Пытался я понять калмыцкий чай — с молоком и овечьим жиром, но не понял.
Прекрасен алтайский чагирский чай (из сушеных листьев бадана). В детстве мы все пили солодковый чай (теперь солодковый корень признан онкологическим и противорадиационным средством, поэтому взлетел ценой и исчез отовсюду). Из травяных чаев следует отметить все виды мяты, ромашку, чабрец (богородицкую травку), аир, шиповник, душицу (особенно рекомендовано мужчинам, теряющим в себе уверенность), багульник, лист черной и красной смородины, медвежье ушко (при циститах), зверобой (при болях в желудке). Эти чаи можно пить как сами по себе, без добавления собственно чая, так и в смеси с чаем, а в равной мере в смеси и с другими сушеными или свежими травами, ягодами, плодами и цветами. Это имеет не только целебный или профилактический резон — травяные чаи хороши и эстетичны сами по себе.
Особый разговор — о чаях с настойками корней — калгана, элеутерококка, заманихи, золотого, красного, марьина, маральего, женьшеня. Почти все эти чаи — биостимуляторы, а потому имеют побочный эффект: при большой дозе они вызывают вслед за всплеском активности адекватную этому всплеску депрессию.
И, наконец, — когда пить чай?
Разумеется, чай можно пить всегда и в любом месте, в любой компании и даже в одиночку. Но есть такие ситуации, когда чай особенно хорош или даже необходим.
Вы только что приняли последнюю парилку. Не спешите хвататься за пиво, холодную минералку или, того хуже, водку. Примите чаю. Лучше всего с какой-нибудь травкой или даже просто травяного. В простыне, на широкой скамье, за широким столом, во главе с самоваром — этот некрепкий, но горячий чай ощутимо вольет в вас здоровье и бодрость, вы вдруг почувствуете, что мы еще поживем, мы еще пошумим и нашалимся, что жизнь нам наша не внапряг и дана нам в радость и размышления.
И жар, и истома от глубокой простуды. Тяжелый сухой кашель рвет грудь. Заварите чайку и достаньте из потаенного уголка банку малинового варенья. Хотите — в чай, хотите — из розетки, лучше всего — с медом, медленно, осторожно, внятно, истово, отдуваясь после каждого глотка и каждой чашки. После чаю завернитесь в одеяло — вам приснится лето, жара, вы пропотеете и утром проснетесь расслабленным, немного влажным, еще кашляющим, но вполне и очевидно для вас выздоравливающим.
Солнце уже клонится в апельсиновый закат, сосны-свечи горят, истекают в жаркой и дурманной неге янтарной канифолью, тени легким промельком порхнули и понеслись в свои неведомые и зыбкие дали, земляничное варенье еще доваривается, но на веранде дачи в Дорохове или вью в Сан-Моисеевке уже накрыт чайный стол с оладушками и — каждый в свое блюдечко — вы макаете горячие и пухлые оладьи в земляничные пенки (а может клубничные или малиновые? — нет, земляничные лучше всех!). Первая вечерняя свежесть нежно коснулась вашей памяти, и вслед за облаками, за бредущим домой стадом потекли ваши воспоминания детства, милые и незабвенные лица, неосторожная слеза упала росинкой в подоспевшую руку, и вы почувствовали ее горячую тоску и любовь — как не хочется умирать, как хочется вернуть потерянных навсегда, как хочется успеть ну хоть что-нибудь сделать людям хорошее, светлое, чистое, как этот тихий вечер, — ведь кто-то опять его дарит вам.
Третий день стоит ветер. Сунешь нос на улицу — и понесло тебя. Нет, лучше уж посидеть это время дома, попить кофейку с видом на ветер и другие прелести посторонней жизни, полистать чем-нибудь печатным.
Самая кофейная страна в мире — Закарпатье. Здесь кофе потребляют в неимоверных количествах. Когда существовал Госплан, распределявший все подряд равномерно по всей стране (именно поэтому многие закупали у чукчей купальники и плавки, а меха — в оазисах Каракумов), закарпатские толкачи и снабженцы (теперь они сплошь — дистрибьютчики, маркетчики и дилера) обменивали в Средней Азии свои, но себе ненужные чайные фонды на их, но им ненужные кофейные. Как теперь выкручиваются закарпатцы — ума не приложу. Наверно, организовали челночную торговлю все с той же Средней Азией, получающей бесплатно кофе как гуманитарную помощь от Госплана Объединенных Наций.
