Отварное мясо (телятина, говядина, баранина, свинина)
Очистить от пленок и жира, нарезать ломтиками из расчета 4-5 на порцию и опустить в горячую воду. После 5-10 мин кипячения воду слить, мясо промыть горячей водой и снова залить кипятком. Полуготовое мясо посолить, добавить примерно на 1 кг луковицу, 1-2 моркови, 2-3 корешка сельдерея или петрушки. Перед окончанием варки положить пучки укропа или любых ароматических трав (перевязанных ниткой), 1 лавровый лист, 10-15 горошин черного перца. Варить под плотной крышкой на слабом огне (чтобы не было бурного кипения). Ломтики готового мяса можно смазать сверху небольшим количеством сметаны и минут на 10-15 поставить в духовку на умеренно сильный огонь. Подавать с овощами.
Если мясо предназначено для бульона, то его опускают в холодную воду, если же для так называемых вторых блюд, - то в горячую или даже в кипяток: оно будет сочнее и вкуснее, сохранит больше белковых веществ. "Белое мясо", например телятина (к этой же категории относят птицу и рыбу), считалось более полезным, чем "черное" - говядина, дичь. Однако недавние исследования показали, что некоторые сорта "белого мяса" еще токсичнее: они содержат много пуриновых оснований - веществ, которые являются, как писал известный швейцарский врач-натуропат Бирхер-Беннер ("Основы лечения питанием на началах энергетики", 1914), "зачаточной субстанцией мочевой кислоты", служащей причиной многих человеческих страданий, и не в последнюю очередь подагры.
Размораживать мясо следует медленно, лучше всего - в холодильнике, прикрыв влажной тканью, или при комнатной температуре (2-3 ч). Против размораживания в воде диетологи возражают: в нее уходит почти все, что еще можно считать нужным организму.
Кроме обычных ароматизирующих добавок, Поль Брэгг советует при варке мяса опускать в воду кусочек банана или яблока, а для ускорения - дынную корку. Тонкие знатоки мясной кулинарии (прежних времен) считали, что если мясо натереть порошком горчицы и через несколько минут ее смыть холодной водой, то оно скорее сварится и будет сочнее. Однако теперь такой порошок большая редкость.
К сожалению, многие "едоки" относятся к отварному мясу с предубеждением, во всех случаях предпочитая жареное или тушеное, но это не более чем дань привычке. Мнение диетологов-натуропатов о варении мяса как самом лучшем (со всех точек зрения) способе его кулинарной обработки находит поддержку и в национальных кухнях. Так, в Эстонии, где, как известно, очень бережно относятся к традициям, в том числе и в области кулинарии, кухня является преимущественно "отварной": почти все блюда готовят в жидкой среде. С этим связано и употребление богатого набора приправ, пряностей - лук, укроп, майоран, петрушка, сельдерей, тмин. При этом эстонский народ свято пронес сквозь века правило - определенная приправа к определенным блюдам, часто какая-нибудь одна пряность, без примесей.
Если мясо хотят отварить с большим количеством ароматической зелени и овощей, то его нарезают небольшими кусками, заливают, например, 3 ст. горячей воды на 1 кг, добавляют 2 мелко порезанные головки лука (а иногда и 1-2 зубка чеснока), 1/2 ч. ложки красного или черного перца. По мере надобности во время кипения доливают по 1/2 ст. горячей воды. Когда мясо почти готово, опускают в воду пучки укропа и петрушки. Можно добавить сваренную в подсоленной воде нашинкованную капусту и, соединив ее с мясом, немного меда. Сочетание мяса с медом нет-нет да и промелькнет на страницах поваренных книг всех времен и народов. Конечно, его нельзя считать идеальным, но, если учесть особую природу меда, видимо, оно приемлемо. Так, англичане - народ, весьма приверженный старине, - запекают мясо, обмазав его со всех сторон медом (ни соли, ни перца!).
Мясо несовместимо с соусами на мучной основе, поэтому лучше всего к нему готовить соус из хрена: 1-2 средних корешка хрена и большое кисло-сладкое яблоко натереть, добавить 1 ст. ложку любой нарубленной зелени (лучше всего - петрушки) и немного горячего овощного бульона или воды. Луковый соус: прогреть измельченный лук в небольшом количестве перетопленного масла, добавить нарубленную зелень и горячую воду.
Отварное мясо часто подают в холодном виде, тогда его нарезают тонкими ломтиками поперек волокон. Гарниры: овощи, зелень, салаты.
Отварное мясо, приготовленное в духовке
На 1 кг тонко нарезанного мяса взять 4 моркови, 3 луковицы, 2 корня сельдерея или петрушки и, уложив в кастрюлю, посыпать перцем и стертым в порошок лавровым листом. Залить 4 ст. кипятка, посолить, плотно накрыть и поставить в духовку на умеренный огонь. Подавать с отварными овощами и зеленью.
