"КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ МЯСОМ" (белорусская кухня) Компоненты: картофель крупный..........4 шт. говядина...................400 гр. лук репчатый...............3 шт. томат-паста................4 столовые ложки морковь....................2 шт. мука.......................3 столовые ложки жир........................5 столовых ложек сметана....................0.5 стакана
В очищенном картофеле сделать отверстие выемкой или ножом, приготовить мясной фарш и заполнить им отверстия. Затем обжарить, сложить в глубокий противень, слегка полить сметаной и довести до готовности в духовке. При подаче посыпать зеленью и полить оставшейся сметаной, смешанной с жиром, в котором картофель запекать.
"КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ СЫРОМ" Компоненты: картофель..................12 шт. масло......................150 гр. яйца (желтки)..............3 шт. сыр тертый.................100 гр. сметана....................1 стакан
Картофель, не очищая от кожуры, вымыть щеткой холодной водой, смазать маслом, натереть солью, положить на сковороду и испечь в духовке. Затем с каждой картофелены срезать верхушку, вынуть ложкой внутреннюю часть, размять, смешать с маслом, сыром, желтками и сметаной. Посолить, поперчить по вкусу, и этой смесью нафаршировать картофелены. Затем посыпать тертым сыром и снова запекать в духовке, пока сыр не растопится.
"КАРТОФЕЛЬ, ШПИГОВАННЫЙ САЛОМ" (русская кухня) Компоненты: картофель..................1 кг. шпик.......................150 гр. масло топленой_ соль_ зелень_
Картофель правильной формы очистить, ножом сделать глубокие отверстия и нашпиговать кусочками шпика, после чего картофель солят и обжаривают со всех сторон на топленом масле до образования золотистой корочки. Обжаренный картофель доводят до готовности в духовке и подают на стол, посфпав мелко нарезаннойзеленью и полив растопленным подсоленным маслом.
К Л Е Ц К И
"КЛЕЦКИ ИЗ БУЛЬБЫ С МЯСОМ" (белорусская кухня) Компоненты: картофель..................7-8 шт. мука пшеничная.............1 стакан говядина мякоть............300 гр. лук репчатый_ соль_ перец_ тмин_
Натереть сырой картофель на терке, положить на сито и дать стечь жидкости; добавить соль, муку и перемешать. Из этой смесь формируют клецки, внутрь которых закладывают мясной фарш, и варят в подсоленой воде до готовности, как пельмени. Подают со сметаной.
"КАРТОФЕЛЬНЫЕ КЛЕЦКИ"
Каpтошку почистить и пpотеpеть на мелкой теpке, затем эту массу отжать чеpез маpлю чтобы стек сок. Подождать пока сок отстоиться и выпадет осадок. Жидкость аккуpатно слить. Осадок - это каpтофельный кpахмал. Затем смешать отжатую массу и полученный кpахмал. Это основа, можно лепить клецки, чуть посолить. Если в кипящее молоко ложить по чайной ложке, то получиться неплохой молочный супчик. Можно и в качестве втоpого блюда пpиготовить.
"КОЛДУНЫ - КАРТОФЕЛЬНЫЕ КЛЕЦКИ" (белорусская кухня) Компоненты: картофель..................12 шт. мука.......................2 столовые ложки масло сливочное............3 столовые ложки сметана....................1 стакан сметаны соль_
ФАРШ ГРИБНОЙ: грибы сушенные.............40 гр. лук репчатый...............1 шт. масло сливочное............2 столовые ложки
ФАРШ МЯСНОЙ: свинина жирная.............400 гр. лук репчатый...............1 шт. соль_ перец_
Замочить грибы в холодной воде, отварить. Воду слить, грибы порубить, обжарить, соеденить с обжаренным нашинкованным репчатым луком, посолить и поперчить.
Свинину порубить ножом, соеденить с сырым нашинкованным репчатым луком, посолить и поперчить, НЕ обжаривать.
