Несмотря ни на что, домашний молочный суп я люблю, но домашнее — оно домашнее и есть. В том супе — и лапша домашняя…
Это принцип такой — протертый слизистый супчик. Иногда его называют суфле, чтоб больше было французского смаку. По консистенции суфле-пюре — суспензия. Цвет нежный, как и вкус: зеленоватый (из горошка или молодой фасоли), красноватый (из моркови), вишневатый (свекольный), белесый (грибной, капустный, картофельный, сырный, лангустовый), желтоватый (реповый), кирпичноватый (томатный), болотноватый (шпинатный, щавелевый), синеватый (ну, этот, я даже не знаю, существует ли, и если существует, то из чего его гонят).
Иногда такой супчик, разливаемый по чашкам или пиалушкам, разнообразят мелкорезаной петрушкой и ма-а-ленькими белыми греночками.
Употребляют супчик в трех случаях: в приличных домах, за границей и изысканно больные.
Грибной суп — всегда поэма.
Принесешь в жаркий июльский полдень домой махотное лукошко колосовиков: два-три тонконогих и кривоватеньких абабка, которых чаще называют подберезовиками, один-два белых с грузной шляпой: сверху как у ситного или калача, а снизу — нежно-нежно салатового цвета, десяток разноцветных сыроежек с шляпками колобком, выводок лисичек, моховичков или козлят, чистенькую седенькую свинушку с темнеющим срезом и юношеским пушком по краю шляпки. Что с ними делать? Помыл, крупные грибы порезал — да и в воду. Закипела — сольцы, морковочку, лучку, молодой картошечки, разрубленной крест-накрест на четыре четвертинки, в мытой белой кожуре. Можно и свекольной ботвы немного. Полчаса — и все готово. Супешник прозрачный, коричневатый. Каждый грибок — протокольно различим. Ложку сметаны — и то ли детская, то ли старческая убеленность супа смиряет тебя с настоящим и с каждым глотком шепчет тебе: «Уймись, утолись, все было хорошо, и будет хорошо, да и сейчас неплохо». Ешь его, а душа радуется и глаз ликует: вот сыроежечка попалась, надо же как полиняла, а ведь така красненька во мху была. В Белоруссии абабок больно-то за гриб не считали: выйдешь за бани, в ближайшее болото, поросшее дуреникой-голубикой, а там этих белоголовых натыкано — тьма. В полчаса — ведро. Как набрал, так и наварил: ведро грибов, ведро картошки, ведро воды, ложку соли. Ну, там забелил молочком или простоквашей. Что наварил, то и съел. После супа можно и картошки жареной на сале с яйцами: ведро картошки, шмат сала, десятка два яиц.
Осенний суп из свежих грибов грустен и пестр, как наши позднесентябрьские леса. В суп идут самые красивые грибы: серо-сине-рыжий челыш — подосиновый пацан, что гвоздочки — опята с телячьими шляпками, терпкий рыжик, от которого во всем супе — как в еловом подросте, розовая ажурная волнушка, вообще-то безвкусная, но очень уж симпатичная, молодые дуньки-свинушки, ядреные, угольно-зеленые чернушки, которые потом станут буро-фиолетовыми, но не расквасятся, нет, а сохранят свою упругую крепость, белые, естественно, черноголовый подберезовик, опять же лисички да мелкоподобные сыроежки, зеленый моховик, кофейно-какаовый польский (вот лях до чего наряжаться любит — сверху шоколадный, снизу желто-салатовый, ножка — кофе с молоком, сам стройный, молодцеватый), молодой, весь в белой крупке дедушкин табак — не забыл ли я кого? А если и забыл — не беда.
На осенний суп надо не грибы — воду жалеть. Чтоб вышел он густой, слизистый, с перчинкой от чернушки и рыжика, со слезою благородных трубчатых грибов.
Зимний суп скорбен, его едят до самой Пасхи, весь Великий пост и всю нашу заунывную зиму с секущими снегами, поземками и трескучими плавными сугробами в радушной ауре святохолодного солнца.
Из сушеных белых грибов получается суп, порождающий ностальгию по потерянному дворянству, если не собственному, то по крайней мере пяти миллионов других благородных людей. Именно этот суп — из сушеных белых — соперничает с борщом и солянкой. Удержись мы в рамках конституционной монархии — победил бы он, и не только победил, но и был бы доступен всем. А так — цена на белые сушеные просто недоступна воображению, не то что карману.
Из белых грибов получается белый суп, из черных — черный. А к черным относятся подосиновики, подберезовики, маслята, польские — словом, все губчатые, а также опята. Особенно хороши опята. Опенок — это снеток грибного царства: и благороден, и вместе с тем демократичен.