Мясо становится мягким очень быстро, вкус его превосходен (почему-то в духовке все блюда получаются вкуснее, даже если по составу они ничем не отличаются от вареных).
Мясо "наскоро"
Отбить тонкие пластины, нарезать так же, как бефстроганов, и бросить в кипящий овощной бульон. Через 10-15 мин мясо готово. Подавать с зеленью, салатом и овощами, сваренными в бульоне.
Конечно, таким образом можно готовить молодое (или не очень старое) мясо. Для овощного бульона используют любые овощи - морковь, лук, стручковую фасоль, корешки петрушки или сельдерея, цветную капусту.
Этим же целям - т. е. сокращению времени тепловой обработки продуктов и, следовательно, большему сохранению их питательных веществ - служит и "метод антракта", разработанный известным кулинаром В. С. Михайловым: мясо мелко нарезать острым ножом, опустить в горячую воду, довести до кипения и, не снимая жира и пены, варить 5 мин; выключить плиту и настаивать мясо 5 мин, накрыв теплым (можно сшить специальную "грелку"). Эту операцию повторять 4-5 раз, пока мясо не станет мягким. Таким образом, за полчаса (вместо обычных 2 ч в среднем), можно приготовить ужин (именно ужин, так как известно, что белковая пища - вечерняя еда). В скороварке также можно приготовить мясо (или птицу) за 25-30 мин: налить 2-3 ст. воды, положить на решетку крупные куски мяса, слегка посолить, закрыть кастрюлю и поставить на сильный огонь; когда заработает грузовой клапан, огонь убавить. Рыба варится не более 15-20 мин.
Припущенное мясо
Нарезать поперек волокон кусочками примерно по 30 г. Дно глубокой сковороды смазать маслом и уложить слоями мясо и толстые кольца репчатого лука. Каждый слой мяса посыпать солью, перцем, специями. Добавить небольшое количество горячей воды, плотно накрыть сковороду и припускать до готовности на слабом огне, пока не выпарится вся жидкость. Подавать с овощными салатами, вареной морковью, зеленью.
Иногда такой способ приготовления мяса называют "тушением в собственном соку". Пусть будет так, лишь бы мясо не кипело и не шипело в огромных количествах жира, превращающегося в черную болезнетворную окалину...
Мясо на пару
На дно кастрюли положить немного перетопленного масла (1-2 ст. ложки) и небольшие отбитые кусочки мяса. Сверху - нарезанные коренья, лук и всевозможные овощи. Налить горячей воды в большую по размерам кастрюлю и поставить в нее кастрюлю с мясом и овощами. Время от времени доливать горячую воду. Подавать с овощами, которые варились с мясом.
Разумеется, таким способом лучше всего готовить говяжью вырезку, но можно и любое молодое мясо, которое получается вкуснее и "диетичнее", чем при варке в значительном количестве воды. Тут же и гарнир из овощей, и тоже вкуснее и полезнее, чем вареный. Остается лишь при подаче на стол нарубить побольше всевозможной зелени.
Бастия из мяса и тыквы
Сварить мясо мелкими кусками. Отдельно припустить 2-3 нарезанных головки лука в 2 ст. ложках масла. Укладывать на дно кастрюли слой тыквы, слой лука, слой мяса и т. д. Залить овощным бульоном или горячей водой и варить до готовности тыквы. Сбрызнуть соком лимона или кислого винограда. Можно добавить щепотку корицы.
Бастия - овощное блюдо, очень распространенное в болгарской национальной кухне. Если не хотите сочетать мясо с тыквой, - возьмите капусту, кабачок или даже баклажан. Сырое мясо можно предварительно подержать в кипятке, пока оно не побелеет, а затем укладывать на сковороду слоями отваренную нашинкованную капусту, лук и мясо (всегда сверху). Посолить, поперчить. Добавить немного воды и масла, плотно накрыть сковороду и поставить в духовку. Подавать в той же посуде, посыпать зеленью.
Вот интересно: тыкву с мясом готовят в Болгарии и Турции, а капусту с мясом - в Норвегии. Нам все-таки как-то ближе северные народы... В Сербии, например, из всех овощей в подобных блюдах предпочитают чеснок: на дно кастрюли - молодое мясо мелкими кусочками, сверху - 3-4 (!) головки чеснока, разобранного на дольки. Посолить, добавить немного масла и 3 ст. горячей воды (на 1/2 кг мяса). Держать на слабом огне, пока не выпарится вся вода.
