Запеканка с тыквой
Сварить вязкую манную кашу из 2 ст. воды и 3/4 ст. манной крупы. Тыкву (1 кг) нарезать кусочками, припустить. В манную кашу добавить тыкву, творог (1/2 кг), 3 яйца, сахар или мед по вкусу, тмин. Выложить на противень, смазать взбитым яйцом (но не сразу, а после того, как запеканка простоит в нагретой духовке половину времени) или небольшим количеством сметаны. Подавать со сметаной, зеленью.
Запеканки и другие творожные блюда, являясь близкими родственниками творожников (сырников), все же открывают больше возможностей для разнообразия, и при этом именно в главном своем содержимом (после творога, конечно) - "мучной" основе. Это манная крупа и сваренная из нее каша, размоченный пшеничный хлеб или сухари и... крахмал ("Оладьи для гурманов").
Серия 17 - сыр и брынза. Приправы?
Принципы приготовления
Уже с первых разделов книги не один раз упоминались сыр и брынза в составе самых различных блюд - и холодных, и горячих. Эти продукты могут служить приправой ко всем салатам, приготовленным овощам, мучным и крупяным блюдам и соусам, достойно завершая их вкус. Сыр и брынза по вполне понятным причинам начисто исчезают только из одной серии блюд, где речь идет о приготовлении мяса, рыбы, птицы и иже с ними.
Конечно, сыр и брынза могут служить и самостоятельной едой, однако в обязательном сопровождении кислых фруктов, зеленых и некрахмалистых, а также крахмалистых овощей. Такие блюда нередки во французской кухне - очень уважаемой нами за изысканную простоту и за иногда неожиданные, но всегда совершенные вкусовые находки. Однако, по совести говоря, при нашей приверженности к натуропатии в блюдах из сыра и брынзы (и родственных ей сыров - чанаха, сулугуни, осетинского и т. п.) трудно определить, где они выступают как основные компоненты, а где как второстепенные, настолько необходимо их щедрое обогащение витаминами и минералами фруктов и овощей. Правда, Г. Шелтон относился снисходительно к сырам (и орехам), так как они содержат значительное количество жиров, способных замедлить процесс разложения пищи (например, в случае употребления этих продуктов одновременно с кислотами). Алиса Чейз даже предупреждала, что после порции любого зрелого сыра обязательно нужно съедать хотя бы дольку грейпфрута или апельсина, что ослабит действие микробов, которые могут содержаться (и почти всегда содержатся) в таком сыре.
Зрелые сыры... Диетологи-натуропаты относятся к ним весьма настороженно. Такие сыры трудно отличить от перезрелых, лежалых, в которых образуются продукты распада жиров и белков. Еще Авиценна приписывал (и, конечно, по тем же причинам) выдержанным сырам много вредных свойств (вплоть до образования камней в почках и желчном пузыре). Этим сырам все диетологи противопоставляют свежеприготовленные сыры из кислого молока и творога. Много рецептов приготовления домашних сыров можно найти в национальной кухне Индии, так как этому полноценному белковому продукту здесь издавна придавалось большое значение. Известно, что мясоедение было "завезено" и насаждалось в Индии монгольскими завоевателями, а затем - британскими колонизаторами. Однако, несмотря на это, Индия - все еще родина очень многих строгих вегетарианцев.
Деревенский сыр. Нагреть 1/2 л молока. Когда оно закипит, добавить 1/2 чашки йогурта, простокваши (или кефира - на худой конец), приготовленных накануне или за два дня до получения сыра. Довести до кипения (но не кипятить). Образовавшиеся сгустки отцедить через марлевый мешок и положить под гнет.
Легкий натуральный сыр. Довести молоко до кипения и добавить сок лимона. Молоко свернется. Остудив его, снова поставить на огонь. Когда четко обозначится граница между творогом и сывороткой, остудить смесь и отцедить через двойной марлевый мешок, а затем подвесить его, чтобы стекли остатки сыворотки.
Сливочный сыр. Сливки, прокисшие при комнатной температуре в течение 2 дней, вылить в марлевый мешок и отжать.
