Блинчики "наскоро": взбить 2 яйца, разболтать их с 4 ст. наполовину разбавленного водой тепловатого молока, 1 ст. ложкой любого масла, солью; эту массу постепенно добавлять, растирая, к 2 ст. муки. Блинчики подрумянивать с двух сторон.
Блины "наскоро" с гречневой мукой: 2 желтка разболтать с 1,25 ст. простокваши (вместе со сметаной) и постепенно добавить 1,5 ст. пшеничной муки и столько же гречневой, 50 г теплого масла, немного соли; в тщательно размешанное тесто положить взбитые белки. Половинная норма, достаточная для средней семьи, не требует больших хлопот с "добыванием" гречневой муки - это всего 2-3 "кофемолки", а большая польза таких блинов очевидна.
Блинчики с "внутренней" начинкой
Это блюдо особенно хорошо для детей: начинки вводятся в само тесто. К тому же можно обойтись и без молока, тем более что его нельзя сочетать с ржаной мукой (в данном случае не по законам Шелтона, а по вкусовым законам), которая необычайно подходит для таких блинчиков.
Блинчики с капустой: приготовить тесто из 2 ст. муки, 2 взбитых яиц, 1,5 ст. воды (или молока); мелко нашинковать и порубить полную столовую тарелку свежей капусты и смешать с тестом. Выпекать на среднем огне с двух сторон, как обычные блинчики (если на антипригарной сковороде, то без масла - с одной подмазкой несколькими каплями масла перед выпеканием первого блинчика). Подавать со сметаной, зеленью, зеленым салатом.
Таким же способом готовят блинчики с зеленым луком или обжаренным репчатым, а также с натертыми на крупной терке слегка отжатыми яблоками (кстати, и в дрожжевое тесто для блинов в последней стадии брожения можно вводить такие же компоненты). Если какую-нибудь зелень, овощи, фрукты добавляют, когда блины уже находятся на сковородке, то они называются "блинами с припеком". Сама идея - народная, но смотря какой припек! Кусочки селедки или другой соленой рыбы и даже нарубленные крутые яйца, рекомендуемые в качестве припека в современных поваренных книгах, отнюдь не приближают нас к народу...
Тесто для пельменей, вареников
Хотя в некоторых рецептах и обходятся без яиц, как, например, в таджикских пельменях с зеленью (3 ст. муки, 1 ст. воды, 5 пучков различной зелени, соль; тесто выдержать в холодном месте 30-40 мин), все же более надежно готовить их на яйцах. Правда и то, что пельмени с зеленью варят не в воде, а на пару, чем, по-видимому, в данном случае и объясняется отсутствие яиц. Обычная норма: 1 яйцо на 1,5 ст. муки; воды добавляют столько, чтобы тесто осталось достаточно плотным.
То же можно сказать и о варениках, но иногда на 400 г муки и 1 яйцо добавляют 1 ст. ложку масла; тесто получается более мягким. Так как вареники преимущественно начиняют овощами и ягодами, то это еда... зимняя. Летом их готовить не стоит: фрукты и овощи нужно есть в свежем виде, а затраты труда и на пельмени, и на вареники велики. Другое дело - зимой. Для начинок идут любые сухофрукты - чернослив, курага и т. п. (проварить, протереть, остудить, чтобы "варево" загустело), а из овощей - прежде всего капуста.
Морковный детский пирог
Замесить тесто из 1 ст. мелко натертой моркови, 1 яйца, 50 г мягкого сливочного масла, 1,5 ст. муки. Добавить немного сахарного песка или меда, ванилин, 1/2 ч. ложки соды, погашенной яблочным уксусом. Выпекать на слабом огне в смазанной маслом и посыпанной сухарями форме до образования темно-коричневой корочки.
Ни один ребенок не откажется от такого пирога, а морковь есть морковь, хоть и запеченная.
Булочки с "внутренней" начинкой
Поставить обычное дрожжевое безопарное тесто (примерно на 400 г муки). Кочан капусты средней величины мелко нашинковать, кочерыжку пропустить через мясорубку. Все это смешать с тестом, выбить. Когда тесто вновь поднимется, разделать на булочки, выложить на сухой противень, дать подойти. Выпекать при температуре 200-220° в течение 20-25 мин. Еще теплые булочки смазать растительным маслом.
Точно так же можно приготовить булочки с морковью.
Печенье из ржаной муки с фруктами и овощами
Замесить тесто из 200 г кефира, 100 г творога, 3 яиц, 50 г растительного или растопленного сливочного масла. Если нужно, влить немного воды: тесто должно быть как очень густая сметана. Добавить крупно натертые сырые яблоки или морковь, свеклу. Выложить тесто ложкой на смазанный или посыпанный мукой противень и сверху нанести вилкой бороздки (для украшения).