Зимой хороши в пустых и мясных супах как добавка и особая прелесть сушеные и соленые грибы (все те же опята, лисички, чернушки, губчатые), но это уже не грибные супы, а борщ с грибами, щи, куриный бульон с грибами, всяко тако другое…
Одно время производили плавленный сыр с белыми грибами. Если пачку сыра распустить в горячей воде, добавить картошечки, мучки или крупки, то супец получается, знаете ли, знатный… Непоганый супец получается.
Это нам досталось, кажется, от восточных европейцев, то есть западных славян. Наши старшие братья по разуму считают, что чем больше труда вложено в приготовление блюда, тем оно вкуснее и дороже. Что-то в этом есть, только не знаю что: то ли порочное, то ли здравое. Во всяком случае, просто так, от нечего делать, я бы эти самые фрикадельки и клецки готовить не стал бы, но и от супа из них не отказался бы. Фрикадельки — шарики из мясного фарша на яйцах, обвалянные в мучной панировке, чтоб не разваливались. Можно и без панировки — от муки бульон мутнеет. Клецки — аляповатые, слегка подраскисшие комочки плотного теста, добываемого из муки (или манки) и желтков, свиваемого в колбаску и нарезанного в суп.
Суп не суп, а так, бульон с начинкой. К клецкам, для утешения и разнообразия распускают в супе яйца — вот и плавают острова-клецки в ажурной облачной равнине разбитых яйц.
Раз Ваня Лисовой, иркутский скалолаз веса пуха, затащил меня на галерею Круго-Байкальской железной дороги.
Забрались по отвесной стене, а там — сараюшка, навесик с верандочкой. Перед ним небольшое кострище. Ваня по веревке слетел вниз, черпанул котелок байкальской воды. Запалили легкий костерок. Когда закипела вода, стали в нее бросать что ни попадя, что Бог послал — банку тушонки ухнули, какой-то концентрический суп в пакете, порубили колбасу. Где-то нашлась луковица и какая-никакая крупка, пшено, что ли, или «артек» какой? Лавровый лист нашли — туда же. Порубили черный хлеб кубиками — туда же. Кажется, банку ставриды в масле. В пустом бумажном пакете застряла гречка — не пропадать же! Ваня корешок какой-то в скале расковырял, почистил, да и бултых его. Вдруг — поллитровка с остатками постного масла, наверно, довоенного разлива — как будто там, в котелке, и родилось то масло. Поднаперчили, добавили крутых яиц, но без скорлупы, само нападало хвоинок, песчинок и пеплу. Назвали мы все это кулешом, взяли по средству потребления, по ложке значит, и — мир поплыл. Вот сидим на скале, внизу Байкал, напротив, как фата-моргана, — бурятский берег, в голове от супешника — самое махровое сталкерство и волшебная дрема. Хотите верьте, хотите нет: пять часов провели в этом кайфе и не заметили, как миг единый. Очарование. Цирцеево варево.
Потом-то я уж вспомнил: и всегда-то в разных походах и таких вот отдохновениях готовятся такие вот фантазийные супы изо всех имеющихся и подручных материалов. Чего там душой кривить?! — Лучше супа не бывает. Хотел еще и о других писать, да нет сил, теперь не буду. Не смогу. Да и надо ли?..
Чем уха от рыбного супа отличается? Водкой.
Конечно, есть выдающиеся рыбные супы — знаменитая сборная солянка с осетриной или севрюгой, с оливками и каперсами, незабвенный пшеный суп с вяленым снетком, есть, наконец, элегантный и дорогой суп из акульих плавников (он позволяет поддерживать мужские стати за счет серьезного опустошения кармана), но о них — как-нибудь в следующий раз.
…Дело было в Красновидове под Можайском на студенческой практике. Ну и голодные же мы там были шесть недель кряду. Я, в один из выходных вырвавшись в Москву, дома, где никого не было, влил в себя кастрюлю супа, сожрал весь хлеб, сжевал пачку сырых макарон, выпил какой-то соус, опрокинул в себя полсахарницы, смолотил древний запас сухофруктов и что-то еще. Так вот, не от безделья, а ради жизни на земле занялись мы в Красновидове рыбалкой: поймаем с десяток пескарей, своруем на кухне пару картошек, соли с перцем и на костре в добытой где-то кастрюле варим уху.
