Котлеты из квашеной капусты
Мелко изрубить капусту и припустить с 3-4 ст. ложками жира, периодически подливая воду. Довести до мягкости и полностью выпарить воду. Сварить 1/2 ст. риса в 1,5 ст. подсоленной воды и смешать с капустой, добавив мелко нашинкованную луковицу, немного соли и перца. Сформировать котлеты, обвалять в муке, обжарить. Подавать с солеными огурцами.
Чего только не бывает на свете! И первое доказательство - приведенный рецепт. Однако не выбрасывать же квашеную капусту, чудом сохранившуюся до весны...
Серия 10 - овощи в тесте
Принципы приготовления
Название этой серии может многим показаться уж слишком оригинальным и даже "притянутым за уши"... Однако это не так. Они существуют - блинчики, пирожки, пироги и т.д. и т.п., - и с этим нельзя не считаться. Чем с большей осторожностью мы теперь относимся к потреблению теста, всевозможных печеностей, тем большее значение приобретает полноценная начинка. И не только полноценная, но и полновесная, ведь вряд ли кому-нибудь понравится пирожок, построенный по принципу "раз укусил - начинки еще нет, два укусил начинки уже нет..."
Пироги с овощами, грибами (а их приходится относить к овощам, так как они "неведомо что") издавна занимали важное место в домашней кухне, однако все-таки в кухне праздничной. Даже во время строгих постов по воскресеньям пекли пироги из кислого ржаного теста, но без сдобы. Для начинки использовали капусту (свежую и квашеную), репу, лук, картофель, морковь, свеклу, грибы. Тесто ставили на воде и подсолнечном масле. Конечно, с натуропатической точки зрения такое тесто представляет наибольший интерес, ведь все его компоненты прекрасно сочетаются между собой (а об овощных начинках и говорить нечего). Такие пироги - праотцы знаменитых актерских "капустников", которые готовились без всякой сдобы и отнюдь не из отбеленной муки, да на всю эту "роскошь" не хватило бы средств... И опять-таки здесь выполнялось правило, согласно которому пироги, пирожки и т. п. самостоятельная еда: как говорил Г. Шелтон, "съешьте кусок пирога, и ничего кроме". Действительно, если уж браться за тесто, то так рассчитать его количество, чтобы одним этим блюдом можно было сытно накормить семью и ничего больше не готовить, за исключением, конечно, салатов из зелени и свежих овощей. Это и есть разумная экономия, в том числе труда и времени.
Какие "цепочки" блюд можно отнести к овощам в тесте? Пироги и пирожки, блинчики и даже целые блинчатые пироги. Правда, в национальных кухнях иногда истречаются отменно "правильные" блюда, но, к сожалению, собрано таких рецептов очень мало.
Различные варианты приготовления начинок и теста, удовлетворяющих требованиям здорового питания, имеет смысл привести отдельно. Из начинок предпочитаются "сырые", т.е. не подвергнутые предварительной тепловой обработке (а зачем - все равно высокая температура в печи доведет их до готовности). Любое тесто или начинка взаимозаменяемы, не привязаны друг к другу. Их выбор зависит от имеющихся продуктов, вкуса и даже настроения кулинара... Наверное, такую "свободу самовыражения" тоже можно считать одним из важных принципов приготовления блюд из овощей и теста. И все-таки в каждом из них начинка - это содержание, а тесто - лишь форма, и чем в большем согласии они будут находиться между собой, тем лучше.
Пироги, пирожки, блинчики - очень простая, экономная, сытная, поистине народная еда, и нельзя портить ее обилием жиров, яиц, сахара и всякими "ресторанными" затеями.
В заключение хочется сказать, что если кто-нибудь, взяв в рот кусок домашнего пирога, начнет укорять себя за нарушение диеты, а не станет есть его с удовольствием и благодарностью к хлебу насущному, пусть вспомнит слова просветителя, философа и писателя XVI в. Мишеля де Монтеня: "человек страдает не оттого, что происходит, а от того, как он понимает то, что происходит".
Итак, на первом месте - начинки, на втором - различные способы приготовления теста, на третьем - наиболее типичные (и в то же время оригинальные - так уж получилось...) примеры блюд, в которых тесто и начинка как бы специально созданы друг для друга.
