Требуется: по 0,5 кг свиной и говяжьей вырезки, свиных и говяжьих рубцов, 2 бараньи ноги, свиная голова (с ушами), говяжьи губы, 2 моркови, 2 корня петрушки, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, зелень петрушки и укропа, соль.
Способ приготовления. Нарубите обработанные субпродукты, залейте холодной водой (на 1 кг 2л воды) и варите на слабом огне 6-8 часов, снимая периодически жир. Мясо положите через 3-4 часа после закладки субпродуктов. За час до окончания варки положите специи и подпеченные коренья.
Готовый бульон процедите, мясо отделите от костей, порубите. Отварные субпродукты соедините с процеженным бульоном, посолите и прокипятите еще 25 - 30 минут. После этого добавьте растертый чеснок, разлейте по формам и охладите.
Подайте с соусом “ХРЕН - НОВИНКА”.
Требуется: 1 кг свиных или говяжьих субпродуктов (головы, ноги, губы), 2 л воды, 1 морковь, корень петрушки,1 луковица, 2 лавровых листа, 5-6 горошин перца, соль.
Способ приготовления. В случае необходимости субпродукты надо опалить над некоптящим пламенем, после чего залить холодной водой. Через три часа разрубите их на куски, тщательно промойте, сложите в кастрюлю и залейте холодной водой. Кастрюлю поставьте на огонь на 5-6 часов.
За час до конца варки добавьте сюда морковь, корешок петрушки, лук, лавровый лист, соль и перец. Когда бульон будет готов, снимите его с огня и дайте отстояться 30 минут, снимая жир и лавровый лист. Затем мясо нужно отделить от костей, мелко порезать или пропустить через мясорубку.
Бульон процедить, залить им мясо и снова прокипятить. Можно добавить мелко истолченный чеснок. Теперь разлейте студень в формы и поставьте в холодное место. Когда он застынет, украсьте его кружочками сваренных вкрутую яиц и снова уберите в холодное место для окончательного застывания.
Для того, чтобы студень был прозрачным, варить его нужно на маленьком огне, не допуская бурного кипения.
К студню подают тертый хрен с уксусом, горчицу, соленые огурцы, квашеную или маринованную капусту.
Требуется: около 1 кг свиных ножек, по возможности 1 телячья ножка, около 2 л воды, 1 - 2 моркови, 1 - 2 соленых огурца, соль, лук, лавровый лист, коренья, сельдерей, уксус.
Способ приготовления. Тщательно обработайте ножки, положите в холодную воду, добавьте коренья, морковь, варите на слабом огне, пока мясо не станет мягким (около 2 часов). Не давайте сильно кипеть, так как при этом испаряется жидкость, и бульон станет мутным и серым.
Чтобы бульон выглядел аппетитней, опустите в него неочищенную луковицу.
Готовое мясо отделите от костей, нарежьте, перемешайте с кусочками огурца, положите в блюдо или формочки, залейте процеженным и заправленным уксусом бульоном. Остудите.
Перед подачей украсьте дольками лимона, зеленью.
Требуется: 1 яйцо, 1 помидор, желе, полбанки майонеза.
Способ приготовления. Вареное яйцо покройте ланспигом, смешанным с половиной нормы майонеза. На яйцо сверху наденьте половинку помидора и выпустите на него из шприца точечками майонез, придавая яйцу вид мухомора.
Требуется: 1 кг птицы, 10 г желатина, 1 морковь, 1 корень и зелень петрушки, 1 луковица, 1 яйцо, соль, специи.
Способ приготовления. Птицу, лучше всего петухов, обработайте, промойте и нарубите на порционные куски примерно по 100 граммов. После этого заложите в кастрюлю, залейте водой (из расчета 1,5 литра на 1 кг птицы) и варите на слабом огне 2-3 часа, периодически снимая жир и пену.
За 25 - 30 минут до конца варки добавьте подпеченные на плите коренья и репчатый лук. В готовом бульоне растворите предварительно замоченный в воде желатин и доведите бульон до кипения.
На порционные тарелки уложите мясо птицы, отделенное от костей, украсьте дольками вареного яйца, зеленью петрушки, оливками, залейте бульоном и поставьте на холод.
Для студня птицу можно варить и целиком.
Требуется: 2 говяжьих ноги, полгубы, разные коренья, немного пряностей, 1/2 стакана уксуса и 1 лимон.
Способ приготовления. Ноги и губу хорошо очистите, разберите на куски, мозговые кости разрубите и все положите в кастрюлю, туда же прибавьте коренья. Затем залейте водой, посолите, закройте крышкой и сильно кипятите. По мере выкипания воды добавляйте ее. Когда коренья сварятся, уберите их, а остальное продолжайте варить до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей, а бульон примет клейкообразную консистенцию. Тогда процедите бульон через частое сито или салфетку, а мясо порежьте и освободите от костей.