Здесь, в Закарпатье, есть своя кофейная столица, Виноградово, где готовят изумительный и изысканный напиток и где в соседстве с вами непременно окажется нечто элегантное любого пола и возраста, чтобы светской беседой украсить этот маленький праздник жизни. Закарпатцы варят кофе двумя способами, оба эти способа — уникальны и неэкспортируемы. Я было купил пару раз их технику, и испытывал ее на месте: в Сваляве все шло нормально, а в Москве — никак не получалось по-закарпатски, пока эта техника не сгорела.
Здесь есть даже кофейный анекдот: один король решил проверить, что вреднее для здоровья — чай или кофе, и велел поить двух пожизненных заключенных — одного чаем, другого — кофе. Первым умер король.
Впрочем, этот же анекдот я слышал про пиво и вино, красную и черную икру, блондинок и брюнеток…
Способов приготовления кофе — великое множество, остановимся лишь на нескольких.
Кофе — родом из Аравии. Аравию недаром с античных времен сравнивают с Аркадией, страной счастья. Не надо думать, что это — сплошная пустыня, начиненная нефтью. Когда Гарун Аль Рашид встречался с Карлом Великим, то суровым европейским дарам (фряжские сукна и сталь) были противопоставлены тончайшие шелка, дамасский булат, золото, драгоценные каменья, пряности и сладости. Это произвело на европейских голодранцев ошеломляющее впечатление и вполне могло лечь в материальные основания будущих крестовых походов. Кувейт не вчера стал богатейшей страной — издревле он снабжал европейскую кухню гвоздикой и другими пряностями. Кофе — один из источников богатства арабских стран. Хотя, надо заметить, Латинская Америка давно обогнала Старый Свет по объему производства кофе, а Бразилия и Колумбия прочно удерживают лидерство на мировом рынке кофе. Но ведь не в объемах счастье, даже если эти объемы делить на душу населения (чего в Латинской Америке никак не происходит — разворовывается народное добро похлеще, чем в России). Несравненны мокко и арабика, сорта, на мой вкус, сильно обгоняющие бразильский сантос, коломбо и ребусту.
Но дело не только в качестве самого кофе, дело еще и в способе его приготовления и в церемонии кофепития.
Вот, помню эту церемонию во дворце крымских ханов Гиреев в Бахчисарае. Кофе варится до такой густоты, что его уже не пьют, а осторожно соскабливают со стенок маленьких чашечек в течение нескольких часов восточных дипломатических переговоров, перемежая эти переговоры танцами Земфир, Гюльчатай и других выдающихся разными местами жен Востока.
Арабский (он же — турецкий) кофе — ошеломляющее достижение всего человечества. Вот как оно выглядит в Сухуми (впрочем, еще лучше, если вы бросите это чтиво и возьмете Фазиля Искандера).
Раннее, еще дорассветное утро. Наш незабвенный «Адмирал Нахимов» причалил с видом на ничто в сторону Турции. Оставив спящими воронежских шевролеток, с которыми прокуролесили от Ялты до Сочи, неверною походкою спускаемся в туман, пропахший мидиями и в субтропической зяби добираемся до тверди набережной.
— Два кофе!
Античный человек молча принимает заказ и молча начинает исполнять его. Он набирает в неведомой близи холодный хрусталь родниковой воды, намалывает ровно две дозы кофе, неспешно добавляет жару в песочную жаровню и в только ему известные периоды переставляет турки с места на место, то одним боком, то другим…
(«Он что, издевается, — в ключевую воду кофе сыплет, он что, в кипяток не может?» — шипит Серега, а может быть, Витек, какая разница; а я тем же зловещим шепотом: «Ширинку запахни, может, скорее закипит».)
— Чего тянешь, дядя? — не выдерживает Толик, или как его бишь, но кофевар невозмутим и даже, кажется, не понимает его.
— Вам кофе или чего? — спрашивает он с коринфским акцентом.
Проходит небольшая вечность — медленно, как грешники в аду, кофе подогревается по два градуса в минуту. Невесть откуда взявшиеся из этой рани замусоленные два еврея (а может, два армянских грека, в тумане легко промахнуться; вообще, что такое был Советский Союз? — триста миллионов сплошных евреев, которые называли себя кто украинцем, кто узбеком, кто антисемитом) в ожидании своего кофе мирно спорят между собой о политике и бабах, но чисто по-русски, без эротики.
— Ваш кофе.