Начинки для пирогов, пирожков, блинчиков и т.п.
Самая популярная начинка - белокочанная капуста. Можно выделить три основных способа ее приготовления, из которых, безусловно, на первое место следует поставить использование капусты в сыром виде, благодаря чему исключается излишняя предварительная тепловая обработка: капуста пройдет ее вместе с тестом и станет "печеной". Тем не менее не нужно отказываться и от традиционных способов превращения капусты в начинку: ведь, как утверждают авторитетные диетологи, этот овощ при каждом способе обработки - варении, печении, квашении - приобретает иное качество, становится как бы новым продуктом со своими особыми ценными свойствами. Так, еще во времена Авиценны врачи считали целебной сильно разваренную капусту.
Пироги с капустой пекли на Руси с давних пор, они служили "питательной поддержкой" в период больших постов. Обычно нарубленную капусту оставляли на 20 мин, затем отжимали и прогревали с растительным маслом и мелко нарезанной луковицей, никогда при этом их (капусту и лук) не подрумянивая, о чем не забывают напомнить авторы старых рецептов. Это означает в переводе на современный язык - масло не перегревать! В готовый фарш - нарубленная зелень, а крутые яйца - для праздничных пирогов.
Третий способ приготовления фарша из свежей капусты: нашинковать (а затем еще порубить), залить кипятком, проварить 3-4 мин, откинуть на дуршлаг, охладить, добавить, кроме обычных крутых яиц и зелени, немного растопленного масла, и то только в том случае, если начинка предназначена для пирожков, а не для больших пирогов. Вместо яиц лучше в капустную начинку вводить измельченную брынзу.
Зимой и ранней весной выгодно готовить начинку из квашеной капусты. Если она очень кислая, то на 1 кг добавляют примерно 300 г нашинкованной свежей (вкус такой начинки выше всяких похвал). Отжатую квашеную капусту припускают с небольшим количеством масла, подливая по мере надобности воды, а затем смешивают с поджаренным луком. Болгарские кулинары советуют в фарш из квашеной капусты добавлять истолченные ржаные сухари.
К сожалению, теперь незаслуженно забыты многие овощные начинки, например морковная. Ее приготовить очень просто: отварить или испечь морковь (около 10 шт на средний пирог), нарубить мелко, добавить 2 крутых яйца, 1 ст. ложку растопленного масла, любую зелень. Или: сырую морковь натереть на мелкой или крупной терке и припустить в небольшом количестве воды С/2 ст. на 1 кг) с маслом в течение 7-8 мин. Если морковь не сладкая, положить в фарш немного меда или мелко нарубленной кураги, чернослива, изюма.
Морковь часто сочетают с корешками сельдерея или петрушки. Начинку, предназначенную для блинчиков, можно смешать с густым соусом бешамель. Готовые (т. е. поджаренные) блинчики в этом случае поливают тем же соусом, но средней густоты и подают в горячем виде. Хороша начинка из припущенных овощей с горошком и зеленью.
Пироги со свеклой пекли по воскресеньям во время постов: они считались сладкими, с ними пили чай. Свекольную начинку готовили так же, как и морковную.
Фарш из тыквы, кабачков и патиссонов. Натереть овощи на крупной терке, дать отстояться, отжать. Добавить мед, курагу, чернослив, изюм (если готовят тыкву) и соль, перец, поджаренный лук (если готовят кабачки или патиссоны). Например: 1 кг кабачков нарезать и припустить в собственном соку, протереть, положить 1 ч. ложку сливочного масла, перец, размельченный чеснок. Такая начинка предназначается для блинчиков, блинчатых пирогов.
Издавна славились грибные начинки самых различных составов (правда, и грибов водилось великое множество). Готовили их всегда одинаково: отваривали или припускали с небольшим количеством жира, добавляли обжаренный лук и зелень ( в старых книгах предпочтение явно отдавалось петрушке). Часто подготовленные таким образом грибы сочетали с протертым картофелем, отварным рисом или рассыпчатой гречневой кашей. Грибы использовали и свежие, и сушеные.
