Базовым для фруктовых блюд служит яблочное или грушевое пюре, которое выполняет по отношению к другим добавкам ту же роль, что и картофельное пюре в овощных пюрированных комбинациях.
Особое диетическое и гигиеническое значение растительных пюре по сравнению с другими традиционными мягкими блюдами в детском питании муссами, желе, киселями - состоит в том, что в комбинированных пюре отсутствуют как раз побочные, отрицательные компоненты - крахмал, желатин, трудно усвояемые ребенком, а их связь, устойчивость комбинации достигается естественным взаимодействием растительных масс разной плотности.
Как овощные, так и фруктово-ягодные комбинированные пюре, несомненно, должны получить распространение. Но следует помнить главное правило: для приготовления пюре надо использовать только хорошо отобранное сырье. Ни у кого не должно быть иллюзий, что сама по себе форма пюре может быть использована как форма маскировки плохого качества одного из компонентов. Как раз в пюре скрыть пороки части продуктов фактически труднее, чем при иной форме обработки, ибо в этом случае портится все блюдо.
Вот почему, приступая к приготовлению пюрированных блюд из растительного сырья, нужно прежде всего изъять из него все недоброкачественное, поврежденное еще в сыром виде. Но и после тепловой обработки, после отваривания целых корнеплодов или плодов необходимо вторично, до превращения их в пюре, просмотреть и отобрать поврежденные, так как у ряда растений, особенно корнеплодов, плохое качество можно выявить только после варки, когда продукт под влиянием температуры меняет цвет. Цвет - основной признак качества продукта как до, так и после тепловой обработки. Цвет - показатель вкуса, доброкачественности продукта. Так, посерение мякоти плода или корнеплода чаще всего служит сигналом затхлого запаха, а пожелтение и покоричневение - признаком прогорклого вкуса. Возможно и возникновение иных, не свойственных тому или иному овощу или фрукту окрасок (покраснение, посинение, позеленение у корнеплодов с белой мякотью) - все они будут сигналом порчи.
Но изменение цвета заметно обычно только при отваривании овощей и фруктов. При жарении сильно нагретое масло вместе с соком овощей сообщает всему блюду желто-красновато-коричневатую окраску, независимо от качества продуктов. В этом случае распознать испорченность по внешнему признаку невозможно, особенно если достаточно плотная корка "скрывает" истинный запах продукта. Вот почему принято овощи перед жарением нарезать мелкими кубиками, тонкой соломкой - тогда можно еще до жарения "просмотреть" все сырье насквозь. С той же целью применяется раздельное жарение свободных частей растения (например, листьев капусты целиком или каждого в отдельности).
Вообще, при быстром жарений листовых овощей в открытой посуде (на сковороде) надо иметь в виду еще одну особенность: интенсивность цвета готового продукта усиливается, чего обычно не бывает при тушении или ином нагреве в закрытой посуде, где цвет овощей блекнет. Так, капустный лист через 1-2 минуты сильного нагрева становится более зеленым, чем свежий. Этот момент следует считать признаком готовности капусты.
Не должно смущать и то, что такие листовые овощи, как петрушка, сельдерей, молодая капуста, шпинат, салат-латук, при обжаривании в масле сразу же становятся "железными", твердыми, внешне приобретают вид "жестяных". Через 2-3 минуты в тарелке с блюдом они "отойдут", размягчатся, сохранив яркий цвет.
Все, что говорилось о комбинировании овощей, разумеется, относится и к фруктам, с той, может быть, разницей, что фрукты лучше и легче комбинировать в свежем виде, в свежих пюре или свежих фруктовых салатах (маседуанах). Для обогащения вкуса хорошо комбинировать в одном блюде сухие и свежие фрукты. Этому же способствует создание смешанных компотов, киселей, фруктовых каш, узваров. Даже введение в обычный компот из сухофруктов одного лишь свежего компонента - лимона, яблока, сливы - намного улучшает общий вкус изделия.