И под шоколадной плотной завесой пенки скрывается бешеный азарт предстоящего, шашлыков и обезьянников, отчаянной торговли и расслабительного «сдачи не надо», в Андрюхе просыпается павиан, пробравшийся в чужой гарем, с каждым глотком в нас растет решимость к подвигам, туман раздваивается на заметное утро и пойманный нами кайф. «Спешить не надо» — понимаем мы и, благодарные, добавляем к положенным двадцати копейкам еще десять, по-царски. Небо, как при кори, покрывается розовым рассветом, и наступает день.
Сухумский утренний кофе — пригласительный билет из мира обыденностей в потусторонности.
Несмотря ни на что, кофейная традиция в России прижилась, хотя кофе и пришел в страну после чая, и не как лекарство, а как зелье.
Знаменитый на всю Москву магазин «Чай» на бывшей Кировской, ныне опять Мясницкой, все еще издает неистребимый аромат свежемолотого кофе, хотя само здание — в кошмарном состоянии, больно смотреть на осыпающихся драконов и ветшающую лепнину. Смотришь на этот обломок предпоследней культуры и начинаешь понимать американцев, которые заменили культуру стандартами. В конце концов, что такое стандарты? — набор узаконенных и обязательных норм. Так ведь и культура функционально — набор норм. Русская культура тем и потому и богата, что культурные нормы в ней совершенно необязательны, но эта необязательность приводит к огромным культурным потерям, а не только приобретениям.
Говорят, это делал каждое утро царь Николай II, во всяком случае, это известно как коньяк а la Nicola: на прозрачненький, худенький кружок лимона насыпается тончайшего помола кофе, сверху — сахарная пудра, в себя опрокидывается маленькая рюмка хорошего коньяку и вслед за коньяком это самое. Когда вы исполните это в первый раз, вы прослезитесь, вы, может быть впервые в своей жизни, поймете и почувствуете, что мир прекрасен, и вы скажете: «Да, Федор Михайлович, Вы опять правы, батенька, — мир спасет красота». А потом вы начнете спасать себя и мир каждое утро и каждое утро плакать одной чистой слезой от умиления.
Коньяк a la Nicola не хотел умирать в советской Москве. У станции метро «Сокол» стояла в начале 60-х стекляшка, где подавалось на хрущевский полтинничек чашечка неплохого кофе (4 копейки), лимонная круглая долька (1 копейка) и 50 грамм (а не граммов, как думают некоторые грамотеи, это воды бывает 50 граммов, а водки и коньяка — только 50 грамм) армянского трехзвездочного (на выставке «Интердринк-95» я наткнулся на один из сортов «Камю» — никакие десятилетия не загасили памяти о настоящем армянском трехзвездочном эпохи разоблачения культа личности: и тот же аромат раздавленного клопа и та же ошеломляющая ясность озаренного видения мира; я был так потрясен, что напрочь забыл название того «Камю»). Конечно, можно было и просто кофе взять, и даже без лимона, можно было и коньячку хлопнуть, с лимоном или без, но полковники штаба Московского военного округа ПВО, что расположен в Чапаевском парке в пяти минутах от метро и стекляшки «Сокол», принимали только этот вариант a la Nicola. И уважали Студента, который сворачивал по утрам с маршрута Измайлово— Ленинские горы на «Сокол» исключительно ради чашечки кофе с рюмкой коньячку под лимончик (а я гордился тем, что хотя бы в их глазах выгляжу настоящим мужчиной).
В московском кафе «Националь» (теперь это — «Максим» с французским шиком, но такими чекистскими секьюрити, что ни за какие деньги туда не хочется) подавались металлические кофейнички и горка кусочков сахара. Официантками там работали милые старушки, и потому вся кофейная церемония смотрелась как полудомашняя.
Кофе в СССР безбожно декофеировали для медицинских нужд, поэтому пили мы, с американской точки зрения, очень здоровый кофе. До революции мошенничества с кофе были куда хлеще: в Одесском порту существовала технология по увеличению веса кофе за счет запускания в мешки свинцовой дроби: если такой мешок интенсивно протрясти, а дробь потом изъять, то на зернах налипает достаточно (по весу) свинцовой пыли. Что же касается здоровья потребителей, то кого это волнует? В постсоветское время нравы упростились и жить стало легче и даже веселей. Так как практически никто не знает испанского или португальского языков, то многие частные торговцы и магазины госторговли, ставшие впоследствии «частными», продавали латиноамериканские кофейные суррогаты (кофе из гороха, например) по ценам натурального кофе. В эпоху Горбачева кофе исчез практически напрочь, впрочем, вместе со всеми другими продуктами, постепенно зияющая дыра стала заполняться растворимым, а позже — гранулированным кофе, многие потеряли вкус к настоящему напитку, и культура настоящего кофе теперь держится на редких фанатичных старушках. Несколько десятилетий растворимый кофе был в дефиците, за ним гонялись, был даже изобретен особый способ приготовления растворимого кофе «с пенкой» — смесь кофе с сахаром и двумя-тре-мя каплями воды растирали до состояния густой и белой (кремовой) однородной массы, после чего заливали кипятком. Недурно получалось, право. Теперь растворимый кофе — распоследнее дело в России. Какой бесславный конец дефицита!