Начинки из вымоченной брынзы и тертого сыра в сочетании с зеленью, зеленым луком, чесноком не нарушают (почти!) правил раздельного питания, чего нельзя сказать о начинках с крутыми яйцами или творогом. Однако такие начинки все же приемлемы, если считать лук и зелень количественной и качественной основой фарша. В этих случаях в него добавляют немного растопленного масла. Если нет зеленого лука, его можно с успехом заменить слегка обжаренным репчатым (но, конечно, не в компании с творогом).
Начинка из творога с морковью: морковь натереть на мелкой терке и протушить с небольшим количеством масла всего несколько минут, добавив немного горячей воды, если морковь уж совсем не сочная, а затем - творог и мед по вкусу. Такой фарш больше подходит для блинчиков, чем для пирожков.
Крупяные и "крахмалистые" начинки, конечно, хорошо сочетаются с мукой, тестом и, таким образом, относятся к одним из самых легкоусваиваемых. Это гречневая и пшенная каши и протертый картофель с поджаренным луком и зеленью. В пшенную кашу можно добавлять изюм и другие мелко нарезанные сухофрукты.
Нельзя обойти молчанием и традиционную начинку рис - крутые яйца. Известно, что яйца с крахмалистой пищей (рис, мука) дают трудноусваиваемое сочетание. Однако здесь вступает в силу "магия" зелени и овощей. Поскольку все печеные изделия - это самостоятельная еда, допускающая лишь одну добавку - зеленый салат, то, видимо, нет необходимости отказываться от такой привычной начинки, конечно, при обязательном условии - не переедать. Тогда, при малом количестве пищи (как говорит Г. Шелтон), желудок сам справится с раздельным ее перевариванием.
Орехи с кашами или медом - экзотическая начинка, и ее чаще всего используют для небольших пирожков, блинчиков. То же относится к начинкам из запаренных или размоченных сухофруктов, пропущенных через мясорубку.
По популярности с капустной начинкой может сравниться только яблочная. Хотя она и не имеет непосредственного отношения к рассматриваемой серии блюд, однако все традиционные яблочные пироги можно легко и успешно превратить в "овощные" (см., например, "Пирог с любой начинкой"). И здесь явное предпочтение все кулинары отдают сырым яблокам - крупно натертым, нарезанным ломтиками и даже в целом виде. Чтобы тесто не размокало от сока яблок (и овощей), перед выпечкой его равномерно через сито посыпают тонким слоем картофельной муки (1 ст. ложка на пирог средней величины) или панировочных сухарей. Яблоки обычно раскладывают слоем полтора-два сантиметра, посыпают сахаром (что нежелательно, но иногда необходимо, если яблоки уж очень кислые) и корицей (по вкусу). Нарезанные или натертые сырые яблоки выдерживают 30 мин, а затем несильно отжимают. Конечно, иногда для начинок употребляют и вареные яблоки (на 1 кг - 1 ст. сахара, 2-3 ст. ложки воды), однако это во всех случаях лишняя работа, если даже не иметь в виду пользу: сырые яблоки быстро пропекаются даже в дрожжевом тесте, не говоря уже о тонких слоях пресного.
Тесто для пирогов и пирожков
Алиса Чейз считала, что самая лучшая (и даже единственно пригодная) сдоба для пирогов - это растительное масло и сметана ("Питание и здоровье", 1954). Эти жиры хорошо сочетаются с мукой и различными начинками. И действительно, в дрожжевом тесте растительное масло является необходимым компонентом, способствующим подъему теста, делающим его достаточно легким и рыхлым. В пресном тесте такую же роль играет сметана. Когда ее заменяют маслом, тесто от этого отнюдь не выигрывает.
Известно, что дрожжевое тесто ставят на опаре и без нее. Первый способ предпочитают, если в тесто предполагается ввести много жира, сахара, яиц. Ясно, что это не соответствует по "духу" скромным и даже, можно сказать, прагматическим (хотя и не узким) целям серии "Овощи в тесте".
