перцам. Гаршкі шчыльна абвязваюць пузыром. Такі марынад стаіць доўга.
З вугра марынад гатуюць так, як і папярэдні, перакладваючы кожны слой лаўровым
лістом. А захоўваюць у дубовых кадоўбчыках, моцна асмоленых на лёдзе. Робяць і інакш.
Здымаюць з вугра скуру, засольваюць яго на 3 дні. Потым рэжуць на кавалкі ўпоперак, абкачваюць у муцэ, добра смажаць на патэльні з маслам ці пякуць да румянасці, нарэшце
абмазваюць іх маслам, астуджаныя складваюць у кадкі ці гаршкі і заліваюць ахалоджаным
воцатам, у якім варыліся вострыя прыправы, і зверху паліваюць алеем.
Марынаваныя міногі
Толькі што вылаўленых міногаў прапалоскваюць і добра выціраюць, абмазваюць алеем і
трохі падсмажваюць на блясе. Потым складваюць у кадоўбчыкі, злёгку перасыпаючы
рады лаўровым лістом, заліваюць астуджаным воцатам, што кіпеў з англійскім перцам і
гваздзікай.
Саленне ўсялякай рыбы для доўгага захоўвання
У тым месцы, дзе ловяць рыбу, рыхтуюць новыя дубовыя кадоўбчыкі. У іх складваюць
рыбу, ачышчаную і выпатрашаную, выцертую анучкай ад крыві і вільгаці, але не мытую, разразаючы яе ўдоўж на дзве часткі і перасыпаючы пражанай соллю. У найбольш вялікія
рыбіны соль уціраюць рукамі.
Напоўненыя пасудзіны закрываюць, асмольваюць і ставяць у халоднае і сухое месца. Іх
пераварочваюць з боку на бок, каб расол раўнамерна насычаў рыбу. Гэтак можна яе
захоўваць вельмі доўга, ці не паўгода. Трэба толькі, каб кадоўбчыкі былі не вельмі вялікія, бо ў пачатых рыба потым амаль адразу псуецца. Калі ж яе нельга хутка расходаваць, тады
частку вывешваюць на ветры ў цені, а потым вэндзяць у дыме (глядзі раздзел Рыба
вэнджаная).
Некаторыя раяць адразаць галовы ў рыбы, што збіраюцца саліць, бо калі так не зрабіць, яна пачне прытухаць і набываць дрэнны смак.
NB. Калі рыба падасца занадта салёнай пры гатаванні ежы, яе вымочваюць у цёплай вадзе, а потым у гарачым малацэ.
Як перасылаць жывую рыбу ўлетку на далёкія адлегласці
Я сама ўпэўнілася, што атрымліваецца добры вынік, як рабіць усё згодна парадам пана
Шытлера. Мне даводзілася перасылаць гэтак жывых шчупакоў на адлегласць у 18 міляў.
Шчупакоў трымаюць у сетцы ў вадзе, пакуль не будзе змайстравана належная скрыня.
Збіваюць дошкі шырынёй і даўжынёй адпаведна памерам рыбы, свідруюць у іх даволі
вялікія дзіркі, пасля чаго скрыню высьцілаюць мокрым імхом. Шчупаку пад шчэлепы
запіхваюць кавалкі губкі, змочанай французскім віном, кладуць рыбу на гэты мох, ім жа
яе накрываюць і забіваюць скрыню накрыўкай з дзіркамі.
Так льга перасылаць шчупакоў на самыя далёкія адлегласьці, але неабходна клапаціцца аб
тым, каб як мага часьцей пасудзіну аблівалі вядром вады ці скрыню цалкам апускалі ў
ваду, праязджаючы каля ракі.
Карпа таксама можна перавозіць гэткім жа чынам, але яму належыць класці на кожным
прыпынку ў пашчу кавалак мякішу булкі, змочанай французскім віном, гарэлкай ці півам.
Як жывую рыбу перапраўляць зімой
У кашы ці скрыні, бакавыя сценкі якіх павінны мець адтуліны для паветра, рыбу
перакладваюць снегам. Пры перавозцы яна здзеравянее, але калі потым яе пусціць у ваду
(халодную), адыдзе. Толькі нельга ўносіць рыбу ў цёплае памяшканне.
Вугры доўга захоўваюцца жывымі ў пасудзіне са свежай травой і глебай.
Хатні ласось з вэнджанага сома
Свежага сома выпатрошваюць і выціраюць сурвэткай, адразу соляць, як звычайна
ўсялякую рыбу, але на кожную палову кварты солі дадаюць тры чвэрці лота салетры 1.
Праз тры-чатыры дні адразаюць галаву, вымаюць костку з хрыбта, а сома рэжуць на
чатыры падоўжныя палосы і вывешваюць на вольнае паветра, каб яны падсохлі ў цяньку.
Два-тры месяцы сома падаюць на стол (на снеданне) замест ласосіны, пакуль не стане
гарчыць. Калі ўжо стане непрыдатны да закускі, скарыстоўваюць у пост для супоў,
пірагоў з начынкай і г. д.
Прымацоўваюць і вешаюць рыбу не іначай, як за хвост, бо ў ім больш за ўсё тлушчу, што, сплываючы на іншыя часткі, надае сому крохкасць і смак.