увесь час мяшаючы, і чакаюць, каб падрумянілася. Тады здымаюць каструлю з агню,
начыняюць гэтай масай кішкі да паловы, сочачы, каб гушча не аддзялялася ад крыві.
Затым вараць у вадзе каля чвэрці гадзіны. Пры ўжыванні ў ежу іх смажаць на тлушчы, як
апісвалася вышэй.
Кішкі белыя грэцкія
Дзве з паловай кварты намочаных дробных грэцкіх круп расціраюць з двума яйкамі і
дадаюць у тры кварты малака, што кіпела з квартай свінога тлушчу. Крупы старанна
размешваюць, каб не збіваліся ў камякі, і ставяць на моцны агонь на тры хвіліны.
Запраўляюць сумесь паловай фунта ці трыма чвэрцямі яго цукру, вялікімі ці маленькімі
разынкамі, размешваюць і накладваюць у кішкі, пакідаючы месца для разбухання круп.
Завязаныя кішкі кідаюць у вар на чвэрць гадзіны. На стол падаюць цёплымі,
падсмажанымі на тлушчы.
NВ. Ёсць розныя сарты круп: адны больш, другія менш разбухаюць (у залежнасці ад
якасці зерня). Таму калі каша робіцца залішне густой, даліваюць трохі малака з тлушчам.
У адваротным выпадку дасыпаюць крыху круп. Кішкі ж добра ачышчаюць і націраюць
соллю, каб не было ніякага непрыемнага паху.
Кішкі рысавыя
Кіпяцяць малако з чацвёртай часткай тлушчу. Вымыты рыс прасейваюць праз рэдкае
рэшата, адварваюць у вадзе, працэджваюць і высыпаюць у гарачае малако з тлушчам.
Здымаюць з агню, вытрымліваюць трохі, каб крупы набухлі, потым зноў крыху вараць.
Рыс павінен згатавацца напалавіну. Тады яго запраўляюць паўфунтам цукру, дадаюць
разынак, лот карыцы, пятнаццаць зярнятак горкага і жменю салодкага міндалю. Усё
размешваюць, астуджаюць, дабаўляюць дзесяць яек, добра ўзбітых. Кішкі начыняюць
кашай да паловы, завязваюць іх, зрэдку наколваюць і вараць у вадзе чвэрць ці палову
гадзіны, як хто любіць: развараны ці неразвараны рыс. Потым вымаюць, студзяць і на стол
падаюць падсмажанымі на тлушчы.
Кішкі з гусіных пячонак
Расціраюць у ступцы пячонкі, накрышваюць булкі, уліваюць густой смятанкі паўшклянкі, дабаўляюць мускатнага арэха, маярану, чвэрць фунта ракавага масла, конаўку чырвонага
віна, смажанай цыбулі, чатыры жаўткі. Масу добра размешваюць і лёгка напаўняюць ёю
кішкі, перавязваючы іх кожныя чатыры цалі. Спачатку вараць у булёне, потым дастаюць, абмываюць у халоднай вадзе і смажаць на масле.
Саланіна
Сала соляць асобна, не разам з іншай свінінай. Не ўжываюць дзеля гэтага ні салетры, ні
перцу, толькі на кожны фунт сала, з якога абрэзана ўсё мяса, даюць два лоты пражанай
солі. Першую лусту кладуць скурай уніз у плазаватае карыта, надразаюць яе да скуры з
прамежкамі шырынёй у тры ці чатыры пальцы, пасыпаюць соллю ўвесь кавалак,
уціраючы ў надрэзы. Тое ж самае робяць і з іншай лустай, што кладуць на першую скурай
уверх. Трэці кавалак мусіць ляжаць скурай да скуры і г. д. Затым прыціскаюць сала
дошкай і каменем і пакідаюць на два ці тры тыдні. Лусты абавязкова пераварочваюць, каб
тыя з іх, што знаходзіліся зверху, апынуліся знізу, тады соль раўнамерна насычае іх.
Потым сала вымаюць, трохі падсушваюць на ветры альбо захоўваюць у сухім і халодным
месцы, куды паветра не даходзіць, ці вэндзяць у халодным дыме. Вэнджанне робіць яго
больш стойкім, але надае непрыемны для многіх пах дыму.
Я лічу, што лепш саліць сала, нарэзанае на кавалкі, у скрынях, шчыльна накрытых, якія
стаяць у сухім і халодным памяшканні.
Ёсць і яшчэ адзін надзейны і выпрабаваны спосаб захоўвання свежага сала. Значныя
лусты яго добра соляць і трымаюць у якой-небудзь пасудзіне васемнаццаць дзён. Пасля
дастаюць, закручваюць у сена, высушанае на печы, і складваюць у скрыню, дно якой
таксама заслана сенам. Кожны рад яшчэ перакладваюць сенам, каб не было пустых
месцаў, у якія можа трапіць паветра. На працягу лета скрыню аглядаюць некалькі разоў.