чар-вякоў застануцца свежымі да позняй восені. Аб тым, як іх саліць, вэндзіць і захоўваць, глядзі ў раздзеле Агульная інфармацыя аб вяндліне.
Паляндвіцы і языкі
Адразу пасля аддзялення ад тушы іх кладуць у свіную кроў на некалькі дзён і ставяць не ў
цёплым, але і не ў марозным месцы. Потым дастаюць, а калі кроў сцячэ, выціраюць
дасуха, моцна адбіваюць цяжкім кавалкам жалеза, каб былі мяккія, і складваюць як мага
шчыльней у малыя скрыні, перасыпаючы слаі наступнай сумессю. На сорак фунтаў
паляндвіц і языкоў бяруць фунт з чвэрцю пражанай солі, адзін лот салетры, столькі ж
англійскага перцу, а простага перцу і лаўровага лісту, гваздзікі і каляндры — па паўлота.
Усё дробна таўкуць, акрамя каляндры — яе толькі злёгку здрабняюць.
Скрыню запаўняюць даверху. Калі для гэтага не хопіць паляндвіц і языкоў, дабаўляюць
абрэзкі сала ці рабрынкі. Пасля трымаюць у памяшканні, злёгку ацепленым, каб соль
растала, а потым старанна забіваюць накрыўку і асмольваюць. Затым выносяць у халоднае
памяшканне, дзе, аднак, мяса не можа заледзянець, і там пераварочваюць скрыню кожныя
некалькі дзён на іншы бок.
У сакавіку паляндвіцы дастаюць, трохі праветрываюць, нацягваюць на іх валовыя кішкі і
вэндзяць два тыдні ці крыху больш, па патрэбе.
Языкі, вэнджаныя інакш
Тлустыя і вялікія ялавічныя языкі націраюць тоўчанай сумессю з нязначнай колькасці
салетры і сухога маярану. Размінаюць соль, ядловец, англійскі перац, трохі гваздзікі, дабаўляюць туды каляндру, лаўровы ліст, не здрабняючы іх, усё добра перамешваюць і
пасыпаюць дно пасудзіны, у якой будуць рабіць засол. Туды шчыльна складваюць языкі, пакачаўшы кожны паасобку ў сумесі, і зверху прыціскаюць каменем. Праз тыдзень языкі, што ляжалі знізу, дастаюць наверх, і так паступаюць тры тыдні. Затым вешаюць іх на
ветры для прасушвання, а потым — у комін, дзе яны вэндзяцца некалькі тыдняў.
NB. Каб разнастаіць смак, льга, націраючы салетрай і маяранам, дадаць да сумесі некалькі
зубкоў часнаку.
Парсючыныя рабрынкі
Рэбры парсюкоў, з пакінутымі на іх тлушчам і скурай, разразаюць напалам ці на тры
часткі ўздоўж косткі і соляць разам з мясам у скрынях. Вясной праветрываюць і вэндзяць.
Рэбры вялікіх парсюкоў вызваляюць ад скуры і тлушчу, які складае самую лепшую частку
сала, сякуць на кавалкі, добра пасыпаюць соллю, злёгку перцам і, калі зусім астынуць, запіхваюць, зноў жа соля-чы, у старанна ачышчаныя свіныя страўнікі вельмі шчыльна, каб
у пустыя месцы нетрапіла паветра. Страўнік напаўняюць настолькі, што яго абодва бакі
ледзь можна сцягнуць, і зашываюць. Тады кладуць на тры дні пад прэс, потым выносяць
на холад, дзе пакідаюць да сакавіка. Затым вэндзяць у дыме, як і іншую вяндліну.
Пакуль рабрынкі свежыя і не гарчаць, іх льга ўжываць нават для гатавання розных кіслых
супоў. Расол з іх выварваецца гэткі ж добры, як з вэнджанага палатка гусі.
Солячы рабрынкі, можна дасыпаць трохі маярану, каляндры і нават дробна накрышанага
часнаку.
Грудзінка
Гэта грудная костка разам з пакінутымі на ёй тлушчам і скурай.
Галавізна
Свіную галаву дзеляць на пару сківіц і пару частак з вушамі.
Галёнкі
Верхнюю частку свіных ног аддзяляюць ад шынак і кумпякоў, а потым вэндзяць. 3
маладзенькіх парсючкоў галёнкі не адразаюць, бо яны надта малыя.
Каўбаса літоўская
Да дзесяці фунтаў ачышчанага ад жылаў і акуратна нарэзанага свінога мяса дадаюць тры
фунты ялавічыны і два фунты дзічыны1, прыгатаванай гэткім жа чынам. Дабаўляюць
простага перцу два лоты, англійскага — адзін лот, а гваздзікі, маярану, лаўровага лісту —
па паўлота, солі пражанай — дваццаць лотаў, салетры — адзін лот. Прыправы павінны
быць добра патоўчаныя і прасеяныя. Іх змешваюць з мясам, якое перадусім моцна
адбіваюць дубовым таўкачом і ўліваюць конаўку спірту. Зноў добра адбіваюць і дадаюць