Фрукты принято только отваривать, но их можно и жарить. Так, яблоки легко жарятся в тесте (кляре) на подсолнечном (но только обязательно прокаленном) масле. Для этого их предварительно освобождают от кожуры и засыпают сахарной пудрой, выдерживая яблоки до впитывания ее (сироп сливают отдельно и подают к "жаркому" из яблок). Хорошо поддаются жарению сухофрукты, особенно изюм, урюк, курага, чернослив, сушеные яблоки. Жарить сухофрукты можно на сливочном (а лучше на русском, топленом) масле, на оливковом, ореховом, абрикосовом, персиковом. Такое жарение производят на медленном или среднем огне после быстрого разогрева посуды на сильном огне. При этом собственно жарения не происходит: продукт размягчается, улучшается его вкус и аромат. Такие блюда особенно полезны людям с пониженным аппетитом, при временной утрате обоняния, осязания, при пониженной активности, особенно если это вызвано перенесенной болезнью или душевной травмой. Однако чтобы достичь не только хороших, но и правильных в кулинарном отношении результатов при жарении сухофруктов, следует выполнять такие правила: во-первых, тщательно отбирать сырье и промывать его в холодной и горячей воде; во-вторых, обсушивать его после промывания на решете в полотенце и жарить лишь сухое (при мокром, влажном сырье масло начнет разбрызгиваться); в третьих, добавлять при жарении немного репчатого лука; в-четвертых, жарить в открытой посуде, все время равномерно переворачивая.
Мы уже говорили, что растительное сырье чрезвычайно разнится по продолжительности приготовления. Это обстоятельство надо учитывать при создании всех овощных и овощефруктовых комбинаций. Возможности комбинирования фруктов, овощей и трав были бы безграничными, если бы не приходилось учитывать совместимость их по вкусу и аромату. Тем не менее возможностей создавать сложные, многокомпонентные овоще-фруктово-травные блюда с оригинальным вкусом, достаточно сытные и питательные, очень много.
Например, чрезвычайно вкусным блюдом являются тушеные овощи, в состав которых входят картофель, капуста (любого вида, кроме красной и брюссельской), морковь, укроп, помидоры, лук (возможно больше!), яблоки, урюк (или курага), изюм, сливы (чернослив), айва, чеснок (не менее 2 головок), петрушка, сельдерей, перец (черный и красный), корица. Картофель в такой смеси должен составлять не более 70 и не менее 50%, остальные компоненты - по вкусу и в зависимости от их наличия. Непременным условием успеха составления таких смесей является довольно большое содержание лука в них (до 20% всего состава) и обилие пряностей, как свежих, так и сухих; остальные компоненты играют роль вкусовых акцентов. Такие блюда надо тушить на растительном масле, вначале закладывая продукты по графику длительности варки, а затем доводя блюдо до полной готовности на слабом огне. Съедать их следует сразу, так как вторичного разогрева они не выносят.
Овощные блюда - чрезвычайно перспективные, легко приготовляемые, вкусные, причем горячие овощные блюда - это не летняя сезонная пища, а гораздо в большей степени зимняя. Если летом мы отдаем предпочтение сырым овощам и фруктам, то зимой большую пользу нашему здоровью могут принести разнообразные "зимние" виды растительной пищи, достаточно сытные в качестве самостоятельных блюд.
ЯИЧНЫЕ БЛЮДА
Самое элементарное, самое древнее из всех яичных блюд - это сырое яйцо, выпитое единым махом, а позднее и взбитое с медом или сахаром и чайной ложкой коньяка или водки (современный гоголь-моголь).
Как блюдо сырое яйцо используют теперь разве что закоренелые лентяи или не менее закоренелые холостяки. Большинство людей предпочитает приготовлять из яиц различные блюда, тем более что даже самые сложные из них требуют не более 7-10 минут на приготовление. Именно быстрота приготовления - одна из характерных особенностей и главных преимуществ яичных блюд перед всеми другими.