Сварили. Затащили в палатку. Поставили меж двух коек. Расселись, вооруженные одной ложкой на шестерых. Самый маленький и прожорливый из нас сделал одно неловкое движение к кастрюле и опрокинул ее. Всю. Земля жадно впитала в себя нашу уху. В жизни своей я не встречал более вкусной и аппетитной ухи. Как мы не убили тогда своего товарища? Видать, Бог уберег. Но мы встали и пошли ловить других пескарей. И чаще всего клевало у того, самого маленького и голодного.
Самая простая рыбацкая уха на костре варится в ведре или котле. Крупные чищеные куски рыбы, лучше разных пород, укладываются на дно и заливаются на ладонь ребром воды выше, чем рыба. Когда вода закипит, юшку лучше не снимать (впрочем, чистоплюи и врачи все равно снимают), а бросить туда нечищеную луковицу и крупного нареза картошку. Перед самой готовностью добавить перца горошком и красного молотого, лаврушку, можно сельдерей-укроп-петрушку и обязательно чарку водки (именно чарку, а не рюмку, лафитник или стакан).
Есть лучше деревянной ложкой, чтоб не обжигаться, черный хлеб лучше не резать, а ломать. Водку лучше не запивать, а занюхивать краюхой и куском рыбины, предварительно выложенной на отдельное блюдо. Горячее сырым не бывает, поэтому не давайте рыбе сильно развариваться.
Вот что хотите со мной делайте, хоть самого пустите в котел, а самая лучшая рыбацкая уха — у липован в дельте Дуная. Они такое варят — душа вон вылетает и парит, неупокоенная, пока котел не кончится. Липованская уха — красная, из нескольких сортов, но почти всегда в комбинации участвуют сазан и судак, сильно наперченная и очень жирная. Ядреные пятаки плавают эдакими сомами. Одно смущает — липованы спиртное ни-ни. Особенно водку.
Классическая волжская уха — тройная. Сначала варятся нечищеные сопливые ерши. Полученную юшку процеживают сквозь марлю, а ершей выкидывают. В юшке варят налимов, лучше молодых; когда бульон готов, налимов тех положено отправлять к ершам собачьим, однако те, кто соскучился по налимам, могут их съесть. Особенно рекомендую бежевую здоровую (не в смысле небольную, а большущую) печень, голову и брюшко. Уже на налимьей основе, также процеженной, варят стерлядку, ну, если стерляди нет, то осетрину или белорыбицу, но это гораздо хуже. Тройная уха требует тонких пряностей, помимо обычных — чуть-чуть корицы, два микроба шафрана, листок майорана, крупицу имбиря (я все говорю в расчете на интимную компанию, а не для общепита). В готовую горячую уху закладывается: пара долек лимона (тоненьких!), горсть греческих, на худой конец испанских, но ни в коем случае, не алжирских и не тунисских маслин, кажется, еще что-то, но Бог с ним. Хорошо подержать немного под паром веничек из аира, чабреца и донника. Затем быстро закрыть крышку и поставить кастрюлю в ванную с холодной водой на полчасика. Если удастся, сделайте воду проточной, аромат шафрана не терпит стоячей воды и слегка прокисает, а без охлаждения может даже прогоркнуть и будет пахнуть увядшим сандалом. Этого допускать никак нельзя.
Чем уха отличается от рыбного супа? Водкой, В готовую уху надо добавить чарку водки, ну, и, конечно, есть уху без выпивки — свинство.
Если вы думаете, что уха готова, то глубоко ошибаетесь.
Необходимо сделать еще следующее:
— мелко-мелко порубить молодую петрушку вместе с тоненьким корешком,
— сходить в магазин, купить рыбный суп «Деликатесный» и выбросить его там же, прямо в магазине, со скандалом и издевательствами в адрес рыбной промышленности, комиссии по продовольствию и лично директора торга,
— достать (если нет — купить) новые салфетки и галстук-бабочку, непременно черную, в полосочку,
— налить грамм тридцать, неправильно, пятьдесят водки и сказать небрежно своей подруге: «Ну, что там у нас нынче на первое: опять, небось, эта тройная уха?»
Конечно, уху можно делать из морской и океанической рыбы: на что люди не решаются по бедности или в извращениях! Однажды под Владивостоком мы варганили на пустынном и ветреном берегу с видом на Калифорнию тройную уху из морских бычков, морских королевских ершей и камбалы. Смутно помню, что водки было, пожалуй, многовато.
Дальневосточная уха из лососей хороша, помимо всего прочего, необычными и весьма запашистыми приправами из местных дикоросов — корешков и травок.
Обская уха (до превращения этой реки в нефтепровод) отличалась необычайными ухищрениями в осетровом или сиговом секторах. Кстати, только эти две породы и идут в обскую уху. Остальное и рядом не кладут.
