После чуть ли не полувекового перерыва чечевица, этот злаковый полусорняк, обитатель полей ржи и овса (куда оно все делось? Поля стоят пустые либо усеяны травой), вновь появилась в продаже, очень редко и по цене, превышающей всякое, даже испорченное кофейными ценами, воображение. Когда-то чечевица стоила вдвое дешевле гороха. Мы что ее теперь, на Луне выращиваем? Помню, у нас в семье одно время была книга «Французская кухня». Из всего многообразия французских блюд моя бедная мама могла освоить только чечевичную похлебку: все остальное либо было недоступно, либо просто отсутствовало.
Я помню этот чудесный темно-зеленый супчик, необычайно пикантный и простенький. Я очень любил его. Зачем, спрашивается,
Если я географ, то это еще не значит, что мне везде нравится. Два года мы халтурили в пустопорожних степях Калмыкии (теперь это еще более пустопорожние пустыни, а прошло всего десять с небольшим лет!), и у меня остались самые тягостные воспоминания и о самой стране, и о ее несчастных жителях. «Продажность», пожалуй, наиболее адекватная оценка местного населения, без национальных, расовых и религиозных различий внутри. Эта продажность тем более неуместна, что осуществляется в условиях натуральной бесхозности.
И все никак они не установят свой буддистский язык в атеистической кириллице. На западе и в центре говорят и пишут «махан-шельтяган», на востоке, на границе с казахами, — «махн-шелтяг». «Махан» — мясо. «Таган» — котел. «Махан-шельтя-ган» — мясо в котле. Это суп такой. Кидают в котел мясо на костях, и кипит оно до тех пор, пока кому-то не покажется, что хватит кипеть. Бульон — как после отжима половой тряпки: вроде и не совсем вода, но вроде и не для еды. Мясо — как та самая, половая тряпка, только плохо отжатая и на костях. Хуже только берики (как скажу это слово — выворачивает наизнанку).
Если Ильич и вправду имел калмыцкие корни, то я позволю себе плагиат по методу Никифора Ляписа-Трубецкого:
Кстати, когда-то Калмыкия славилась «мраморным» мясом — непревзойденной говядиной на душистых и редких степных травах.
А сейчас.
Еду я однажды по дороге на попутке. Вдруг мой калмык бросает руль и всплескивает руками:
— Махан!
У дороги пасется заблудшая овца. Машина рыгает от внезапного торможения. Шофер выскакивает, хватает заблудший махан за загривок и круп, бросает в кузов, и мы едем дальше. Я тут же узнаю, на что пойдет махан, точнее куда — в шельтяган. Это даже не мыслится как чужая собственность. Обыкновенный дар небес. Между прочим, с небес посылаются и другие дары. Соседняя Чечня и дагестанцы разных мастей, некогда усмирявшиеся царским правительством с помощью калмыков, теперь фрахтуют небольшие самолеты, захватывают кошары, ставят калмыков всей семьей к стенке, загоняют на борт два десятка маханов и возвращаются к себе, полностью безнаказанные.
Горек и отвратителен махан шельтяган. И чем ниже культура, тем больше крови в межнациональных отношениях.
Нечто подобное в Армении называют хаш. Но я ел казахскую шурпу. Весь вечер пьют водку, до остекленения. А перед потерей пульса ставят на малый огонь огромную кастрюлю с бараниной, добавив к воде лишь соль и перец. Спят тяжело, беспробудно, мертвецки, с убойным холостяцким храпом, дающимся лишь на двадцатом году несчастливого брака. Утром тяжелые похмельные головы можно использовать перед началом воскресной службы в храме — далеко окрест раздается гул и звон.
Снимают с огня кастрюлю. Мясо еле прикрыто жирнейшим наваристым бульоном. Дрожащий глоток чудом оставшейся водки и осветляющий мир глоток горячей шурпы. Затем огромные куски разварившегося, мягкого мяса, еще полстакана шурпы, хмель исчез, осталась лишь яростная ненависть к спиртному — так бы все и уничтожил.
Алкоголь — удар по печени. Шурпа — еще более увесистый удар. Подобное — подобным.
Клин — клином. Бологое — бологим.
Кузен шурпы — армянский хаш, но делается он с применением молока.
