. Особый вид тюри, зозникший в недрах тюрем и лагерей, — размоченный в водке черный хлеб. Четвертинка водки и полбуханки черняшки способны свалить достаточно крепкого мужика.
Тюря пошла от древнего хлёбова — жидкого хлеба, которым питались наши далекие предки на жидких полянах укромных лесных речек. То хлёбово пошло одним рукавом в тюрю, другим — в пиво, квас и окрошку.
— И почему я такая несчастная? Вчера принесла платье из химчистки, а пятно так до конца и не вывели. Еще когда на истфаке училась, мне все говорили: «Софа, ты такая красивая, у тебя такой папа, ты-то замуж быстро выскочишь!», а я только в двадцать семь лет — и за кого? Женя так и провел всю жизнь рохлей, лучше б я за Марика вышла. Мама мне всегда: «Путь к сердцу мужчины лежит через желудок!», а у Жени — язва. У нас дома мама от плиты не отходила, только в ванную, для стирки, вы понимаете? И в магазин, конечно. Папа завкафедрой работал, с утра до ночи, а то и по ночам, а мама — но ней весь дом держался. Все всегда блестит, все всегда выстирано-выглажено, все всегда готово и горячее.
А когда я своей семьей стала жить, ну ничего не успевала: по магазинам — три часа отдай очередям, обед приготовить — три часа, не меньше. Посуду помыть — на час, стирка — день. глажка — еще два дня, вы понимаете? Все помою, протру, а все равно — кок чего упустишь, так у него то гастрит, то колики, то несет всю ночь. Котлеты делаю — чесноку ни-ни, чтоб луком не пахло — три раза на мясорубке перекручу, мясо — только рыночная телятина, чтоб воды добавлять в фарш? — только молоко, никогда на сковородке не жарила, только паровые.
Вообще-то он способный, ему все говорили, надо было сразу после кандидатской докторскую защищать. Он в институте истории мирового пролетариата работал, вы понимаете? Тема самая диссертабельная — «Международный опыт социалистического соревнования в странах-членах СЭВ в период между XXVI и XXVII съездами КПСС». Пятилетку бы только поменял да материал обновил — и был бы доктор исторических наук. Ph. D. (history), а теперь ему даже кандидатскую не засчитали. Он хоть и был пару раз парторгом, да какой из него коммунист? Разве настоящие коммунисты такие? Он не то что узкоколейку построить или расстрелять кого — гвоздя в стену за всю жизнь не вбил, тараканов на давал морить, не кусаются, мол, и не пачкают ничего, не за что их, мол, не при Гитлере-Сталине живем, вы понимаете?
И совсем какой-то непробивной: квартиру кооперативную — мой папа нам сделал, заграницу—дальше Венгрии-Болгарии так и не съездили ни разу, на машину семь лет в очереди отстояли, а что толку? Одно только — в дачный кооператив попал, да у них весь институт в тот кооператив попал, даже самые ленивые. И ссуду всем дали, и построились все вместе. Все с этим Дороховым с ума посходили, а я не понимаю, что в нем такого хорошего? На электричке с Белорусского ехать — больше часа, да там пешком по лесу — полчаса, да до вокзала в Москве—два с половиной часа в один конец получается! И зачем? Комаров кормить? Траву из морковки выдергивать? Не понимаю я этого. Ни ванной. Ни нормального туалета. Помыть, постирать — воду на себе таскать надо. Зачем? Вы понимаете?
А у меня с работой — лучше не вспоминать. Я сколько лет проработала — а все старший научный сотрудник, тут этот. Смирнов пришел, без году неделя, только кандидатскую защитил — и ноте вам: завсектором, прошу любить и жаловать. Мои статьи по два года лежали — его сразу печатали, только напишет — и буквально через полгода, и за границей его статьи печатали, хотя ничего там особенного нет, знаем мы, как это делается и почему одних печатают, а других нет. Официально, конечно, никакого антисемитизма не было, но на овощную базу меня почему-то чаще других посылали, путевки бесплатные — либо в мае, либо (вы понимаете?) в октябре: конечно, я понимаю, что у других дети, но почему именно мне а мае, потому что я еврейка?