В память о порухе, устроенной Горбачевым, остался анекдот конца 80-х годов.
Толпа митингующих на Красной площади скандирует:
— Молотова! Молотова!
На трибуну Мавзолея выходит Горбачев:
— Дорогие товарищи, Вячеслав Михайлович сильно болен и не может к вам выйти.
Тогда толпа меняет лозунг:
— В зернах! В зернах!
В своих мотаниях и скитаниях по жизни и стране я непременно возил с собой кофемолку, настроенную на самый тончайший помол, турку (она же джезва), жареный кофе в зернах (жарить зерна — особое искусство, требующее хорошего знания плиты), сахар и две фарфоровые чашечки с блюдечками и серебряными ложечками на случай собеседника, который находился во всех случаях. Сколько романов начиналось с хорошего кофе! Сколько друзей я нашел таким образом!
Кофе и сахар кладутся из расчета ложка с максимальным верхом того и другого на чашку и чуточку соли. Потом наливается холодная вода, и джезва ставится на малый огонь. Важно, чтоб в ходе варки пенка уплотнялась и росла, поэтому, когда она поднимается, надо убрать джезву с огня, а потом опять вернуть ее, и так — раз пять. Перед последним разом хорошо влить немного холодной воды. Разливать готовый кофе надо так: сначала по чашкам раздается пенка, а потом уж осторожно — кофе.
Но я мечтал о настоящем турецком кофе в походных условиях и придумал утюг-кофеварку: обыкновенный утюг с плоской ручкой, чтобы утюг был в устойчивом положении в перевернутом виде. На гладящую поверхность надевается насадка с бортиками, в нее высыпается из специального кисета песок и утюг включается в сеть. Мои друзья-инженеры уверяли меня, что это нереально, но однажды мне подарили заводской утюг-кофеварку, где была реализована эта идея, правда, без насадки и песка. После этого я поверил в свою изобретательность и теперь надеюсь, что каким-нибудь эфирным образом воплотятся мои изобретения щетки-матрешки (обувная щетка, в ней — платяная, в ней — зубная), крема, одновременно являющегося зубной пастой и кремом для бритья (я их часто путаю по утрам), сменных цветных фильтров в шариковых ручках, чтобы одним стержнем писать разными цветами, а также других хитростей для упрощения и украшения жизни.
Популярно и гадание на кофейной гуще. Кофе гадаемому надо допить до сухого остатка, потом гадаемый своей рукой переворачивает чашечку на блюдце донцем вверх. Гадатель после хорошей паузы исследует очертания, рисунки и отдельные капли на блюдце, затем — в чашке, начиная с краев и кончая дном чашки. Интерпретации не даю — это профессиональная тайна, тем более что основа всех интерпретаций — буйное воображение.
В Москве, да и в других местах были чудодеи кофе, творившие свои шедевры на глазах у посторонних, ничего не скрывая, но повторить их фантастические рецепты невозможно. Смиренно преклоняюсь перед их искусством и очень надеюсь, что оно не умрет и будет передаваться как-нибудь генетически или через инкарнации.
В некоторых кофейных забегаловках кофе сверху засыпают шоколадом или какао, иногда в кофе подмешивают корицу, ваниль, перец, словом, превращают кофе в напиток, так же непохожий на кофе, как американская пицца — на итальянскую. Кстати, о какао. В ходе Великого обмена между Новым и Ветхим, простите, Старым Светом амазонское какао отлично прижилось в Африке, и теперь Гана занимает прочное первое место его по производству, как Бразилия — по производству старосветского кофе.
Европейская культура кофе — будь то Дания, Польша, Чехия, Латвия или Австрия — это не только отменный и душистый напиток, это обязательно — болтовня со сладостями: конфетами, пирожными, сливками, ликерами и прочей патокой. Отличаются они между собой слабо и, если говорят, что в Риге — очень хороший кофе, то имеют в виду, что в Вильнюсе он не хуже. Кофе по-варшавски в Вене ничем не отличается от кофе по-венски в Варшаве.