Осенью запекали и корешки пастернака, сельдерея, петрушки, но в сковороду добавляли немного воды (подавали со сливочным маслом).
Белокочанная капуста запеченная
Молодые небольшие кочаны капусты разрезать на половинки, положить на противень, смазать сметаной, посыпать сыром или сухарями и подрумянить в духовке.
Конечно, если капуста "пожилая", то требуется предварительно ее отварить до полуготовности, разрезав кочан на четвертушки или восьмушки и при этом сохранив часть кочерыжки, чтобы капуста не "рассыпалась". Ломти капусты можно, остудив, обвалять во взбитом яйце и сухарях, а потом, слегка обжарив, положить на сковороду, залить сметаной, посыпать тертым сыром или ржаными сухарями и запечь.
Белокочанная капуста с макаронами
Нашинковать один небольшой кочан, перетереть слегка с перцем и солью, припустить до полуготовности с 2 ст. ложками перетопленного масла. Отварить 200 г макарон или лапши, слить воду. Добавить к капусте макароны и половину стакана измельченной вымоченной брынзы. Выложить смесь на противень, смазанный маслом. Залить 1 ст. сливок или сметаны, взбитых с 2 яйцами. Поставить ненадолго в горячую духовку.
Обратите внимание: в этом блюде свято соблюдены законы совместимости продуктов. Брынзу вымачивают в холодной воде примерно сутки, воду часто меняют. Напомним: срезают и используют те грани брынзы, которые соприкасались с водой. Если использовать невымоченную брынзу, то блюдо получится слишком соленым.
"Пицца" из капусты по-болгарски
Припустить капусту точно так же, как в предыдущем рецепте. Выложить половину капусты на сковороду (противень), покрыть кружками помидоров и посыпать тертым сыром или брынзой: затем - остальную капусту, а на нее помидоры и сыр. Сбрызнуть растопленным маслом, запечь. Подавать в горячем или холодном виде. Для желающих - черный или красный перец.
Точно так же в Мексике готовят "пиццу" из тыквы. А почему бы не взять кабачки, патиссоны или баклажаны да и назвать это блюдо "пиццей по-русски"?
Запеченные стручки фасоли
Очистить 1 кг стручков, промыть, нарезать и отварить в подсоленной воде. Мелко нарубленные 2-3 луковицы слегка обжарить в перетопленном масле, смешать со стручками фасоли, выложить на сковороду и залить сливками или сметаной (1 ст.), взбитыми с 2 яйцами. Запечь в горячей духовке до образования румяной корочки. Подавать с зеленью.
Очень вкусным (и экономичным по времени приготовления) получается это блюдо и при использовании консервированных стручков фасоли. Пожалуй, даже лучше в таком случае перед запеканием заливать стручки соусом бешамель, заправленным сметаной.
Точно так же можно приготовить и отваренную фасоль.
Баклажаны, запеченные с сыром и помидорами
Обдать баклажаны кипятком или наколоть кожицу в нескольких местах вилкой. Разрезать вдоль пластинами примерно 1-2 см толщиной, смазать их тонким слоем сметаны и посыпать тертым сыром. Сверху - тонкие кружки помидоров. Запечь до готовности (всего 15-20 мин).
О пользе баклажанов говорить не приходится, всем известны их бесценные свойства. Однако будьте бдительны: горькие на вкус баклажаны для еды непригодны, а жареные - непереваримы. Однако все кулинарные книги прямо-таки кишмя кишат рецептами жареных баклажанов, чего не найдешь ни у одного из диетологов-натуропатов. Но они, превознося до небес достоинства молодых баклажанов, все же не подвергают остракизму и перезрелые, которые советуют фаршировать после некоторых предварительных манипуляций (см. "Баклажаны, фаршированные рисом и сыром")...
Баклажаны по-гречески
Разрезать каждый баклажан на четыре части вдоль (взять примерно 1 кг), залить кипятком на несколько секунд и слить, и так 3 раза. Нарезать кружками 2 луковицы, 4-5 помидоров и уложить слоями на толстую сковороду, чередуя с баклажанами. Сбрызнуть маслом и запечь.
Греки три раза ошпаривают баклажаны, чтобы в них не осталось ни малейшего горьковатого привкуса, да и кожица размягчается, лучше усваивается. А индусы вместо лука добавляют в подобные блюда... изюм.
Баклажаны под соусом
Нарезать кружками, предварительно обдав кипящей водой. Уложить в подходящую посуду слоями, поливая каждый из них соусом бешамель и посыпая толчеными ржаными сухарями. Для последнего ряда оставить побольше соуса и сухарей. Запекать не более получаса. Подавать в холодном виде, посыпая перцем.
А как же узнать, когда блюдо, приготовленное с соусом бешамель, можно считать готовым? Если поверхность зарумянится, а опущенная в соус спичка окажется влажной, но не будет облеплена клейким соусом. Интересно, его изобретатель, маркиз Бешамель де Нуантель, тоже использовал для этой цели спичку или только свою интуицию незаурядного кулинара?
Имамбаялды
Нарезать ломтиками 3 баклажана среднего размера. Посолить слегка и выдержать 10-15 мин. Нарезать кубиками 2-3 моркови, корень сельдерея или петрушки, 2-3 головки репчатого лука и 5-6 зубков чеснока. Все эти овощи слегка обжарить на слабом огне (можно добавить 3-4 очищенных от кожицы помидора). Баклажаны укладывать в сковороду, переслаивая овощной смесью. Верхний ряд украсить ломтиками помидоров и запечь при умеренной температуре. Подавать с зеленью.