Диссертация у меня была на стыке научного атеизма и западноевропейской истории — кому нужны эти стыки? Папинхороший знакомый (мой папа спас его тем, что за год до борьбы с космополитами не дал рекомендации в партию, а когда Сталин умер, то дал, ну, вы поняли?), был завкафедрой научного атеизма, и потому у меня получилась такая тема — «Исторические особенности и закономерности католического папства как идеологического оружия господствующих классов в Западной Европе». Тема, конечно, очень актуальная и с научной новизной, но очень скучная: представляете, за тысячу девятьсот лет сменился двести шестьдесят один папа, их же всех надо как-то периодизировать, типологизировать, а тут папин хороший знакомый возьми и помри на первом году аспирантуры, так у меня ничего и не вышло.
Когда все посыпалось с этой перестройкой, мы сначала думали: то ли в политологию, то ли в культурологию, то ли вообще в Израиль, а потом нам посоветовали в Америку.
И ничего в ней нет хорошего. Конечно, в магазинах выбор получше, но от их мяса я в первый же год столько фунтов набрала, что пришлось всю одежду поменять, так что это еще как сказать, что здесь цены низкие, вы понимаете? Английский я и в школе не любила, а здесь без языка никуда в хорошее место не устроишься, вэлфер маленький, не разгонишься, чего мы сюда уехали? Там им сейчас не до погромов, я слышала, у них минимальная зарплата теперь шестьдесят четыре тысячи — вы не знаете, сколько это будет по-нашему? — но все равно это очень большие деньги.
А Женя, представляете, через полгода сбежал. Можно сказать, я его сюда вытащила, никакой он не еврей — у него мать русская, из-под Пензы, руссее не бывает, а он через полгода — фьюить! — и с этой самой. Чего он в ней нашел? Она же на два года старше меня и страшненькая! Не поймешь вас, мужчин, да и не найдешь теперь. Все чего-то боятся, никому слово не скажи, сразу «а я, между прочим, женат». И чего это я с вами разболталась? У вас там, наверно, телефон служебный? — Со своего-то столько не поговоришь. Ну. ладно. Ну, до свидания. Позванивайте, я всегда рада, я всегда дома. Что мне еще тут делать? Ну, до свидания, привет передавайте, ну, все, ну, пока, созвонимся еще как нибудь? Хорошо? Ну, я рада, что вы мне, наконец, позвонили, а то совсем никто не звонит, ну, все, а то вы никогда не расплатитесь за телефон.
Окрошка — летний холодный суп, где в качестве бульона выступает квас, хлебный, яблочный или любой другой, но, желательно, несладкий (более всего подходит знаменитый когда-то квас «кислые щи») и шипучий, а в качестве заправки — обыкновенный летний салат: зеленый лучок, редиска, не повредит и даже может заменить редиску молодая редька, огурчик, укропчик, прочая зеленушка, крутое яйцо, отварная картошка, сосиски, колбаса или мясцо, любое мясное крошево, все подряд и что под руку подвернется, со сметаной, разумеется. Окрошка необыкновенно сытна и, если ее переесть (а попробуй не переесть!), слегка даже пучит или, говоря осторожно и по-медицински, окрошка способствует метеоризму.
Некоторые раскладывают крошево по тарелкам, а потом заливают квасом. Это принципиальная ошибка. Заправку, сметану и квас надо смешать в большой кастрюле, добавить слегонца горчички и — не бойтесь! — хренку и дать настояться в холодильнике до пены и хмельной сыти, хотя бы полчаса.
Никому в голову не придет есть окрошку нелетом — осенью, весной или зимой, на нее нелетом и не тянет, а если вспомянется, то «вот лето придет, окрошки поедим!» При всей обычности и простоте, при всей летней каждодневности, окрошка — веселый праздник лета, радость первым овощам вперемешку с прошлогодними, что, вот и встретились старый урожай с новым, сытое зелье семейного стола.
— И все, блин, — как вихрь, как смятение. Я, когда Жеку в первый раз увидела в Стэнфорде, на русском семинаре, сначала испугалась: «Танька! Он же — сумасшедший!» Он был в каком-то самом дешевом вьетнамском костюме, и от него несло кухонной кислятиной. Меня он так и не заметил, хотя я специально села рядом с ним. Ну очень противно он вонял какой-то кислятиной, не то спинкой минтая, не то тефтелями. Я и не думала, а отбила его у Софы, которую в глаза ни разу не видела и знать не хочу — такого мужика замурыжила!
На другом семинаре он сам со мной познакомился, а вечером я опрокинулась, и мы с тех пор на всех с высокой колокольни и больше никогда не расстаемся. У него до меня была женой эта Софа, тоже, кажется, не то философ, не то историк, но ведь по-настоящему он только мой, блин. Подумаешь, и у меня раньше другой был, и все было хорошо, но теперь это все не в счет. Жека — такой страшный бабник, только он не знал этого раньше, не догадывался. Пишет он классно — всякие статьи, или непонятные или смешные, потому что он очень умный, особенно когда в очках, но баламут, каких свет не видывал.
