В этом рецепте рис и грибы готовят и едят отдельно, но, конечно, существуют блюда, где грибы и рис соединяются "в одном котле". Что же касается вкуса, то грибы и рис всегда образуют единое целое. И какое единое целое!
Плов с квашеной капустой
Капусту (1/2 кг) припустить до мягкости с небольшим количеством рассола и масла. В 1,5 ст. воды сварить 1/2 ст. риса, смешать с капустой и 3 ст. ложками сыра или брынзы.
Болгария...
Серия 13 - крупеники, макаронники, "сухарники"
Принципы приготовления
В предыдущей главе уже было показано и, хотелось бы надеяться, доказано, что запеченные овощи - вершина овощной кулинарии. А можно ли то же самое сказать о запеканках, в состав которых входят крупы, макаронные изделия? Вне всякого сомнения, но... Все, что было сказано об экономии времени и труда, о сытности и пользе запеченных овощей, относится и к крупеникам, но... диетологов-натуропатов всегда смущает обязательное присутствие в таких блюдах яиц, которые, как известно, несовместимы с крахмалистой пищей, т. е. с блюдами из круп, а тем более - из макаронных изделий, запеканки из которых по технологии приготовления близки к крупеникам. Отказаться от этих блюд мы не можем, так как они очень выгодны, сытны, соединяют в себе все преимущества, которые дает организму крахмалистая пища, с витаминами и минеральными солями фруктов, овощей, зелени и поэтому в домашней кухне занимают видное место. Некоторым (и довольно убедительным) утешением служит то, что в запеканках из круп и макаронных изделий одно яйцо распределяется примерно на две порции, а то и на три. И этого вполне достаточно. Следовательно, одним из самых важных принципов приготовления таких блюд служит девиз - вводить в них лишь необходимый минимум яиц, не теряя бдительности, тем более что во многих рецептах поваренных книг нормы значительно завышены.
О самой технике приготовления крупяных и макаронных запеканок ничего особенного не скажешь. В старых поваренных книгах иногда говорится о том, что для запеканок можно использовать каши, рис и макароны, оставшиеся от вчерашнего обеда или ужина... Поэтому ловим людей старины на слове: следовательно, они не возражают, если крупы и макароны для запеканок заготовлять загодя, например, накануне вечером или утром, собираясь на работу, чтобы в считанные минуты можно было "соорудить" сытное и полезное блюдо на ужин. А разве не дорогого стоит, когда женщина, у которой дома есть такая заготовка, спокойно идет с работы, обдумывая лишь, что бы такое повкуснее и пополезнее ввести в запеканку (а это, конечно, в первую очередь фрукты и овощи) согласно правилу "что есть в доме".
Классическая схема приготовления любого крупеника, макаронника, лапшевника: отваренные крупы или макаронные изделия, яйца (при использовании макарон все-таки лучше употреблять одни желтки), различные добавки. Некоторые овощи требуют небольшой предварительной обработки. Перед тем как поставить запеканку в духовку, желательно сверху смазать ее тонким слоем сметаны или сбрызнуть маслом, чтобы она (запеканка) не пригорела и красиво зарумянилась.
В разряд запеканок, крупеников включены и "хлебная кулинария", и крупяные котлеты, которые для большей "диетичности" лучше не жарить, а запекать.
В современных поваренных книгах запеканки, которые готовят с большим количеством яиц, масла, молока, сливок, сахара, называют пудингами. Крупениками же называют запеканки, в состав которых входит творог. Однако это неправильно: крупеником испокон века называли "род крутой каши, приготовленной на масле и яйцах" ("Толковый словарь русского языка" под редакцией Д. Н. Ушакова). Что же касается сочетания круп с творогом, то оно совершенно неудобоваримо, да и не нужно: блюда из круп - это полноценный крахмалистый продукт, творог - полноценный белковый. Каждый из них является самостоятельной сытной едой, требующей обогащающих добавок.
Крупеник со свежими грибами
Сварить рассыпчатую гречневую кашу из 1 ст. крупы, положить поджаренные свежие грибы (сколько есть), 1/2 ст. сметаны, 1 ст. ложку сливочного масла, 1 яйцо. Все это хорошо перемешать, выложить на сковороду, смазать сверху сметаной и запечь в горячей духовке. Подавать с зеленью.
Прекрасная запеканка с минимумом яиц...
Коровай из проса
Из 1 ст. предварительно замоченного пшена сварить густую кашу, остудить. Добавить 2-3 желтка, 1-2 ст. ложки масла и взбитые белки. Запечь в глубокой сковороде, смазанной маслом и посыпанной сухарями. Подавать с зеленью.
Коровай - старое написание слова "каравай". Следовательно, известная детская песенка звучит так: "Испекли мы коровай..." Испекли - и правильно сделали! Если сочетание яиц со всеми крахмалистыми продуктами решительно осуждается, то пшено - крупу, в которой сохранены плодовые и семенные оболочки и зародыш, вполне можно приравнять к хлебу из цельной муки, а к сочетанию с ним других продуктов сам Г. Шелтон относился снисходительно...
Крупеник с тыквой
Тыкву припустить в собственном соку или с небольшим количеством воды, смешать с готовой пшенной (или рисовой) кашей, добавить 1 яйцо примерно на 3 порции. Выложить ровным слоем и запечь. Разрезать на части. подавать с маслом, сметаной, соусом из хрена, зеленью.
А здесь к оправданию нарушения правил раздельного питания добавляется еще один мощный аргумент - тыква!
