крохкае, чым тое, што ляжыць у лёдзе. Таму такі спосаб асабліва падыдзе тым гаспадарам, у каго няма лядоўні.
Няблага таксама трымаць мяса ў кіслым піве ці добра пракіслай сыроватцы, сырой ці
гатаванай, а таксама ў кіслым малацэ. Аднак у гарачыню іх неабходна зменьваць кожныя
тры дні.
Яшчэ мяса перасыпаюць просам, вотруб’ем, перакладваюць крапівой ці ўкручваюць у
палатно і засыпаюць тоўстым слоем попелу. Цяляціну, што льга пячы, не зусім свежую, замочваюць на некалькі дзён у сыроватцы, ад чаго яна зробіцца белай і крохкай.
_______
1 Салёную ваду потым даюць цялятам і каровам, бо соль для іх, як вядома, лякарства ці
сродак, прадухіляючы хваробу.
_______
Як асвяжыць сапсаванае мяса
Мяса належыць выпаласкаць, заліць чыстай вадой, змяніць яе, потым закіпяціць, зняць
пену і кінуць у ваду некалькі распаленых вугалеў — яны выцягнуць газ, які выдзяляецца з
нясвежага мяса, і тым самым пазбавяць яго непрыемнага паху. Калі першае гашэнне
вугалю зусім не дапаможа, трэба яшчэ раз змяніць ваду, закіпяціць і зноў кінуць вугалі.
Праз чвэрць гадзіны мяса льга выняць з вады, гатаваць і прыпраўляць як звычайна.
Каб саланіна не псавалася, варта падчас засолу класці на дно пасудзіны і паміж слаямі
мяса крэмніевыя каменьчыкі. Тады яно будзе захоўвацца больш года.
Як зрабіць свежымі пратухшыя рабчыкі
Неабходна намачыць іх у халоднай вадзе, потым палажыць у халоднае малако, паставіць
на агонь, каб малако адразу закіпела. Засмажаныя пасля гэтага рабчыкі будуць як свежыя.
Як захоўваць у лядоўні дзічыну, птушку і рыбу
Шытлер дае вельмі добры спосаб, які я ўжо некалькі гадоў ужываю ў сваёй гаспадарцы.
Майструюць скрыню ці куфар з вельмі шчыльнай накрыўкай, такой, што паветра ў
сярэдзіну не трапляе. У дне пасудзіны робяць дзіркі — туды мусіць даходзіць холад — і
ставяць у лёд, каб ён накрываў скрыню амаль поўнасцю. Акрамя таго, унутр яе таксама
кідаюць дробныя кавалкі лёду, пасыпаюць іх соллю і раўняюць дзеля працяглага
захоўвання. На лёд кладуць тонкі слой саломы, на яе — простую цырату, па шырыні і
даўжыні адпаведную памерам скрыні, а затым рыбу, хатнюю птушку, аскубеную і
выпатрашаную адразу ж як зарэзалі. У выніку праз некалькі дзён яны робяцца крохкімі.
Шытлер раіць нават напіхваць у скрыню прамакальную паперу, але без гэтага льга
абысціся.
Тое ж робяць і з дзічынай, якую, на мой погляд, лепш не патрашыць, бо тады яна даўжэй
паляжыць. А згодна парадам згаданага аўтара, яе абавязкова выпатрашыць і начыніць
ігліцай. Укладваюць дзічыну так, каб адна птушка не дакраналася да іншай. Скрыню
зачыняюць.
Як замарожваць птушку
Позняй восенню адкормленую птушку рэжуць, аскубаюць, патро-ціаць, прамываюць,
звязваюць па дзве, намочваюць у вадзе і вывешваюць на мароз. Гэта паўтараюць некалькі
разоў. Калі птушкі добра пакрыюцца лёдам, іх укладваюць у скрыні, перасыпаючы
снегам, і так трымаюць на працягу ўсёй зімы. Некаторыя нават адсылаюць у Пецярбург
такія грузы.
Як захоўваць дзічыну надоўга
Неаднаразова я ўпэўнівалася ў тым, што патрошаная дзічына, чым бы яе ні начынялі:
крапівой, прамакальнай паперай, хутчэй псуецца, чым тая, з якой вантробы не вымалі.
Таму я раю класці птушку непатрошаную ў апісаныя вышэй скрыні ці вешаць у лядоўні ў
ніжнім зрубе і сачыць, каб бралі для кухні забітую раней.
Як перасылаць птушку далёка
Толькі што зарэзаную птушку аскубаюць, патрошаць, начыняюць прамакальнай паперай,