Мясной фарш с овощами
Слегка обжарить в небольшом количестве перетопленного масла, добавив кольца лука, нашинкованную капусту, порезанную соломкой морковь, корни петрушки или сельдерея и другие овощи. Залить горячей водой (на 300 г фарша - 2 ст.). Посолить, поперчить. Варить под крышкой 15-20 мин. Подавать с зеленью, соленым огурцом, салатом из свеклы.
Очень удобное в повседневной кухонной практике вечернее блюдо для любой семьи (кроме, конечно, вегетарианской).
Гуляш из вареного мяса
Нарезать кубиками кусок вареного мяса (величиной с антрекот - на одну порцию). Лук и морковь припустить в небольшом количестве воды с маслом и смешать с мясом. Залить кипятком и проварить еще 15-20 мин, после чего слить бульон. Приготовить соус из лука или хрена.
В диетической кухне это блюдо незаменимо, а можно ли сказать что-либо более похвальное?
Фаршированная капуста по-французски
Целый кочан средней величины опустить в кипящую подсоленную воду и варить 15 мин. Дать стечь воде. Отогнуть листы и переложить каждый из них мясным фаршем, приправленным перцем и солью. Придать кочану круглую форму и обвязать ниткой. Варить до готовности в 2-3 ст. воды или овощного бульона, добавить 1 луковицу, нарезанную кольцами, и 2 моркови - кружками. Довести до готовности на слабом огне.
Диетическая кухня требует разнообразия в большей степени, чем прочая...
Котлеты и оладьи из вареного мяса
Пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком и пучками укропа или петрушки. Добавить 2 белка (или 1 яйцо), соль, перец, немного размоченного серого хлеба без корки. Вымесить фарш, сформировать котлеты, оладьи и поджарить на перетопленном масле. Подавать с овощами.
В одной из старых поваренных книг это блюдо называется "дьябль", что в переводе с французского означает "дьявол". Неясно, что имели в виду старинные кулинары, но мы это должны понимать как намек на нарушение законов Шелтона, которое никогда не останется безнаказанным...
Пудинг из вареного мяса (рыбы) и овощей
Вареное мясо или рыбу (500 г) пропустить через мясорубку с вареной капустой и морковью (по 150-200 г). Добавить 1 желток, манную крупу (25-30 г), немного мягкого сливочного масла, а затем - взбитый белок. Выложить в небольшие формы и запечь. Подавать с зеленью, салатом.
Прекрасный способ оригинального использования вареного мяса, что в домашнем хозяйстве весьма экономично.
Отварная курица
Подготовленную курицу опустить в горячую воду, прокипятить несколько минут и, слив бульон, промыть горячей водой. Вновь залить кипятком. Соль, коренья и зелень, связанную в пучки, добавлять приблизительно в середине варки. Подавать с вареными или тушеными овощами, имеющими "мягкий" вкус, морковью, цветной капустой, горохом и фасолью, а также с салатами из свежих огурцов и трав (в том числе и дикорастущих).
Казалось бы, все равно что варить - мясо, курицу или ее "собратьев по перу". Но нет, все-таки есть кое-какие "хитрости". Сваренную курицу или цыпленка нужно облить на миг холодной водой, чтобы мясо стало белым. А если курица попалась старая и никак не хочет становиться мягкой (это видно уже через 15-20 мин варки), ее следует вынуть из кастрюли, опустить на 3-4 мин в холодную воду, а затем - снова в кипящий бульон.
Таким образом, птице, выращенной в нормальных условиях, не нужно (ради экономии времени) предпочитать кур-бройлеров, искусственно раскормленных в короткий срок до необычайных размеров при помощи лекарственных препаратов. В мышцах такой птицы остаются невыведенными продукты распада, образующиеся в процессе жизнедеятельности всякого живого существа. Лучшие бульоны получаются именно из мяса старой птицы (хотя мы бульонов и не едим...)
Тушка цыпленка красивее выглядит, если ее перед варкой обвязать крепкой ниткой. Что касается приправ, то они самые разнообразные: например, на Борнео цыплят варят не только с обилием перца и лука (4 натертые на мелкой терке головки на одного маленького беззащитного цыпленка!), но и корицей и толченой гвоздикой (4-5 шт.). По-видимому, вкус у такого блюда "специфический".
Куры хороши со всеми овощами, но особенно с цветной капустой, политой сухарным соусом, посыпанной зеленью.
Курица в банке
Уложить в обыкновенную стеклянную литровую банку куски присоленной и присыпанной перцем сырой курицы, влить 2-3 ст. ложки овощного бульона или воды, закрыть банку фольгой и поставить в только что включенную духовку. Курица варится в среднем около часа. Подавать с любыми овощами, зеленью.