В ржаную муку можно ввести примерно 1/3 отрубей. Если эту норму превысить, то печенье получится грубым, почти несъедобным. Правда, этого можно избежать, увеличив количество сдобы, т. е. масла, яиц, что как раз и нежелательно, ведь блюдо-то диетическое, диабетическое...
Лепешка с морковью
Натереть на крупной терке 5 средних по размеру морковок и смешать с 1/2 ст. муки, 1/2 ст. манной крупы, 1/4 ст. воды (вливать постепенно). Добавить 2 ст. ложки сливочного масла, соль и месить тесто до тех пор, пока не начнет отставать от рук. Дать постоять 20-25 мин. Выпекать лепешки на сухом противне.
Автор этого рецепта В. С. Михайлов разработал рецепты многих блюд, в которых простое в изготовлении, диетическое тесто сочетается с овощами. (См., например, "Диетические пирожные").
Диетические "пирожные"
Приготовить такое же тесто, как для лепешек. Вместо масла можно положить 3 ст. ложки сметаны. Тонко раскатать и "запеленать", вырезав кусочки теста нужной формы, сырую морковь, ломтики свеклы или яблока, свернутые трубочкой листья капусты, дольки лука, кабачков и т. п. Крепко защипать и выложить на сухой противень швом вниз. Готовые "пирожные" смазать маслом или подавать со сметаной, зеленью. Есть в горячем виде.
Тесто сохраняется в холодильнике 3-4 дня, к противню не прилипает, а сами изделия имеют оригинальный, забавный вид, что тоже немаловажно... Например, морковь в тесте очень похожа на пирожное-трубочку. Из диетического теста можно выпекать любые кулебяки.
Яблочный пирог с "внутренней" начинкой
Замесить жидкое тесто из 3 яиц, 2/3 ст. сахара (если яблоки кислые), 1 ст. муки. Нарезать яблоки вместе с кожурой ломтями любой величины и опустить в тесто. Размешивать его до тех пор, пока каждый ломтик не покроется слоем теста. Дно глубокой сковороды или формы смазать маслом, застелить пергаментом или калькой, снова смазать и выложить яблоки с тестом. (Если форма антипригарная, то достаточно ее лишь слегка смазать маслом.) Выпекать на среднем огне 25-30 мин до образования румяной корочки. Бумага легко отстанет от пирога, если он постоит несколько минут.
К яблокам можно добавлять половинки слив, смородину, черноплодную рябину, клюкву, орехи, любое густое варенье, джем, а также кусочки припущенных моркови и свеклы. Такой пирог не просто "блюдо на десерт", а полноценный сытный ужин на 4-5 человек.
Яблочный пирог по-старинному (с "внутренней" начинкой)
Взбить 2 яйца со 150 г сахара (если яблоки кислые, а то можно и меньше), добавить 1 ст. кислого молока или смешанной с ним сметаны, 1,5 ст. муки с 1/2 ч. ложки питьевой соды. Яблоки (500-700 г) очистить, нарезать кубиками и ввести в тесто. Выпекать 20-25 мин на среднем огне.
И в этом случае яблоки можно сочетать с овощами, но...
Ватрушки морковные
Поставить безопарное дрожжевое тесто на воде или кислом молоке из 200 г муки, 4 ст. ложек растопленного сливочного масла, 2 яиц, 2-3 ст. ложек сахара, небольшого количества соли. Когда поднимется, раскатать и вырезать кружки. Начинка: сварить 3-4 моркови, мелко порубить, добавить сахар или мед по вкусу, лимонную цедру, немного сметаны и муки. Все это тщательно перемешать, разложить на кружках теста и, защипав в виде ватрушек, смазать взбитым яйцом.
Такие ватрушки можно готовить с любой овощной начинкой, а также с творогом, но не "в чистом виде": если уж нарушать правила сочетания продуктов, то все-таки с пользой, т. е. добавлять в творог хоть какие-нибудь фрукты или овощи. Чтобы превратить творог в начинку, требуется положить (на 750 г) 50 г масла, 2 яйца и 1 ст. ложку крахмала (!). Все остальное - по вкусу (сахар, изюм, лимонная цедра, ванилин и т. п.). Творожные начинки хороши со всеми овощами (натертые свекла, морковь и даже... зеленый лук и любые травы, включая дикорастущие).