Знала бы, что такие в Америке водятся, давно бы сюда приехала.
Я, вообще-то, здесь случайно.
Приехала на похороны отца. Он свалил из Союза лет тридцать назад, я еще пацанкой была. Нас тогда в органы таскали или на дом приходили и стращали — предатель, изменник, в отца пошел (тот был врагом народа, вот только перед самым побегом отца деда реабилитировали и ученым признали, а сначала в 34-м расстреляли — нужна их реабилитация, да пошли они!), а чему отец в Америке том мог изменить, если всю жизнь с микробами возился. Микробы, они микробы и есть, они и в Африке микробы. Ну, может, в Штатах они пожирней, а в Африке позагорелистей, а так — кок он их вообще в микроскоп видел?! Мне все время из органов твердили: «говори везде, что отец умер, а то в институт не поступишь», потом «а то в аспирантуру не поступишь», «а то на работу не поступишь» — и письма его показывали, что все-таки жив, но читать, падлы, не давали. Я во всех анкетах врала, что он умер, а всем все равно говорила, что он в Америке — в гробу я видала эти органы. И ничего — и защишилась нормально, и на работе все в легкую. Только перед самым ГКЧП опять вызвали в органы и дали его письмо: 'Читай!» Письмо как письмо, ничего особенного или шпионского, а я читать, блин, не могу — там в самом начале цифра 127\0. Это он письма нумеровал, ботаник гребаный. Ну, мне продиктовали ответ, а потом, через два месяца, я уже сама получила его 128\1. Пока то да се, пока сообразили, что можем и увидеться, бумажки для ОВИРА на гостевую стала собирать — блин, телеграмма: «помер». От еврейской общины — билет туда-сюда. И еще чек на тысячу долларов. Я все бросила. Визу мне какую-то чумовую дали: люди-то везде хорошие есть, прилетела — и лучше б я опоздала: я-то его все молодым, высоким представляла, а тут лежит, блин, гномик маленький, седенький, весь замусоленный какой-то.
Когда отревелась, люди кругом, Джуйка помогла, работа подвернулась: в гостинице горничной, по шесть баксов в час. Я в английском, блин, — ни в зуб. Немецкий учила. Ничего, выучила: нужда скачет, нужда пляшет, нужда, блин, песенки поет — надо, так и по-китайски залопочешь. Про специальность пришлось забыть, да и хрен ли в ней. Теперь на компьютере сижу. Платят хорошо, работа интересная, по делу и в отпуска всю Америку объездила, теперь вот мы решили вдвоем по Европам.
У Жеки там чего-то внутри иногда хнычет, но мы — шашлычок замочим, водочки накатим, и — как рукой.
Жизнь летит — только успевай поворачиваться. Я в Америке поняла, что, хоть жизнь и убыстрилась, а жить люди стали уверенней. Тут недавно прочитала в одном журнале — нынешние римские папы (а их, говорят, было двести шестьдесят с чем-то штук) вдвое дольше прежних служат папами, а ведь у них эта работа пожизненная и счет идет от самого Петра, с тридцать третьего года, — самая надежная статистика! Интересно, кто-то ведь изучает их, как мой старик микробов, а ведь они — наместники Божий!
Мне всего пятьдесят стукнуло, я еще молодая, у меня все, блин, впереди, а все, что и было плохого, кончилось и не вернется больше никогда.
Что может быть проще, дешевле, но и вкуснее горохового супа? Берешь что-нибудь копченое. Лучше всего кусок сырокопченого окорока с косточкой (когда-то по 2,40 за килограмм). Замачиваешь либо ошпариваешь стакан гороху (по-научному — бланшируешь), запускаешь горох и копченость (окорок, грудинку, корейку, ветчину, кости и шкуры от них, но можно и просто свинину, хотя это гораздо хуже), луковую репку (лучше оставить на ней одну верхнюю цветную одежонку) и морковку. Луковицу и морковку, если вам очень уж противно, можно, когда они будут готовы, выкинуть (вот зачем их лучше класть целыми, ведь неизвестно иногда, как относится к ним ваш будущий, но еще неведомый вам сотрапезник). Пенку лучше снять, хотя и не обязательно, а вот варить надо непременно медленно, чтоб горох не заваривался до горошницы, до пюре, чтоб суп был прозрачным. За полчаса до готовности — запустить крупно рубленный картофель, а перед самой готовностью — черный горошечный перец, лаврушку и для благородности ломтик-другой лимона. К супу хороши гренки. Я люблю мелкие белые, но непоганы и черные.
