зноў перакладваюць свежым сухім сенам. Калі ж сена адразу добра высушана на печы,
тады рэдка ўзнікае неабходнасць яго зменьваць.
Скрыню шчыльна зачыняюць накрыўкай і ставяць у халоднае і вельмі сухое памяшканне.
Я ўпэўнілася, што калі сала захоўваць гэткім чынам, яно не псуецца цэлы год.
Сала
Горшае сала і тонкія кавалачкі лепшага перасыпаюць соллю ў дастатковай колькасці
альбо загортваюць у плеўку са здору ці абалонку свінога страўніка, зашываюць і вешаюць
у халаднаватым сухім месцы або складваюць у скрыні, перасыпаючы пражанай соллю, і
шчыльна накрываюць. Здор у гэтым выпадку ператопліваюць у тлушч.
NB. Солі даюць паўтара лота на фунт сала.
Тук, ці свіны тлушч
Усялякі тлушч з кішок асцярожна знімаюць нажом і рэжуць на дробныя кавалачкі,
складваюць у каструлю, перасыпаюць соллю і топяць на агні. Потым адразу зліваюць тук
праз рэшата ў паліваныя гаршкі. Калі не зрабіць так, ён прыгарыць і пацямнее. Акрамя
таго, тлушч добра растопіцца і аддзеліцца ад шкварак тады, калі яны будуць непасрэдна ў
каструлі: трэба толькі іх мяшаць і пераварочваць, каб не прыгарэлі 1. Хто хоча мець больш
туку, няхай складвае, як я раіла, горшае сала ў скрыні, а здор ператоплівае ў тук.
NB. Калі няма паліванага посуду, можна зліваць тук у драўляны, толькі нельга выносіць
яго адразу на мароз, бо ён будзе распіраць пасудзіну і ўвесь выцячэ праз шчыліны паміж
клёпкамі. Таму лепш два дні трымаць тук ва ўмераным цяпле, каб ён застываў павольна, а
ўжо застылы льга вынесці ў халоднае месца, дзе не сапсуецца.
_______
1 Шкваркі кладуць у ежу чэлядзі.
_______
Палаткі вэнджаныя і салёныя
На дваццаць пар палаткоў вагой у два пуды бяруць солі найлепшым чынам прасушанай
два з паловай фунты, салетры чатыры лоты, каляндры сем лотаў, простага перцу адзін лот, лаўровага лісту тры лоты, англійскага перцу столькі ж, гваздзікі два лоты. Усе прыправы, акрамя каляндры, дробна таўкуць, змешваюць разам і, укладваючы палаткі ў скрыню,
перасыпаюць імі рады. Калі скрыня запоўніцца да самага верху, прыціскаюць палаткі
накрыўкай і каменем і трымаюць вз ўмераным цяпле два дні, каб соль добра ўсмакталася.
Пасля скрыні забіваюць, старанна асмольваюць і выносяць на холад. Два разы ў тыдзень
іх пераварочваюць.
У сакавіку абкачаныя ў вотруб’і палаткі вэндзяць у дыме (глядзі раздзел Агульная
інфармацыя аб вэнджанні).
У каго шмат гусей, той можа частку іх пасаліць восенню ў малых скрынях, пад вясну
закапаць у лёд, а ўлетку вымаць па адной. Гатаваныя палаткі маюць цудоўны смак, калі
падаць іх на стол з хрэнам.
Вэнджаныя скручаныя палаткі
Адкормленых тлустых гусей рэжуць, аскубаюць, патрошаць, дзеляць на дзве часткі па
хрыбце. Дастаюць з іх усе косткі, націраюць соллю з невялікай колькасцю салетры і
кладуць у пасудзіну па два палаткі, адзін на другі мясам у сярэдзіну, каб яно лепш
насыцілася соллю, зачыняюць, прыціскаюць каменем і ставяць на восем дзён. Штодзённа
паліваюць палаткі расолам і праз дзень пераварочваюць. Потым вымаюць, трохі сціраюць
вільгаць, пасыпаюць тоўчаным перцам, простым і англійскім, гваздзікай, лупінамі лімона, скручваюць кожную тушку, абгортваюць паперай, звязваюць шпагатам і вешаюць у дым
на тыдзень.
Захоўванне мяса ўлетку
У моцную гарачыню ці слоту, калі паветра насычана цяплом або вільгаццю, мяса нават на
лёдзе хутка псуецца. А ў сельскай мясцовасці часцей за ўсё яго маецца вялікі запас. Тады
мяса сякуць на кавалкі, складваюць у пасудзіну без шчылін, заліваюць моцна пасоленай
вадой (напрыклад, кварту солі на пяць гарцаў вады1). Мяса сухога пасолу чырванее і