В горшочке прозрачный бульон с изящными бараньими косточками и ребрышками, элегантные фасолины, ажур разварившихся колечек лука, крупно порезанные куски картофеля. Тонкий и терпкий аромат, изысканный вкус. Пити — простое и благородное блюдо, достойное кавказского крестьянина и князя.
Баранина, рис, вода, томат. Соль и перец. Вот и все. Я долго был уверен в том, что харчо — суп. В этом меня убеждал общепит на всех доступных мне уровнях — от столовой до ресторана. Но когда в Батумском порту нам подали харчо такой густоты, что оно потеряло текучесть, я усомнился — да суп ли это?
В «Балтике», филиале «Узбекистана», я однажды сделал заказ: какие-то закуски, лагман (где-то я слышал раньше это слово, произнесенное не то с восторгом, не то с упоением), шашлык, еще что-то, кажется. Хитрый официант принес сначала лагман: пиалу с насыщенным бульоном, кусками мяса и длинными плетями дунганской лапши. Больше я ничего съесть не смог. Осоловел.
Но это было давно. С тех пор я не то чтобы стал прожорливее.
Вовсе нет.
Но после нынешнего лагмана я не прочь и поесть чего-нибудь посущественнее.
Доведенная до совершенства тюремно-лагерно-казарменно-больничная похлебка. Высшие образцы баланды — в лагерях. Она описана в подробностях Шаламовым, Солженицыным и другими литературными зеками, однако подробностей-то и нет в баланде. Редчайшие крупинки пшенки да гоняющиеся друг за другом по всему лагерному котлу две жиринки: одна с солдатскую вошь, другая — с натуральную блоху. Все калории в баланде — в ее температуре. Это — четвертый закон марксистско-ленинской термодинамики.
По идее, в баланде должны плавать либо рыба, либо мясо, но рыба в баланде не выживает, а мясо всякий раз промахиваются класть. Кладут, но промахиваются.
Чем выше статус откармливаемого баландой, тем она холодней, а калории материализуются в жиры и прочие призраки жизни (пятый закон марксистско-ленинской термодинамики). В ведомственной больнице, например, баланда имеет комнатную температуру, но две жиринки гоняются друг за другом в каждой тарелке, а не вообще в котле.
«Суп рататуй — хочешь жуй, а хочешь плюй». Овощной вариант баланды. Особенно популярен и любим поварами детских дошкольных и школьных учреждений. Я почти утерял память о вкусе рататуя, но помогла дочка. В детском саду воспитательница пожаловалась:
— Ваша Юля очень плохо ест.
Я попросил показать, что она плохо ест. Подали мисочку рататуя, синюшную запеканку из творога и дистиллированный компот. «Это хорошо, что она плохо ест», — молча ответил я.
После кошерной пиццы в китайском ресторанчике, что расположен в армянском квартале, захотелось что-то солянки, простой, обыкновенной солянки с увесистыми пятаками смачного жира, хотя, если честно, не покидает мечта иметь, как и все, талию, ну, хотя бы на уровне шеи.
Вот говорят, что у русских популярна пословица «пусть сдохнет моя корова, лишь бы у соседа две». Есть тут доля истины. Но только доля. Потому что, кому ни расскажи о происхождении солянки, все в один голос — в нашем народе это не пройдет!
А произошла сборная солянка из селянки: на сельский праздник, сход или общие работы каждый двор вкладывал в общий котел свое — кто мясца, кто курицу, кто картошечки, кто капустки — у кого что есть — и все это, смешанное, варилось на весь мир и сход. Сборная селянка (солянка) — русское воплощение добрососедства и доверия соседу. Это ничуть не хуже бретонского «нет на свете человека лучше моего соседа» или ирокезского «не осуждай соседа, пока не пройдешь тысячи шагов в его мокасинах».
На пьедестале почета среди супов стоят борщ, солянка и грибной суп. Все остальное томится ниже, ниже до самого дна кулинарной жизни, где на нарах сидят косноязычный махан-шельтяган, угрюмая и злобная тюремная баланда, солдатская шрапнель из перловки да рататуй с пионерским приветом.
Густая, наваристая, бархатно-шоколадных тонов, солянка отмечена золотыми медалями жира, как наш героический генсек, собравший самую большую коллекцию значков и орденов, получавший высшие награды родины за продажу родины, а также за то, что вот, понимаешь, и дотянул до очередного дня рождения. Это с его нелегкой руки пребывание в партии в течение полувека стало приравниваться теперь по льготам к военному подвигу. Трудно представить себе, какой бесхребетностью надо быть, чтобы удержаться в партии в течение пятидесяти лет. Вот уж точно говорят, что хорошие люди долго не живут.