Надо сказать, что отношение к яичным блюдам далеко не одинаково у разных народов, причем за последнее столетие оно претерпело значительные изменения в связи с тем, что яйца стали массовым и независимым от сезона продуктом.
В русском фольклоре прошлого века нашло отражение снисходительное отношение с оттенком насмешки, даже пренебрежения к яйцам, хотя они и принадлежали к разряду вкусных блюд. Издавна в народе считалось, что яйца блюдо для немощных, малых детишек или молодых девиц-бездельниц. "Кому что по душе, а цыгану - яичница". Эта пословица отражала народное мнение о том, что яичная еда - баловство, какое позволяют себе люди, привыкшие к праздности, к ничегонеделанию. В произведениях русских классиков невозможно найти упоминание хотя бы об одном яичном блюде. Да и в литературе наших дней дальше яичницы фантазия большинства писателей (или их героев) не заходит. И все это потому, что, несмотря на принципиально новое отношение к яичной пище в XX веке, наша повседневная практика по-прежнему фактически не знает яичных блюд, в которых бы яйцо, оставаясь главным компонентом, было бы все же преподнесено в такой вкусовой форме, чтобы можно "было говорить об особом блюде. Дело в том, что в русской кухне яйцо не воспринималось как пищевое сырье для смеси с другими продуктами (даже в тесто его стали примешивать лишь в XIX веке по примеру французской кухни!). В русской национальной кухне если яйцо и приготовляли, то только отдельно, и притом не часто, а в строго определенное время года.
Уж больно мал был этот продукт, чтобы им наесться, насытиться. Да и серьезного, путного из него, по крестьянским представлениям, сделать было нельзя, кроме как сварить или пожарить, но не растапливать же специально печь - дело долгое, трудоемкое. В русской народной кухне прошлого века и начала нынешнего не принято было использовать яйца в супах (как в закавказских кухнях), делать из них разнообразные вторые блюда, сочетая с рыбой, овощами (как в прибалтийских кухнях), и вовсе неизвестно было применение яиц в киселях, суфле и напитках (как во французской и английской кулинарии).
Между тем в пищевом рационе современного человека, особенно горожанина, а также в рационе различных детских учреждений (детсадов, больниц, интернатов) яйца занимают заметное место как одно из наиболее быстро и просто приготовляемых блюд.
Однако о разнообразии яичного стола у нас и по сей день имеют весьма смутное представление: яйца обычно преподносятся вкрутую или в виде самой примитивной яичницы.
А что можно приготовить из яиц вообще, если объединить весь тот опыт, который накоплен в отношении яичных блюд во всей международной кухне? Очень многое. Более того, без яиц, как и без лука, практически очень трудно приготовить любое сложное и заслуживающее внимания блюдо европейских и азиатских кухонь.
Что же представляет собой обыкновенное куриное яйцо? Обычно, покупая яйца, хозяйки всегда стараются выбрать покрупнее. Имеет ли это смысл? С точки зрения качества - разницы никакой. Так же, как нет разницы между яйцами, скорлупа которых окрашена в белый, бежевый или красивый кофейный цвет. По массе разница между самыми мелкими и самыми крупными куриными яйцами колеблется в пределах 40-65 г. Иными словами, десяток яиц может весить 400, 500, 600 или даже 650 г. Вот почему яйца в большинстве западноевропейских стран и на мировом рынке продаются не на штуки, а на килограммы. Так, на килограмм приходится либо 20, либо 15, либо 25 яиц.
Масса скорлупы вовсе не представляет собой сплошную броню. Если внимательно посмотреть на нее через обыкновенное увеличительное стекло, то видны многочисленные просветы-дырочки, через которые зародыш яйца дышит, а содержимое яйца таким образом "общается" с внешним миром, и микроорганизмы без труда проникают через эти отверстия с поверхности скорлупы внутрь яйца. Вот почему крайне неверно представление, что яйцо стерильно. И вот почему так важно мыть яйцо, перед тем как его разбивать. Это обычно считают излишним. Между тем в последнее время участились заболевания сальмонеллой, орнитозом, связанные исключительно с не гигиеничным употреблением яиц.