Домашний сыр. Подогреть молоко до умеренной температуры, а затем поставить в теплое место до полного скисания. Отцедить сыворотку. Слишком кислый творог можно прополоскать водой и снова отцедить, подвесив марлевый мешок, пока не стечет вся сыворотка. Положить под гнет. Подобные методы приготовления свежих сыров приняты у сыроедов, которые избегают значительной тепловой обработки продуктов.
К "магазинным" сырам настороженно относятся и вегетарианцы, сомневаясь в их "безубойном" происхождении. Дело в том, что в сыроваренном производстве для створаживания молока используется сычужина - органическое вещество (фермент), содержащееся в сычуге (одном из отделов желудка жвачных животных). В современной индусской поваренной книге сторонников ведической (классической индийской) культуры дается вполне логичный совет: позвонить на фабрику, где изготовляется сыр данного сорта, и спросить, используется ли сычужина (!!).
Органическими кислотами, витаминами и минеральными солями сыры небогаты, но по содержанию кальция они на высоте: 125 г сыра соответствуют 1 л молока. Некоторые исследователи даже утверждают, что 90 г равны 3 л молока. Сыр сыру - рознь, а все-таки, опасаясь нуклеиновых кислот и пуриновых оснований, лучше съесть кусок сыра, чем лишний кусок мяса.
Кулинары во все времена считали, что по своим вкусовым свойствам сыры больше всего подходят для использования в качестве приправ. При этом снижается потребление соли: она есть в сырах (в лучшем случае - до 2,5 %), но добавление ее в "чистом виде" всегда будет большим, а главное - приправы из сыра примиряют многих любителей острой пищи с простыми овощными блюдами, придавая им пикантный вкус и аппетитный вид. Это ли не ценно в повседневной кухне, стремящейся к здоровому естественному питанию!
Приведенные рецепты можно (пусть с некоторой натяжкой) отнести к таким блюдам, в которых сыр или брынза выдвигаются на первое место.
Сыр с творогом
По 200 г тертого сыра и мягкого творога смешать со 100 г сметаны. Если сыр неострый, добавить немного соли. Подавать с зеленью, любыми овощами.
Сыр и творог - родственные молочные продукты. Это блюдо приведено здесь как "тамбур" между серией творога и серией сыра.
Французский десерт из сыра
Нарезать тонкими ломтиками 150-200 г любого сыра и 1-2 кисло-сладких яблока, добавить горсть орехов, лимонный, апельсиновый или грейпфрутовый сок. Подавать с поджаренным на сухой сковороде ржаным или отрубным хлебом.
Сыр, конечно, должен быть самым свежим. Если же все-таки его нужно хранить долгое время, то следует завернуть его во влажную салфетку, а лучше-поместить в небольшую кастрюльку с крышкой, а рядом с сыром положить кусочек сахара. Ну а рецепт очень хорош, как и все французские, когда кулинар не очень стремится удивить публику.
Праздничная закуска
Пучок мелко нарубленной петрушки и 4-5 долек измельченного чеснока смешать со 100 г тертого сыра. Посолить, поперчить, добавить сметану.
Сыр всегда можно заменить брынзой или любым другим рассольным сыром чанахом, сулугуни и т. п. Такие сыры содержат много соли, и от нее приходится избавляться даже не ради пользы, а чтобы их вообще можно было есть. Диетологи-классики обычно рекомендуют тонкие ломтики брынзы заливать на некоторое время кипятком. Однако это малоэффективно: свернувшиеся белки делают брынзу подобной резине, не говоря уже о потере ценных пищевых свойств. А между тем есть способ вымачивания брынзы, при котором сохраняются и ее польза, и естественный вкус (см. "Бутерброды").
Сырный салат
Сыр (100 г на порцию) и болгарский перец тонко нарезать. Репчатый и зеленый лук порубить. Заправить растопленным маслом, смешанным с кислым соком. Положить по столовой ложке смеси на листья любого салата. Украсить зеленью.