Однако к солянке это имеет только то отношение, что мы с вами ее едим гораздо реже, чем герои долголетия, достигаемого в том числе и тем, что они часто поедают нашу с вами солянку.
Если это мясная солянка, то в ней должно плавать несколько видов мяса: отварное, накрошенная мелкими кусочками ветчина или окорок, сало соломкой, вареная колбаса или лучше кружочки сосисок.
В рыбной солянке плавают увесистые куски севрюжины, осетрины или им подобных рыбин.
В солянке присутствуют мелкой нарезки овощи, включая соленый огурчик.
В любом случае солянка балует нас маслинами, каперсами и дольками лимона. Лучшие каперсы в мире растут на склонах Крымских гор в районе Фороса.
Солянку умеют делать на Москве, на волжских пароходах и на чужбине в эмигрантских кругах.
С чем ассоциируется сборная солянка? С плюшевыми занавесами ресторанных кабинетов и эстрады, с ансамблем из гитары, аккордеона и балалайки и с этой, как ее? Певица с загадочным славянским телом, выходящим за все рамки приличия (этот размер надо произносить с легким заиканием: X–X-X–X-X–L), стоит нараспашку неимоверной глотки и проникновенно, навзрыд души поет песенку про Сизифа: «Вон кто-то с горочки спустился…»
И под эту душераздирающую пошлятину нальешь себе лафитничек, опрокинешь с небрежностью и в первой же ложке — луковая кудря, желтоватая осетринка, тусклая галька маслины и обжигающий бульон — поневоле прослезишься. А рядом, видя твое умиление, верная и хорошая:
— бедненький мой, миленький, позабыт-позаброшенненький, никто за тобой не следит.
И ведь впрямь не следят, измельчала и избаловалась Лубянка.
И пока хлебаешь жирно-острую, несколькими сортами перца приправленную солянку, обольешься потами сквозь невидимые миру (потому что скупые) мужские слезы: «никому-то я стал не нужен, ни своим внутренним органам, ни государственным, ни даже иностранной разведке, жизнь прошла и кончается, как эта солянка, и не у кого попросить добавки, хоть черпачок, хоть еще пару годков».
Есть и удивительно поганые образцы. Как-то, таская французскую делегацию в Переяславль-Залесский, мы завезли их в подмосковный загородный ресторан «Лесная сказка». Там подали солянку эпохи перестройки. Раньше это, кажется, называлось лагерным рассольником — кусочки ливера, крошеный соленый огурец, легкая изжога. После такого варева прямой дорогой отцов — в туалет. Но — не хочется думать о плохом, вспоминая солянку.
Строго говоря, солянку не варят — припекают на небольшом огне. И подавать ее желательно в горшках и с деревянными ложками, хотя, смею вас уверить, в глубокой тарелке тонкого фарфора, в тяжелых серебряных ложках с вензельной надписью «украдено из ресторана «Савой» она также весьма недурно смотрится и естся.
Солянка должна быть густой, чтоб ложка стояла. Примерно такой густоты была солянка в знакомой татаро-еврейской (русской, стало быть) семье в славном городке Пасифик Гроув, знаменитом тем, что последним (и совсем недавно) отменил сухой закон.
Этот удивительный суп, изобретенный на общинном уровне, так и не стал домашним. Гораздо уместнее он смотрится на миру, в ресторане, да и приготовление солянки в домашних условиях — что в России, что за ее пределами — требует особого мужества и изобретательности в поиске ингредиентов.
Летом хороши все холодные супы, в том числе и фруктовые. Варятся они очень даже просто: отдельно готовится рассыпчатый рис, отдельно — то, что заменяет бульон, а именно: компот из сухофруктов, компот из свежих ягод и фруктов, компот из ревеня, кисель из тех же материалов. Очень хороши во фруктовом супе айсберги из взбитых сливок. Самый вкусный фруктовый суп — на киселе из кураги. Конечно, фруктовый суп может быть и горячим. Конечно, его можно готовить и зимой. Отчего бы и нет? Но в еде я — традиционалист, поэтому фруктовый суп может быть подан в любой сезон, даже зимой, любой температуры, даже кипящий, но есть его надо летом и в холодном виде.