Процеженный бульон снова залейте в кастрюлю, опустите в него сырые яйца, хорошо взболтайте и дайте сильно кипеть 2-3 раза, после чего опять процедите и добавьте уксус. Рубленое мясо положите в формы, украсьте ломтиками лимона, вареными кореньями, нарезанными разными фигурками, и залейте бульоном. Поставьте на холод, чтобы студень окреп.
Можно перед заливкой посыпать мясо мелко нарезанным чесноком.
К студню подайте хрен с уксусом, солью и сахаром или горчицу.
Требуется: ноги и голова свиньи, лавровый лист, перец и соль по вкусу
Способ приготовления. Ноги и голову очистите, положите в кастрюлю, залейте водой, прибавьте по вкусу соли, лаврового листа, перца и варите до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей. После этого мясо очистите от костей и нарежьте не очень мелко, а бульон немного охладите и, размешав с 1-2 сырыми яйцами, дайте сильно вскипеть 1-2 раза и процедите. После этого размешайте с нарезанным мясом и залейте в форму. Остудите несколько часов в холодильнике.
Требуется: свиные ножки и голова свиньи с ушами (без мозгов), 0,8 л белого виноградного вина, 0,8 л воды, 2 ст. ложки уксуса, 8 луковиц, 3-4 зернышка гвоздики, коринка (сушеный черный виноград без косточек), 1 вареная морковка, 2 сваренных вкрутую яйца.
Способ приготовления. Ноги и голову варите четверть часа в воде, потом остудите, переложите в горшок, влейте вино, уксус, воду, положите луковицы, зернышки гвоздики, поставьте на слабый огонь и потомите под крышкой. В форму положите коринку, местами выложите ломтики свежего лимона, гвоздику, ломтики круто сваренных яиц, вырезанные фигурки из вареной моркови. Выложите мясо, нарезанное кусочками, и залейте процеженным бульоном. Поставьте остывать.
Требуется: красивая свиная голова с красивыми ушами, уксус, соль, лавровый лист, черный перец горошком, шпик, свиная печень, 5 луковиц, французская булочка, мускатный орех, 5 яиц, 2-3 корнишона, мускатный орех.
Способ приготовления. Очистите голову, отнимите нижнюю челюсть, выньте из нее кости, залейте на несколько дней уксусом, вскипяченным с солью, лавровым листом и перцем горошком. Возьмите салфетку, положите на нее тоненькими ломтиками нарезанный шпик, вытрите досуха голову, положите ее на шпик кожей.
Далее приготовьте фарш из свиной печени следующим образом: 400 г свинины мелко нарубите, 1 печенку наскоблите ножом в сыром виде, сложите в кастрюлю, поставьте варить, мешая, чтобы побелела, затем выложите на салфетку,выжмите воду. Луковицы поджарьте в масле, французскую булку намочите в воде, в молоке или бульоне, отожмите, добавьте соль, перец, мускатный орех, 3 яйца, все смешайте, истолките в ступке и протрите через дуршлаг.
После этого положите в голову ряд приготовленного фарша, ряд корнишонов, ряд нарезанного маленькими продолговатыми кусочками шпика, нарезанные ломтиками крутые яйца, опять ряд фарша, и так, пока не наполнится голова. Обшейте ее салфеткой и варите несколько часов в воде с кореньями, перцем, солью, небольшим количеством уксуса и вынутыми из головы костями.
Когда голова будет готова, выньте, остудите, снимите салфетку, выложите на блюдо, облейте ланспигом из процеженного уваренного из головы бульона. Поставьте остудить, чтобы желе застыло.
Требуется: 1 кг судака, 700 г желе, 100 г майонеза, чернослив, зелень.
Способ приготовления. Филе отварного судака охладите, уложите на тарелку в виде ромбика, полейте майонезом, сверху - тонким слоем рыбного желе.Украсьте припущенным черносливом и зеленью, и зеленью.
Требуется: 600 г ветчины в форме, 1 кг ланспига, 500 г ветчинного мусса, 1 яйцо.
Способ приготовления. Ветчину нарежьте широкими ломтиками. На каждый ломтик из кондитерского шприца выпустите ветчинный мусс, заверните ветчину трубочкой, сверху украсьте нарезанным вареным яйцом, красным перцем, зеленью и залейте мясным желе (ланспигом). Поставьте битки на холод. Перед подачей нарежьте на порции.
Для мусса требуется: 800 г окорока, 150 г сливок, 200 г сливочного масла, красный молотый перец по вкусу.
Способ приготовления ветчинного мусса. Ветчину пропустите через мясорубку с частой решеткой 3-4 раза, массу протрите через сито и хорошо взбейте. Затем добавьте взбитые сливки, перец, сливочное масло, тщательно перемешайте и поставьте на холод.
Требуется: 1 кг свиных ножек, по корешочку моркови и петрушки, 1/2 луковицы, соль, перец, лавровый лист.