Суп такой вкусный и сытный, что после первой тарелки неизменно тянет на вторую, а после третьей — хочется только спать. Суп хорош особенно в начале отопительного сезона, когда уже холодно, а батарея еще не включена…
У нас в семье было принято к праздничному столу, между холодным и горячим, подавать бульон с пирожками. Пирожки всегда были, как теперь принято говорить, в ассортименте: с мясом, с яйцом и луком, капустой, рисом и яйцами, картошкой, грибами, сладкие (эти — отдельно и не к бульону, но одновременно). Бульон — всегда один и тот же: горячий, жирный и наперченный. На одну чашку пирожков пять-шесть хватает. А пирожки — воздушные, желто-розовые, во рту тают.
Потом я освоил много других бульонов: мясных, куриных, овощных, рыбных, костных, б/м (это не из белого медведя, а просто «без мяса»), с пирожками, с пашотом (это пирожок, но по-французски, или это вовсе не пирожок, а обесскорлупленное яйцо. Но ведь французы как-то называют свои пирожки, верно?), с профитролями (мелкая пампушка), с пампушками (крупными профитролями), с яйцом, с пельменями, с зеленым луком.
Еще в детстве я понял, что бульон — это суп, содержание которого выловлено и изъято. Оно находится рядом с бульоном, либо уже кем-то выловлено и где-то съедено. Я в общем-то люблю бульоны, как и свою родину, но всякий раз чувствую себя слегка обворованным ими.
Их два: из потрошков и лапша с курицей.
Супешник из потрошков слегка горчит от микродоз желчи. Не надо этого бояться. Куриная желчь — панацея от всех бед, а горчинка — это такое привычное для нашей жизни ощущение, что не надо лишать себя этой привычки в простом и незатейливом супешнике.
Не изощряйтесь. Добавьте к потрошкам лук, морковку, картошку и привычные пряности — вот супешник и готов.
На лапках надо обрезать когти и, если есть, ободрать у колен мохнатые перья. На головах обрезать клювики. Желудки выпотрошить и содрать внутреннюю желтую и жесткую ребристую поверхность. Вырезать из печени желчный мешочек, а из сердец выдавить кровь. Из шей вырвать трахеи. Все это чрезвычайно просто. Я предпочитаю разнообразный потрох, чтобы не надоедало. Самое безвкусное, пожалуй, ноги, но и они хороши. Самое деликатесное — гребешки. А впрочем, и все остальное очень даже непогано.
Лапша с курицей делается из лапши и курицы. Лапшу надо делать самим, потому что в магазине если и торгуют, то лишь названием лапши по цене лапши. Их лапшу даже на уши не повесишь — расползается. Из импортной курицы суп не сваришь. Она предназначена не для варки, а для гриля. Нужна наша, советская курица, пережившая не менее двух съездов. Важно, чтобы вы не чувствовали вины за смерть птицы: она умерла не насильственным образом, а просто устав жить. Это ничего, что вариться она будет дольше говядины — чистая совесть важнее, да и навар жирнее будет.
Готовый суп хорошо заправлять распущенным яйцом и молоком.
Как взахлеб эренбурги и евтушенки писали о чреве Парижа и его знаменитом луковом супе! Мне всегда казалось это оскорбительным: ну, вырвался и прорвался, ну, отважился на ночной поход по Парижу, ну, нахлебался лукового супу — нас-то зачем агитировать? Нам-то зачем рекламировать? Нешто мы упираемся и сопротивляемся? Нешто нас надо уговаривать и уламывать?
Попробовал я и сам как-то сварганить луковый суп. Выбрал пяток луковиц одинакового размера, так примерно с женский кулачок. Ободрал самый верхний слой, оставив бронзовые рубашки. Осторожно и аккуратно нарезал кругляшами, уложив на дно кастрюли, залил водой на четыре пальца выше лука, посолил и отправил малой скоростью вариться при закрытой крышке. Минут через сорок добавил пряностей по-благород-ней, перчику в горошек, несколько капель салатного масла и дал супчику притомиться.
Бульон получился лимонно-золотой, вкус и аромат — вполне заморские и иноземные. Я остался своим супчиком доволен и голоден.