В тупом конце яйца обычно имеется небольшое "помещение" для воздуха, особенно хорошо заметное после того, как яйцо сварено вкрутую. Размеры этого "помещения" непостоянны, и оно тем больше, чем старее яйцо. Считается, что в свежем яйце размеры "воздушной камеры" не должны превышать 3 миллиметра, но практически они всегда больше. Теоретически же яйцо с "воздушной камерой" более 5 миллиметров - несвежее. Воздушная камера облегчает яйцо, поэтому "старые" яйца всегда легче самых свежих независимо от их размеров. Часто бывает, что крупное, но старое яйцо легче маленького, но свежего: ведь в большом и вес скорлупы больше, и воздушное пространство занимает больший объем, следовательно, на полезную жидкость яйца приходится меньше веса, если такое большое яйцо "старое".
Вот почему если уж проверять яйца на свежесть и качество, то не с помощью овоскопа (лампового просвечивателя), а только с помощью испытания их в слегка подсоленной воде: свежее, хорошее яйцо пойдет ко дну или будет плавать, как подводная лодка, а плохое всплывает.
Если яйцо очень старое, но еще не тухлое, то это проявляется в том, что желток и белок смешиваются, тонкая пленка между ними растворяется. Это часто можно обнаружить при разбивании яйца. Такие яйца лучше всего хорошенько прожаривать, т.е. употреблять только на яичницу.
Каковы же свойства яйца? Яичный белок состоит на 85% из воды, а остальное - протеины (альбумин, овомукоид и др.). В белке имеются две спирали - сгущения, их задача состоит в том, чтобы поддерживать желток на плаву в белке. Их часто несправедливо принимают за "зародышей" и очищают от них яйца. На самом деле зародыш находится в желтке и в свежем яйце почти не заметен, а в старом представляет собой точку-пятнышко со светлым ободком. Желток состоит на 2/3 из жиров, которые абсолютно отсутствуют в белке, и на 1/3 из протеинов, растворенных в воде (16% из них - протеиновое вещество ововителлинолецитин). Кроме того, в яйце содержатся различные минеральные вещества, из них больше всего железа. Вот почему желток яйца особенно полезен маленьким детям. В желтке есть и сера: ее тем больше, чем менее свежее оказывается яйцо. Тухлые яйца вообще пахнут "чистым" сероводородом. В яйце содержится несколько витаминов - А, В2 D, Е, но совершенно отсутствует С.
Вкус яйца целиком определяется вкусом желтка, а вкус желтка зависит от корма курицы. Вот почему далеко не безразлично, дают ли курам зерно, молодую траву, свежую, чистую, хорошо пахнущую пищу или предоставляют им питаться одними отбросами. Чтобы улучшить вкус яиц, в ряде стран курам специально добавляют в корм пряности: красный перец, имбирь, зеленый лук, петрушку и как поглотитель отрицательных запахов - горох.
Яйцо, как и молоко, - пища, приготовленная самой природой в идеальных пропорциях; но яйцо считается гораздо труднее усвояемым продуктом, чем молоко. Это не совсем так. Дело в том, что усвояемость яиц и яичных блюд зависит не столько от биохимического состава яйца, сколько от методов приготовления яиц. Поскольку чаще всего яйца приготовляют способом варки вкрутую или жарят из них яичницу, то есть выбирают как раз такие методы, при которых содержимое яиц усваивается человеком хуже, за яйцами закрепилась "слава" трудноусвояемых продуктов.