Способ приготовления. У опаленных свиных ножек удалите копыта, разрежьте их вдоль, залейте водой на 2-3 часа, промойте, дайте закипеть на сильном огне. Затем добавьте очищенные петрушку, лук, лавровый лист, перец горошком, соль и варите при слабом кипении до полной готовности ножек. После этого мясо отделите от костей, процедите бульон, удаляя из него жир, залейте им мясо и дайте покипеть еще 6-7 минут. Затем разлейте в специальные формы и охладите.
Подайте к холодцу сметанный соус с тертым хреном.
Требуется: 1 курица, 2 яйца, 1/2 луковицы, 1 корень моркови, 20 г желатина, соль, перец, лавровый лист.
Способ приготовления. Обработанную тушку курицы разрежьте на части, положите в кастрюлю, залейте холодной водой и варите 1,5-2 часа. Затем добавьте очищенные морковь и репчатый лук, лавровый лист, перец горошком и продолжайте варить до полной готовности курицы. Когда бульон будет почти готов, его нужно посолить.
Сваренную курицу нарежьте небольшими кусочками и выложите на блюдо, а сверху украсьте нарезанными вареными яйцами и морковью.
Бульон процедите, смешайте с разведенным в бульоне желатином и залейте им курицу. Поместите в холодное место для застывания.
Требуется: 2 кг судака, банка майонеза, 100 г сливок,1 яйцо, зеленый горошек, 1,5 л желе, 2-3 соленых огурца, красный маринованный перец, 2 луковицы, молотый перец.
Способ приготовления. Филе отварного судака (можно использовать и другую рыбу: треску, морского окуня и т. п.) пропустите через мясорубку. В фарш добавьте майонез, сливки, зеленый горошек, мелко нарубленное яйцо, половину нормы ланспига, мелкорубленую зелень, все перемешайте и поставьте на холод для застывания. Загустевшую массу выложите на смоченный водой пергамент, заверните в виде рулета и вновь поставьте на холод на 25-30 минут.
После этого рулет разверните и нарежьте на порции. Каждую порцию галантина украсьте маринованным красным перцем, бланшированным репчатым луком и огурцами. Сверху покройте оставшимся ланспигом и поставьте до подачи на холод.
Требуется: 200 г, крабов, 300 г желе, 2 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки майонеза,
1 яйцо, сваренное вкрутую, 1 лимон, зелень петрушки.
Способ приготовления. В измельченные крабы добавьте майонез, сливки, мелко нашинкованное яйцо, сок лимона, залейте желе. Всю массу перемешайте и разложите в формочки, которые поставьте в холодное место.
Перед подачей украсьте зеленью петрушки.
Требуется: 1 свиная и 1 телячья головы, язык быка, корица, гвоздика, мускатный орех, 200 г фисташек, 1,2 кг рубленого шпика, бычий пузырь.
Способ приготовления. Возьмите мясо со свиной головы и с головы теленка вместе с ушами, порубите не очень мелко и добавьте бычий язык, хорошо очищенный. Сюда же положите мелкую корицу, гвоздику, мускатный орех, очищенные и крупно нарезанные фисташки, рубленый шпик, начините воловий желудок или пузырь и варите несколько часов на сильном огне. Выньте из кастрюли и еще горячим покройте доской и наложите гнет, чтобы, остывая, он принял круглый расплюснутый вид.
Вместо языка можно взять мясо с ног быка.
Требуется: 1 свиная голова, 2 свиные ноги, 200 г соленых огурцов, 2 луковицы, 0,5 стакана винного уксуса, 1 ст. ложка сахара, соль, перец.
Способ приготовления. Обработанную свиную голову разрубите пополам, маринуйте в растворе соли 3 дня. Затем сварите обе половинки головы, как для студня, откиньте их на дуршлаг, а в оставшемся бульоне сварите свиные ножки. После этого у головы и ножек отделите мясо от костей, мелко нарежьте, залейте бульоном и доведите до кипения. После закипания положите дольки соленых огурцов без семян и кожи, нашинкованный репчатый лук, соль, перец, сахар, винный уксус. Хорошо прокипятите все. Охладите зельц в формах, помешивая для равномерного распределения жира.
Отдельно можно подать жареный картофель.
Требуется: свиная голова, ноги, 800 г свинины, коренья, соль, 3 луковицы, гвоздика, перец, лимонная цедра.
Способ приготовления. Свежую свиную голову, ноги и свинину сварите с кореньями и солью. Отделите мясо от костей, мелко нарежьте его, положите в кастрюлю. Сюда же прибавьте мелко нарубленные луковицы, несколько штук толченой гвоздики, немного перца, соль, мелко нарезанную лимонную цедру, залейте бульоном, в котором варилось мясо, чтобы едва покрывал его. Поставьте на газ и осторожно мешайте,чтобы не пригорело и не разварилось.
Когда будет готово, намочите салфетку в кипятке, выжмите, разложите на блюдо мясо из кастрюли, перевяжите салфетку бечевкой так, чтобы стянуть немного мясо, положите между двумя досками и прижмите гнетом. На другой день, когда остынет, выложите из салфетки и пробуйте.