Сапраўды, такая перасцярога абараняе ад чарвякоў, але ж ад збожжа мяса траціць
свежасць і сакавітасць, робіцца цвёрдым і нясмачным.
У некаторых мясцовасцях добра высушзную на ветры вяндліну перасыпаюць хмелем (яго
чарвякі баяцца) і кладуць у бочкі. Зверху тоўсты слой хмелю прыціскаюць накрыўкай з
каменем і трымаюць бочкі ў халодным і сухім месцы. Як хмель адсырэе, яго замяняюць ці
падсушваюць на печы, а вяндліну на некалькі дзён вешаюць на вецер, а потым зноў
укладваюць у бочкі. Аднак і калі хмель адразу бяруць сухі, то вельмі рэдка ўзнікае
патрэба яго змены ці прасушкі.
Нарэшце некаторыя гаспадары ўкручваюць ці хутчэй абшываюць вяндліну старым
палатном, перасыпаюць сухім попелам і ставяць у скрынях у халодным і сухім
памяшканні. Попел зберагае мяса ад чарвякоў і залішняга перасыхання. Але неабходна
часта правяраць яго, ці не адсырэла празмерна. Калі на вяндліне з’явіцца цвіль, адразу
належыць працерці, добра прасушыць на ветры і нават па магчымасці абкурыць халодным
дымам на працягу трох дзён.а потым палажыць або ў сухі попел, або на які-небудзь час у
жыта, а затым зноў у попел. Такі спосаб захоўвання вяндліны больш прыдатны для
невялікіх кавалкаў, якія лёгка абшыць.
Як вярнуць свежасць і сакавітасць перасохлай вяндліне
Трэба, як апісана вышэй, мяса засыпаць попелам. Яно набудзе некаторую свежасць, у чым
я сама ўпэўнілася.
А яшчэ ўкручаную ў палатно шынку ці іншую вяндліну закопваюць на некалькі дзён у
зямлю, не вельмі сухую і не залішне вільготную, на глыбіню некалькіх цаляў.
Шынкі
Гэта заднія і пярэднія свіныя лапаткі, на якіх пакінулі скуру. Выгадней рабіць шынкі з
маладых, па году, парсюкоў, калі іх адкормлівалі, чым са старых кабаноў. Са старых
зразаюць тоўстую і тлустую скуру разам з салам, а з абрэзаных лапатак робяць кумпякі.
Спосаб іх салення, вэнджання і захоўвання апісаны вышэй (у раздзеле Агульная
інфармацыя аб вяндліне). Дадам толькі, што за мяжой, менавіта ў Гамбургу, дзе гатуюць
вядомую вяндліну, да дзевяці фунтаў солі дабаўляюць пяць лотаў салетры і фунт
цукровага пяску. Атрыманай сумессю націраюць яшчэ цёплае мяса, пакуль яно ляжыць на
стале і астывае. Затым, як і ў нас, складваюць у пасудзіну і пасыпаюць рэшткамі тае
сумесі. Праз некалькі дзён абсушаныя на ветры шынкі вэндзяць, як звычайна, у коміне ці
вяндлярні. Я спрабавала ў сябе так рабіць і ўпэўнілася, што цукар надае шынкам больш
крохкасці, але ж у такой вяндліне хутчэй заводзяцца чарвякі, чым у нашай.
Часта нават самыя лепшыя шынкі псуюцца ад няўмелага іх прыгатавання, таму напішу
тут, як трэба іх рыхтаваць. Спачатку неабходна падняць верхнюю скурку і нашпігаваць
шынку, гэта значыць паўтыкаць гваздзіку, вылажыць лаўровым лістом, а потым апусціць
скуру, абляпіць шынку з усіх бакоў хлебным цестам і паставіць у печ. Калі хлеб спячэцца, шынку вымаюць з печы і адразу абломліваюць хлебную абалонку.
Маленькія шынкі з маладых парсюкоў не запякаюць у цесце, а толькі вараць у вадзе.
Адразу ж, як згатуюцца, іх дастаюць, бо, знаходзячыся ў цёплай вадзе, яны могуць
сапрэць і страціць крохкасць, стаць валакністымі.
Шынка самая смачная, калі яе ядуць цёплай. Некаторыя аддаюць перавагу сырым, добра
закопчаным і лічаць іх больш апетытнымі і карыснымі.
Кумпякі
Гэта свіныя лапаткі, заднія і пярэднія, з якіх знялі скуру, каб дадаць яе да сала. Некаторыя
робяць іх распластанымі, дзеля чаго вымаюць з лапаткі костку, а мяса рэжуць слаямі — на
кавалкі, не да канца разрэзаныя, што трымаюцца адзін за другі. Іх выцягваюць у
прадаўгаваты пласт, зусім непадобны на лапатку.
Аднак такі спосаб, хаця і распаўсюджаны, нязручны, бо падрыхтаванае гэткім чынам мяса
вэндзіцца з абодвух бакоў і, каб яго ўжываць, трэба шмат ад кавалка адразаць і выкідаць.