Имамбаялды - как будто бы и национальное болгарское блюдо, но название-то явно турецкое...
Баклажаны и кабачки запеченные
Около 1 кг баклажанов и молодых кабачков нарезать кружками, выложить на противень, посыпать перцем и поставить в негорячую духовку на 15-20 мин. Взбить 2-3 яйца со сметаной, толчеными ржаными сухарями и рубленой зеленью петрушки, укропа. Залить этой смесью кабачки и баклажаны и снова поставить в духовку, пока не зарумянятся.
Таким же (как бы двойным) способом можно запечь, например, и тыкву. Если подвергнуть овощи "одноразовому" запеканию, то нужно очень точно отрегулировать температуру духовки: пока овощи станут мягкими, яичная подливка может подгореть.
Блюдо получается очень вкусное, при этом 2-3 яйца распределяются на 4 порции. Сочетание баклажанов с кабачками часто встречается в индусской кухне, а брать с нее пример - самое милое дело.
Печеные кабачки
Нарезать кольцами толщиной 1-1,5 см, уложить как можно теснее на противень, смазать сверху сметаной, посыпать тертым сыром, брынзой или сухарями. Подрумянить на среднем огне (обычно не более 15 мин). Подавать с зеленью.
Это самый простой способ запекания не только кабачков, но и баклажанов, и тыквы. Затраты труда (и всего остального...) минимальны. Все рецепты блюд из кабачков применимы и к патиссонам.
Мусака болгарская
Нарезать 1 кг кабачков и уложить часть их на противень, смазанный маслом. Посыпать измельченной брынзой с двумя нарубленными крутыми яйцами и зеленью. Сверху - остальные кабачки. Залить смесью из сливок или сметаны (1 ст.), взбитых с яйцом, и запечь до румяной корочки.
Мусака - национальное болгарское блюдо из овощей с любой начинкой (брынза, сыр, помидоры и даже молотое мясо). Овощи всегда укладывают слоями, перед выпечкой заливают кислым молоком, взбитым с яйцами. По сочетаниям продуктов приемлемы лишь варианты без мяса и с заменой кислого молока сметаной или сливками. А с кабачками мусака особенно хороша. Затраты времени, труда, продуктов не вызывают сомнений в практичности этого блюда (для нас...).
Кабачки, запеченные с болгарским перцем
1 кг нарезать кружками, добавить 5-6 перьев нарубленного зеленого лука или 2 головки репчатого, 4-5 измельченных зубков чеснока, зелень петрушки и укропа, а также 2-3 болгарских перца. Все это смешать, сбрызнуть маслом, уложить на небольшой противень, сверху - ломтики помидоров и запечь. Затем залить сметаной (1 ст.), взбитой с яйцами (1-2 шт.), и снова поставить блюдо в разогретую духовку.
Сметану можно взбивать с зеленью, ржаными молотыми сухарями, тертым сыром, брынзой, измельченным чесноком. И в старых, и в новых поваренных книгах довольно много рецептов "двукратного" запекания овощей (впрочем, их не больше, чем рецептов "однократного"). Все-таки здесь есть что-то положительное... Во всех случаях нужно иметь в виду, что овощи должны находиться в духовке в общей сложности не более 20 мин.
Заканчивая описание блюд из баклажанов и кабачков (или патиссонов), следует сказать, что если запекание всех овощей - это звездный час овощной кулинарии, то запекание баклажанов и кабачков можно назвать ее млечным путем.
Цветная капуста под соусом
Отварить целиком кочан, выложить на сито, обрезать кочерыжку, но осторожно, чтобы капуста не распалась. Поместить в огнеупорную посуду и залить густым соусом бешамель, приготовленным на отваре капусты, посыпать ржаными сухарями, тертым сыром. Подрумянить в горячей духовке. Подавать с зеленью.
Можно разделить капусту на соцветия и сначала запечь под крышкой на сковороде, например, с рубленым репчатым луком, а потом, залив соусом и посыпав сыром и сухарями, снова поставить в духовку (на 4 порции - 1 кг капусты, 1 луковица, 1 ст. ложка муки и столько же масла для соуса, 100 г тертого сыра, 1 ст. ложка сухарей, пряные травы, перец).
В этом рецепте можно забыть обо всем, но только не о сухарях...
Цветная капуста, запеченная с овощами
Сначала запечь в глубокой сковороде под крышкой цветную капусту, сваренный до полуготовиости картофель, нарезанные луковицу и морковь, добавив немного воды и масла. Затем залить овощи сливками или сметаной, посыпать сыром и снова поставить в духовку. Черный перец и различные сухие приправы - по вкусу.
Вместо сыра можно использовать творог, но тогда исключается картофель. На одну порцию: 150 г цветной капусты, 1 луковица, 1 морковь, 1 ч. ложка масла, 5 ст. ложек воды, 50 г тертого сыра или творога, 50 г сливок или сметаны. Некоторые гурманы любят есть такое блюдо прямо со сковородки, на которой его запекли. Таким образом, если в доме есть гурманы, то должны быть и порционные сковородки.
Конечно, цветную капусту нужно всегда запекать, а не прожаривать в сухарях, как это делают обычно: расход масла чрезвычайно велик, как и "приход" его в организм человека. Но до чего додумались некоторые современные кулинары! Они предлагают сырую цветную капусту жарить на сковороде, как картошку, 5-10 мин, а затем, добавив воды, доводить под крышкой до готовности.
Тыква, запеченная с сыром