Сырой картофель натереть на терке. Отжать сок, дать ему отстояться, после чего сок слить, а оставшийся крахмал присоединить к картофелю, посолить и перемешать. Сформовать лепешки, в центр которых положить комочек грибного или мясного фарша. Закатать клецки, придав им форму шарика, обвалять в муке, обжарить в масле. Сложить в латку, залить сметаной и поставить в духовку на 30-40 минут.
Подавать горячими со сметаной, свежими овощами, квашеной капустой, солеными огурцами, мочеными брусникой или яблоками. Можно подать к мясному или грибному бульону.
"КНЕЛИ" Компоненты: картофель..................10 шт. масло......................3-4 столовые ложки яйца.......................3 щт. соль_ перец_
Отварить и затем протереть картофель. Добавить растопленое масло, желтки, соль и перец по вкусу. Влить хорошо взбитые белки и все перемешать. Из этой массы сделать кнели, обавлять их в муке и отварить в кипятке или бульоне. (Готовые кнели должны всплыть на поверхность.)
Подавать кнели с солеными помидорами, маринованными грибами или под соусом, молочным или сметанным.
"КАРТОФЕЛЬHЫЕ КHЕДЛИ" Компоненты: картофель..................1 кг. мука.......................1/4 кг. яйца.......................2 шт. сухари молотые.............2-3 столовые ложки масло......................5-6 столовых ложек соль_ перец_
Сварить картофеля, очистить от кожуры и пропустить горячим через мясорубку или размять вилкой. Картофельную массу смешать с мукой, яйцами, солью (по желанию можно добавить и черного перца по вкусу) и тщательно перемешать. Картофельная масса не должна прилипать к рукам. Кухонный стол подпылить мукой и сформовать из картофельной массы длинные колбаски, толщиной с палец. Затем нарезать на кусочки длиной 4-5 см (кнедли можно сформовать и в виде шариков, величиной с грецкий орех). Опустить их в подсоленный кипяток и варить при кипении, закрыв кастрюлю крышкой, до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. Кнедли вынуть из воды шумовкой и отцедить. Обжарить молотые сухари на масле, слегка посолить и залить кнедли.
Подавать горячими к запеченному или жареному мясу. Кнедли можно подать и как самостоятельное блюдо. В таком случае политые маслом кнедли посыпать тертым сыром или брынзой. Кнедли можно подать и на сладкое, если их посыпать ванильным сахаром, смешанным с молотой корицей.
"КHЕДЛИКИ ОБЫЧНЫЕ" Компоненты: картофель..................500 гр. яйцо.......................1 шт. мука_
Тесто делается из картофельного пюре, яиц, муки и соли. Сколько чего брать надо зависит от количества картошки, а мука берется уже исходя из собственной крахмальности картошки и объема яйца. Hо все замешивать надо быстро, из холодного пюре сложнее лепить шарики. По этой же причине начинку готовят одновременно с варкой картошки. Фаршем может быть любое мясо из кухонных остатков или специально для этой цели подготовленное. Обычно используют отварное из бульона; пропускают его через мясорубку и обжаривают с лучком на топленом масле до приятной корочки, можно посыпать перчиком. Вкусно очень будет использовать ветчинку. Ложкой берем пюре (тесто), кладем его на ладонь, делаем лепешечку, на нее осторожно выкладываем начинку и аккуратно закрываем, формируем шарик. В глубокой сковороде обжариваем шарики в большом количестве топленого масла.
Кушать можно со сметанкой или поливать жиром со шкварочками и лучком.
"КНЕДЛИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С АБРИКОСАМИ ИЛИ СЛИВАМИ" Компоненты: картофель_ масло или маргарин.........1 столовая ложка яйцо.......................1 шт. мука_ абрикосы_ сливы_ сухари_ сахарная пудра_
Картофель отварить, очистить от кожуры, обсушить, пропустить через мясорубку или растереть в пюре. Добавить в пюре масло сливочное или маргарин, яйцо и такое количество муки, чтобы замесить умеренно мягкое тесто. Раскатать его в виде жгута, разрезать поперек на кружочки и рукой сформировать из них небольшие лепешки. Положить на каждую из них половинку абрикоса или сливы (без косточки), защипить края и сварить в кипящей подсоленной воде. Готовые кнедли вынуть шумовкой на подходящую тарелку, посыпать слегка поджаренными на сливочном масле сухарями и обсыпать сахарной пудрой.