Ячневая запеканка
Сварить примерно 2 ст. предварительно замоченной крупы и остудить. Добавить 2 желтка, 2 ст. ложки сливочного масла, горсть распаренного изюма, корицу, а затем осторожно смешать со взбитыми белками. Запечь в смазанной маслом и посыпанной сухарями форме (15 мин на среднем огне). Подавать с маслом и зеленью.
Подобный рецепт есть в серии, посвященной кашам, но там он лишь для полноты картины, а здесь - по праву рождения.
Биточки пшенные
Сварить крутую пшенную кашу (2 ст. пшена - 5 ст. воды), поставить упревать не менее чем на полчаса. Смочив руки в холодной воде, сформировать биточки, обвалять в сухарях, выложить на противень и смазать сверху сметаной. Подрумянить в духовке. Подавать с маслом, зеленью, любым соусом.
Яйца добавляют для связывания, "цементирования" пищевых смесей (недаром в древние времена раствор для кладки крепостных стен замешивали на яйцах, и до сих пор никакими самыми современными машинами не удается эти стены разрушить...). Ну а если такие крупы, как пшено или рис, сами по себе обладают "цементирующими", вяжущими свойствами, то зачем вводить в них яйца?
Рисовые котлеты по-старинному
Отварить 1 ст. риса в 3 ст. кипящей воды, откинуть и остудить. Сформировать котлеты, обвалять в муке или сухарях, обжарить или, смазав сметаной, запечь. Подавать с отваренным или консервированным зеленым горошком, зеленью или сметанным соусом.
Именно такими, поистине спартанскими котлетами, по-видимому, кормили Л. Н.Толстого. Хорошо еще, если готовили сметанный соус...
Рисовые котлеты по-современному
Отварить 1 ст. риса в 3 ст. кипящей воды, в которую положить кусочек сливочного масла величиной с грецкий орех. Готовый рис откинуть, остудить и добавить в него полстакана тертого сыра или брынзы, мелко нарубленную зелень, яйцо. Сформировать котлеты, обвалять в муке или сухарях и поджарить или, смазав сверху сметаной, запечь до румяной корочки. Подавать с любыми соусами, зеленью, салатами.
В некоторых рецептах рекомендуется даже на 1 ст. риса вбивать 5 яиц! Это явный перебор...
Фруктовая запеканка
Отварить 1 ст. риса, обдать холодной водой, отсушить. Добавить 2 желтка, по щепотке корицы и гвоздики, нарезанные яблоки и груши. Все это тщательно смешать и, перед тем как поставить в духовку, смазать сверху сметаной или сбрызнуть маслом. Подавать со сметаной.
Такую запеканку можно приготовить с изюмом или любыми сухофруктами. Мед - по вкусу.
Ризотто
Отварить 1,5 ст. риса в 1,5 л подсоленного кипятка, облить холодной водой, подсушить. В смазанную маслом и посыпанную сухарями форму положить слой риса и сбрызнуть маслом, затем посыпать тертым сыром или брынзой, опять закрыть слоем риса и сбрызнуть маслом и т. п., пока не наполнится форма (расход сыра или брынзы - около 200 г). Подрумянить в духовке, подавать с зеленью, салатом из огурцов.
Блюдо народное, итальянское, но пользуется успехом во всем мире. А едят его обычно с помидорами или острым томатным соусом, чего мы, конечно, не одобряем...
Запеканка рисовая (или пшенная, овсяная)
Сварить густую кашу, посолить, выложить на сковороду, залить сметанно-яичной смесью и запечь (на 1 ст. крупы - 1 яйцо, 1/2 ст. сметаны). Посыпать зеленью.
Заливать овощи сметанно-яичной смесью нужно примерно за 10 мин до окончания приготовления блюда, иначе она подгорит. Наша цель - получить тонкую пленку омлета: это вкусно и очень красиво в сочетании с зеленью.
Голубцы с рисом и грибами
Отварить грибы, откинуть и мелко порубить, оставив, однако, несколько штук наиболее красивой формы. В грибном подсоленном бульоне отварить 1,5 ст. риса. Половину его смешать с нарубленными грибами, мелко нарезанной зеленью, сладким перцем. Подготовить листья капусты, как обычно для голубцов, завернуть в них фарш, обвязать ниткой, смазать сметаной и запечь. Оставшийся рис полить растопленным маслом и выложить на блюдо. Сверху - запеченные голубцы, между ними - отваренные красивые грибки, веточки зелени. Вместо риса можно использовать перловую крупу.
Блюдо парадное, но не требует особого труда. В грибной сезон можно готовить его почаще. Разве наши родные и близкие не заслуживают красивой, веселой и вкусной еды?!
Рисовый пудинг
В течение 10 мин варить 1 ст. риса, засыпав его в кипяток. Воду слить, а рис снова залить 2 ст. горячей воды, добавить соль и варить, помешивая, до готовности. Положить горсть изюма, 2 яйца. Тщательно размешав, поместить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду или в форму и запечь. Подавать с фруктами, зеленью.
Без яиц, увы, пудинг не приготовишь... А хотелось бы! Если же рис будет неочищенным, "бурым", то такой пудинг, в котором 1 яйцо распределяется на 2 порции, можно считать почти идеальным.
Рисовая запеканка с квашеной капустой
Порубить кочан средней величины (или взять примерно такое же количество нашинкованной капусты). Припустить до мягкости с маслом и рассолом (1/2 ст.), периодически подливая воду. В 1,5 ст. подсоленной воды отварить 1/2 ст. риса и смешать с 3 ст. ложками измельченного сыра (или брынзы) и с 3 ст. ложками нарубленной зелени петрушки или любой другой. Положить в форму половину капусты, затем - рисовую начинку, сверху - оставшуюся капусту. Смазать сметаной, сбитой с яйцом, и запечь в сильно нагретой духовке.