Сыр не сочетается с яйцами, но эти продукты взаимозаменяемы (только в случае яиц нельзя использовать кислые добавки). Например, стручки фасоли одинаково хороши и с сыром, и с яйцами, особенно если их посыпать зеленью и полить разогретым маслом.
А все-таки как-то обидно, что сыр и яйца не сочетаются, ведь если прямоугольные пластины сыра опустить на секунду в воду и обвалять в муке или сухарях, а затем смочить во взбитом яйце и обжарить, то...
Летний гювеч
Репчатый лук (3-4 головки) мелко нарезать и слегка обжарить в масле. Добавить небольшие кусочки болгарского перца (1 кг), помидоры (1 кг) и все вместе протомить на сковороде. Поперчить. Смешать с измельченной брынзой (250 г) и нарезанной петрушкой. Залить сметаной и запечь до образования румяной корочки.
Рецепт болгарский, как и три следующие. Болгары, как известно, большие мастера сочетания брынзы с овощами. Правда, и румыны тоже...
Брынза с вареным луком
Очистить несколько одинаковых по размеру луковиц и отварить их в овощном подсоленном бульоне. Уложить на блюдо и посыпать размельченной брынзой, смешанной с зеленью петрушки, сельдерея или укропа. Добавить щепотку красного перца, полить растопленным маслом.
Брынза с тыквой
Тыкву средней величины разрезать на 4 части, удалить семена и сварить в чуть подсоленной воде. Очистить от кожуры, нарезать пластинами. Укладывать на противень ломтики тыквы, пересыпая измельченной брынзой. Сверху - ряд нарезанных кружками помидоров (3-4 шт.). Сбрызнуть маслом и поставить в горячую духовку.
Брынза с цветной капустой
Разобрать на соцветия крупный кочан и отварить в подсоленной воде. Откинуть. Довести до кипения 2 ст. отвара, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, растертого с 1 ст. ложкой муки, разведенной небольшим количеством холодной воды. Варить соус на слабом огне, непрерывно помешивая в течение 8-10 мин, затем всыпать 1 ст. измельченной брынзы и немного перца. Довести до кипения и снять с огня. Залить капусту и посыпать зеленью.
Во всех этих трех рецептах брынзу, пожалуй, не назовешь лишь приправой, хотя...
Колбаса из брынзы
Тщательно растереть в меру обессоленную брынзу с куском мягкого сливочного масла или 1 ст. ложкой сметаны. Добавить несколько толченых долек чеснока (или мелко натертого лука), немного перца по вкусу. Придать полученной смеси форму колбасы, завернуть в пергаментную бумагу или фольгу и на несколько часов поставить в холодильник.
Здесь уж не назовешь брынзу приправой, а вот в настоящей колбасе мясо в большинстве случаев иначе не назовешь...
Суп из брынзы и репчатого лука
Нарезать 4-5 головок репчатого лука, обжарить в 2-3 ст. ложках перетопленного масла, не подрумянивая. Добавить 2 ст. ложки муки и слегка протомить с луком. Развести небольшим количеством воды или овощного отвара, а затем добавить до нормы на 3-4 порции. Проварить несколько минут на слабом огне, снять кастрюлю и всыпать 1 ст. размельченной брынзы.
Суп из кабачков с брынзой, пожалуй, вкуснее, но этот чем-то напоминает знаменитый французский луковый суп.
Суп из брынзы и кабачков
Нарезать кабачки кубиками и сварить в подсоленной воде (15-20 мин). Прогреть на сковороде 1 ст. ложку муки с 1 ст. ложкой масла. Развести отваром кабачков, взяв сначала небольшое его количество. Затем перелить в кастрюлю, добавить кабачки и поставить на огонь. Выключив плиту, заправить суп 1 ст. размельченной брынзы (на крупной терке или с помощью простой вилки). В тарелку - нарубленная зелень, мелкие гренки.
Если сваренные кабачки протереть через сито, то суп получится еще нежнее и вкуснее: брынза органично сольется с кабачками в одну благоуханную массу.
Голландский зеленый суп