чысцяць і мыюць, прычым не скрабуць, а толькі асцярожна знімаюць застылы тлушч.
Кішкі потым трымаюць у вадзе, а калі яны адразу не спатрэбяцца, то вешаюць іх і
замарожваюць. Затым вымочваюць у вадзе вантробы.
Разабраныя шынкі і іншыя часткі свіной тушы, прызначаныя для вэнджання, тут жа, яшчэ
цёплыя, націраюць соллю з салетрай і раскладваюць на стале — кожную частку асобна.
Мяса не кладуць у скрыні пакуль не астыне, інакш яно набудзе непрыемны прэлы пах.
Скрыні скарыстоўваюць не вельмі вялікія і запаўняюць да самага верху. Дно іх
пасыпаюць соллю і адзначанымі вышэй вострымі прыправамі. Такой жа сумессю
перасыпаюць кожны слой мяса. Кавалкі яго складваюць вельмі шчыльна, каб у пустыя
месцы не трапіла паветра. Як нельга зараўняць усе дзіркі, ужываюць для гэтага абрэзкі
сала. Дробныя часткі — паляндвіцу і языкі лепш саліць асобна, бо на іх пойдзе менш солі.
Калі скрыня запоўніцца да самага верху, апошні рад мяса засыпаюць тоўстым слоем солі з
вострымі прыправамі, прыціскаюць накрыўкай і каменем. Пасудзіну трымаюць у даволі
цёплым месцы некалькі дзён, каб мяса праняла соль, потым забіваюць накрыўкай,
асмольваюць старанна па ўсіх шчылінах і захоўваюць у халодным, але ж не марозным
памяшканні, пераварочваючы раз ці двакроць у тыдзень, каб свініна прасольвалася
раўнамерна 1.
У сакавіку мяса, якое вынялі са скрыняў у яснае надвор’е, качаюць у пшанічным вотруб’і2
і вешаюць на ветры на два ці тры дні, каб яно толькі абсохла ад вільгаці, але не страціла
свежасці, а затым вэндзяць. Спачатку дым павінен быць крыху цёплым, амаль што
халодным, потым усё цяплейшым, але ні ў якім разе не гарачым, бо ад яго мяса можа
стухнуць.
Добра таксама вэндзіць усялякае мяса з перарывамі, гэта значыць па адной ці дзве гадзіны
на лёгкім дыме, а пасля прытушыць на гадзіну дым у вяндлярні. Так паўтараюць тры ці
чатыры разы ў дзень. Праз тры дні льга ўжо даўжэй вэндзіць і перапынак рабіць толькі на
ноч. Вельмі гарачага дыму неабходна пазбягаць. Лепш за ўсё яго падтрымліваць гнілымі
трэскамі, хваёвымі, яловымі і ядлаўцовымі галінамі.
Трэба мець на ўвазе, што пачынаць вэнджанне належыць у добрае надвор’е, берагчы
свініну ад усялякай вільгаці, асабліва сачыць, каб не цякло на яе зверху.
Некаторыя зусім не праветрываюць мяса і толькі ўкачваюць яго ў пшанічнае вотруб’е,
пакрываючы ўсю паверхню. Пасля адразу развешваюць у вяндлярні, падкурваюць, але з
перапынкамі і ў злёгку цёплым дыме, каб не ўпрэла і не перагрэлася. Гэты спосаб
вэнджання я паспрабавала сама і мела цудоўную сакавітую вяндліну.
Той, у каго няма надзейных і вопытных работнікаў, якія могуць дакладна выконваць усе
загады, няхай лепш спачатку трохі падсушыць мяса, прызначанае для вэнджання, бо
ўсялякая нядбайнасць і няўвага тут пашкодзяць. Вялізныя кавалкі вэндзяць тыдні тры, а
для дробных — паляндвіц, языкоў і каўбас — дастаткова і двух тыдняў. Нарэшце, кожны
ў стане і мусіць сам прасачыць, калі скончыць вэнджанне.
__________
1 Няблага частку свініны, зусім не вэнджанай, захоўваць салёнай для ўжывання летам.
Скрыні дзеля таго павінны быць маленькімі, каб у кожную ўмясцілася не болей дзвюх
шынак і некалькі дробных кавалкаў мяса. Добра асмоленыя скрыні апускаюць у лёд.
Вясной такая свініна мае настолькі далікатны смак, што можа замяніць свежую ялавічыну.
2 Льга таксама абшыць старым палатном ці ўкруціць у паперу.
_________
Аб захоўванні вяндліны
Льга трымаць яе развешанай у цёмным месцы, куды можа трапіць трохі свежага паветра, напрыклад у самой вяндлярні, дзе замест вокан драўляныя краты. Але паколькі ў чэрвені ў
мясе заводзяцца звычайна чарвякі, неабходна трохі падкурваць яго халодным дымам.
Тады яно зберажэцца цудоўна.