перцу і гваздзікі. Заліваюць вадой, вараць дзень і ноч на моцным агні, знімаючы пену.
Ваду абавязкова падліваюць. Калі мяса настолькі выварыцца, што страціць смак і яго
нават не захочуць есці сабакі, тады булён працэджваюць праз сіта, моцна выціскаюць
мяса, зноў яго заліваюць вадой і некаторы час вараць. Пасля працэджваюць у той жа
булён, зняўшы з яго тлушч1, праз густое сіта, а потым праз сурвэтку. Працэджанае
гатуюць некалькі гадзін, збіраючы пену. Як булён пачне гусцець, усыпаюць адзін лот
мускатных кветак, пару мускатных арэхаў, дробна патоўчаных, і вараць на вугалях ці на
блясе, безупынна мяшаючы, каб не прыгарэў.
_______
1 Гэты тлушч некаторы час захоўваюць у шкляных слоіках на лёдзе. Ужываюць для
запраўкі мясных страў.
________
Праз колькі часу разліваюць у формы ці талеркі, дзе булён застывае. Пасля яго вымаюць, сушаць на вольным паветры, а потым захоўваюць у халодным і сухім месцы, укруціўшы ў
паперу.
Хто не хоча ўжываць на сухі булён столькі птушак, няхай зварыць яго на адным мясе.
Булён застыне гэтак жа добра, але солі тады сыпаць нельга.
Некаторыя лічаць, што булён парахнее і вытыхаецца на паветры, таму кладуць яго ў
гаршкі, папярэдне разрэзаўшы на кавалкі, і абвязваюць пузыром.
Пры вызначанай прапорцыі льга атрымаць булёну і больш, але ніколі не менш за
чатырнаццаць фунтаў.
Посны булён
Бяруць па асьміне бручкі, морквы, бульбы і кап усты (качаноў з добра ачышчанымі
лістамі, без чарвякоў і пяску паміж імі), шаснаццацьтапінамбураў, ці земляных груш
(Heliantus tuberosum), два гарцы ці трохі больш салаты, шмат карэння і цыбулі. Усё сякуць
на некалькі частак, акрамя земляных груш, якія старанна прамываюць у некалькіх водах, каб не было пяску. Потым чатыры віды з перш пералічанай гародніны заліваюць вадой у
луджаным катле і ставяць варыць. Праз гадзін колькі дадаюць астатняе і гатуюць на
моцным агні, даліваючы рачную ваду. Тады дабаўляюць асьміну ці дзве свежых грыбоў,
лепш за ўсё баравікоў, рыжыкаў і шампіньёнаў, а калі іх няшмат, дык хаця б кахлякоў ці, як іх клічуць, маслякоў. Увесь час памешваючы, каб не прыстала да дна, вараць да вечара, пакуль усё не ўпрэе да мязгі, а атрыманы булён працэджваюць. Назаўтра ўсыпаюць па
чатыры лоты гваздзікі і англійскага перцу, мускатнага арэха і кветак лот і ставяць на
слабы агонь у меншай пасудзіне. Пастаянна булён мяшаюць, затым астуджваюць у
плазаватай пасудзіне.
У каго ёсць рыба, асабліва ліні, можна і яе скарыстаць — булён будзе смачнейшы. Бо
толькі з адной гародніны ён хоць і добры, але з-за сваёй мяккасці вельмі часта зверху
цвіце. За гэтым трэба пільна сачыць і часта абчышчаць. Калі няма рыбы, то, убіраючы
агароды, гатуюць булён з гародніны. Зімой жа ловяць рыбу ў час ледаставу, затым вараць, пакуль не ператворыцца ў мязгу, і атрымоўваюць моцную выцяжку. Яе працэджваюць,
разводзяць булён з гародніны, чакаюць, каб загусцела, і высушваюць у плоскай пасудзіне.
Булён з памідораў
3 памідораў выціскаюць сок і зярняткі, а толькі чырвоную мякаць вараць паўгадзіны,
мяшаючы, каб не прыгарэла. Потым праціраюць праз сіта, кладуць у чыстую каструлю і
зноў гатуюць. Калі маса загусцее, выкідваюць на бляху і разроўніваюць нажом — мусіць
быць вельмі тонкі слой. Бляху папярэдне змазваюць алеем. Масу гэту сушаць у печы
пасля выпякання хлеба ці на вольным паветры. Потым рэжуць на меншыя кавалкі,
укручваюць у паперу і, злажыўшы адзін на другі, захоўваюць у сухім і халодным месцы.
Ужываюць булён для падлівак і іншых кухонных прыпраў.
АБ ЗАХОЎВАННІ ВЯНДЛІНЫ І САЛЕННІ РОЗНЫХ ВІДАЎ МЯСА І РЫБЫ -
Частка 1. Рыбны стол
***
РЫБНЫ СТОЛ - стравы з рыбы і