Если вы не едали астраханскую уху из сомятины, считайте, что вы еще и не родились и что у вас все еще впереди.
Архангелогородцы, естественно, в основном напирают на треску, но вот если вам предложат уху из мезенской семушки, то, умоляю, не отказывайтесь. Это — бесконечно-ясный полярный день и северное сияние одновременно. Так как местная водка не блещет, то брать этот продукт надо в Вологде. Даже если вы не доедете после этого до Архангельска, вологодская водка вас не разочарует и утешит.
О Ленской ухе — особый разговор.
Пелядь — самый маленький сижок, размером, может, с тюльку, только толстенькая и круглая, в перламутрово-розовом ореоле мельчайшей чешуи. При переходе на натуральное хозяйство и натуральный обмен я бы ввел толстую жемчужную монету — пелядь. «Почем картошка?» — «На пятерку три». То есть за пять пелядей — три картошки, или три кило картошки, или три ведра. В зависимости от регионального хозрасчета. В ухе пелядь вываривается полностью, переходя в бульон, придавая ему консистенцию не жидкости, а суспензии.
Потом в этом бульоне, процеженном по горшкам, варится нельма. Вообще-то нельма — королева Оби, но это не мешает ей плавать и по Лене.
В отличие от тройной ухи, объединяющей все три сословия, ленская уха — это, скорее, дворянское собрание, где мелкопоместный дворянин и князь, тянущий волынку своего существования от Рюриковичей, в равной степени плюют на тощую и пузатую чернь.
Это — если в дореволюционной парадигме. А в нашу парадигму перестройки, демократизации и опустошения всей страны Ленина уха ассоциируется с эмиграцией, которой теперь плевать на все совковое, включая и последнюю легальную эмиграцию, называя их, наверно, не эмигрантами, а агентами Лубянки. А ведь и верно — нынешний эмигрант пошел уже не тот. Нынешнего готовит и благословляет в последний путь вся страна и в первую очередь, конечно, Лубянка. «Вот и славненько», — говорят остающиеся, — «и очередь будет покороче, и нельма, глядишь, теперь достанется не только крайнему, но и последнему».
Только не надо наваливаться. Сиди себе спокойно, и пусть тончайшие ароматы горячей ухи витают над твоим убеленным — плешью ли, лондотоном ли? — челом, а можно и неубеленным. Лишь бы оно было. Потому что есть-то надо, а как будешь есть без него? Откуда рот взять?
Посмотри в иллюминатор, где в седеющем просторе повисли серо-зеленые низменные берега на подушках из пепельного песка. Взгляни, взгляни туда — там ничего уж нет. И движется не река и уж конечно не этот странный пароход. Твердь поплыла небесами из одной вечности в другую, а может, это сама вечность, как змея в траве, проявляется извивами зависших берегов. Нет пути, но есть идущие — такова жизнь на Лене, пустынной в своей оседлости идущих.
Здесь облака плотнее островов, все оттого, что их формированье идет под гнетом бешеным веков устойчивого антициклованья, яремнее, чем иго от Мамая. Вон справа Лену обложило тучей — ну и змей! — крученной, видимо, еще в тиши палеолита, она такой и встретит Судный день: стальной водой немокнущей забита.
Тойон (якутск. — хозяин) Лены, неба и жизни сед и грозен, но богат, сказочно богат и щедр. Он глух к страданиям и надеждам людей, но неумолим на неуважение и малопочтительность. Властная дань: две-три человеческих жизни за скверное слово на реке — и лишь мягкий небрежный и шустрый водоворотик.
Вон лодчонка уткнулась в песок. Костерок под укрытием лозняка. Прокопченный чайник. Неполное ведерко тогунка — еще одна сиговая рыбешка, чистая хамса по виду и размеру, но не на вкус, не на вкус! Полчаса сухого посолу — и еще пахнущая свежим огурчиком тушка с оборванными головой и внутренностями — сама нежность, голубоватая нежность небезродной аристократической мелочи — тает во рту.
Насмотревшись сквозь иллюминатор ресторана в протерозойную даль и начав кое-что понимать, ты непременно обнаружишь перед собой увесистый горшок и деревянную ложку при нем. А в горшке — молодая картошечка, плотные и округлые, неразваривающиеся и неразваливающиеся, а картинно-ровные куски нельмы. И дух стоит над этим, знаете ли, свежайший от петрушки и сельдерюшки, нескупо накрошенных в варево. Это даже не дух, а некий зуд в желудке, как писк одинокого комара под потолком — и есть он, и не уловим, и не указуем, где именно. Вспоминается в связи с ушицей и горшочком нечто исконное.