Из всех видов безопарного теста более всего этим целям соответствует кислое тесто быстрого приготовления: 1/3 палочки дрожжей развести в 1/4 ст. теплой воды, добавить 1/2 л молока (простокваши, кефира или воды), 1 яйцо, 1 ст. ложку сахара или полную чайную ложку меда, 2 ст. ложки растительного масла, немного соли (все это примерно на 1 кг муки). К такой схеме и тяготеют все разновидности теста, предлагаемые для пирогов и пирожков. Подобные рецепты можно найти и в старых поваренных книгах, причем наблюдается очень осторожное отношение к сахару, даже если тесто предназначается для сладких пирогов.
В некоторых рецептах растительное масло используют одновременно с растопленным сливочным (1 ст. ложка на 100 г), иногда обходятся без яиц. Особенно привлекательны рецепты дрожжевого теста на желтках, так как есть исследования, свидетельствующие о том, что отбеленная пшеничная мука с белками яиц дает очень нежелательное сочетание (Л. Строгат. "Рак", 1990). Из него готовят кулебяки (большие закрытые пироги продолговатой формы): на 600 г муки - 3 желтка, 150 г масла.
Специалисты "подсказывают", как приготовить дрожжи в домашних условиях.
? Сухой хмель запарить двойным количеством горячей воды и кипятить на слабом огне, пока жидкости не останется вдвое меньше. Отцедить отвар. Когда он остынет до теплого состояния, разболтать в нем 1 ст. ложку сахара и 1/2 ст. пшеничной муки. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место примерно на 2 суток. Разлить полученные дрожжи по бутылкам, плотно закупорить и хранить в прохладном месте. На 1 кг муки берут 1/2 ст. хмелевых дрожжей.
? Изюм (100-200 г) промыть в теплой воде и засыпать в бутылку типа молочной (не с узким горлом). Залить теплой водой, добавить сахар, завязать марлей в 4 слоя и поставить в теплое место на 4-5 суток. Когда начнется брожение, дрожжи готовы. Перед приготовлением теста их нужно подбить мукой и сахаром.
Пресное тесто в ежедневной кухонной практике, безусловно, удобнее, чем дрожжевое: дефицит продуктов идет в ногу с дефицитом времени и невозможностью заранее спланировать питание семьи. Установились рецепты приготовления пресного теста почти без вариантов: на 1/2 кг муки - 200 г сметаны, 2 ст. ложки мягкого сливочного масла, 2 яйца, совсем немного сахара (меньше 1 ст. ложки, да и то по желанию), 1/2 ч. ложки соли. Сметану можно заменить таким же количеством масла, добавив 2 ст. ложки какого-нибудь вина, коньяка или водки. Из этой нормы получается 20-25 пирожков или пирог средней величины примерно 20 см в диаметре (5-6 больших порций).
Есть старые рецепты, в которых тесто для пирожков рекомендуется замешивать из 1,5 ст. муки, 1 яйца, 1 ст. ложки любого масла, небольшого количества молока и щепотки соли.
Слоеное тесто на первый взгляд требует большого труда и много времени, но при некоторой сноровке "процесс рубки" протекает легко и быстро. Зато слоеное тесто - это "беспроигрышный вариант": 2 тонких стакана (без верха) муки рубить на доске с нарезанным мелкими кусочками охлажденным сливочным маслом (200 г), 1 яйцом и 2 ст. ложками уксуса (или разведенной лимонной кислоты, или соком 1/2 лимона); скатать в шар и положить в холодильник на час-полтора. Из такого теста готовят или пирожки, или оригинальные овощные пирожные: половину теста тонко раскатать, положить на него любую овощную начинку (с малым количеством жира!), накрыть листом из второй половины теста, слегка защипать по краям, наколоть вилкой верхний слой и прямо на противне разрезать на 8 больших "пирожных". Выпекать на умеренном огне.
В сущности, всякое тесто (даже совсем простое, дрожжевое) можно превратить в слоеное. Для этого его раскатывают три раза, складывая в три слоя, смазывая каждый раз верхний слой растопленным маслом. В старых поваренных книгах встречаются и совсем скромные рецепты пирожкового теста: на 4 ст. муки - 1 ст. воды и 1 яйцо; выдержав 30-40 мин на холоде, раскатать в круглые листы толщиной 1-2 мм, смазать их растительным маслом (всего нужно 3 ст. ложки), свернуть в виде рулета, нарезать поперек ломтиками и вновь раскатать. Пирожки получаются в форме полумесяца. Так готовили в старину...