П Ю Р Е
"КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ" Компоненты: картофель..................15 шт. молоко.....................1 стакан масло сливочное............1-2 столовые ложки шкварки....................100 гр. соль_
Когда отварной картофель станет мягким, будет развариваться, воду слить. Размять картофель деревянной толкушкой, добавить масло, соль, горячее молоко и хорошенько разотрем. Пюре должно получится без комочком, белое и пышное. Сверху хорошо полить растопленными на сковороде шкварками.
Вместо сливочного масла в картофельное пюре можно положить сало. Если пюре предназначено для запеканок или отделки какого-то блюда, имеет смысол добавить еще 1-2 яичных желтка. А для улучшения вкусу можно довабить парустоловых ложек сметаны.
"КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ ПО-АМЕРИКАНСКИ" Компоненты: картофель..................3-4 шт. сметана....................0.5 стакана сыр тертый_ соль_ перец черный молотый_
Картофель отварить и приготовить из него пюре. Переложить в огнеупорную посуду. Отдельно взбить сметану, смешать с тертым сыром, посолить, поперчить и залить этой смесью картофельное пюре. Запечь в духовке до образования поджаристой корочки.
Подавать в качестве гаринира к мясным блюдам.
"ЛУКОВОЕ ПЮРЕ ПО-ФРАНЦУЗСКИ" Компоненты: картофель..................800 гр. лук репчатый...............650 гр. масло сливочное............2 столовые ложки яйца (желтки)..............5 шт. молоко_ перец_ соль_
Очищенный лук и картофель отварить в подсоленной воде до мягкости, воду слить, овощи растолочь, добавить масло, молоко и все взбить, приправить перцем и солью. Перед подачей на стол добавить желтки и перемешать. Подавать горячим.
"РАЗНОЦВЕТНОЕ ПЮРЕ" (праздничное) Компоненты: картофель..................10-12 шт. яйца (белки)...............5 шт. яйца (желтки)..............2 шт. шпинат или заленый горошек_ томат-пюре_
Приготовить картофельное пюре, добавить в него взбитые белки. Разделить пюре на четыре части. Одну из них оставить белой, в другую добавить две ложки пюре из шпината (или зеленого горошка), а в третью положить томат-пюре, в четвертую - взбитые желтки.
Уложить на блюдо, на смешивая, отдельными секторами, украсить яйцами, сваренными в мешочек. Подавать горячим.
"КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ" Компоненты: картофель..................700 гр. масло или маргарин.........20 гр. яйцо.......................1 шт. мука.......................1 чайная ложка соль_ фритюр в пропорции 1:4_
На 4 порции: картофельные крокеты.......600 гр. горошек зеленый............200 гр.
Картофельное пюре остужают до 45-50°С, добавляют яйцо, сливочное масло или маргарин. Формируют шарики не больше грецкого ореха, обваливают в муке, смачивают в яичном льезоне (смесь яйца с водой), еще раз панируют в молотых сухарях, а потом обжаривают во фритюре до появления румяной корочки.
Подают на гарнир к жареному мясу или птице вместе с подогретым консервированным горошком. Хорошо к каждой порции положить половинку маринованного яблока или 3-4 маринованные сливы, виноград или моченую бруснику.
"КРОКЕТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ" Компоненты: картофель..................10 шт. яйца.......................3 шт. масло сливочное............25 гр. мука.......................75 гр. сухари панировочные_ масло растительное_ соль_
Отварной холодный картофель пропустить через мясорубку или потереть на терке, добавить растопленное масло, желтки, муку, соль, и все хорошо перемешать. Тесто разделать на равные удлиненные кусочки, запанировать в сухарях, в сбитых белках, снова в сухарях. Жарить в большом количестве жира.
Подавать со сметаной, томатным или грибным соусом.
"КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ" Компоненты: картофель..................1 кг. мука.......................1-2 стакана яйца (желтки)..............2 шт. масло сливочное_ сыр тертый_ перец черный и майоран_ соль_