фунты сала, таксама нарэзанага кубікамі, фунт солі, некалькі лотаў простага і англійскага
перцу, гваздзікі (прыправы павінны быць добра патоўчаныя), месяць фарш рукамі
паўгадзіны, потым накрываюць сурвэткай і пакідаюць на ноч. У наступны дзень ім
напіхваюць кішкі як мага шчыльней і вешаюць каўбасы на ветры на некалькі дзён. Пасля
правяльваюць у ядлаўцовым дыме.
Салямі італьянская
Пяць фунтаў свіной паляндвіцы дробненька рэжуць, адкідваючы жылы, змешваюць з
цыбуляй, таксама дробна накрышанай і перацёртай з соллю. Цыбулі даюць столькі, каб у
каўбасе адчуваўся яе добры прысмак. Затым сыплюць дзесяць лотаў солі, трохі перцу, усё
перамешваюць і патроху напіхваюць шчыльна ў кішкі. Моцна наколваюць іх шаршаткай,
завязваюць, потым качаюць па стале ў сурвэтцы, каб начынялася цясней, завязваюць
шпагатам і вэндзяць.
Гэтую салямі робяць кароткай, у паўтары чвэрці.
Каўбаса для працяглага захоўвання
Для яе прыгатавання неабходна ялавічыны дзесяць фунтаў, свініны нятлустай столькі ж, свінога сала два фунты, солі тоўчанай дробна адзін фунт, простага перцу два лоты,
гваздзікі адзін лот і кварта чыстай вады.
3 мяса вымаюць жылы, раздзіраюць ці труць яго як мага драбней, а потым у макатры
расціраюць у аднародную рыхлую масу. Дабаўляюць здробненае сала, трохі патоўчанай
салетры і тыя прыправы, аб якіх гаварылася вышэй. Усё моцна замешваюць рукамі і
ставяць на дваццаць чатыры гадзіны на холад. Пасля шчыльна напаўняюць сумессю кішкі, качаюць на кухоннай дошцы, завязваюць, вешаюць на ветры на некалькі гадзін, нарэшце
вэндзяць два тыдні.
Каўбаса гаспадарская
Дробна крышаць дзесяць фунтаў свінога і пяць фунтаў ялавічнага мяса. Дадаюць
паўкварты солі, пражанай і тоўчанай, трохі салетры, няпоўную конаўку (у чвэрць кварты) спірту, паўтара лота простага перцу ў зерні, столькі ж патоўчанага, паўлота англійскага
перцу патоўчанага, адзін лот гваздзікі. Старанна размешваюць масу, цесна начыняюць ёю
кішкі, завязваюць, качаюць па стале і пакідаюць на ноч.
Назаўтра каўбасы прыціскаюць і так яны ляжаць яшчэ тыдзень. Потым іх сушаць на
ветры, вэндзяць два тыдні і зноў вешаюць на вецер. Захоўваюць у сухім жыце ці сене.
Каўбаса венская
Ялавічыны фунтаў пяць, свініны тры фунты ачышчаюць, дробненька рэжуць, добра
перамешваюць і пакідаюць у рэшаце на дваццаць чатыры гадзіны. Сала, накрышанае
маленькімі кубікамі, пасыпаюць чатырма лотамі солі ў асобнай пасудзіне. Пасля ў мяса
сыплюць солі лотаў дзесяць, кардамону тры лоты, простага патоўчанага перцу чатыры
лоты, перамешваюць усё разам з салам і атрыманай масай напіхваюць ялавічныя кішкі,
наколваючы іх вакол завязкі. Затым робяць так, як з іншымі каўбасамі (глядзі вышэй).
Можна браць нятлустыя ялавічыну, свініну і свежае сала пароўну. Начыняюць і гатуюць
такую каўбасу так, як ужо прыгадана.
Каўбаса для хуткага ўжывання
Свініны два з чвэрцю фунты, ялавічыны адзін фунт, цыбулі, смажанай на масле, чвэрць
фунта, столькі ж сырой цыбулі, ракамболю ці часнаку — хто як хоча — два ці тры пёркі, солі чатыры лоты, салетры трэць лота, перцу простага паўлота ці трохі больш (на смак) —
усё перамешваюць, шчыльна начыняюць масай кішкі свіныя ці каровіныя, добра
ачышчаныя. Потым каўбасы вешаюць на ветры на тры дні, пасля вэндзяць тыдзень ці два і
ўжываюць адразу, бо доўгага захоўвання яны не вытрымаюць.
Каўбаса для вэнджання
Нятлустае свіное мяса дробна крышаць, дадаюць да яго ялавічыны чацвёртую частку. На
дваццаць чатыры фунты мяса бяруць солі адзін фунт, салетры паўтара лота, простага
перцу два лоты, англійскага адзін лот, часнаку націраюць некалькі зубкоў. Добра
перамяшаўшы, атрыманую сумесь нап іхваюць у не залішне тоўстыя кішкі і выносяць
каўбасы ў халоднае памяшканне, дзе яны вісяць і ждуць сакавіцкага ветру. Калі ж потым