Однако наши женщины-хозяйки чаще всего пользуются действительно "вышедшим из глубин народа" неприхотливым, экономичным во всех отношениях и быстрым способом приготовления теста, которое по своим достоинствам вполне может сравниться со слоеным: 200 г сметаны, 200 г мягкого сливочного масла, 2 ст. муки. Тесто выдержать около часа на холоде (или минут 20 в морозильнике, пока не затвердеет настолько, чтобы его было легко раскатывать). Удобно, что такое тесто можно до 2 суток хранить в холодильнике. Указанной нормы хватает на семью из четырех человек и еще "набежавших" двух гостей. Из такого теста готовят пирожки с любой начинкой и любой формы рулеты, а также открытые пироги, украшенные "клеткой" (пиццу, хачапури, ватрушки и т. п.).
Способы смазки верха пирогов и пирожков перед постановкой в печь: 1/4 ст. воды с 1 ч. ложкой меда; пиво и подсолнечное масло с последующей "посыпкой" сухарями; растительное масло с водой. Более принято у нас смазывать пироги взбитым яйцом, иногда с добавкой воды. К овощным пирогам, по-видимому, больше всего подходит, когда их смазывают растительным маслом, а затем посыпают тонким ровным слоем растолченных сухарей.
Тесто для блинчиков с "внешней" начинкой
(когда начиняют уже выпеченные блинчики)
Самый быстрый и простой способ - использовать для такого теста блинную муку, разведенную не водой, а горячей сывороткой (остающейся при получении творога) или теплым кефиром, ряженкой и т. п. Должно получиться жидкое тесто. Блины и блинчики выйдут легкими и ноздреватыми, почти как дрожжевые.
Другие рецепты требуют "присутствия" в доме молока (5 ст.), яиц (2 шт.), растительного масла (2 ст. ложки). Сначала яйца растирают с 1 ст. ложкой сахара и небольшим количеством соли, добавляют 2 неполных стакана молока и муку (2 ст.), а после этого - постепенно остальное молоко. Если образуются комки, то тесто легко процедить через сито, ведь оно почти такое же жидкое, как хорошие сливки. Из этой нормы получается около 20 блинчиков. Нужно, однако, иметь в виду, что, когда тесто замешивают на целых яйцах, блинчики получаются вязкими и тягучими, как резина, а на желтках - мягкими и нежными, но завернуть в них фарш довольно трудно: они легко рвутся. Поэтому сверх-идеальным можно считать следующий рецепт: 3 целых яйца и 3 желтка, 1 ст. муки, 2 ст. молока, щепотка соли; густота жидкой сметаны. Такие блинчики хороши со всякой начинкой, особенно с овощными пюре, брынзой, сыром. Несколько велик расход яиц, но если взять 2 целых яйца и 2 желтка, то блинчиков вполне хватит на среднюю семью, а оставшиеся белки никогда в хозяйстве не пропадут (например, в оладьях два белка вполне заменяют целое яйцо).
Блинчики выпекают на сильно разогретой сковороде и с одной стороны, ведь их все равно перед подачей поджаривают, а экономия времени - вдвое.
Один из рецептов тонких блинчиков-налистников в старых поваренных книгах повторяется особенно часто: на 400 г муки - 100 г растительного масла и 4 лица (отдельно желтки и взбитые до плотной пены белки); развести молоком до нужной густоты (белки никогда не осядут, если сразу же после взбивания добавить немного сахарного песка).
Самая деликатесная начинка - чуть прожаренные на сухой сковороде размельченные орехи, смешанные с медом. Конечно, хотелось бы из рецептов блинов и блинчиков исключить молоко, которое ни с какими продуктами не сочетается, "гуляет само по себе", однако, видимо, хороших блинчиков без молока не испечешь. Приходится этот недостаток компенсировать умной начинкой - фруктами, овощами, зеленью. Правда, есть рецепты с "сильно разведенным" молоком.