Наиболее же усвояемой, диетической формой приготовления яйца является его соединение с растительными продуктами и с жидкостями, а также с... воздухом. Уверен, что к последнему замечанию многие отнесутся скептически. А между тем это чуть ли не самое важное условие улучшения и вкуса и усвояемости яиц, яичных блюд. Аэрация яиц, то есть насыщение их воздухом, достигается в результате взбивания либо всего яйца целиком, либо каждой его части - белка и желтка - в отдельности. Чем тщательнее, чем раздельнее, чем дольше яйцо взбивается, тем больше оно набирает воздуха, тем пористее, воздушнее делается приготовленное из таких яиц яичное изделие, и тем самым улучшается его усвоение.
Усвояемость яиц зависит и от продолжительности варки: чем дольше варится яйцо, тем хуже оно усваивается.
Вот почему правильно отварить яйцо - это если и не искусство, то уж во всяком случае навык, требующий внимания и аккуратности.
Мы говорили все время о куриных яйцах. Кроме них в разных национальных кухнях употребляют еще перепелиные, голубиные, утиные, гусиные. В Африке и Австралии едят яйца страусов-эму, а также яйца морских черепах, имеющие своеобразный "мясной" вкус. В Заполярье употребляют в пищу яйца чаек, гаг, гагар, кайр и других птиц.
Яичные блюда делятся на несколько видов: яйцо, приготовленное по-разному без добавочных компонентов; яичницы, где используются, кроме яйца, масло и некоторые другие добавки; омлеты, куда входят, кроме яйца, вода, молоко и мука, а также всевозможные добавки - мясные, овощные пряные; фаршированные яйца и яичные котлеты (сиченики), где яйцо измельчается и смешивается с другими компонентами; яичные пудинги (кугели), где яйцо выполняет роль объединителя, "цементирующего" картофель, овощи, тестяные изделия; яичные кисели и суфле, где яйцо соединяется с крахмало-фруктовой массой; яичные напитки (кастэрд, яичный кофе, яично-фруктовые горячие коктейли и др.); клецки, где яйцо связывает какую-нибудь жидкость (молоко, воду, сок) и мучной компонент (толокно, муку, манную крупу). Кроме того, в восточных кухнях встречается ряд яичных блюд, которые не подходят ни к одному из перечисленных видов. Речь идет об использовании яиц в кисло-фруктово-мясных и кисломолочных супах, об обработке фаршированных и целых яиц яично-пряной массой при высокой температуре, что дает оригинальные по вкусу и внешнему виду блюда (яйца в шали, "птичье гнездо", др.). Наконец, есть сладкие и особенно кондитерские изделия, в которых яичный компонент играет важную, иногда превалирующую роль (соложеники, бисквит. Вот несколько рецептов приготовления яиц и яичниц:
Яйца пошированные
Состав:
6 свежих яиц (очень холодных, из холодильника),
1 л воды,
1 ст. ложка уксуса.
Приготовление: В кипящую воду с уксусом осторожно вылить из тарелки предварительно выпущенные в нее яйца (выпускать по одному!) и прогреть 3 мин. под крышкой на очень слабом огне (почти без кипения). Затем вынуть, погрузить в подготовленную подсоленную воду и тут же слить ее.
Для поширования подходят только совершенно свежие яйца. Пошированные яйца могут быть приготовлены не только в воде, но и в мясном или рыбном бульоне (но обязательно с добавлением уксуса). Подают пошированные яйца к супам, посыпают кервелем, петрушкой, укропом и толченым чесноком.
Тушеная яичница
Состав:
6 яиц, 50 г свиного сала.
Приготовление: Яйца выбить на тарелку, отделить белки желтков (последние слить в отдельную посуду), белки слегка взбить. На нагретую с распущенным салом (до состояния шкварок) сковороду влить белки, и как только они слегка застынут, выложить на них аккуратно ложкой желтки, подержать на огне не более 3 мин.
Паровая яичница
Состав:
4 яйца, 1 стакан молока, 1 ст. ложка масла.
Способ 1. Глубокую фаянсовую тарелку густо смазать маслом и поставить в кастрюлю с кипящей водой. Тотчас же вылить в нее предварительно взбитые яйца, в четыре приема, с интервалом 20 - 30 сек.