Пирог с "сырой" капустой
Взбить до крепкой пены 5 белков, добавив в них 1 ч. ложку соли, в присутствии которой белки взбиваются легко и быстро. Желтки растереть со 150 г мягкого сливочного масла и одним тонким стаканом муки (160 г). Соединить с белками. Мелко нашинковать (а затем еще и порубить) одну глубокую тарелку (с горкой) капусты, немного подсолить (но это не обязательно). В смазанную маслом форму (примерно 20 см в диаметре) вылить 1/3 теста и выложить на него ровным слоем капусту, сверху - остальное тесто. Выпекать 25-30 мин на среднем огне до красновато-коричневой корочки. Подавать в горячем виде с зеленью, салатом.
Этот рецепт зародился в недрах артистических кругов Москвы, очевидно, в память о былых "капустниках"...
Рецепт стоит того, чтобы посмотреть на него попристальнее. Из указанной нормы получается 5 больших порций пирога и, таким образом, расходуется всего 1 яйцо на порцию. Муки идет очень мало, капуста - сырая (!), затраты труда и времени минимальны. Словом, "золотого Шелтона" этому кулинарному шедевру присудить нельзя, а "золотую поварешку" - вполне.
Пирожки "нежные" с овощной начинкой
На 2 ст. муки - 3/4 ст. подсолнечного масла, 1 желток, 4 ст. ложки воды, немного соли. Тесто раскатать, вырезать кружки, положить начинку и защипать. Выпекать в очень горячей духовке на сильном огне (примерно 15 мин...).
Очень неприхотливое, дешевое тесто, издавна любимое городской еврейской беднотой. По сочетаниям продуктов оно почти идеально (один желток - уж куда ни шло...)
"Пицца" с тыквой (кабачками)
Приготовить тесто из 400 г муки, 4 ст. ложек растительного масла, соли и 20 г дрожжей, разведенных в 1/4 ст. теплой подслащенной воды. Постепенно добавлять такое количество воды, чтобы тесто было не очень крутым. Поставить в теплое место на полчаса. Выложить на дно формы или глубокой сковороды (диаметром около 20 см), смазанной маслом, слой теста с бортиками и посыпать его крахмалом. Сверху - начинка, приготовленная из припущенной в течение 3 мин и отсушенной тыквы (или кабачков), поджаренного кольцами лука и тертого сыра, щепотки перца. Украсить тонкими кружками помидоров, жгутиками из оставшегося теста. Выпекать в нагретой духовке при температуре не выше 180-200°. На 1,5 кг тыквы или кабачков - 4 луковицы, 200 г тертого сыра.
"Пиццу" с такой же начинкой можно приготовить и из любого пресного теста, например: 200 г совсем мягкого масла (или холодного, нарезанного мелкими ломтиками), 100 г сметаны, 100 г холодной воды, 2 граненых (200-граммовых) стакана муки (добавить еще 2 горсти, если тесто получится слишком мягким). Тесто поставить в холодильник или даже ненадолго в морозильник (следить, чтобы оно затвердело, но не замерзло). При использовании холодного масла в тесте так и останутся небольшие прослойки. Дно формы смазывают и посыпают сухарями. Сыр (или брынзу) используют любой, вплоть до плавленого. Когда пиццу готовят с тыквой, то сверху можно положить кружки яблок (в этом случае, конечно, ни к чему поджаренный лук). Хороша пицца и со смесью сыра с брынзой, тогда сверху - тонкие кружки помидоров в один или два слоя. Вот их-то и будем считать овощами в тандеме "тесто-овощи".
Тесто для пиццы с меньшим расходом масла: на 200 г муки - 100 г масла, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки холодной воды, 1 желток, 1/2 ч. ложки соли, щепотка красного перца. Тесто поставить в холодильник на 30-40 мин. Выпекать на среднем огне.
Перед тем как положить начинку, тесто нужно посыпать панировочными сухарями или крахмалом.
Пирог с любой начинкой
Приготовить песочное тесто из 300 г муки, 200 г мягкого сливочного масла, 100 г сметаны. 1 яйца, 1/2 ст. ложки сахара и 1/4 ч. ложки соды, щепотки соли. Выложить с бортиками на прямоугольный лист слоем не толще 0,5 см (немного теста оставить для украшения). Выпекать до полуготовности, затем равномерно посыпать поверхность пирога 2-3 ст. ложками панировочных сухарей, а сверху положить нарезанные мелкими кубиками очищенные яблоки или начинку из моркови, свеклы, капусты, отжатой тыквы. Посыпать сахарным песком и корицей по вкусу (кроме пирогов с капустой), украсить жгутиками (или кусочками теста). Остывший пирог нарезать в виде пирожных, посыпать сахарной пудрой (сахарный песок - в кофемолку).
Быстро, легко, всегда удачно (ведь тесто уже пропеклось и даже немного начало зарумяниваться), так что не нужно больше никаких хвалебных слов...
Слоеные пирожки с любой начинкой